「私にとって最も理にかなっている2つの組み合わせは、アンカースチームです。これは、当時サンフランシスコで醸造され、パイとよく合うという歴史的な関係があるためです。また、白いブルゴーニュも非常によく合います」と述べています。エスピナス。 「現在、私たちは2004年のヴィンセントジラルディンを提供しています。この酸味は、豊かな風味をカットするのに最適ですが、圧倒されないほどのバックボーンを備えています。」

蒸し煮の場合：

オールスパイス大さじ2、地面
挽きたての黒コショウ大さじ2
シナモン小さじ2
小さじ2クローブ、地面
生姜小さじ2
味わう塩
¼カップオリーブオイル
3ポンドのビーフシャンク
赤ワイン2カップ
にんじん1本、みじん切り
タマネギ1個、クォーター
大まかにみじん切りにした2本のリブセロリ
にんにく6片
5つの月桂樹の葉
2クォートのビーフストック

パイの場合：

¼ポンドの無塩バター
にんじん2カップ、スライス
タマネギ2カップ、スライス
セロリ2カップ、スライス
塩と挽きたての黒胡椒で味を調える
1½カップの万能小麦粉
パセリ1カップ、みじん切り
1バッチのおいしいパイ生地または冷凍の既製のパイ生地、グリースを塗るための解凍した無塩バター
6オンスの骨髄

蒸し煮を作るには：

サーブする3日前に、オールスパイス、コショウ、シナモン、クローブ、ジンジャーを混ぜ合わせます。塩で味付けし、座らせます。

大きな鍋またはダッチオーブンで油を強火にかけます。シャンクをスパイスミックスで味付けし、すべての面が黄金色になるまで焼きます。ワインで釉薬を取り除き、50％減らします。にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにく、月桂樹の葉を加え、ビーフストックで覆います。ポットを80％満たすのに十分なストックがない場合は、水を補充します。混合物を沸騰させてから、弱火にします（または鍋を325°Fのオーブンに入れます）。蓋をして、肉が柔らかくなるまで約3時間調理します。火から下ろし、冷まします。一晩冷蔵します。

冷蔵庫から取り出し、混合物の上に固まった脂肪をすくい取ります。蒸し煮液が糊化した場合は、液化するまで中火から弱火で温めます。混合物から牛肉を取り除き、細かく刻んで保存します。骨と野菜を処分し、混合物をボウルに入れて保存します。

パイの場合：

中火で大きな鍋にバターを溶かします。にんじん、玉ねぎ、セロリを加え、塩こしょうで味付けし、柔らかく柔らかくなるまで約6分炒める。中火に弱火にし、細かく刻んだ牛肉と小麦粉をすべての材料が完全に溶けるまでかき混ぜます。小麦粉が金髪になるまで、時々かき混ぜながら調理します。混合物を覆うのに十分な量の保存された蒸し煮液をゆっくりとかき混ぜます。すべての材料が完全に組み込まれ、均一な混合物が得られるまで、かき混ぜながら調理します。パセリを加え、必要に応じて理由を説明し、混合物を密閉容器に移します。一晩冷蔵します。

パイ生地を1/4インチの厚さに広げます。 3インチのリング型を使用して、12個の生地を切り取ります。深さ3インチ幅のラメキン6個にバターを塗ります。各ラメキンのベースに生地を丸く置きます。各ラメキンに6オンスの充填物を入れ、各1オンスの骨髄を上に載せます。各ポットパイの上に生地を丸く置き、ラメキンの側面を密封します。ペアリングナイフの先端を使用して、各パイの上部にスリットを切ります。少なくとも30分間冷蔵します。

オーブンを400°Fに予熱します。ラメキンをシートパンに並べ、オーブンに入れます。生地が黄金色になるまで35〜40分焼きます。オーブンから取り出し、5分間放置します。すぐに出してください。 6人分。