伝統的な中国の酒白酒は世界で最も消費されている精神であると言われていますが、国境の外ではごく少量しか見つかりません。ほとんどの人がそれを単一の製品と見なしていますが、何世紀にもわたる異なる伝統と地理的影響の結果として、カテゴリー内の幅広い穀物ベースのリキュールは互いに認識できないように見える可能性があります。

スコッチやバーボンのような人気のあるスピリッツとは異なり、白酒を規制する公式グループはありません。ただし、ほとんどのプロデューサーが維持している4つの主要なスタイルがあります。これらはとして知られています 強い香り 、 ソースの香り 、 軽い香り 、および ライスアロマ 。スタイルは穀物、発酵、蒸留が異なり、それらの分類の中でも、ブランドはシグネチャーブレンディング技術を紹介しています。

白酒は、何世紀にもわたって保存されてきた伝統的な製造方法と蒸留方法を順守しています。

静止画からまっすぐに注がれている白酒/写真提供：Luzhou Laojiao

白酒は何から作られていますか？

白酒は穀物、通常はソルガムまたは米から作られ、もち米、小麦またはトウモロコシが一般的です。穀物の殻も、望ましくない風味を大量に作り出す可能性があるため、慎重に使用されます。

白酒蒸留は古くから保存されている芸術であり、今日まで実践的で労働集約的です。

白酒の大部分はソルガムをベースにしており、高品質の例は通常、四川省で使用されている赤い種類のソルガムのように、地元の穀物から作られています。より安価なバージョンは、需要を満たすために輸入穀物に依存しています。

Qu、または酵母とカビの固体複合体、中華料理とスピリッツの重要な成分/写真提供：Luzhou Laojiao

Qu、中国で最も重要な成分の1つ

スタイルに関係なく、すべての白酒はで作られています qu 、穀物で栽培され、ケーキやボールに成形された酵母とカビの複合体。 Quは中華料理の要であり、ライスワインやスピリッツだけでなく、醤油、酢、味噌の製造にも使用されています。

Quは、平均的なワインやビール酵母よりもはるかに多くのことを行います。その役割は、白酒の特徴を理解するために不可欠です。

強い香りの白酒で使用された蒸留穀物は、絶えず無期限にピットに戻され、文字通り何世紀も前の発酵のマッシュを形成します。

ワインメーカーのブドウのマストや、ウイスキーに蒸留された砂糖のような液体の麦汁とは異なり、白酒は固形の穀物に由来します。

Quには、糖化と発酵を同時に引き起こす微生物が含まれています。他のグレインスピリットでは、糖化、つまり炭水化物の発酵性糖への変換は、麦芽またはマッシュの調理による発酵とは別に達成されます。糖が変換されたら、酵母を追加します。白酒を使用すると、quは両方のプロセスを同時に発生させることができます。

白酒制作のさまざまなステップ/イラスト提供：Luzhou Laojiao

白酒の作り方

白酒蒸留は古くから保存されている芸術であり、今日まで実践的で労働集約的です。穀物の組成とquは重要ですが、使用する水、発酵の年齢、容器の熟成も重要です。

瀘州老哉 四川省にある、は中国で最大の蒸留所の1つであり、1573年に設立された、現在も操業中の最も古い蒸留所の1つです。1425年にこの地域で発明された連続ピット発酵法を利用して、地域で栽培されたソルガムを使用して強い香りの白酒を生産します。

瀘州老哉は現在、1,600の白酒ピットを運営しており、そのうちの1,000以上は少なくとも1世紀前のものです。このプロセスのため、市場の気まぐれに対応するために生産を迅速に立ち上げることは困難です。

熟成する蒸留物が存在する前に、quは穀物にテロワールと蒸留所自体の特徴を与えます。

瀘州老哉の強い香りのスタイルを作り出すプロセスは、泥が並ぶ穴から始まります。以前に蒸留された穀物は、新鮮な蒸し穀物と混合されます。その後、quを接種し、2〜3か月間発酵させます。他のスタイルでは、このプロセスに泥の代わりに石で裏打ちされたピットまたは粘土の瓶を使用します。

使用済みマッシュの一部を白酒の生産から取り除き、新鮮な穀物のためのスペースを作る/写真提供：Luzhou Laojiao

蒸留の準備ができたら、ピットからの穀物を1トンのバッチでまだポットに入れます。これらの静止画は、中国のキッチンにある汽船に似ています。

マッシュは約3.2体積％のアルコール度数（abv）で始まりますが、結果として得られる酒は60〜67％abvで記録されます。これは、従来の単式蒸留器で1回蒸留するスピリッツでは珍しいレベルです。これは、蒸留前にマッシュの上部に加えられた穀物とふすまのより冷たい層のおかげで発生します。これにより、水が再凝縮してマッシュに沈み、カラムと同じような効果が得られます。バッチが蒸留された後、使用済みの穀物は蒸留所の床にシャベルで運ばれて冷却されてから、さらに多くの量で再活性化されます。その後、殻をまき散らして個々の層を分離し、元のピットと同じピットに戻します。

レイヤーの評価は異なります。一番下の最も古いものが最も貴重ですが、一番上はしばしば捨てられます。これらの詳細は、ブレンドするときに考慮されます。

白酒の穀物マッシュを活性化するために使用されているQu /写真提供：Luzhou Laojiao

明川 は、米国市場に参入したばかりで、瀘州老庵から白酒を調達し、最終製品における蒸留所の重要性を強調しています。

「発酵ピットが長く使用されるほど、結果として生じる精神の複雑さが増します」と、ミンリバーのマーケティングのグローバルディレクターであるサイモンダンは言います。 「瀘州の発酵ピットは、少なくとも30年間継続して使用された後、成熟したと見なされます。」瀘州老哉は現在、1,600の白酒ピットを運営しており、そのうちの1,000以上は少なくとも1世紀前のものです。

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このプロセスのため、市場の気まぐれに対応するために生産を迅速に立ち上げることは困難です。熟成した白酒は愛好家の間で高く評価されていますが、蒸留所の生産量は、絶えず進化している発酵ピットの準備によって制限されています。

白酒はあらゆる価格帯で購入でき、ほとんどの蒸留所ではさまざまな瓶詰めを提供しています。いくつかのより安価な製品は若い株のブレンドですが、他のものは液体発酵を使用して生産されます。いくつかの予算の瓶詰めは、中性スピリッツで単純にカットされます。例外は、通常半液体発酵プロセスで作られる米白酒です。

完成した白酒の評価/写真提供：Luzhou Laojiao

白酒の味はどうですか？

おそらく母国以外での本物の露出の欠如のために、白酒は燃えるような、そして顔をしかめるほど口に合わないという評判を築き上げました。他のハイプルーフスピリットと同様に、飲み物はブレースにすることができますが、多くは40％のアルコール度数で瓶詰めされています。アルコールの熱を超えて、初心者を驚かせることができる味の複雑さがあります。

ソースアロマ白酒

ソースの香りは、表現された香ばしいノートに関して、白酒の最も刺激的なスタイルです。その中には、KweichowMoutaiから広く入手可能なオプションであるMoutaiPrinceがあります。このスタイルのパラゴンで、椎茸の香りと、ほとんどの西洋人にはなじみのない、余韻の長いローストの味わいがあります。

ソースの香りは、強い香りの白酒とは発酵が異なります。ソースアロマ発酵は、泥ではなく石で裏打ちされた穴で行われることがよくあります。また、以前に蒸留した穀物は、ソースの香りを作り出すときに最大8回再利用されてから、廃棄されます。

強くて軽い香り白酒

ソースの香りとは対照的に、強い香りの白酒で使用済みの蒸留穀物は、絶えずピットに無期限に戻され、文字通り何世紀も前の発酵のマッシュを形成します。

最終製品は、本質的にほとんど化学的に見えるかもしれない濃縮されたノーズを持っていますが、より深い外観は、黄色いパイナップル、青リンゴ、甘いトロピカルフルーツを連想させる熟したノーズを生み出しますが、長く素朴な後味があります。

軽いアロマは強いアロマとの関係で名付けられ、強度は劣りますが、同じ果実の特徴の一部を保持しています。多くは花のグラッパに例えることができます。このスタイルで人気のあるブランド、金門カオリアンは、カモミールの香りがあり、わずかに酸化的で風味豊かな後味があります。

発酵中の白酒ピット/写真提供：Luzhou Laojiao

ライスアロマ白酒

4つのスタイルの中で最もマイルドなのはライスの香りです。中国南東部で生まれた米白酒は、伝統的に壺で発酵されます。蒸した米をquと混ぜ、砂糖が出た後、水を加えて発酵させます。

蒸留所に勝つ オレゴン州では、カリフォルニアで収穫された玄米からこのスタイルを生産し、独自のquも製造しています。この事業は、7世代にわたって中国とベトナムで家族が使用した方法に基づいて自宅で米白酒を作っていたファンリーの退職プロジェクトとして始まりました。

「あらゆる種類のビジネスは夕食の席で行われます。あなたは最後まで話す必要があることについて決して話しません。それは乾杯についてであり、あなたが飲まなければ、あなたは信頼できません。」 —リリアン・チョウ

まだ小さな作業ですが、ヴィンは小さな醸造用バケツで発酵し、単式蒸留器で蒸留します。リーの娘、ミシェルは、家族が彼らの方法を拡大しようとしていると言います。

「精霊に特有の土鍋を見つけるのは難しいですが、地元の会社を見つけたばかりです。彼らは私たちから5マイル離れているかもしれません。それは、ワインを熟成させるための土鍋を作り始めました」と彼女は言います。 「私たちはそれらを見つけて本当に興奮しています。今年は、より伝統的な方法でいくつかのバッチを開始する予定です。」

ミシェルは、家族の白酒を「日本酒とご飯の香り、リュウゼツランの素朴なテキーラ、そしてジンを思わせる植物のスタイル」の組み合わせと比較しています。

伝統的に一気に撮影される白酒の一部が注がれている/写真提供：Luzhou Laojiao

白酒の飲み方、白酒e チケット

「あらゆる種類のビジネスは夕食の席で行われます」と北京を拠点とするフードライターのリリアン・チョウは言います。 「最後まで話す必要のあることについて話すことは決してありません。それは乾杯についてであり、あなたが飲まなければ、あなたは信頼できません。あなたはあなたのホストを乾杯しなければなりません、あなたはあなたのゲストを乾杯しなければなりません。」

食事の際、白酒は指ぬきサイズのグラスに注がれます。乾杯するときは、一気に撃つことが期待されています。このアクションは一晩中繰り返されます。結婚式はその代表的な例です。

「すべてのテーブルに行って乾杯する必要があります。テーブルが10個ある場合は、10ショット飲むことになっています」とChou氏は言います。 「それは[結婚式の場合] 100人です。 300人の結婚式を想像してみてください。」

乾杯を拒否するのは礼儀正しいですか？ではない正確に。

「飲んだり止めたりすることはできません」とChouは言いますが、医学的な問題により、トーストの強制的な進行を免れることができます。ただし、誰かが乾杯するまで飲むのも失礼です。そのため、伝統では、少なくとも全員が同じレベルにとどまることが保証されています。

白酒老朽化したトンネルへの入り口/写真提供：Luzhou Laojiao

白酒は中国以外で大きくなるのでしょうか？

精神の口に合わない評判は、白酒を中国国外に持ち出すための最大のハードルの1つです。テロワールの前向きな精神として、西洋人がメスカルやアルマニャックと同じくらい面白いと思うことを願っていますが、確立された味を変えることは簡単ではありません。

明川はそのキャンペーンに教育を不可欠なものにしています。つまり、自分のブランドだけでなく、あらゆるスタイルの精神について飲酒者に教えることを意味します。

白酒は、飲む人にとってさまざまな意味があります。単に「透明な酒」と訳される言葉は、田舎の農家の自家製の隠し場所について話している場合でも、仲間の間で贈られた高価なボトルについて話している場合でも同じです。しかし、より受容的な酒飲みが白酒に紹介されるにつれて、この複雑な歴史的な飲み物をよりよく理解する機会があります。