あなたの遺伝子はあなたのワインの好みを予測しますか？
昨年10月、議論 発生した インターネット上で 2人のワイン専門家の間：自然と育成のどちらが重要ですか？
ワインのジャーナリストで作家のジェイミー・グッドとティム・ハニ、MWは、ワインの好みに遺伝学がどれほど影響を与えるかについて議論しました。ハニは、特定のフレーバーが好きになるようにプログラムされていると主張しました。グードはある程度同意したが、それは遺伝学と後天的な味のより複雑な組み合わせであると彼は言った。
言葉は出ませんでしたが、ある意味、味に関しては平均よりも敏感な人と定義される、いわゆる「スーパーテイスター」について意見の相違がありました。科学者たちは何十年にもわたってスーパーテイスターを研究しており、人口の約25パーセントがこのカテゴリーに分類されると推定しています。
スーパーテイスターに関する研究のほとんどは苦味に焦点を当てています。これは、一部の人は特定の苦い化学物質を味わうことができ、他の人はこれらの同じ化学物質をまったく検出できないという偶然の発見が原因です。 （これについてはすぐに詳しく説明します。）
これらの苦い化学物質を検出できる人々は、アブラナ科の野菜、ブラックコーヒー、ダークチョコレート、唐辛子、アルコールの刺し傷を嫌うことがよくあります。ワインでは、スーパーテイスターは甘いものを好むと考えられており、いくつかの研究はこの考えを支持しています。 1つの大きな 調査 アメリカのワインを飲む人1,010人のうち、スーパーテイスターは、大まかに言って、辛口のテーブルワインよりも甘くて強化されたワインを好むことがわかりました。
いくつかのいわゆるスーパーテイスターに不快感を与えることがわかった食品の中には、コーヒー、チリペッパー、ダークチョコレート/ゲッティなどの苦くてスパイシーな食材があります
スーパーテイスターであることがワインに関して本当に大きな違いを生むかどうかを理解するために、オンラインで購入できる簡単なスーパーテイスターテストを使用して、自分自身と9人の家族や友人に対して実験を行いました。また、「スーパーテイスター」という用語を作り出した女性を含む6人の科学者にインタビューし、科学文献を詳しく調べました。
私は甘いワインが嫌いで、かつては嫌いでしたが、今では芽キャベツが大好きですが、私はスーパーテイスターであることがわかりました。グードに同意する必要があります：それは複雑です。
スーパーテイスターの歴史
「スーパーテイスター」という用語を本当に理解するには、デュポンの化学者であるアーサーフォックスが研究室でフェニルチオカルバミド（PTC）と呼ばれる白い粉末をこぼした1930年代に戻る必要があります。彼の研究室の仲間、 物語が進むにつれて 、粉が彼の口に入り、苦い味がしたと不平を言った。フォックスは物を味わうことができませんでした。そこで、2人は交代でPTCをサンプリングしました。 （そうですが、私は思います。）
これは正式な研究を開始しました。フォックスと彼の同僚の両方が正しかったことが判明しました。遺伝的にPTCの苦味を味わう傾向がある人もいれば、そうでない人もいます。その後、科学者たちはこれらの人々にそれぞれ味見者と非味見者のラベルを付けました。
イェール大学医学部のリンダ・M・バルトシュク博士、味覚の科学を研究中/写真提供：イェール大学医学部
1990年代に 、 リンダ・バルトシュク フロリダ大学の実験心理学者である、は、テイスターが経験する強さを掘り下げました。彼女は、摂取するのに少し安全であると考えられている別の苦い化学物質、6-n-プロピルチオウラシル、またはPROPを使用しました。バルトシュクは、被験者を3つのカテゴリーに分類しました：ノンテイスター、ミディアムテイスター、スーパーテイスター。最終的に、研究者はPROP検出を 特定の遺伝子 、 その1つのグループ 助けます 味蕾を作る 。
科学者は味覚研究でPROPテストを使い続けています。テストでは、被験者の舌の上に配置されたPROPでひもで締められた紙の小さなストリップまたはディスクを使用します。非味覚者は何も味わうことはありません。ミディアムテイスターは少し苦味を検出します。スーパーテイスターはギャグするかもしれません。
しかしバルトシュクは、PROPテストはあなたが現代的な意味でのスーパーテイスターであることを証明しないと言います。
「「スーパーテイスター」とは、はるかに一般的に、味を非常に強いと感じる人々を指します」と彼女は言います。彼女の最初の実験はPROPに焦点を当てていましたが、「ずっと前に、それが狭すぎることに気づきました」。
それでも、この用語は誤用されています。
「問題は、人々がPROPのスーパーテイスティングを推定し、行き過ぎた場合です」と言います。 ゲイリーピッカリング、 ブロック大学の生物科学および心理学/ワイン科学の教授。 「味の他の側面を説明する他の多くの遺伝子があります。」
科学者は約25の苦味遺伝子を特定しましたが、甘い、酸っぱい、塩辛い、うま味に関連する他の遺伝子もあります。あなたがPROPテストのスーパーテイスターである場合、全体的に味を高めるための遺伝子構成がない可能性があります。そして、PROPを味わえないからといって、それはあなたが味がないという意味ではなく、その単一の苦い化合物を味わうことができないということだけです。
2人の友人と家族のスーパーテイスターワインテイスティング
スーパーテイスティングの遺伝的複雑さは、私が友人や家族に対して行った実験の結果を説明するのに役立ちます。最初の実験では、私はからのPROPストリップで友達をテストしました スーパーテイスターラボ そして、シャルドネ（シャブリ）、ソーヴィニヨンブラン、リースリング、ピノノワール、シラーズ、テンプラニーリョのラベルを隠したワインを彼らに与えました。
苦い要素に対する感度をテストするために使用されるPTCストリップ
2番目の実験では、リースリングとシラーズの残りのボトルを8人の感謝祭のディナーに持っていきました。私は皆にPROPテストを行い、その後、彼らが通常通り食べたり飲んだりしながら、食事を通して非公式のメモを取りました。
ブルックリンの結果はまちまちでした。私はPROPのスーパーテイスターで、シャブリと ピノ・ノワール 。リースリングが大嫌いだった。別の友人もスーパーテイスターでした。彼女はシャブリとテンプラニーリョを好みました。後者は薬用であると彼女は説明しました。「病院のようなにおいがしますが、私はそれが好きです。」 3番目は、テストストリップが「バンドエイドの強いメモ」を発したと言った中毒者でした。彼女はシラーズが最も好きで、ソーヴィニヨンブランがそれに続きました。
私の感謝祭のディナーの実験は、これ以上明確ではありませんでした。私の被験者には、4人のスーパーテイスター、3人のミディアムテイスター、1人のノンテイスターが含まれていました。 2人のスーパーテイスター（私を含む）はリースリングを嫌いましたが、シラーズには大きな反応はありませんでした。あるミディアムテイスターはシラーズを嫌っていましたが、リースリングは大丈夫でした。味わいのない人はリースリングが好きだった。残りはワインを飲まなかったか、好みを報告しませんでした。
シャルドネがその味を味わう理由 これらの実験の結果は、専門家の誰も驚かなかった。
最も明らかに、これらの実験には十分な人数がいませんでした。実際の傾向を特定するには、少なくとも数百の主題が必要です。
しかし、まだまだあります。遺伝学に関して言えば、集団に適用されることは、個人の特徴を予測するものではありません。
「生物学は事前に決定論的ではなく、確率論的です」と言います ジョン・ヘイズ 、ペンシルベニア州立大学の食品および感覚科学者。
言い換えれば、PROPスーパーテイスターの遺伝子構成がある場合、甘いワインを好む可能性が高くなります。しかし、遺伝子の複雑な相互作用、社会化などのおかげで、他の好みを簡単に持つことができます。
「実際には、味覚、嗅覚、苦味、甘味の知覚にはばらつきがあります」とヘイズは言います。 「これらを合計すると、個人のワインの好みを予測することは困難です。
「私たちはそこにたどり着くことができるかもしれませんが、まだそこにはいません」と彼は言います。
重要な要素の1つは、感覚科学者が「ワインの冒険」と呼ぶものかもしれません、とピカリングは言います。この性格特性は、スーパーテイスターが強烈な味への最初の嫌悪感を克服し、それを楽しむことを学ぶのに役立つかもしれません。
科学への飲酒/ゲッティ
では、あなたの生物学は重要ですか？
スーパーテイスターであることはあなたのワインの好みを予測しないかもしれませんが、あなたの個人的な生物学はあなたが好きなものに役割を果たします。この理解はあなたのワインの選択を強化することができます。
研究 から たとえば、ピッカリングとヘイズは、ワインの専門家は消費者よりもスーパーテイスターである可能性が高いことを示唆しています。これは、平均的な消費者の好みが必ずしもワインのレビュー担当者やソムリエと一致するとは限らないことを意味する場合があります。受賞者の特定のメモを検出できない場合、またはレストランが食事と組み合わせたボトルが本当に気に入らない場合は、問題ありません。あなたはそれを推薦した人とは異なる遺伝的プロファイルを持っているかもしれません。
これらの違いのために、一部の専門家はワインを評価するためのより個別化されたアプローチを推進しています。標準的なワインのベンチマークに頼るのではなく、 アンナキャサリンマンスフィールド コーネル大学のワイン醸造学の准教授は、次のように述べています。「私は人々に自分の機器を知る方法を教え、彼らの感覚機器がどのように世界を知覚できるかを理解したいと思っています。」
上記の2つの実験について聞いた後、マンスフィールドは、より良いテストはオレンジワイン、つまり長時間皮膚に接触して作られた白ワインである可能性があることを示唆しました。
「非常に苦いワインに移すことができるいくつかの白ワインの皮の成分があります」と彼女は言います。 「だから、それは常に、生まれつきの好みのために、何らかの形でプッシュされる可能性が高いと私が思ったものでした。」
スーパーテイスターが流行のオレンジワインを好まない可能性がありました。
だから私はボトルを買いました。私にとって、それは特に苦いものではなく、滑らかでした。私はそれがうまく好きでした。
