ニュースクールコーシャ
に■ユダヤ人の大祝日が近づくと、甘いケデムやマニッシュウィッツを忘れてください。神聖な地位だけでなく、メリットだけでトップレストランのワインリストに上陸するまったく新しいコーシャワインがあります。最高のもののいくつかは、トレンドが高酸、ブレンド、そして食品に優しいイスラエルからのものです。インディー志向のワインメーカーによって作られたこれらの若い銃は、伝統的なロスチャイルド男爵の最初のボルドーのブドウの木から、イスラエルの極端な気候で繁栄する元気な地中海の品種にシフトしています。
コーシャ料理は、シェフが彼らの優しい仲間と同じ農場から食卓へのタックを取っているのと同じようにエッジの効いたものになっています。新鮮な果物や野菜はコーシャです。ここでは、豊かな文化と伝統が染み込んだ、この群衆を喜ばせる料理の新しい顔を表すコーシャ料理と組み合わせをいくつか紹介します。
スモークターキーラトケススパイスの効いたアップルコンポート
スモークターキーラトケスレシピ提供：ユタ州パークシティのキャニオンズにあるビストロのエグゼクティブシェフ、Zeke Wray
LATKES
中玉ねぎ1個
3ポンドのラセットポテト（約6）
フレッシュレモンジュース小さじ2
＆frac12ポンドのスモークターキー（肉のみ、細切り）
⅓カップ中力粉
塩小さじ2
コショウ小さじ1
軽く叩いた大きな卵3個
揚げ物用植物油約1カップ
オーブンを200°Fに予熱します。タマネギをフードプロセッサーのチューブに合うように縦に切り、中程度のシュレッダーディスクですりおろします。タマネギを大きなボウルに移します。 （プロセッサーを掃除しないでください。）ジャガイモの皮をむき、冷水を入れたボウルに入れます。じゃがいもを縦に切ってプロセッサーのチューブに合わせ、すりおろして玉ねぎに加えます。レモン汁と細かく刻んだ七面鳥の燻製を入れ、次に小麦粉、塩、こしょうを入れます。卵を加えてかき混ぜてコーティングします。ボウルの上に置いたザルに移します。 （じゃがいもはジュースを放出します。）
中火で12インチの重いフライパンで＆frac14インチの油を360°Fに加熱します。 ＆frac14カップのメジャーを使用して、4または5マウンドのジャガイモ混合物をフライパンにすくい取ります。フォークで平らにして、3＆frac12〜4インチのパンケーキを作ります。黄金色になるまで、片面2＆frac12〜3分加熱します。ペーパータオルで裏打ちされた天板に移し、オーブンで暖かく保ちながら、ラトケスを増やします。 24ラトケスを作ります。
アップルコンポート
砂糖⅓カップ
バニラビーンズ1個、半分
⅛大さじブランデー
＆frac12小さじ挽いたシナモン
⅛小さじ1クローブ
⅛小さじ1杯のナツメグ
つまみ塩1個
ゴールデンデリシャス8個、皮をむき、芯を取り、立方体にした
大きな鍋に、2カップの水を砂糖、バニラビーンズ、ブランデー、シナモン、クローブ、ナツメグ、塩と混ぜ合わせます。砂糖が溶けて少し濃くなるまでゆっくりと沸騰させます。リンゴを加え、沸騰させます。リンゴが非常に柔らかくなり、混合物が濃くなるまで、約20分間、火を弱め、時々かき混ぜながら煮ます。火から下ろし、バニラビーンズを取り除きます。ラットと一緒に出す前に、室温まで冷ましてください。
ペアリング：
ハガーフェン2011デボトヴィンヤードホワイトリースリング（レイクカウンティ）
リースリングのブドウは、スモークターキーとうまく調和するニュアンスのあるガソリンのスモーキーさと、リンゴのコンポートを引き立てるスパイスの効いたリンゴのフルーツフレーバーを持っていると、ソルトレイクシティを拠点とするソムリエでキャニオンズの元飲料ディレクターであるショーンマロンは言います。 「ワインの自然食品との親和性は、アルコール度数が比較的低く、酸味が高く、オークがないため、カラメル玉ねぎの大胆な風味とは対照的な口蓋洗浄効果があります」とマロンは言います。
現代のブリスケット
レシピ提供：トッドグレイとエレンカソフグレイ、ワシントンD.C.のEquinox Restaurantのオーナー、および 新しいユダヤ人のテーブル （セントマーティンズプレス、2013年）。
塩大さじ2
スモークパプリカ大さじ1
マスタードシード大さじ1
挽きたての黒コショウ小さじ1
1 3ポンドのビーフブリスケット、トリミング
植物油大さじ2
2つの小枝新鮮なローズマリー
2つの小枝の新鮮なタイム
にんにく3片、つぶした
にんじん1本、みじん切り
玉ねぎ1個、みじん切り
1クォートの子牛のストック
ドライコーシャ赤ワイン2カップ（カベルネソーヴィニヨンなど）
＆frac12カップバルサミコ酢
オーブンを325°Fに予熱します。小さなボウルに、塩、パプリカ、マスタードシード、コショウを入れます。ブリスケット全体にスパイスミックスをこすります。大きな重いフライパンで中火から強火にかけて油を熱し、両側のブリスケットを焦がし、片面5〜7分ずつ1回回転させます。
ブリスケットをぴったりと保持するのに十分な大きさのオーブンプルーフベーキングディッシュに移し、ローズマリー、タイム、ニンニク、刻んだ野菜、子牛のストック、ワイン、酢を加えます。頑丈なアルミホイルで皿を覆い、フォークが柔らかくなるまで約3〜4時間焼きます。メッシュストレーナーを通して小さな鍋に液体を注ぎ、ハーブ、野菜、ニンニクを捨てながら、ブリスケットを一時的に皿に移します。グラタン皿を洗って乾かします。
ブリスケットをきれいなグラタン皿に戻します。別の重い皿を上に置き、ブリスケットを押し下げます。 （2＆frac12ポンドの理想的な重量を達成するには、缶詰をトッピングすることができます。）集合体全体、重量、およびすべてをアルミホイルで包み、一晩冷蔵します。
濾した蒸し煮液を中火で約2＆frac12カップになり、釉薬のような粘稠度になるまで約20分加熱します。塩こしょうを加えて味を調え、ブリスケットを再加熱する準備ができるまで冷蔵します。
サーブするには、ブリスケットを3インチの立方体に切り、不規則なサイズで問題ありません。そして、単層でピースを保持するのに十分な大きさの鍋に入れます。カバーするのに十分なソースを注ぎ（ストックを追加する必要があるかもしれません）、温まるまで約10分間加熱します。ブリスケットをサービングプラッターにスプーンでかけ、ソースで覆います。 6〜8人分。
ペアリング：
Ramot Naftaly 2010カベルネソーヴィニヨン（ケデシュバレー）
この辛口の濃い紫色のワインは、タバコの香りがあり、レバノンと国境を接するアッパーガリラヤにあるイスラエルのケデシュ渓谷からのものです。 24か月間樽熟成された、ブリスケットに耐えることができるが、ブリスケットを圧倒することのない、一種のフルボディの赤です。
マルメロとアップルクラスタダ
マルメロとアップルクラスタダ レシピ提供：Gabe Garcia、カリフォルニア州オックスナードのHerzog WineCellarsにあるTierraSurのヘッドシェフ
地殻
小麦粉4カップ
グラニュー糖大さじ2
1＆frac12小さじ塩
1ポンドのバターまたはマーガリン、冷やして、立方体
カップ氷冷水
すべての乾燥材料とバターをミキサーボウルに入れます。大きなエンドウ豆のサイズに低速で処理し、生地が形成され始めるまで冷水をゆっくりと加えます。さらに30秒間混合してから、ミキサーから取り出します。プラスチックで包み、冷蔵庫で1〜24時間冷やします。
充填
＆frac12カップグラニュー糖
オレンジジュース2カップ
2ポンドのマルメロ、洗浄、皮をむき、芯を取り、切り込む1＆frasl4-インチ厚のスライス
オレンジの皮の3つのストリップ（長さ2インチ、髄なし）
大きなスターアニス1個
2ポンドゴールデンデリシャスリンゴ、皮をむいた、コアとカット＆frac14インチの厚さのスライス
大きな卵1個、殴られた
グラニュー糖大さじ2
2カップの水と砂糖、オレンジジュース、マルメロ、オレンジピール、スターアニスを鍋に入れます。ゆっくりとやわらかい煮物にします。蓋をして30〜40分間、またはマルメロがフォークで柔らかくなるまで調理します。マルメロを取り除き、液体を濾します。マルメロを冷やし、スライスしたリンゴと混ぜます。液体をシロップ状の粘稠度に減らし、仕上げソースのために保存します。
皿を組み立てる
転がり面にパーチメント紙を置き、生地を14インチの厚さの円または長方形に広げます。シートパンに焦げ付き防止スプレーをスプレーしてから、丸めた生地をシートパン生地側を下にして、パーチメント紙が上になるように移します。紙をはがし、マルメロとリンゴのミックスを生地に広げ、3インチの境界線を残します。境界線をめくって、卵洗浄を適用します。砂糖を振りかける。
350〜375°Fのオーブンで黄金色になるまで約35〜40分焼きます。還元シロップ、バニラアイスクリームまたはホイップクリームと一緒に温かいまたは冷たくしてください。 8〜10人分。
ペアリング：
Herzog 2012レイトハーベストオレンジマスカット（カリフォルニア）
「私は、スターアニスとオレンジマスカットを模倣しようとしているフェンネルとオレンジの組み合わせが大好きです」とガルシアは言います。 「このワインは、パイナップルとパッションフルーツのヒントがあり、料理を補完し、複雑さを増しています。軽いフィニッシュは、果実の繊細さを圧倒することなく明るさを加えます。」
ワインコーシャを作るものは何ですか？
コーシャの生産中に使用される技術は、他のワインを作成するために使用される技術とほぼ同じですが、遵守すべきルールがいくつかあります。
まず、コーシャワインは、ブドウの収穫から発酵、瓶詰めまでのワイン製造プロセス全体を通じて、安息日を守るユダヤ人だけが扱うことができます。
興味深いことに、コーシャワイナリーのワインメーカーはユダヤ人である必要はありません。多くはそうではありません、彼らは実際に材料と設備を扱うためにユダヤ人のスタッフに単に頼っています。
第二に、そして最も明白なことですが、すべての成分はコーシャ認定を受けている必要があります。基本的な成分（ブドウなど）はすでにコーシャですが、特定の酵母やゼラチンやアイシングラスなどの動物ベースの清澄添加剤など、いくつかの現代的なアイテムは禁止されています。
第三に、ツールと保管施設はコーシャのままでなければなりません。これは、公式に指定されたコーシャ機器を非コーシャワインの生産に使用できないことを意味します。
第四に、すべての生産はマシュギーアハによって監督されなければなりません。マシュギーアハはすべてがコーシャであることを保証します。
第五に、コーシャワインが非ユダヤ人によって取り扱われる場合、ワインがメヴシャルでない限り、そのワインはその神聖な地位を失います。文字通り「茹でた」を意味するこの用語は、加熱されたコーシャワインを指し、誰がそれを扱うかに関係なく、コーシャの状態を維持します。
ワインを加熱すると、多くの昔ながらの市販のコーシャワインに見られた、あまり心地よいレーズン、ゴム状、または煮込みフルーツのフレーバーを引き出すことができます。しかし、ワインのフレーバープロファイルへの影響を軽減する瞬間殺菌法の最近の革新のおかげで、これらのねじ面を誘発するノートはすぐに過去のものになる可能性があります。 —ローレンブゼオ
