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ワインの基本

オークは本当にワインにどのように影響しますか?

クラシックなシャブリのスティールで石のような感触と、ナパシャルドネのナッツのような丸みを帯びたクリーミーさのコントラストを刺激するものは何ですか?土壌と気候の違いは別として、決定的な違いはオークの使用です。



硬いがしなやかな木材であるオークは、樽作りに最適です。特にセメントやステンレス鋼のタンクが登場する前は、伝統的にワインで大きな役割を果たしてきました。今日、 鋼、プラスチック、セメントの容器 オークを使用することは意図的な選択になっているので、すべて有効なオプションです。

では、なぜワインメーカーはオークを使うことを選ぶのでしょうか?それはワインに何をしますか?

オークは、樽が新品か中古か、フランス産またはアメリカ産のオーク、およびそれらのサイズに応じて、ワイン造りのテクスチャーおよび/またはフレーバー要素になる可能性があります。ワインに最も劇的な影響を与えるのは、新しいオークの使用です。



ワインが新しいオークと接触すると、ラクトン、アルデヒド、揮発性フェノールなどの特定のフレーバー化合物がワインに浸出し、多くの特徴的なアロマを与えます。

オークが白ワインに与える影響

アメリカンオークはバニラとココナッツのノートを引き出します... /ゲッティ

アメリカンオークがバニラとココナッツのノートを引き出します…/ゲッティ

アメリカンオーク( コナラアルバ )バニラとココナッツの丸みを帯びたノートを与え、フレンチオーク( Quercus robur )ヘーゼルナッツとスモーキーさをもたらします。

白ワイン、特にシャルドネでは、アメリカンオークはポップコーンやタフィーとして出会うことがありますが、フレンチオークは穏やかなナッツとわずかな煙をもたらします。間の親和性 オークとシャルドネ とても素晴らしいので、オークのフレーバーはブドウ自体のマーカーとしてよく使われます。

木目調の構造の違いは、アメリカンオークを樽にカットして樽を作ることができる一方で、よりきめの細かいフレンチオークを分割する必要があることを意味します。ただし、どちらも使用前に風乾して味付けし、火で焼いて形を整える必要があります。トーストにも効果があります。トーストのレベルが高いほど、アメリカンオークではバタースコッチのノートが増幅され、フレンチオークではスモーキーさが増幅されます。

...フレンチオークがヘーゼルナッツとスモークを強調している間/ゲッティ

…フレンチオークがヘーゼルナッツとスモークを強調している間/ゲッティ

ワインメーカーは、オークで発酵および/または熟成するかどうかを決定することもできます。発酵 そして 樽での熟成は、スチールタンクでの発酵とそれに続く樽での熟成よりもオークフレーバーの統合に有利です。ただし、オークでの発酵はタンクでの発酵よりもコストと労力がかかり(樽を補充する必要があり、ステンレス鋼よりも洗浄が難しいため)、ワインメーカーにとってプレミアムオプションとなり、より繊細な味わいが可能になります。うまくいかない場合は、トーストしたオークでワインを短時間熟成させるだけで、目的のオークのフレーバーが統合されるのではなく、しっかりと感じられるようになります。

ナパバレーのワインメーカー、マーク・ベリンジャー ベリンジャープライベートリザーブシャルドネ 、100%フレンチオーク樽で発酵し、そのうち75〜80%は新品です。

「これにより、トーストのエッセンスをとらえ、クリーミーさを提供することができます」と彼は言います。 「フレンチオークを使用しています。これは、はるかに微妙な影響があり、果実がよりよく表現できるためです。」

オーク白ワインを守る

樽のサイズと年齢の両方が重要であり、オークで過ごす時間も重要です。バレルが新しくて小さいほど、オークの影響は強くなります。 225リットルのバリックは、500リットルのパンチョンよりもインパクトがあります。これは、ワインが木材と接触する割合が高いためです。一方、1回または2回使用したバレルは効果を和らげます。

樽の形を整えるために使用された炎、FrançoisFrèresの樽職人、フランス、サンロマン/写真著作権Jean-Pierre Muzard、提供:Vins de Bourgogne

フランスのサンロマンにあるFrançoisFrèresの協力により、バレルステーブが加熱され、火の周りで曲げられて、希望のレベルのトーストが実現されます/ Photo copyright Jean-Pierre Muzard、提供:Vins de Bourgogne

古い樽はもはや風味を与えず、中性と見なされますが、それでも酸素を中心とする重要な役割を果たすことができます。オークは漏れることなく液体を保持しますが、ごくわずかな量の酸素が木材に浸透する可能性があります。この酸素の存在は、ワインが発酵と熟成の間に受ける自然の化学変換に大きな影響を及ぼします。

白ワインでは、特定の芳香族化合物の開発に影響を与えます。これらの象徴的なソーヴィニヨンブランのスタイルを考えてみてください。ニュージーランドのマールボロの熱帯のステンレス鋼発酵の活気は、伝統的に大きな使用済みの樽で作られた拘束されたサンセールとは対照的に、完全に嫌気性の条件下で作られました。次に、それらをオーク熟成のフメブランのスモーキーな豊かさと比較します。これは、オークとスチール、そして大きな使用済み樽と小さな新しい樽の素晴らしい例です。違いは味と食感の両方にあります。

樽のサイズと年齢の両方が重要であり、オークで過ごす時間も重要です。バレルが新しくて小さいほど、オークの影響は強くなります。

この地域の気候の活発さと石灰岩の土壌のカキ殻のニュアンスを強調しようとするシャブリの生産者は、新しいオークの風味を加えることなく、これらをはるかによく見せることができます。使用済みのオークからの少量の酸素交換は、主要な柑橘類とリンゴの香りをミュートし、代わりにテクスチャーと非フルーツフレーバーに焦点を当てます。

「私たちは、シャブリが実際に何であるかを示すために、ステンレス鋼とオークを使用しました」と、元テクニカルディレクターのHervéTuckiは言います。 ラシャブリシエンヌ 協同組合。

しかし、バレルは高価であり、ワインの熟成にかかる時間も同様です。ワインメーカーは、ワインをオークに入れるのではなく、オークチップや五線を追加してオークをワインに入れることもできます。これは、表面的にも手頃な価格でも、これらの非常に愛されているトーストとバニラのノートのいくつかを追加することができますが、テクスチャの利点はありません。

フランス、サンロマンのフランソワフレール樽でトーストされ、形作られた樽/写真著作権Jean-Pierre Muzard、提供:Vins de Bourgogne

フランス、サンロマンのフランソワフレール樽でトーストされ、形作られた樽/写真著作権Jean-Pierre Muzard、提供:Vins de Bourgogne

オークが赤ワインに与える影響

ニューオークも赤ワインに大きな影響を与えます。アメリカンオークのココナッツとシナモンの贅沢なノートと、フレンチオークのクローブとスギのスパイシーなヒントがあります。より高いトーストレベルは、モカやエスプレッソを彷彿とさせることができます。

赤ワイン造りでは、酸素の影響がさらに重要です。ブドウの皮の色とタンニンは、安定したフェノール化合物を形成するために酸素を必要としますが、オークのタンニンはワインの構造もサポートします。

「樽の熟成を非常に重要にするのは最小限の酸素交換です」と、のテクニカルディレクターであるマリアラレアは言います。 CVNE リオハで。 「これは必須であり、この方法でボトルに長く保存できるワインの色とタンニンの後で非常に明白になります。」

CVNEで老化するバレル/写真提供:CVNE、Facebook

CVNEで老化するバレル/写真提供:CVNE、Facebook

彼女のレゼルバワインは少なくとも22ヶ月間オークで過ごします。世界中のオーク熟成赤ワインの時間はさまざまですが、高品質の樽で適切な時間を過ごすことで、熟成と後の成長に役立ちます。

分類された成長のボルドーやバローロのような非常にタンニンのあるワインは、しばしばオークで長期間過ごします。これは彼らのスタイルに不可欠です。しかし、オークのない赤ワインにも魅力があります。

マーク・ワーグナー、 ラモローランディング ニューヨーク州のフィンガーレイクス地域では、オークのない赤になります。この決定について、彼は次のように述べています。「私は干渉のない純粋な果物を探しています。 T23は、カベルネ・フランの最も正直で純粋な表現です。」

オークは鈍器ではなく、味だけではありません。その使用法は、テクスチャーとアロマに影響を与えたり、ミュートまたは強調したり、サポートまたは抑制したりするために微調整することができます。それは、すでに無数のワイン造りの変数にさらなるオプションを追加します。