正しい選択 料理酒 トリッキーな場合があります。泡立つシチューに投資ボトルを注ぎたくないのは確かですが、ほとんどの場合、標準以下のワインも入れたくありません。なんで？使用するワインは、他の食材と同様に、料理の仕上がりに影響を与えます。

特定の品種、生産者、地域は、ワインのスタイルほど重要ではありません。たとえば、心のこもった、 タンニン 赤はライトボディの白や 酒精強化ワイン .

料理だけではありません: マルサラワインについて知っておくべきこと

「頼りになる料理用ワインがありません」と言う ローレン・サルケルド 、料理本の作家および編集者。 「料理に応じて、赤か白を使います。私も使用することで知られています 薔薇 また 泡 、私は物事を無駄にするのが嫌いだからです！彼女はよく、レシピに合っていれば開封済みのボトルに手を伸ばしたり、キューブを追加したりします。 彼女が凍らせた残りのワイン この目的のために。

普通に飲める瓶なら、料理にも合います。ここでは、ワインを使った料理のクイック ガイドと、あらゆる料理に適したワインを見つける方法を紹介します。 レシピ .

料理にワインを使う理由

レシピでスープや水の代わりにワインが必要になる理由はいくつかあります。ニュアンスのあるフレーバーを提供することに加えて、ワインは他の調理用液体とは異なる方法で高温や多くの成分に反応します。

釉薬除去

この派手な響きの用語は、実際には非常に単純です。釉薬除去とは、何かを調理するために使用した熱い鍋に液体を注ぎ、底にこびりついた焦げた部分を解放することを意味します。古典的なフランス料理では、これらのカラメル化した粒子はフォンと呼ばれ、それらが提供する豊かな風味で高く評価されています.

これが実際にどのように見えるかです: みじん切りにしたタマネギを オリーブオイル それらが茶色になり始めるまで、それからワインのしぶきを注ぎ、かき混ぜます。おめでとう！あなたはちょうどその鍋の釉薬を取り除いたところです。タマネギの粒子とワインが一緒になって、おいしいパンソースを作り、調理した野菜やタンパク質に注いだり、蒸し料理のベースとして使用したりします 仔牛の煮込み .

いざという時や、お酒を飲みたくない人のために料理をする場合は、煮汁や水で味をととのえます。ただし、ワインは脂肪と水の分子と結合するため、ワインの化学組成は理想的です。つまり、他の液体よりも多くのコンポーネントを組み込むことができます。

削減

水分の一部が蒸発するまで液体を煮ると、リダクションと呼ばれる濃厚で味わい深い溶液が残ります。ワインのリダクションは、ワインのフレーバーとテクスチャーを取り入れながらも、ワインの燃焼をなくすため、特に便利です。 (アルコールの沸点は水よりも低く、水の 212°F に対して 173.1°F であるため、より速く蒸発します。)

ただし、ワインのリダクションにはアルコールが含まれていることに注意してください。量は、ワインを煮込んだ時間、調理する他の材料、調理する鍋によって異なります。 USDA が資金を提供した 1 つの研究によると、 調理後、アルコール度数の高い料理は元のアルコール度数の 4 ～ 95% を保持できます。あなたが私たちに尋ねるなら、それはかなり広い範囲です！

蒸し煮

かろうじて煮えたぎる少量の液体で何かを長時間調理することを煮込みと呼びます。これは、より多くの液体を必要とするシチューや、より速く、より高い温度を使用する密猟に近いものです。

ワインは、十分な風味とテクスチャーをもたらすため、煮込み用の液体として最適です。ゆっくりと煮ることは、アルコールのほとんど (すべてではありませんが) を調理することを意味します。残ったのは、濃厚な粘り気のあるソースとフォークで柔らかいタンパク質です.

「私はよく鶏肉や牛肉をワインとストックを組み合わせて煮込みます。最初に肉と香辛料と野菜をコンロで焼き、次にワインとストックを加え、鍋をオーブンに移して数時間煮込みます」と彼は言います。サルケルド。

料理用ワインの選び方

料理に使用するワインとその理由について戦略的に考えてください。

料理が特に強化または強化を必要としない限り、 デザートワイン 、料理に最適なワインは辛口の赤ワインまたは辛口の白ワインです。たとえば、赤を使用している場合は、 メルロー それ以外の ポート .または、選択 ソーヴィニヨン・ブラン 以上 ソーテルヌ 白ワインで料理するとき。

煮込みや釉薬の除去を行う場合、多様性はスタイルほど重要ではありません。調理時に避けるべき辛口の赤ワインまたは白ワインは、 オーク材 加熱すると苦味が出ることがあります。だから、そのオーク熟成を保存します ナパ カベルネ・ソーヴィニヨン またはバター シャルドネ 別の目的のために。

ワインを使った料理が食べ物を変える方法

それ以外の場合は、完成した料理と一緒に何を飲むかを考慮して、料理用ワインを選択してください。ソテーしたチキンやポークのソースを作るためにフライパンをデグレージングする場合は、ヴェルメンティーノのようなミディアムボディの辛口白ワインか、ライトボディの辛口赤ワイン 小さな 美しく動作します。同様に、ラムやビーフの切り身は辛口の赤ワインとよく合います。 ジンファンデル でとてもうまく機能します この煮込みカルビのレシピ .

ただし、ほとんどのワインの組み合わせと同様に、厳密な規則を適用する必要はありません。赤身の肉を白ワインで煮込むことは絶対にできます.適切な例として、この群衆を喜ばせる 牛肉の白ワイン煮 スターアニス添え .

辛口の赤ワインまたは白ワインの特定のタイプは、通常、減量においてより重要です。ワインを減らすと、 酸度 そして甘さ。ワインの蜂蜜や酸味が強すぎると感じた場合は、減量するとそれらのフレーバーが増幅されます。

減らすのに最適な赤ワインまたは白ワインを選ぶには、レシピのフレーバーを考慮してください。ボトルを見つけたら ヴルツトラミナー 飲むのを楽しむには花が多すぎます。 これらは s 象牙のカネリーニ豆 .同様に、辛口だがジャムのような赤ワイン カリフォルニア 赤のブレンドは、これらの削減に適しています 赤ワインブラウニー 、しかし、このピリッとした味で陰気な味がする可能性があります 七面鳥のバーベキューソース 、多くのようにフルーティーではない赤の方が良いかもしれません テンプラニーリョス .

料理用ワインの代用品

レシピの途中で、適切な料理用ワインや料理用ワインがないことに気付いた場合でも、心配しないでください。鶏肉、牛肉、または野菜のスープを代用するか、酒の隠し場所から他のボトルを検討してください.

「手元にワインがない場合は、 ベルモット 」とサルケルドは言います。ただし、注意して進めてください。 「すべてのベルモットがすべての料理に合うわけではありません。また、クリントン政権以来ずっと使い回してきた古いボトルであってはなりません。ベルモットは冷蔵庫に保管する必要があります。」

自分自身が警告を受け、権限を与えられたと考えてください。