本質的に、ウイスキーは大麦、トウモロコシ、ライ麦、小麦などの穀物から作られる農産物です。しかし、これらの作物の現在の栽培方法は、環境に悪影響を与える可能性があります。 研究 彼らは、農地に施用された窒素肥料の半分が生態系に失われていることを発見しました。による 米国環境保護庁 、その結果生じる栄養汚染は、水と土地の質を悪化させる、アメリカで最も広範囲に及ぶ、費用のかかる環境問題の一つです。そして、その化学汚染は氷山の一角にすぎません。

これらの穀物を栽培する伝統的な単一栽培システム 養殖された 多くの場合、土壌の浸食と劣化、土壌から大気中への炭素の放出、危険なほど減少している地下水資源の過剰な枯渇を引き起こします。この深刻な問題は、最近、米国政府による数カ月にわたる調査で全国的に調査されました。 の ニューヨーク・タイムズ 。報告書は、「国内の水システムの90％を供給する帯水層の多くが…深刻に枯渇しつつある」ことを明らかにした。で発表された別の研究 地球の未来 さらに、2021年には持続可能性を維持するために、トウモロコシと冬小麦の灌漑に使用される水を最大45％削減する必要があるかもしれないと主張している。

ウイスキーの生産は、この持続不可能な穀物バケツの一滴にすぎないかもしれませんが、 30,000件 米国で年間に生産される量を考えると、これらの悪影響は確実に加算されます。変化をもたらす有意義な方法でウイスキーの生産をグリーン化することは可能でしょうか?

少数のクラフト蒸留業者は、独特の風味を持つ持続可能な穀物であるケルンザで答えが見つかると信じています。しかし、実際には何が可能でしょうか?また、欠点はあるのでしょうか?調査します。

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まず最初に: Kernza とは何ですか?

ケルンザは小麦の遠い親戚であり、ヨーロッパと西アジア原産の野生植物である中間ウィートグラスの栽培化されたバージョンです。 土地研究所 ケルンザを商標登録したカンザス州に本拠を置く研究組織は、作物収量、種子の大きさ、耐病性を高めるために植物の世代を選択的に品種改良することによって穀物を栽培化しており、表向きには世界中の農家にとって実用的な作物となる可能性がある。焼き菓子、加工食品、ビール、蒸留酒などの製品に Kernza を使用したいと考えています。

トウモロコシ、小麦、大麦などの一年生作物とは異なり、ケルンザは多年生穀物であり、毎年生えてきます。多年生作物は、一年生作物よりも土壌を浸食から保護し、より多くの炭素を隔離し、干ばつに強いと考えられており、多くの場合灌漑が少なくて済むため、環境に有益です。多年生作物は、土壌に浸出する肥料や有機物からの窒素の量も減らします。

「ミネソタ州では、中間ウィートグラス[カーンザ]が地下水から硝酸塩を効率的に回収することさえ判明しており、水質を保護する可能性が強調されています。」 ピーター・クラインマン と米国農務省農業資源局の土壌科学者兼研究リーダーは農務省のUnder the Microscopeのインタビューで語った。

同庁はケルンザが多年生作物として提供される利点から、一般的な一年生穀物の潜在的な代替品として、あるいはそれを追加する可能性が高いものとして研究してきた。クライマン氏は拡大の可能性を感じているが、「小麦や大麦などの穀物作物に完全に取って代わる可能性は低い」と言う。

成長という点では、ケルンザは別の冷涼な季節の穀物である冬小麦と最も類似しています。多くの場合、夏の終わりから秋の初めに植えられ、暖かい季節に収穫されます。ケルンザの畑は草原の草に似ていますが、それぞれの茎の上に穀物の塊が付いています。これらの種子の頭は小麦の実のサイズより 25 ～ 50% 小さく、収量は従来の小麦の約 3 分の 1 です。これが、3,700万エーカー以上の小麦栽培面積に比べて、米国で商業的に栽培されている小麦の面積はわずか約4,000エーカーに過ぎず、依然としてニッチな作物である理由です。ケルンザ畑は主にアッパー中西部、セントラル・プレーンズ、インターマウンテン・ウェストに位置し、カンザス州、ミネソタ州、モンタナ州が含まれます。

「ユニークでナッツのような穀物です」とランド研究所の最高コミュニケーション責任者タミー・キンブラーは言う。 「それは穀物そのものであり、他のものとは味が異なります。」

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環境上の利点

Kernza の主な魅力は、水と土壌の健康に対する利点です。 「深い根系で土壌をしっかりと保持します」とキンブラー氏は主張する。 「炭素を土壌に隔離します。これは森林についてよく耳にすることです。」

小麦の根の平均長さが 3 フィートであるのに対し、ケルンザの根は 10 フィートを超えることがあるからです。また、ケルンザは長い根で水分を吸い上げやすく、地下水面へのアクセスが容易になり、非効率的な灌漑の必要性が減ります。さらに、ケルンザは、深い根が土壌の流失を防ぐことができるため、極端な気象現象の際に降雨を利用することができます。 Kernza は窒素肥料の流出を利用することもでき、近くの河川の水質維持に役立ちます。 「ケルンザは窒素流出の約90％を吸収して利用しており、小麦は40％、トウモロコシは45％を摂取しています」とキンバー氏は言う。

穀物の早期導入者らは、穀物には多くの期待があると言う。一人は、ミネソタを拠点とするマスターディスティラー兼オーナーのグレッグ・ランセットです。 復活蒸留 。 「トウモロコシや大麦などの穀物は、通常のマッシュビルタイプの穀物ですが、生産するのに大量の水を必要とします」と彼は言います。 「乾燥にはあまり強くなく、暑さが厳しくなるにつれて成長が難しくなってきています。私は多年生作物が穀物生産の未来であると信じています。」

新しい味

ケルンザと他の穀物を風味に関して直接比較することは困難です。それは、信者たちがそれが本当にユニークだと言うからです。カーンザは甘い香りが詰まっているが、ほとんどのバーボンよりも甘さは控えめだと、カンザス州に本拠を置くバーボンのオーナー兼運営者のスタン・フォン・ストローエ氏は言う。 スモーキーバレー蒸留所 、今年ケルンザウイスキーを発売しました。スパイスの香りも感じられるが、ほとんどのライ麦ほど強くはない、と彼は言う。

一方、ウィスコンシンに本拠を置くタタソール蒸留所の創設者兼最高責任者であるジョン・クライドラー氏は、同蒸留所が新たにデビューさせた100％ケルンザ・ウイスキーについて、「微妙なナッツっぽさ」と「ほぼブランデーのような香り」があると述べている。

「認識できるライ麦のスパイシーさが得られ、小麦ウイスキーに期待される口当たりの柔らかさも得られます」とカリフォルニア蒸留所の共同創設者兼最高経営責任者、ヘンリー・ターミー氏は続けます。 ベンチュラ スピリッツ 、8ヶ月熟成ケルンザウイスキーを生産しています。 「ケルンザ独特のフレーバー要素もいくつかあります。少し草のような香りがあり、驚くほど甘くて花のような香りでもあります。」

クリス・アンダーソン・ターバー蒸留主任 デンバー蒸留所 は、その風味が大きなセールスポイントであると述べています。デンベリー蒸留所は現在ケルンザウイスキーを熟成中で、来年の夏までには完成する予定だという。 「私たちは、Kernza が提供する素晴らしい中間点があると感じました」と彼は言います。 「小麦蒸留酒ほど繊細ではありませんが、ライ麦ほど強力ではありません。私たちは、（熟成したウイスキーが）味の点でどのようなものを提供してくれるのかを見るのを楽しみにしています。」

ケルンザ ウイスキーが直面する課題

しかし、ケルンザは持続可能なウイスキーの特効薬ではありません。調達が難しいだけでなく、ケルンザは「途方もなく高価」になる可能性がある、とフォン・ストローエ氏は言う。たとえば、全粒粉ケルンザ 50 ポンドの袋のコストは、 200ドル ミネソタを拠点とするスタートアップ Perennial Pantry の。比較すると、ミシガン州の小売業者カントリー ライフからは同量の小麦の実が販売されています。 50ドル 。

価格の問題に対処するために、多くの蒸留所はケルンザを他の穀物とブレンドすることを選択しています。マッシュビルは蒸留所によって異なります。たとえば、ベンチュラ スピリッツは 50% のケルンザと約 40% のライ麦を使用し、残りは大麦麦芽です。リバイブ・ディスティリング社の大部分を占めるケルンザ・マッシュにはキビ、ソルガム、オーツ麦も含まれているが、スモーキー・バレー蒸留所はケルンザとトウモロコシのブレンドに頼っている。

価格は別として、Kernza は製粉が難しい場合もあります。ケルンザ粒は小麦の約 4 分の 1 から 2 分の 1 の大きさで、タンパク質含有量が高いため、マッシュが濃厚になります。このため、ケルンザは従来の穀物よりも扱いが難しくなります。

これらすべての理由により、ケルンザ ウイスキーが従来のウイスキーよりも大幅に高価になるのは確かに避けられないようです。たとえば、100％ケルンザウイスキー タタソール蒸留 希望小売価格は80ドルです。同事業のストレート・ライ・ウイスキーの価格はその半分以下の約35ドルだ。

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楽しみにしている

これらの課題にもかかわらず、多くの生産者は、Kernza の潜在的な環境上の利点を考慮すると、投資する価値があると感じています。ベンチュラ スピリッツの CEO 兼共同創設者であるヘンリー ターミー氏は、「私たちのような企業が果たすべき役割は非常に重要です。それは、それを世に送り出し、市場を創造することです」と述べています。

ケルンザ製品に対する生産者と消費者の需要が高まるにつれて、より多くの農家が作物を栽培せざるを得なくなり、その結果、供給量が増加し、コストが削減される可能性があると期待されています。同時に、蒸留業者は表向き、穀物を扱う技術を磨くことになります。

「初日は大変でした」とアンダーソン・ターバーはカーンザでの経験を認めた。彼にはメモを比較できる同僚がほとんどおらず、人生の紆余曲折にどう対処するかについて参考になる本もあまりありませんでした。 「しかし、それは徐々に簡単になっていきました」と彼は言います、そしてそれは予想よりも速かったです。ケルンザマッシュを6回製造した後、アンダーソン・ターバー氏は良い方向に進んでいると確信している。それは将来にとって良い前兆です。 「私たちはそれをしっかりと理解していると感じています」と彼は言います。