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バーテンダーのマッドサイエンティストに会いましょう

少し前に、デイブ・アーノルドとドン・リーは氷について議論しました。

彼らがバーでバナナジャスティーノ（ラム酒とバナナ）やプラム教授（プルーンバーボン）のようなカクテルで提供される大きな角氷を完成させるために働いたとき、既存の条件 2018年7月にオープンした、彼らは難問に直面しました。

「人々は人間の手から来るわずかな不規則性を楽しんでいると思います」とアーノルドは言います。 '私は大丈夫。 2つの面が完璧で、4つの面も完璧ですが、6つではありません。それはもはやバーテンダーの人間性に語りかけません。ドンは同意しません。」

ペアは、機械で作られた氷と手彫りの氷の時間、コスト、エネルギーについて議論を続けました。リーは解決策を思いついた：2.5インチの厚さの長方形の棒。氷のかけらは、溶けすぎずにバーに十分に収まる大きさでした。立方体が必要な場合は、簡単な解決策があります。

「バム！バム！ 2回ヒットすると、完璧なサイズの立方体が飛び出します」とアーノルドは言います。「私が気に入っている片側のエッジは粗く、ガラスにフィットすることはわかっています。反対側は完璧にカットされており、氷をあまり失うことはありません。天才だと思います。私はアイススティックにかなり興奮しています。」

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これは彼らの最初のプロジェクトですが、アーノルドとリーは10年以上かけて、科学技術をカクテルに取り入れたバーワークのより細かい点に磨きをかけてきました。つまり、食材の風味と食感を改善し、アーノルドにとって、彼のバーキットに欠けているツールを作成するための革新を開発することを意味します。

アーノルドはまた、彼がしていることが単なる「ラズマタズ」ではないことを証明するために、さらに上を行きました。

アーノルドがバーの後ろで一種の「マッドサイエンティスト」としての評判を獲得したのは、現在は廃止されたブッカーとダックスでの在職中だった。アーノルドが気にしないモニカですが、彼は自分の作品の描写がやや不正確であると考えています。

「私がやろうとしていることに頭を悩ませるものは何でも、私はOKです。と」と、David Chang’sでバーを指揮した訓練を受けたソフトウェアエンジニアであるLeeとExistingConditionsを共同所有しているArnoldは言います。モモフクサム何年もの間、そしてグレッグベームのネコ、ボイラーメーカーそしてカタナ子猫名声。

「私は実際には科学者ではありません」とアーノルドは言います。「私は科学の原則を使用し、多くの技術的な仕事をしています。」

アーノルドの以前の経験国際料理センター当時はフランス料理研究所として知られていたが、彼のバーテンダーに恩恵をもたらした。彼は革新に目を向けてブッカーとダックスをオープンしましたが、必ずしもショーマンシップではありませんでした。

アーノルド氏は、レストランやバーが「科学であろうと自家醸造であろうと、さまざまな産業を精査する」ための「狂ったスクランブル」があったと言います。 wd〜50やTailorのような場所には、新しい技術をテストするために必要な豪華な機器がありました。しかし、高価な機械を必要とするものは、ほとんどのカクテルバーにとって経済的に実行可能ではありませんでした。これは、今日でも当てはまります。

「ブッカーとダックスをオープンした理由の1つは、標準的なクラシックなバーのシナリオに先んじることでした」と、ICCで使用したツールとテクニックをバーに取り入れたアーノルドは言います。

アーノルドは、私たちのコピーエディターが「それが提供する強力な.357マグナム型反動」のために愛している機器であるSearzallを披露しています/写真：Matthew Dimas

ブッカーとダックスを開いてから1年後、彼はキッチン用の最初の発明をリリースしました。 Searzall 、請求されたトーチランプアタッチメントキックスターター「過給インスタントパワーブロイラー」として。彼はまた本を書いた、 リキッドインテリジェンス ： 完璧なカクテルの芸術と科学 （W.W.ノートン、2014年）、温度、炭酸化、清澄化、砂糖と酸の調整を使用する理由などの概念を探ります。ブッカーとダックスで磨かれたこれらのテクニックは、アーノルドに高い評価とたくさんのアーチ型の眉をもたらしました。

「私は厳格と呼ばれてきました。これは、テクノロジーとは何かに対する人々の反応の一種です」とアーノルド氏は言います。「ブッカーとダックスは、「付け合わせや、人々が私たちの仕事に関連することは何もしません」と言っていました。」

ブッカーとダックスは2016年秋に閉鎖されましたが、アーノルドのマッドサイエンティストのペルソナは立ち往生しています。既存の条件でのカクテルプログラムは、丹念に調達した食材サラトガ州立公園からの塩辛い湧き水のように、アーノルドが発明したコンパクトな遠心分離機まで、 Spinzall 。

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2017年にリリースされたSpinzallは、彼がキャリアの開始時に使用した食器洗い機サイズの遠心分離機のサイズと価格のほんの一部です。このデバイスは、標準的なフードプロセッサーとほぼ同じサイズで、乳製品から柑橘類のジュースまで、あらゆるものを清澄化するために使用できます。

「私は遠心分離機を何年も使用していましたが、サイズ、コスト、バランスを取るのが難しいなど、多くの問題があることに気づきました」とアーノルド氏は言います。「私にとって、私は真の信者であるため、メリットがコストを上回りましたが、それに参加したいが8,000ドルを費やしたくない人にとって有益なものを作りたかったのです。」

アーノルドは、スピンザルを既存の条件で最も重要なバー技術の1つと見なしています。「これにより、他の方法では実現できなかった、安定した豊かな味わいを作り出すことができます」と彼は言います。彼は、フルーツとスピリットのブレンドから固形物を紡ぐことから、炭酸化をよりよく吸収できるように液体を清澄化することまで、すべてにそれを使用しています。

アーノルドとリーは、強制炭酸化などの技術も取り入れています。凍結剤としての液体窒素、ホットポーカーで飲み物を加熱する（昔ながらの伝統）および凍結乾燥材料。

アーノルド氏は、「既存の条件」は、「最先端の科学、クラシックなカクテル、おもてなしを大騒ぎせずにブレンドする」ことを目的としています。彼とリーはさらにカクテル自動販売機マンハッタンや50/50マティーニのようなボトル入りの飲み物を分配します。

既存の条件のカクテル自動販売機と液体窒素の収集/写真：Matthew Dimas

アーノルドは、彼のハイテクなアンティックのどれも、典型的なバープログラムに必ずしも必要ではないことを認めています。

「これらのものを使用する必要はありません」と彼は言います。「しかし、特定のフレーバー、テクスチャーを実現したい場合は、確かに役立ちます。新しいテクノロジーの多くは、問題を分離することを可能にします…たとえば、希釈の問題を冷却の問題から分離することができ、多くの楽しいことを行うことができます。冷凍機もその一例です。酸化を取り除くか、物事を新鮮に保つことができます。」

彼はまた、彼のように、より洗練された飲み物を実現するためのよりシンプルなテクノロジーの利点を宣伝することは確実です。カクテルキューブ、氷を無駄にすることなく振った飲み物の質感を改善することを目的とした大きなゴム製の立方体。 Spinzallの約1年前に発売され、衝撃と畏怖は少なくなりましたが、はるかに手頃な価格でした。

アーノルドのカクテルキューブ/写真：Matthew Dimas

アーノルドが更新してほしい1つのバーツール？ソーダガン。

「みんなのセルツァーゲームが少し良くなれば、全世界が良くなると思います」と彼は言います。「平均的なバー[ソーダ]ガンはとてもひどいです。人々は彼らとあらゆる種類の間違いを犯します。それらに入る水は適切にろ過されていません、彼らは彼らの炭酸化装置を正しく設定していません、彼らは適切なガス圧を持っていません、彼らはそれを適切な種類のラインに通しません...その惨めな結果バーガンは、素敵なソーダを作る能力を破壊するために彼らがした最後のことです。」