日本人 日本酒 業界は劇的な岐路に立っています。

進化し続けるテクノロジーによって強化されたクラフトサケの動きが高まったことは、サケがかつてないほど優れていることを意味します。また、輸出が毎年過去最高を記録する中、米国市場は日本の最高の瓶詰めに前例のないアクセスをしています。

しかし同時に、若い世代の日本人の飲酒者は飲料から切り離されてきました。代わりに、彼らはビール、スピリッツ、ワインを選ぶか、単に飲む量を減らします。日本の伝統的な日本酒の人口動態が急速に古くなるにつれ、国内売上高は1970年代半ばから3分の1に急落しました。現在、日本には約1,400の醸造所があり、わずか25年前から35％削減されています。

酒の未来は、新しい消費者がそのカテゴリーを発見し、新世代の醸造者が生まれることにかかっています。大胆で起業家精神にあふれ、世界に焦点を当てたこれらの日本の生産者は、日本酒を革新的で、地域的に区別され、持続可能なものにすることを目指しています。

Takahiro Nagayama / Photo courtesy Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

ブランド ：タカ
領域 ：山口

の概念 テロワール 酒に関しては、地域のアイデンティティが明確になることはめったにありません。 5代目長山が kuramoto （社長）と toji （マスターブリューワー）彼の同名の はい ブランドは、変更する意図があります。

長山氏によると、ほとんどの生産者が日本酒の主要な原料である米を栽培していないことは、消費者にとってしばしば驚くべきことです。米はブドウとは異なり、醸造業者に長距離で簡単に配布できます。現代の日本酒生産者のほとんどは、全国の農家からさまざまな米を契約しています。

ワインに深い感謝を抱く世界を駆け巡る長山は、フランス、特にブルゴーニュの小規模な天然ワイン生産者を探すために何年も費やしました。彼は次のようなワインメーカーとの親族関係を感じました フィリップ・パカレット 、独特のテロワールと低介入のワイン造りの追求に専念している。

「農業は日本酒作りの中心です」と彼は言います。 「才能のある稲作農家がここにいるとき、遠くの場所から米を使って酒を作るのは意味がありません。」

クラフト酒の再発見

長山は地元の食材を使って酒を作ることを決意し、近隣の農家と契約して日本酒の特製酒を栽培しました。やがて、故郷の宇部に7エーカーの畑を築きました。彼が育てている最高級の山田錦米は、彼の旗艦であるドメーヌタカブランドのために予約されています。

「ここでしか作れない酒の個性に磨きをかけたかったのです」と彼は言う。

この地域の給水は、フレーバープロファイルにも特徴を与えています。長山の醸造所の深部から汲み上げられた地下水はカルシウムが豊富で、この地域の広大な石灰岩の洞窟のネットワークでろ過されています。このミネラル感は、彼の酒にしっかりとしたドライエッジを与えると彼は言います。

現代のほとんどの生産者とは異なり、長山は米と水から発酵させ、蒸留アルコールで強化されていない純米酒のみを生産しています。

「酒を強化するための蒸留アルコールは、通常、サトウキビから作られています」と彼は言います。 「酒から場所や清らかさを取り除きます。タカでは、私たちの伝統を再発見しています。レイヤーを剥がして物事の真の本質を明らかにし、それからそれらを洗練します。」

Miho Imada / Photo courtesy Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

ブランド : Fukucho
領域 ：広島

As both kuramoto and toji of Fukucho, Imada 日本酒醸造所を率いるほんの一握りの女性の一人です。男性が支配する業界では、彼女の性別は、彼女がインスピレーションを得たメディア報道の急増の中でしばしばトップの請求をします。

しかし今田にとって、女性であることは本当の話ではありません。特に1868年から家族経営の醸造所が存在する広島では、「酒業界には実力主義があります」と彼女は言う。 「この業界で働く人なら誰でも、酒を作るのがいかに難しいかを知っています。あなたが男性であろうと女性であろうと、あなたは自分の能力に基づいて尊敬を集めます。」

広島の有名な日本酒業界で彼女の会社のブランドである福町を高めたのは、醸造家と起業家の両方としての創意工夫です。

今田の故郷である秋津は、19世紀後半に発展した洗練された吟醸スタイルの酒の発祥の地です。しかし、1990年代初頭、福町は深刻な危機に瀕していた。

「私たちのビジネスは安価なものに支配されていました futsu-shu [テーブルサケ]、そして醸造所は借金で不自由になりました」と彼女は言います。 「私たちが生き残るためには、醸造技術を向上させ、高品質の吟醸生産に焦点を合わせ、広島で知られているような研究と実験を受け入れる必要がありました。」

試行錯誤の末、今田は数々の革新的なプロジェクトを主導しました。最も顕著なイニシアチブの1つは、ほとんど忘れられていた米を取り入れることでした。

1世紀以上前にほとんど姿を消した歴史的な地域の品種であるハッタンソの種子を入手した後、彼女は約10年かけて穀物の栽培を学び、それを使って高品質の日本酒を醸造しました。今田修三は、この風味豊かでうま味が豊富な米から酒を作ることで知られる日本で唯一の生産者です。

近年、彼女はまた、周囲の乳酸菌に依存する古代の発酵技術と現代の酵母スターターの速度と効率を融合させたハイブリッド酵母スターターを開発しました。

Norimasa Yamamoto / Photo courtesy Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

ブランド ：キッド
領域 ：和歌山

「20代から30代の友達のほとんどは日本酒を飲んでいません」と4代目の倉本山本は言う。 Heiwa Shuzo 、彼の家族の醸造所。

若い日本人は飲み物が冷たいかどうかについて懐疑的だと彼は言う。 「酒は、老人が飲むような単調なもの、または居酒屋で酔っ払うもののようです。」

しかし、山本は常に家業をリードすることを計画していた。大学で経済学を学んだ後、経営コンサルタントとしてスタートアップの世界を少し回りました。この経験は非常に貴重であり、最終的には平和修造を日本で最もダイナミックな醸造所の1つに変えるのに役立ちます。

山本が醸造所に戻ったとき、酒産業は急速に衰退していた。 「私たちの会社は、紙のカートンで販売される大量生産された安価な日本酒の販売にほぼ完全に依存していました」と彼は言います。

大規模な生産者が価格のベンチマークを設定するにつれて、彼のような中小規模の生産者はデフレスパイラルに巻き込まれました。

生き残るためには、同社は少量の工芸品の生産に焦点を当てて、コースを完全に変える必要があったと彼は言います。山本は「和歌山と平和修造とは違うものを作る」ことに熱心だった。

ワインのプロがシャンパンスタイルの解体と低介入プロセスをSakéにもたらします

彼は醸造所の企業文化を再構築し、活性化させたいと考えていました。目標は、従業員が自分の仕事に誇りを持ち、コミュニケーションを取り、アイデアを交換することを奨励することでした。

彼が立ち上げたフラッグシップブランドは、日本語で「キド」と書かれたキッドです。活気に満ちたフルーティーで飲みやすいキッドは、若い世代を引き付けることを望んでいるアクセシビリティを提供します。名前は2つの単語を組み合わせたものです。 kishu 、和歌山の歴史的な名前、そして fudo 、テロワールに似た言葉。

昨年、山本は、一部はキッドサケを動力源として、エタノールを燃料とするロケットの宇宙への打ち上げを共催した。打ち上げをクラウドソーシングするために、「宇宙へ」を意味するソラヘと呼ばれる特別版の酒がリリースされました。

ロケットは地球に急降下する前に42,000フィート上昇しました。 「それは完全な成功ではありませんでした。しかし、私たちが協力して実現した夢」と山本は元気に言います。

Rumiko Obata / Photo courtesy Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

ブランド ：まのつる
領域 ：新潟

日本でも海でも、「私たちの酒は佐渡の物語です」と、5代目の倉本である小幡は言います。 Obata Shuzo 。佐渡は、日本の新潟県の沖合にある、心に残る美しい孤立した島です。その遠隔地は歴史的に島によく役立っており、亡命の場所として確立されています。

世界を見たいという大きな夢を持って、小幡は佐渡を離れ、東京の一流大学で法学を学びました。卒業後、彼女はハリウッドの大ヒット作を宣伝する世界的なキャリアを始めました。しかし、島に戻ると、彼女が知っていた生き方はますますひっくり返っていました。

日本酒の消費は劇的な減少の真っ只中にありましたが、急速に高齢化して人口が減少している佐渡自体も減少しているように見えました。

小幡は、醸造所と佐渡の両方がそのような危機に瀕していたことに感銘を受けました。父親が病気になったとき、1995年に夫の平島武と一緒に家族の醸造所に戻った。

「酒作りを通して、世界と佐渡をつなぎたいと思いました」と彼女は言う。夫婦は、島の文化、テロワール、歴史に敬意を表したプレミアム酒として、彼らのブランドであるマノツルを再発明することを約束しました。

佐渡はそのことで有名です 素晴らしい牡蠣 米の生産と同様に、醸造所は地元の農家から米の多くを調達しています。地元の農家の畑は、地元のカキ殻とカキ殻フィルターを通して汲み上げられた水で肥沃にされています。

「牡蠣の殻は畑にミネラル分を加え、水を浄化します」と小幡は言います。これらの農業慣行はまた、かつて島で繁栄していた絶滅寸前の渉禽類であるトキを危険にさらす化学肥料や農薬を減らします。

近年、夫婦は珍しい10歳を開発しました koshu 、または熟成した酒は、佐渡の歴史的な金鉱の真っ黒な深さで熟成しました。また、2014年に閉鎖された地元の小学校を2番目の醸造所に改造しました。学校蔵（学校醸造所）は現在、酒造りだけでなく、島のユニークなテロワール、文化、歴史について学ぶために佐渡に来る見習いのグループを受け入れています。

Yasuhiko Niida / Photo courtesy Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

ブランド : Niida Honke
領域 ：福島

2011年、記念に Niida Honke’s 創業300周年を迎え、醸造所の18代目倉本・東寺安彦良和が待望の発表を行いました。

「2011年から、新田本家は shizenshu [天然酒]」と彼は言います。

天然ワインと同様に、自然酒という用語の法的な定義はなく、さまざまな酒にますます適用されています。しかし、新田本家は、農薬や化学肥料を使わずに栽培された有機米のみを使用していることを強調するために分類を使用しています。日本酒をこのように生産するのは日本で最初の醸造所です。

醸造所はまた、地元の山の泉から供給された水または自分の土地から集められた井戸水のみを使用しています。酒の約70％はアンビエントで発酵しています 酵母 、厳選された培養酵母に依存するほとんどの現代の醸造所からの大胆な出発。

しかし、新田にとって、この誇り高いマイルストーンの記憶は想像を絶する災害によって損なわれます。 2011年3月11日、日本北東部はマグニチュード9.1の致命的な地震に襲われました。福島では、その後の津波が原子力発電所の壊滅的なメルトダウンを引き起こしました。

核排除区域の外に位置する醸造所は、人命の損失や重大な損害を免れた。とにかく、災害はこの地域の酒産業を壊滅させました。福島の醸造所は、骨の折れる放射能検査にもかかわらず、酒が安全であると消費者に納得させるのに苦労しました。

これは新田にとって深い反省の時でした。 「300年の遺産を持って、私は次の100年に何を残していくかを考えました」と彼は言います。

彼の自然集への取り組みは、持続可能性のビジョンによって強化されました。災害以来、彼は醸造所の再生不可能なエネルギーと資源への依存をやめ、村の水田の保護に着手しました。高齢の農民が畑を放棄せざるを得なくなったため、新田は畑を維持することを決意した。

今日、醸造所は農薬や肥料を使わずに栽培された16エーカーの認定有機水田を耕作しています。彼の目標は、2025年までに完全に持続可能になることです。