先週、マンハッタンのシェフ、ガブリエルハミルトン 書きました に ニューヨーク・タイムズ エッセイ、「私のレストランは20年間私の人生でした。世界はもうそれを必要としていますか？」ジェームズビアード賞を受賞した施設、プルーンを閉鎖することについて コロナウイルスのパンデミック 。

この作品は、主流の視聴者に深く根付いた業界の問題をいくつか紹介したこともあり、波を起こしました。ホスピタリティの専門家の間で、ハミルトンの派遣はビジネスの安定性についての新しい会話を引き起こしました。何よりも、パンデミックが発生するずっと前からホスピタリティ業界が問題を抱えていたことが明らかになっています。

チップ賃金と最高裁判所の訴訟：米国のバーテンダーの労働史

すべてのバーとレストランは、非常に薄い利益率、政治的に規制されたサプライチェーン、不公平に補償された労働力など、特定の課題を共有しています。しかし、それぞれに独自の闘争もあります。一部の地域では、労働力不足がたくさんあります。他の場所では、不安定な不動産市場は開口部を抑制し、そうでなければ有望な企業を折りたたむことを余儀なくさせます。

シャットダウンにメリットがある場合は、業界の構造的な不備を再評価し、より安定したビジネスモデルを作成するチャンスです。

「パンデミック前の業界の機能の多くが長続きしないことは明らかです」と、飲料マネージャー兼ソムリエのRafaGarcíaFeblesは述べています。 ワニ ブルックリンのワイスホテルで。 「危険なほど薄い営業利益から、人為的に低い食料コストを可能にする低賃金まで。」

「ホスピタリティ業界は徹底的な見直しが必要です」と、ソムリエ兼ヘッドバーテンダーのダニエルマジッドミルザカニは同意します。 4チャールズプライムリブ 。

正確には、それは何を伴うのでしょうか？

「まず、賃金体系を変更する必要があります」と、の創設者であるOmarTateは述べています。 スイカズラ 、黒人文化に捧げられたポップアップ。 「最低賃金は、あなたが誰かに法外な量の仕事をするために非常に少ない金額を支払うことができるようにそれを作りました。」

ミシュランの星を獲得した300ドルのテイスティングメニューを調理する場合でも、アップルビーのランチコンボを6.99ドルで調理する場合でも、おそらく最低賃金を獲得できます。連邦の最低賃金は1時間あたり7.25ドルですが、州の賃金は5.15ドル（ジョージア州）から13.50ドル（ワシントン州）の範囲です。ニューヨーク市とロサンゼルスでは、未経験の従業員に1時間あたり13.25ドルから15ドルの支払いが必要です。

一方、バーテンダーやソムリエなどのフロントオブハウスのポジションは、時給に加えてチップを受け取ります それは2.13ドルから始まります 。

「この[パンデミック]が露呈したことの1つは、突然、人々が通常よりも失業率を上げていることです」と、Blue ForkMarketingの創設者であり共同創設者兼社長のDaveSeelは述べています。 ボルチモアレストラン救済基金 。

一方 連邦パンデミック失業支援 仕事をしていないバーやレストランの専門家の利益を高め、また、家の前と家の収入の間の固有の格差を明らかにします。

「私の夫はスーシェフであり、彼は台所で稼いだよりも失業でより多くのお金を稼いでいます」と主任ソムリエのクレア・ヨストは言います。 サガモアペンドリーボルチモア 。 「実際、彼はスーシェフとしてこれまでに稼いだ金額よりも多くのお金を稼いでおり、彼はこの業界に10年間携わっています。」通常、ヒントを受け取るYostは、失業による収入が少なくなります。

「突然、失業率が通常よりも高くなる人々がいます。」— ボルチモアレストラン救済基金の共同創設者兼社長、デイブシール

ホスピタリティワーカーであり、デジタルコミュニティの創設者であるOmolola Olateju 黒人の女の子が飲む 、バーやレストランがヒントを完全に排除することを提案します。

「チップは労働者の生活賃金を保証するのに適切な構造ではありません」とOlatejuは言います。 「誰かがチップする量は、人種、性別、年齢に関してあなたに対して抱かれている無意識の偏見に関連しています。統計によると、実際に仕事をうまく遂行したかどうかに関係なく、若くて白人できれいな人の方がヒントが高くなります。」

バーやレストランの労働者に住みやすい未払いの賃金を提供するには、特にチップフリーの施設を導入する以前の試みがあったため、事業主は会計を再考する必要があります 混合結果 。

Honeysuckle’s Tateは、シャットダウンにより、より経済的に実行可能な未来を作成する方法についての洞察が得られると考えています。いくつかのバーやレストランは、配達やケータリングに重点を置いているか、現在は食料品を販売しているため、営業を続けています。この種の適応性は、レストランが再開するときに非常に重要になります。

「1日で新しいビジネスプランを書く」：コロナウイルスのパンデミックでバーやレストランが大流行

デレク・ブラウン、オーナー コロンビアルーム ワシントンD.C.では、バーやレストランがテイクアウトカクテルを販売できる現在のモデルが、事業再開後も引き続き可能であることを望んでいます。彼はまた、顧客が従業員の賃金とビジネスの安定性を助成するためにもう少し支払う必要があるかもしれないと考えています。

「私は価格を上げたくありません」とブラウンは言います。 「価格に、トレーニング、生産、材料の実際のコストを反映させたいのです。」

「メインディッシュにもっとお金を払うように人々に頼むのは面倒ですが、それが料理人がEBT [電子給付金転送システム]を必要としないことを意味する場合は、それについて明確かつ透明性を持ってください」とオーナーのレイチェルアンダーソンは言います。 バイキングと女神パイカンパニー ミネソタ州セントポールで。アンダーソンは、従業員の医療や病気休暇の追加料金の代わりに、それを価格に組み込むことを提案しています。 「私たちは人々が外食の本当のコストを理解する必要があります。」

彼らが再開すると、バーやレストランもより持続可能なビジネス慣行で協力することができます。

「集団でこう言うのはいいことです。 『ねえ、これらは私たちが地元で支援する必要のある農民です。どうすれば彼らにとってより経済的になることができますか？木曜日にすべてを配達してもらえますか？」と、シェフ兼オーナーのサラ・ブラッドリーは言います。 貨物ハウス ケンタッキー州パデューカで。 「お互いを見て、他のコミュニティの施設やビジネスをどのようにサポートするかを尋ねれば、それは素晴らしい結果になると思います。」

ブルックリンでは、RafaGarcíaFeblesが共同の取り組みに計り知れない価値を見出しています。

「十分な努力をすれば、より公平で、より公平で、より責任があり、より考慮されたホスピタリティの世界を構築する機会があります。それを無駄にするのは残念だ」と語った。