回転する葉の上で子鹿をすることを忘れてください：夕食のテーブルでよだれを垂らすために皿を色とりどりで、味わい深い野菜に落としてください。ワイン愛好家は、今シーズンの植物ベースの恵みに焦点を当て、ニューヨーク市で絶賛されている野菜に焦点を当てたレストランのシェフ兼オーナーであるアマンダコーエンに尋ねました。 ダートキャンディー 収穫の広がりを一口で盛り上げ、肉食動物でも愛せるユニークな野菜の組み合わせを生み出します。

ベジピックNo.1：にんじん

「世界で最も用途の広い野菜の1つは、謙虚なニンジンです」とコーエンは言います。 「これはおいしい根菜なので、焙煎することができますが、デザートに使用できる甘さもあります。にんじんはサクサク感がとても強いので、リゾットのように、人参の味覚を狂わせて、食感のないにんじんの味を大いに味わうのが好きです。」

準備：にんじんリゾット
「この料理は秋の精神で明るいオレンジ色で、ニンジンの頭を回転させる風味のある、おいしくてボリュームのあるリゾットを提供します」とコーエンは言います。 「フレッシュジュースを作るところならどこへでも行き、にんじんジュースをたくさん買って、それをストックと混ぜてください。」

ホームシェフは、3部のストックを1部の新鮮なにんじんジュースに混ぜることで、リゾットレシピに秋の風味を吹き込むことができます。

ペアリング：ピノ・ノワール
「にんじんのリゾットはボリュームたっぷりの料理で、寒い秋の夜にぴったりです。ピノノワールの大きなグラスと組み合わせてください」とコーエンは言います。 「私は今、自然なワインキックをしています。ブルゴーニュのIrancy Vini Viti Vinci 2011ピノノワールのようなものは、私が愛する大きくて丸みのあるピノフレーバーを提供しますが、フルーツが少なく、ファンキーな土っぽさがあり、軽視されています。にんじんの甘みが根のような味わいを引き出します。」

ベジピック2：チャード

「フダンソウはとてもタフなため、人々が恥ずかしがる野菜ですが、適切に調理すると、ほうれん草よりもはるかに風味が増し、ポパイがこれまでに何を見たのか不思議に思うでしょう」とコーエンは言います。 「また、タフなので、グリルに耐えることができ、鉄のヒントで土の風味を実際に引き出します。」

準備：フダンソウのグリルとクリーム焼き
コーエンは、フダンソウの肉質を引き出すためにグリルを使用することをお勧めします。 「まず、茎を取り除き、葉を大まかに引き裂き、次にオリーブオイルに入れ、塩を加えて味わい、フダンソウを非常に熱いグリルに落とします」とコーエンは言います。 「トングを使ってフダンソウを動かし、崩壊してグリルマークができたら、それを外してすぐに出すか、それ自体がおいしいか、さらに一歩進んでフダンソウとトップをパルメザンチーズでクリーム状にします。 」

クリームを加える予定がある場合、コーエンは最初にフダンソウを冷やすように言います。鍋でクリームを4分の3になるまでゆっくりと加熱し、次にフダンソウとスプーン1杯の冷たいバターを加えてから出します。

ペアリング：トウリガナショナル
「フダンソウのグリルは肉厚が非常に多く、フダンソウのグリルとクリームはステーキハウスでこれまでに食べた中で最高のほうれん草のクリームのようなものなので、この料理をチャーチルズエステートのようなステーキに優しい大きな赤ワインと組み合わせたいと思うでしょう。 '2012 TourigaNacional」とコーエンは言います。 「これは、ダートキャンディで提供する私のお気に入りの赤ワインになりました。ポートの作成に使用されたブドウで作られ、スモークチョコレートロックのように豊かで滑らかな味がします。」

ベジピック3：ビート

「秋は根菜がすべてです。私は常に根菜を調理するための新しい技術を試していますが、焙煎よりもビートを調理するためのより良い方法をまだ見つけていません」とコーエンは言います。 「しかし、毎回同じ方法でローストする必要はありません。塩焼きは本当にその風味を引き出します、そしてそれはあなたが思っているよりずっと簡単です。」

準備：塩焼きビート
「3ポンドのこすり洗いして茎を取り除いた赤、黄、またはキャンディケインのビートを取り、鍋を満たすのに必要な量の塩を使用して、キャセロール皿のコーシャーソルトに詰めます」とコーエンは言います。柔らかくなるまで、約1時間425°Fでローストします。
調理したら、ビートをよくすすぎ、冷ましてから皮をむきます。塩焼きビートは、それ自体で、またはさまざまな準備でうまく機能します。 「これらはカレーやクリームソースとよく合います」とコーエンは言います。

ペアリング：Rotgipfler
「塩焼きのビートはとても圧倒的な味わいなので、清潔でさわやかな白ワインが大きくて塩辛い味を切り裂き、口を休ませたいのです」とコーエンは言います。

「私はリースリングやゲヴュルツトラミネールのファンではありません。野菜との相性が悪いレストランもありますが、このような料理で甘さが甘くなります。私はStadlmannの2013年のAnningerRotgipflerに恋をしました。ビートの塩味に対抗するのに十分な独自の香水がありますが、飲むと味覚を補充する、絹のような滑らかで清潔な口当たりもあります。」

ベジピック4号：セルリアック

ノブセロリまたはセロリの根としても知られているこの種類のセロリは、野菜界の醜いアヒルの子かもしれませんが、しっかりとした風味を提供します。

「マッシュポテトは秋のディナーパーティーの退屈な主力ですが、マッシュポテトをミックスに加えることで物事を切り替えることができます」とコーエンは言います。 「それは、マッシュポテトに余分な活力を即座に与える、強いセロリの根の前向きの風味を持っています。」

準備：マッシュポテトセルリアック
2つの大きなセルリアックの根を皮をむいてみじん切りにし、ジャガイモのように茹でます。 「2つの部分のセレリアックマッシュを1つの部分のマッシュポテトに追加し、すべて一緒にかき混ぜれば完了です」とコーエンは言います。

ペアリング：Goldmuskateller
「昔ながらのマッシュポテトよりも風味がありますが、マッシュセレリアックはまだかなりまろやかな料理なので、パーティーに多くをもたらすワインが必要です」とコーエン氏は言います。 「イタリアのトレンティーノアルトアディジェにあるThurnhof2013 GoldmuskatellerのようなGoldmuskatellerとペアリングすることをお勧めします。これは、おそらくまだ飲んでいない最高の白ワインです。液体の金のように注ぎ、濃厚でかび臭い香りがしますが、その味は松葉を思わせます。」