範囲の家
私はニューヨークのブロンクスで育ちました。子供の頃、私たちはハヌカのような休日を、おばあちゃんがロシアの旧国で母親から作ることを学んだ昔ながらの食べ物で祝っていました。これらの中には、knaidlach（マッツォボール）を使った自家製チキンスープと、私のお気に入りのlatkas（自家製アップルソースをトッピングした超脂っこいポテトパンケーキ）がありました。
時々、私の家族の誰かがレトロになり、休日のためにラトカのバッチを調理します。彼らがそうするときはいつでも、私は幸せに私の子供時代に戻されます。
それで、プロのシェフが家族や友人のために休日の食事を準備するとき、子供の頃からどんな快適な食べ物が含まれているのだろうかと思いました。
スティーブ・ヘイモフとジャネット・フォーマンが編集・編集したレシピ
ゴードン・ラムゼイ
ビーフストロガノフ
「牛フィレ肉がとても高価だったので、私の母は特別な機会のためにこの料理を保存しました」と、タフな蒸し煮ステーキが通常の運賃であったイギリスのストラトフォードアポンエイボンでの若い頃のゴードンラムゼイは回想します。それでも、ミシュランの12つ星と、ヘルズキッチンなどのヒットしたテレビシリーズがいくつかあったとしても、ラムゼイは「口の中でとろけるような優しさ」の最初の体験を今でも覚えています。高品質の食材がそれ自体を物語っていて、大騒ぎする必要がほとんどないことに気づきました。」シェフ
ラムゼイは今でも4人の子供のために、ベイクドポテトの退廃的な詰め物としてこの料理を作っています。彼のお気に入りの子供時代の組み合わせはミルクでしたが、最近ではラムゼイはこの料理でローズマウントダイヤモンドラベルシラーズ、または特別な機会にローズマウントバルモラルを飲みました。 —J.F.
植物油大さじ2
牛肉を覆う塩、こしょう
1つまみの甘いパプリカ
1¼ポンドのビーフテンダーロイン、1インチの薄いストリップにカット
½カップの無塩バター
10オンスの小さな白いキノコ、4分の1
中黄色玉ねぎ5個、薄切り
にんにく4片、みじん切り
トマトペースト大さじ2
中力粉大さじ3
辛口白ワイン1カップ
水2カップ
サワークリーム大さじ3
大さじ1ディジョンマスタード
絞りたてのレモンジュース大さじ2
みじん切りの平葉パセリ大さじ2
みじん切りチャイブ大さじ2
大きなフライパンで強火にかけ、大さじ1杯の植物油を熱します。牛肉の半分を塩、コショウ、パプリカで味付けし、すばやくフラッシュフライして、牛肉が茶色になり、中央がピンク色になるようにします。皿に移し、残りのオリーブオイル、調味料、牛肉で繰り返します。
フライパンを火に戻し、バターの半分のカップを追加します。茶色になり始めたら、きのこと玉ねぎを加え、茶色く柔らかくなるまで約10分間かき混ぜます。にんにくと茶色を約2分間穏やかに加え、次にトマトペーストと小麦粉を加え、さらに4分間調理します。ワインを注ぎ、さらに2分間かき混ぜてから、2カップの水を加え、沸騰させます。火を弱め、とろみがつくまで2〜3分ほど煮てから、サワークリーム、マスタード、レモンジュース、パセリ、チャイブを加えます。調味料を確認し、必要に応じて追加します。
牛肉とジュースを鍋に戻し、固まらないように穏やかに再加熱します。バターを塗った麺またはプレーンな蒸し白ご飯と一緒に出してください。 6人分です。
ワインのペアリング：彼の好きな子供時代のペアリングはミルクでしたが、最近はラムゼイが飲みました ローズマウントダイヤモンドラベルシラーズ または ローズマウントバルモラル （両方とも左に表示）特別な機会に。 
リディアとジョセフバスティアニッチ
母の鶏肉とジャガイモ（私の特別なタッチで）
母の鶏肉とじゃがいも（私の特別なタッチで）
祖母エルミニアのキャラメリゼしたチキンとポテトは、ジョーバスティアニッチのお気に入りの大皿で、（レストランやワインメーカーが説明しているように）「ねばねばしたねばねばした良さ」です。 4世代のバスティアニッチの休日のテーブルを飾るこの料理は、かつてイタリアの一部であった地域である、家族の出身地であるクロアチアのイストリア半島にルーツがあります。 「食べ物は私たちを近づけ、私たちが誰であるかを特定します」と彼の母親、リディア・バスティアニッチ、作家、テレビスター、そしてフェリディアやデルポストなどのレストランの共同創設者は続けます。リディアは、祖父母がオリーブオイルとワインを生産し、グラッパを蒸留し、自分の肉を硬化させたトラットリアで助けたことを鮮やかに思い出します。リディアのお気に入りの子供時代の乳首が伝統的なベバンダ（酢またはワインのスプーンと砂糖水）であった場合、今日、彼女はこの鶏肉をバスティアニッチベスパビアンコと組み合わせます。ジョーは、この料理が彼のワイナリーのトスカーナラモッツァ「Iペラッツィ」モレッリーノディスカンサーノのキャラメルノートを必要としていると感じています。 —J.F.
2½ポンドの鶏の脚または盛り合わせ（骨付き）
4〜6オンスのスライスベーコン（5または6スライス）
カノーラオイル½カップ
小さじ1/2以上の塩を味わう
1ポンドの赤い至福のジャガイモ、皮をむいていない、できれば直径2インチ以下
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2杯以上
中小玉ねぎ2個、皮をむき、縦に4等分
針がたっぷり入った2本の短い枝の新鮮なローズマリー
チェリーペッパーのピクルス1個または2個、甘いまたは熱い、半分に切って種をまく
鶏肉、ジャガイモ、ベーコンを準備して焦げ目をつけるには：
鶏肉をすすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。余分な皮膚とすべての目に見える脂肪を取り除きます。太ももからバチを切り取ります。胸の半分を使用する場合は、2つの小さな部分にカットします。ベーコンのスライスを横に半分に切り、各ストリップをきちんとしたタイトなシリンダーに丸めます。つまようじをロールに刺して固定し、つまようじを切るか壊して、ほんの少しだけ突き出るようにします（ベーコンが転がって均一に調理できるようにします）。
フライパンに菜種油を注ぎ、強火にかけます。鶏肉に小さじ1/4の塩をふりかけ、四方を覆います。油が非常に熱くなったら、鶏肉の皮を1インチほど離して置きます。 （油が飛び散らないように注意してください。）鶏肉を混雑させないでください。必要に応じて、同じような部分（ばち状核突起など）を一緒にまとめて炒めます。
ベーコンロールを鶏肉の周りの油に落とし、頻繁に回してずらします。鶏肉を数分間揚げて下側を焦がし、次に回転させて、すべての面が黄金色になるまで揚げ続けます。これには、バチの場合は7〜10分、胸の場合は5分ほどかかる場合があります。金色になったらすぐに油から取り除きます。ベーコンロールを軽くカリカリになるまで調理し続けますが、暗くなりません。熱を調整して、安定した焼けるように暑い色を維持します。
その間に、ジャガイモをすすぎ、乾燥させて、最大の切断面が得られる軸の中央でスライスし、オリーブオイルと小さじ1/4の塩を加えます。
鶏肉とベーコンがすべて調理されてフライパンから出たら、フライパンに油を注ぎます。フライパンを中火に戻し、カットしたジャガイモをすべて1層に加えます。フライパンが乾いているように見える場合は、フライパンにオリーブオイルを少し加えます。ポテトを約4分間炒めてカリカリに焼き、クラストを作ります。次に、ポテトを鍋の周りに動かし、茶色でカリカリになるまで、側面を下にして切ります。これには7分以上かかります。それらを裏返し、さらに2分間炒め、丸みを帯びた皮の側面をカリカリにします。
皿を組み立てるには：
まだ中火にかけ、タマネギのくさびとローズマリーの枝をジャガイモで鍋の周りに投げます。チェリーペッパーを使用する場合は、種をまく半分を1/2インチ幅に切り、鍋にまき散らします。
ベーコンロールと一緒に、鍋にたまったチキンジュースと一緒に（胸ではなく）脚と太ももの鶏肉片を返します。火を少し上げ、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎ、ベーコン、胡椒を注意深く回してタンブリングし、加熱してパンジュースでコーティングします。 （じゃがいもを壊さないように注意してください。）じゃがいもを底に置いて鍋にすべてを広げ、カリカリに仕上げて覆います。
火を中火に戻し、時々鍋を振って約7分間調理し、次に鶏肉、ジャガイモ（およびベーコンロール）のカバーを外して再びタンブルします。蓋をしてさらに7分ほど調理し、胸の部分を追加します。すべてをもう一度タンブルし、蓋をしてさらに10分間調理します。
カバーを外し、もう一度ピースを回して、開いたフライパンで約10分間調理して水分を蒸発させ、すべてをキャラメル化します。じゃがいも（または鶏肉）を少し味わって塩を加え、必要に応じてふりかけます。時々ピースを回して、すべてがきらきらと輝き、金色とジャガイモが調理されたら、フライパンをストーブから取り出し、テーブルに持っていきます。 4人以上でお召し上がりいただけます。
ワインのペアリング：リディアはこの鶏肉をバスティアニッチベスパビアンコとペアリングします。ジョーは、この料理が彼のワイナリーのトスカーナラモッツァ「Iペラッツィ」モレッリーノディスカンサーノのキャラメルノートを必要としていると感じています。
男
ジンボのハンボ（マスタード釉薬とパイナップルサルサのハム）
「父のジムは、ホリデーハムに塗ったこのクレイジーなマスタードの調合で有名でした」と、ダイナーズ、ドライブイン、ダイブなどのフードネットワークショーの人気ホストであるとがった髪のカリフォルニアのシェフ、ガイフィエリは回想します。 「私が初めて彼のためにそれを作ったとき、彼はかなり誇りに思っていました。」ガイは、父親に敬意を表して名前を付けた現在のバージョンが、より「ダイアルイン」またはプロフェッショナルであることを認めています。「私はより多くのクローブを使用し、少し長く調理します。さらに、滴りから肉汁を作ります。」フィエリは、これらの強引な味わいのソーヴィニヨンブランが好きですが、子供の頃、「シャンパンがはじけるたびに、子供たちはカップがスパークリングアップルジュースで満たされることを期待していました」。 —J.F.
ハムの場合：
バークシャーハムの完全な後ろ足、調理済み
20〜30クローブ
スモークチップ、ヒッコリーを浸した（喫煙パンの底を覆うのに十分）。
マスタード釉薬の場合：
黄タマネギ½カップ、みじん切り
2オンスのニンニク、みじん切り
2オンスのイエローマスタード
2オンスのディジョンマスタード
ブラウンシュガー大さじ1½
コショウ小さじ1
1オンスの蜂蜜
4オンスのパイナップルジュース
3オンスのリンゴジュース
1½オンスのコニャック
焼きフルーツサルサの場合：
パイナップル2カップ、フレッシュ
マンゴー2カップ
赤玉ねぎ1カップ、みじん切り
赤ハラペーニョペッパー1個、種をまき、精巧に
1オンスの蜂蜜
マスタード釉薬を準備する：鍋で、玉ねぎとにんにくを半透明になるまで炒める。マスタード、ブラウンシュガー、コショウ、ハチミツを加えます。 2〜3分間減らします。パイナップルジュース、リンゴジュース、コニャックで釉薬を取り除き、約20％減少するまで調理します。
ハムの準備：ハムの上にダイヤモンドを作るには、左から右へ、次に右から左へ、約1½-2インチの深さで斜めにスライスします。ダイヤモンドの各ポイントでクローブを押します。マスタード釉薬をたっぷりと塗ります。ハムを室温で1時間放置します。
ハムを調理する：グリルまたはオーブンを350度に予熱します。チップを燻製鍋に入れ、グリルまたはオーブンに煙を入れます。ハムが平らにならないように、調理ラックのローストパンにハムを置きます。ハムを熱源から離れたオーブンに入れ（間接調理）、釉薬で焼き、ホイルで覆います。鍋の底に少量の水を加えて、滴りが焦げないようにします。ハムを2時間調理し、ホイルカバーを外して、さらに30分間調理します。焦げ目がついたらオーブンから取り出し、15分間休ませます。
グリルしたフルーツサルサを準備します。パイナップルとマンゴーのスライスを少し茶色になり、キャラメルになるまでグリルします。取り出して冷ましてから、果物を½”x½”に切ります。玉ねぎとハラペーニョを細かくさいの目に切る。ボウルにすべてを蜂蜜でトスします。
肉汁を準備してサーブする：ハムをサービングプラッターに移します。焙煎鍋から滴りをミキシングボウルに注ぎます。滴りと残りのマスタード釉薬を組み合わせてかき混ぜます。 8人分です。
ワインの組み合わせ：フィエリは、これらの断定的な味わいのソーヴィニヨンブランが好きです。
キャットコーラ
ホワイトチョコレートペカンパイ
フードネットワークの「アイアンシェフ」であるキャットコーラは、ミシシッピ州ジャクソンで子供の頃にお茶会を主催するのが大好きでした。 「それは私たちの「女の子の時間」でした」と彼女は回想します。アルマがパイを見つけた休暇中に、コーラは彼女のお気に入りのホワイトチョコレートピーカンの最初の大きな作品を熱心に待ちました。 「私はまだ大人としてやっています」と、現在4人の息子がいるコーラは言います。「それは私が彼女と過ごしたすべての素晴らしい休日を思い出させます」。コーラは現在、子供の頃のミルクをバンドールまたはスパークリングのロゼワインに置き換えていますが、アルマのレシピを変更することはありません。「完璧を台無しにすることは決してありません！」 —J.F.
パイクラストの場合（9インチのパイの場合はダブルクラストになります）：
1¾カップの万能小麦粉
粉砂糖¼カップ
小さじ1/4の塩
冷やした無塩バター大さじ10、細かく切る
大きな卵黄4個
水大さじ3
充填用：
2カップの半分にしたピーカンナッツ
11/3カップのホワイトチョコレートまたはバニラ風味のチップス
卵3個
3/4カップ黒糖をしっかりと詰めた
3/4カップのライトコーンシロップ
中力粉大さじ3
クラストを準備する：フードプロセッサーで、小麦粉、粉砂糖、塩を混ぜます。バターを加え、混合物が粗い食事のようになるまでオン/オフパルスターンを使用してカットインします。小さなボウルに、卵黄を一度に1つずつ水で混ぜ合わせます。大さじ1杯でプロセッサーに追加し、湿った塊が形成されるまで処理します。生地をボールに集め、平らにしてディスクにします。プラスチックで包み、1時間冷蔵します。
詰め物を準備して組み立てます。オーブンを華氏400度に予熱します。底の皮を広げ、9インチのパイパンに並べます。クラストで裏打ちされたパンにピーカンナッツとチップスを重ねます。
大きなボウルで、卵をたたきます。黒糖、シロップ、小麦粉を加えてよく混ぜます。ホワイトチョコレートとピーカンナッツの混合物を注ぎます。 25分間焼き、スプレーコーティングされたホイルで覆います。クラストが黄金色になり、中身が中央にくるまで、さらに10〜15分間焼きます。完全に冷却します。約2時間です。冷蔵庫に保管してください。 12人分。
ワインのペアリング：シェフのコーラは、バンドールまたはスパークリングのいずれかのロゼをお勧めします。
ジョンアッシュ
祖母のアップルチーズタルト
ジョン・アッシュは、1980年にカリフォルニア料理を中心とした最も初期のワイン中心のレストランの1つであるソノマカウンティにジョンアッシュアンドカンパニーをオープンしたときに、地に足を踏み入れました。彼はコロラドの牧場で祖父母と一緒に育ちました。 「振り返ってみると、祖母は私に料理の種を植えました」と彼は言います。彼のお気に入りのレシピの1つは、チェダーチーズのスライスをトッピングしたクラシックな中西部スタイルの温かいアップルパイに彼女のひねりを加えたことです。 「単にチーズのスライスを上に置く代わりに、彼女は新鮮な粉チーズを組み込んだシュトロイゼルのトッピングを作りました」と彼は言います。彼女が追加した他の2つの興味深いひねりは、クラストをかろうじて甘くし、レモンの皮またはリンゴ酢を追加して、甘いフィリングとは対照的にすることでした。彼女はまた、興味を引くためにフィリングに少し白胡椒を加えました。」ワインの組み合わせについては、アッシュは「マスカットやリースリングのような甘美で甘いものをお勧めします。これでQuadyEssenciaも大好きです。」ジョン・アッシュは、このパイを作るたびに（通常は休暇中に）、祖母のことを考えます。 —S.H.
クラストの場合：
6オンス（1½スティック）の無塩バター、0.5インチの小片にカットし、よく冷やしたり凍らせたりします
小麦粉2カップ
砂糖大さじ1
小さじ1/2の塩
細かくすりおろしたレモンの皮大さじ1（またはリンゴ酢大さじ2）
全卵1個、軽くたたく
氷水大さじ4〜6、または必要に応じて
充填用：
6カップのタルト青リンゴ、皮をむき、芯を取り、スライスした
フレッシュレモンジュース大さじ2
小さじ1杯の挽きたての白胡椒
ブラウンシュガー½カップ（または味わうために）
小麦粉大さじ2
小さじ2杯の挽いたシナモン
小さじ1/2杯の挽きたてのナツメグ
â…“カップゴールデンレーズン（オプション）、必要に応じてブランデーまたはグランマルニエに浸します
トッピングの場合：
砂糖½カップ
小麦粉½カップ
3オンスの冷たい無塩バター（3/4スティック）、細かく切った
3/4カップのドライジャック、アジアーゴ、パルメザンチーズ、またはシャープなチェダーチーズ、細かく刻んだもの
細かく刻んだトーストアーモンド¼カップ
クラストを作る：バター、小麦粉、砂糖、塩、皮、卵をフードプロセッサーに入れ、混合物が非常に粗いコーンミールのようになるまで4〜5回パルスします。一度に大さじ1〜2杯の水を加え、手で押したときに生地が一緒になるまでパルスします。そうでない場合は、水を控えめに追加します。生地を集めて軽く押して2つのケーキにし、プラスチックで包み、少なくとも1時間冷やしてから使用します。軽く粉をまぶした表面に生地ケーキの1つを広げ、軽くバターを塗って粉にした9インチのタルトパンに取り外し可能な底を並べます。クラストをよく刺します。残りの生地は、冷蔵庫で最大3日間、冷凍庫で最大4か月間保管できます。 2つの9インチのタルトシェルまたは1つのダブルクラストパイを作成します。
中身を作る：すべての材料をよく混ぜ合わせ、タルトの殻を均等に満たします。 （注：レシピでは、リンゴを酸性水に入れて、切るときに焦げ目が付かないようにするように指示されることがあります。これを行わないでください！水を吸収し、リンゴの風味を薄めて、ベーキング中に水が漏れると、クラストがねっとりします。）
トッピングを作る：フードプロセッサーですべての材料を混ぜ合わせ、粗くもろい混合物を形成するまで2〜3回パルスします。緩んでいるはずです。満たされたタルトの上にトッピングを均等に分散させます。
パイを仕上げます。予熱した350度のオーブンで45分間、または上部が黄金色になり、リンゴが柔らかくなるまで焼きます。必要に応じて、温かいまたは室温で、軽く甘くしたホイップクリームを添えて出してください。 9インチのタルトを1つ作り、8人分を提供します。
ワインのペアリング：3％R.S。のマスカットやリースリングのような甘美で甘いもの範囲はうまく機能するだろう、とジョン・アッシュは言います。 QuadyEssenciaも大好きです。
ピーター・ルドルフ
ルドルフファミリー芽キャベツグラタン
「私たちは休暇のほとんどを祖父母の家で過ごします」と、カリフォルニア州メンロパークのローズウッドサンドヒルにあるシグネチャーレストラン、マデラのエグゼクティブシェフであるピータールドルフは言います。 「私の祖父は芽キャベツに夢中だった。彼は彼らを家に連れ帰り、彼らから命を沸かしました。彼は酢をそれらのいたるところに置いて、それからそれらを蓄えようとしました、それは結局悪いことではありませんでした！あなたが5歳のとき、酢のような鋭い味はあなたの口に非常に突然の影響を及ぼします。私は野菜に対する生涯の嫌悪感をほぼ形成しました。」何年にもわたって家族の集まりで、ルドルフは彼らを好きになることを学んだだけでなく、「私は彼らを10倍良くしました！私は自分の伝統を加えます。この場合、素晴らしいグラタンを作ります。」フリウリ・グレイブのピギン2007やアルザスのシュルンベルジェピノブランプリンスアッベスなど、パリッとした、オークのないピノグリージョは、このおかずとよく合います。—S.H。
新鮮なバゲット2個
オリーブオイル大さじ2
玉ねぎ2個、さいの目に切った小さな
にんにく2片
1ポンドのスパイシーなイタリアンソーセージ、バルクまたはスライス
3ポンドの芽キャベツ、4分の1
生クリーム3カップ
卵1個
小さじ1杯のタイムの葉、摘みたて
3枚の葉セージ、みじん切り
ピンチナツメグ1個、すりおろしたて
黒コショウ小さじ1
15個の小さなボデガベイのカキ、殻をむいた
塩
バゲットからクラストを取り除き、パンを細かく砕いて2時間風乾させます。中型の鍋にオリーブオイルを注ぎ、玉ねぎとにんにくを半透明になるまでゆっくり炒めます。ソーセージを加え、脂肪が出始めるまで調理します。芽キャベツを加え、火を強め、絶えずかき混ぜながら5分間加熱します。火から下ろし、温まるまで冷まします。混合物にパンを追加します。
ミキシングボウルで卵をクリームに入れます。ミックスがほぼ飽和するまで、クリーム混合物を芽キャベツ混合物に1カップずつ追加します。タイム、セージ、ナツメグ、黒胡椒、塩、牡蠣を加え、牡蠣を壊さないようにそっと折ります。ミックスをキャセロール皿にゆるく入れます。ミックスは皿にぴったりとはまりますが、壊れたりつぶれたりしないでください。パンの端が茶色になるまで、350℃で約45分間焼きます。オーブンから取り出した後、暖かい場所で10分間休ませます。 8人分です。
ワインのペアリング：フリウリ・グレイブのピギン2007、アルザスのシュランバーガー・ピノ・ブラン・プリンス・アッベスなど、パリッとした、オークのないピノ・グリージョ
マイケルプライアー
キャラメリゼした根菜と鴨の脚のハッシュを添えた鴨胸肉のパン焼き
Michael Pryorは、キッチンの下にあるルートセラーを愛情を込めて思い出します。
彼の祖父母の家。 「セラーは料理用の金鉱玉ねぎ、ジャガイモ、カブ、ルタバガ、パースニップ、スカッシュで、芽キャベツがよく見られました。」レイク郡南部のラングトリーワイナリーとゲノックワイナリーのシェフであるプライアーは、少年時代の休暇をニューヨーク州北部の田舎にある祖父母の家で過ごしました。 「食事の目玉は、祖父が狩りをしたものでした。通常は鹿肉や、自家製の野菜をたっぷり使ったある種の狩猟鳥です。」それらの思い出に触発されて、彼はまだ休暇中に狩猟鳥に仕えています。 「アヒルは私のお気に入りの1つで、カリフォルニアの友達のためにこの料理を作ることがよくあります」と彼は言います。 「それは本当に魂と胃を満足させます。」この料理のフレーバーは、土っぽさ、スパイス、そしておそらく動物のタッチを備えたワインを必要とします。フルボディでスモーキーな2005年のラングトリーエステートサーペンタインメドウヴィンヤードプティシラーは素晴らしい選択です。アヒルにやさしいもう1つの可能性は、より豊かなスタイル（ほぼシラーのような）のニューワールドピノノワールです。 —S.H.
アヒルの蒸し煮の場合：
アヒルの脂肪大さじ2
2つの大きなアヒルの脚の四分の一
タマネギ¼カップ、皮をむき、さいの目に切った
¼カップのセロリをさいの目に切った
にんじん1/8カップ、皮をむき、さいの目に切った
トマトペースト小さじ2
3/4カップの辛口赤ワイン
ダックストック2カップ、ローストチキンストック、チキンストック
3または4個の乾燥ポルチーニ
1ベイリーフ
2つの小枝の新鮮なタイム
塩とコショウの味
ハッシュの場合：
カノーラオイル大さじ3
セロリの根1/2カップ、皮をむき、さいの目に切った小さな
½カップパースニップ、皮をむき、小さなさいの目に切った
にんじん1/2カップ、皮をむき、さいの目に切った
½カップカブ、皮をむき、小さなさいの目に切った
ルタバガ½カップ、皮をむき、さいの目に切った小さな
ユーコンゴールドポテト½カップ、皮をむき、さいの目に切った
アヒルの脂肪大さじ1
¼カップ玉ねぎ、さいの目に切った小さな
にんにく1片、みじん切り
小さじ1/8の新鮮なタイム、みじん切り
ねぎ3個、スライス
予約済みの細切りアヒルの脚肉
塩とコショウの味
完成した料理の場合：
予約済みのアヒルの蒸し煮液
細かく刻んだ新鮮な黒の冬のトリュフ大さじ1
4つの小さなアヒルの胸、それぞれ5〜6オンス
予約済みのアヒルの脚のハッシュ
塩とコショウの味
アヒルの蒸し煮：オーブンを325度に予熱します。小さなエナメルを塗った鋳鉄製の鍋で、アヒルの脂肪を中火にかけ、アヒルの足を塩とコショウで非常に軽く味付けします。アヒルの足を脂肪で茶色にし、取り除きます。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え、軽くキャラメリゼします。トマトペーストを加えてさらに1分ほど煮てから、赤ワインを加えて半分に減らします。ダックストック、乾燥ポルチーニ、月桂樹の葉、タイムを鍋に入れます。とろ火で煮て、アヒルの足を加え、鍋をしっかりと覆い、オーブンに入れます。アヒルの足が非常に柔らかくなるまで、約1時間半から2時間調理します。アヒルの脚を鍋から取り出して冷まします。ソースを濾し、脱脂し、完成した料理のために取っておきます。アヒルの足から肉を引き出し、細かく刻みます。必要に応じてアヒルの皮を細かく刻み、肉に加えます。ハッシュ用に予約します。
ハッシュを作成するには：根菜とジャガイモのそれぞれをコーティングするのに十分なカノーラオイルでトスし、塩とコショウで軽く味付けし、375度のオーブンで各野菜を別々にローストして完全に調理し、軽くキャラメルにします。大きなソテーパンで鴨の脂を中火にかけ、玉ねぎとにんにくを加えて半透明になるまで炒める。根菜とタイムを加えてかき混ぜます。ねぎと鴨肉を加えてさらに1分ほど煮ます。調味料を調整し、メッキ用のハッシュを予約します。
料理を仕上げるには：小さな鍋で、アヒルの蒸し煮液を再加熱し、ソースの粘稠度まで下げます。黒トリュフを入れてかき混ぜ、味付けをしてホールドします。鋭いナイフで、クロスハッチパターンで皮膚側のアヒルの胸を切ります。アヒルの胸肉を中火にかけるのに十分な大きさのソテーパンを熱します。胸を塩こしょうで味付けし、皮を下にして5〜6分間焼き、脂肪の一部を茶色にします。火を強め、胸を回し、反対側で2〜3分間焼いて、ミディアムレアにします。フライパンから取り出し、スライスする前に数分間休ませます。ハッシュを再加熱し、4つのサービングプレートに少量を置きます。アヒルを薄くスライスし、ハッシュの周りに配置します。少し重なっています。温かいソースをスプーンでまわしてお召し上がりください。 4人分。
ワインの組み合わせ：この料理のフレーバーは、土っぽさ、スパイス、そしておそらく動物のタッチを備えたワインを必要とします。フルボディでスモーキーな2005年のラングトリーエステートサーペンタインメドウヴィンヤードプティシラーは素晴らしい選択です。もう1つのアヒルに優しい可能性は、より豊かなスタイル（ほぼシラーのような）の新世界ピノノワールでしょう。
ルーベン・ゴメス
どんぐりスカッシュの焼きキャセロール
ソノマのグリーンバレーにあるアイアンホースのワイナリーシェフ、ルーベンゴメスは、彼の家族はこの料理を「そのスカッシュなもの」と呼んでいると言います。しかし、それは彼のお父さんに触発されたので、彼にとってより重要です。 「子供の頃、彼のお気に入りの朝食のおやつは、温かいミルクをかぶせた砂糖漬けのカボチャでした」とゴメスは言います。 「彼が私に言ったときの彼の顔の表情は、彼が記憶を味わったとき、至福でした。休暇中、私は家族からフィールドコールを受け、レシピを共有し、アドバイスや料理のヒントを提供します。お父さんのかぼちゃ料理を更新しました。」この料理、別名「そのスカッシュシング」は、アイアンホースの無垢のシャルドネと見事に調和するか、絹のような新しい世界スタイルのピノノワールを試してみてください。 —S.H.
どんぐりカボチャ2カップ、皮をむき、種をまき、1/8インチのスライスにスライス
みじん切り生姜大さじ1
にんにくみじん切り大さじ1
ダークブラウンシュガー大さじ3
4オンスのバターが溶けた
細かくすりおろしたロマノペコリーノチーズ½カップ
全卵2個
2卵黄
2カップハーフアンドハーフまたはヘビークリーム
挽きたての2つまみナツメグ
細かく刻んだレモンの皮1個
細かく刻んだタイム大さじ1
塩とコショウの味
オーブンを華氏250度に予熱します。カボチャ、生姜、にんにく、砂糖、溶かしたバター、チーズを大きなミキシングボウルに入れます。すべてがうまくコーティングされるまでこれらの材料を投げ、8インチ四方の鍋またはキャセロールに入れます。別のボウルで、卵、クリーム、ナツメグ、レモン、塩、コショウをよく混ざるまで混ぜます。カスタードの混合物をスカッシュの上に注ぎ、アルミホイルで覆います。大きなベーキングパンのオーブンの真ん中にキャセロールを置きます。大きな鍋にお湯を入れて湯煎を作ります。スカッシュパンの側面の半分より高い位置でウォーターバスを満たさないでください。ナイフがカボチャに簡単に浸透するまで、キャセロールを1時間以上調理します。キャセロールが固まるまで冷ましてから、正方形にスライスします。 6から8を提供します。
ワインの組み合わせ：この料理は、アイアンホースのオークなしのシャルドネと見事に調和しています。シルキーなニューワールドスタイルのピノノワールにも合います。
ルカ・ルティリアーノ
エビとトナレリ
「休日の夕食の準備は、祖父母、両親、叔母、叔父、いとこなど、私の家族全員が関わっていたものでした。大きな作品でした。ワインを含め、すべて手作業で作られました」と、サンタクルス山脈のふもとにあるローズウッドリゾートのCordeValleのエグゼクティブシェフであるLucaRutiglianoは回想します。クリスマスイブには、家族全員がローマ郊外のルティリアーノの祖父によって建てられた家の早い段階で起き上がりました。 「誰もが自分の仕事をしていました。私の1つは、おじいちゃんと一緒に新鮮な卵を集めることでした。それから、おばあちゃんとお母さんと一緒に地元の市場に行ってエビを拾い、イワシのバケツ、つまり青い魚を購入しました。私たちが戻ってきたとき、すべての子供たちはイワシをきれいにしました」と、カラメル玉ねぎの前菜を使った伝統的な揚げイワシです。ルティリアーノは、家族にこれらの伝統や料理の多くを紹介するよう努めています。「しかし、私が何をしようとしても、母のやり方ではできない料理が1つか2つあることを認めなければなりません。」この料理を、セントマイケルエッパンサンクトバレンティンのような濃厚な樽発酵のイタリアンピノグリージョ、またはブエナビスタのような際どいカリフォルニアグリと組み合わせてください。 —S.H.
1ポンドの新鮮な皮をむいたエビ
エクストラバージンオリーブオイル1カップ
塩とコショウの味
みじん切りの新鮮なイタリアンパセリ1束
先祖伝来のトマト2個
みじん切りにしたにんにく1頭
ペペロンチーニまたはチリフレーク2個
辛口白ワイン1カップ
1ポンドのスパゲッティまたはトンナレリパスタ
エビを細かく切り、オリーブオイルと塩、コショウ、パセリ（付け合わせ用にパセリをいくらか取っておきます）をたっぷりとかけ、味付けをします。新鮮な家宝のトマトを小さな立方体に切ります。
2〜4クォートの水を沸騰させ、塩を加えます。アルデンテになるまでパスタを調理します。パスタの調理中に、鍋に残りのオリーブオイル、ニンニク、チリフレークを加えます。先祖伝来のトマトを加え、弱火で白ワインを加えて味を調えます。トマトが調理されたら、エビを加えてさらに数分間調理します。過度に調理しないように注意してください。
パスタを水気を切り、水を確保し、ソースにパスタを加えます。パスタの水を少し加えながら、一緒に調理します。みじん切りのパセリを添えてください。 4人分。
ワインのペアリング：サンクトバレンティンサンミケーレエッパンのような、豊かな樽発酵のイタリアンピノグリージョ。あるいは、ブエナビスタのような際どいカリフォルニアグリ。
イワシとキャラメリゼした玉ねぎ
2ポンドの玉ねぎ、スライス
バター大さじ2
ブラウンシュガー大さじ1
酢大さじ2
フライオイル大さじ4
2ポンドの新鮮なイワシ
塩こしょうで味を調える
白い小麦粉1カップ
新鮮なパセリ1束
薄くスライスした玉ねぎをバターと黒砂糖で暗くなるまで炒める。火から下ろし、酢を加えます。
イワシをきれいにし、中央の棘と頭を取り除きます。魚に塩を加え、小麦粉で覆います。フライパンで油を熱し、必要に応じてイワシをグループで追加します。長時間調理しないように注意してください。火から下ろし、余分な油を吸い取ります。
イワシを皿にのせ、玉ねぎとみじん切りのパセリで覆います。 4人分。
ワインの組み合わせ：シニョレッロの白いボルドースタイルのセタや、ピノグリ、ピノブラン、アリゴテのブレンドであるオーボンクリマットのヒルデガードのような、フルーティーで複雑な樽発酵の白ブレンド。
マシュー・バティ
クリスマスバタータルト
ブリティッシュコロンビア州のオカナガンバレーにあるミッションヒルワイナリーのシェフであるマシューバティは、休日や家に関しては、「私の父は家族の料理人です」と明言したいと考えています。 Bateyの父親であるIanは、仕事の後のリラックスの手段としてお菓子作りを楽しんでおり、母親から家族の料理本を継承しています。 Bateyは、この古典的なタルトレシピには多くのすばらしいバリエーションがあることを認めています。 「私の父が作るものは、必要なレーズンと素敵な生意気なバターシュガーの混合物でいっぱいですが、クルミの追加はそれらを私たち自身のものにします」と彼は言います。彼らは非常に高く評価されているので、「ホリデーシーズン中に兄弟と私が家族の家に到着したとき、私たちは焼き菓子を追い詰めなければなりません。私の父はそれらを隠します！」ミッションヒルファミリーエステートの芳香のあるリザーブビダルアイスワインのハチミツとマンゴーのノートは、このタルトとうまく調和します。または、アローウッドのような甘い後期収穫リースリングを試してみてください。 —S.H.
ペストリーの殻の場合：
無塩バター2カップ
砂糖1カップ
バニラポッド1個、削り取り
放し飼いの卵1個
中力粉5カップ
電気ミキサーで、砂糖とバニラでバターをクリーム状にします。ボウルをこすり落としながら、卵を徐々に加えます。小麦粉を加え、生地ができるまで混ぜます。生地が冷えるまで冷蔵庫に置いてから、ロールアウトして2インチまたは3インチのタルトに切り、油を塗っていないタルト缶に押し込みます。注：残った生地は、将来使用するために冷蔵または冷凍できます。
タルトフィリングの場合：
放し飼いの卵2個
白砂糖1カップ
種なしレーズン1カップ
オレンジの皮大さじ1
バニラ小さじ1
シナモン小さじ1、挽いた
小さじ1/2クローブ、挽いた
1/3カップバター
生クリーム大さじ4
壊れたクルミ1カップ、ロースト
オーブンを華氏375度に温めます。卵をたたき、クルミ以外の残りの材料と一緒にかき混ぜます。弱火にして中火で3分煮ます。くるみを加えて火から下ろします。焼きたてのタルトシェルを平らな鍋に置き、中身をスプーンでタルトラウンドに均等に入れます。 15分間焼きます。 15個のタルトを作ります。注：このレシピは簡単に2倍になります。アイスワイン、ラム酒、ベイリーズのスプラッシュなど、他の材料の実験も可能です。
ワインの組み合わせ：ミッションヒルファミリーエステートの芳香のあるリザーブビダルアイスワインのハニーとマンゴーのノートは、これらとうまく調和しています。または、Arrowood’sなどの甘い後期収穫リースリングを試してみてください。
