ナツメヤシのロースト、スカッシュ、春雨

モロッコの高級料理の唯一の女性であるシェフのメリエム・チェルカウイは、フランスの技術と「カボチャ、日付、刻んだナッツ、モロッコのテーブルに定期的に登場する製品」を融合させて、彼女のスタイルを現代的なモロッコと呼んでいます。チェルカウイは、カサブランカのレストランLa Maison du Gourmetでのおいしい甘い組み合わせで有名です。このローストしたアヒルの胸肉料理も例外ではありません。レシピは、2011年2月のモントリオールのハイライトフェスティバルに向けて準備された7コースディナーの一部でした。 56人の女性シェフ LaChroniqueレストラン 。

アヒルの場合：
骨なしのマグレ鴨胸肉2枚、それぞれ約3/4ポンド
オリーブオイル大さじ2
塩とコショウの味
4つの大きなメジュールの日付、穴をあけて千切り
みじん切り、ローストアーモンド½カップ

艶をかけられたエシャロットとバターナッツスカッシュの場合：
バター大さじ4、分割
1ポンドのバターナッツスカッシュ、皮をむき、12½インチの厚さのラウンドにカット
皮をむいた12個の小さなエシャロット
水3カップ、分割
グラニュー糖大さじ2、分割

春雨（モロッコのchaâria）の場合：
大さじ1ギー（多くの店で入手可能なインドの澄ましバター​​）
玉ねぎのみじん切り1½カップ
1ピンチサフラン
生姜小さじ1
シナモン小さじ1/2
¼カップチキンストック
塩とコショウの味
9オンスの春雨または天使の髪のパスタオンスの薄い春雨

春雨を準備するには： 中火で中火で炒め、ギーを加え、玉ねぎ、サフラン、生姜、シナモンを炒める。チキンストックを加え、火を弱め、25分間調理します。

塩水の大きな鍋を沸騰させ、春雨がアルデンテになるまで約6〜8分調理します。ミディアムボウルで、炒めたスパイスの効いた玉ねぎと春雨を混ぜ合わせ、よく混ざるまで混ぜます。

アヒルを調理するには： オーブンを400°Fに予熱します。鋭いナイフを使用してアヒルの胸の脂肪面に切り込みを入れ、クロスハッチパターンで皮膚に約1/8インチ切り込みます。

12インチのフライパンでオリーブオイルを中火から弱火にかけます。アヒルの胸肉を塩こしょうで両面を均等に味付けし、皮を下にして熱い鍋に入れます。皮がカリカリになり、脂肪の大部分がレンダリングされるまで、約10〜12分胸を調理します。鍋から脂肪を注ぎます。胸を裏返し、予熱したオーブンに10分間、またはインスタント読み取り温度計がミディアムレアの場合は140°Fを記録するまで置きます。オーブンから取り出し、アヒルを5〜10分間休ませてから、各胸肉を12スライスに切り分けます。

エシャロットとバターナッツスカッシュを釉薬にかけるには： 大きなフライパンと中型のソースパンを中火で同時に加熱します。各鍋にバター大さじ2を追加します。大きなフライパンにバターナッツカボチャを均等に広げ、水1½カップと砂糖大さじ1を加えます。バターナッツスカッシュが柔らかくなり、液体が釉薬に変わるまで、蓋をして煮ます。中型の鍋に、エシャロット、水1½カップ、砂糖大さじ1を加えます。エシャロットが柔らかくなり、液体が釉薬に変わるまで煮ます。それぞれ約20分。

提供するには： きれいなプレゼンテーションのために、丸いクッキーカッターの中央に春雨を置き、艶をかけられたカボチャ、エシャロット、スライスされたアヒルを上に置きます。クッキーカッターを一気に取り外し、千切りの日付と刻んだアーモンドをアヒルの上に載せます。バターナッツカボチャとエシャロットの残りの釉薬で小雨を降らせます。 サーブ4。

推奨ワイン：

Cherkaouiは、日付の甘さを引き立たせるために、Les Coteaux de l’AtlasやCBInitialesブランドのようなモロッコの白をお勧めします。または、Clos Poggiale、Clos Teddi、YvesLecciaなどの豊富なコルシカレッドを探してください。