完璧なシーフードの組み合わせ

太平洋岸北西部の沿岸にある3つの最大の都市のいずれかで、地元のシーフードについてシェフに相談すると、最上級の海で泳いでいることに気付くでしょう。

フォーシーズンズホテルバンクーバーのYEWレストラン+バーのエグゼクティブシェフであるネッドベルは、次のように述べています。何よりもまず、新鮮さはありません。シーフードで最も重要なことです。」

オレゴン州ポートランドにあるPaley'sPlace Bistro＆Barのエグゼクティブシェフ兼オーナーであるVitaly Paleyは、2005年にジェームズビアード賞を受賞し、2011年4月にフードネットワークのアイアンシェフアメリカで優勝しました。。ここでは、地元の人々はそれらをスポットエビと呼んでいます。

「彼らは海岸の上下からアラスカまでずっとやって来ます」とペイリーは言います。「彼らは信じられないほど用途が広い。出てくる味はすごいです—小さなロブスターのように甘いです。私は本当に彼らが大好きです！」

シアトルでは、SteelheadDinerとBlueacreSeafoodのシェフパートナーであるKevinDavisが、彼がシーフードの震源地にいると感じています。

「私たちのムール貝とアサリは、世界中のどこでも同等です」と彼は言います。

北西部の恵みをリストするように頼まれたとき、デイビスは、やや珍しい地元のお気に入りの長いリストをガラガラと鳴らします。ロブスターテクスチャ）。そしてもちろん、アメリカイチョウガニ！私はルイジアナから来ました。」

デイビスは、「北西部のカニの品質に驚いています…ケイジャンがここにこれがあることを知っていれば、ルイジアナにケイジャンが残っていないでしょう！」と結論付けています。

サーモンとカニ、カキとギンダラ、イカとタコ、そしてこれらすべてとそれ以上のものは、北西海岸の新鮮なシーフード市場で入手できます。愛好家は、そのようなフレーバーをほぼ敬虔な言葉で話します。

シーフードマーケティングコンサルタントのジョン・ローリーは、「マーオワール」という用語を使用して、地元で栽培されたカキの特定のフレーバーを説明し、素晴らしいブドウ園が示すテロワールと比較しています。

多くのワイン生産地域でそうであるように、地元のワインは自家製のワインと自然に調和しているようです。北西部の白ワインは、オレゴンピノグリ、ワシントンリースリング、カナダのオカナガン産の際どいシャルドネなど、鮮やかでピリッとした味わいで、貝のブリニーフレーバーとよく合います。

心のこもった魚、特にサーモンとオヒョウは、白ワインと淡い赤ワインの両方に対応できます。コロンビア川のスチールヘッドまたはコッパーリバーサーモンでオレゴンピノノワールを味わったら、赤ワインと魚のペアの現象を永遠に理解できます。

これらの3つのシーフード中心のレシピとワインの推奨事項は、太平洋岸北西部の味をあなたのキッチンにもたらすことでしょう。

赤唐辛子アメリカイチョウガニ

レシピ提供：シアトルのBlueacreSeafoodのシェフ兼共同所有者であるKevinDavis

「私は2.5ポンドのカニを使って肉と殻の比率を高めるのが好きです」とデイビスは言います。「この料理は、調理されたカニまたは生きたカニで作ることができます。だから、外に出て、たくさん捕まえて食べられないなら、これはカニの残りを処理するのに最適な料理です。私は[カニ]を少し沸騰した塩水で15分間調理し、冷やしてからこのレシピを実行します。この料理はすぐに届くので、始める前にすべての材料を組み立てて所定の位置に置くことが重要です。」

アメリカイチョウガニ1個、約2ポンド、調理済み
ウォンドラ粉1カップ
コーシャーソルト小さじ1
¾カップ調合油（カノーラとオリーブオイル）
にんにく大さじ1、薄切り
みじん切りにした生姜小さじ1
新鮮なバジルの葉½カップ
新鮮なコリアンダーの葉½カップ
小さじ1/4の挽いた黒コショウ
オレンジの皮小さじ1
小さじ1ライムの皮
大さじ1列のステータス
醤油大さじ1

付け合わせとして使用するために、カニから甲羅を取り除き、きれいにし、予約します。肺を取り除き、廃棄し、体を半分に切ります。鋭利なナイフを使用して、体から脚を切り取り、次に体の半分を半分に切り、4つの等しい部分をレンダリングします。ナイフの裏側を使用して、調理中に油がカニに浸透するように、各セクションと脚の先端を十分に静かに割ってください。

大きなミキシングボウルで、小麦粉と塩を混ぜます。カニのかけらを加え、よく混ぜて均一に塗ります。振って余分な小麦粉を取り除き、小片を保持プレートに移します。

強火にかけた大きなソテーパンで、たばこを吸い始めるまで油を熱します。鍋を火から下ろし、カニを注意深く加えます。カニを広げる
鍋の間で均等に、そして強火に戻ります。破片がカラメル化し始めるまで鍋を振らないでください。

片側が茶色になり始めたら、裏返して反対側を茶色にします。にんにくと生姜を加え、次にバジルとコリアンダーを加え、ハーブが熱い油に飛び出すので注意深くかき混ぜます。

鍋を火から下ろし、挽いた黒胡椒、オレンジの皮、ライムの皮、サンバルオレク、醤油を加えます。鍋を強火に戻し、液体が吸収されるまで炒め続けます（約1分未満）。

サーブするには、カニのかけらを大皿の中央に配置します。きれいにしたカニの甲羅を飾る。 サーブ2。

ワインのペアリング： 「この料理はいつもリースリングのことを思い出させてくれます」とデイビスは言います。彼はその多様性、特にシーフードが好きです。ワシントン州は、米国で最大のリースリングの生産国であり、ドイツ以外の世界のどこよりも優れたリースリングを製造していることは間違いありません。このようなスパイシーな料理には、シャトー・ステのエロイカのようなオフドライスタイルを試してみてください。ミシェルとルーセン博士。ワインは甘さをカットするのに十分な酸味を保持しています。

温かいスポット-エビ、トマト、フェタチーズのサラダ

実際に貝殻を発見したボタンエビは、カリフォルニアからアラスカまで収穫されます。シェフのペイリーは、5月に始まり夏の間続くシーズン中に、ワシントン州のオリンピック半島のすぐ北にあるフアンデフカ海峡から彼を調達します。新鮮なときは、生で食べることも、すばやく茹でることもできます（最初に頭を引っ張ってください）。調理したら、尻尾をつまんで引っ張るだけで、肉の部分がきれいに出てきます。

1インチの厚さのラウンドにスライスされた1つの大きなタマネギ
コーシャーソルトと挽きたての黒胡椒で味わう
エキストラバージンオリーブオイル½カップ、分割
バターやレッドオークなどのミディアムヘッドのリーフレタスを葉全体に分けたもの
つるで熟したトマト2個、厚さ1/2インチのスライスにカット
にんにく1片、皮をむいて細かく刻んだもの、にんにく4片、皮をむいて薄くスライスしたもの
1/3束のパセリ、洗浄、乾燥、葉を摘み、細かく刻んだ
赤唐辛子フレークのピンチ
16スポットエビ、殻から取り出されたカップドライ白ワイン
レモン1個のジュース
大さじ2杯の排水ケーパー
ペルノ、リカール、ウーゾなどの¼カップのアニス風味のリキュール
6オンスのフェタチーズ

オーブンを400°Fに予熱します。

タマネギのスライスを天板に置き、塩こしょうで味付けし、カップオリーブオイルを振りかける。玉ねぎを端が少し金色になるまで約30分ローストします。取り外して保温します。

レタスの葉全体で4枚のプレートを並べます。各プレートの中央に2つのトマトスライスを置きます。ローストした玉ねぎを個々のリングに分け、プレートに並べます。

小さなまな板の上で、細かく刻んだニンニクとパセリを組み合わせてパーシラードを作り、よく溶けるまで混合物を刻み続けます。

すべてのエビを入れるのに十分な大きさのフライパンで、残りのオリーブオイルカップを中火で温めます。赤唐辛子フレークとスライスしたにんにくを加え、30秒間調理します。塩こしょうで味を調える。エビを加え、半透明性が失われ始めるまで約2分煮ます。白ワイン、レモンジュース、ケーパーを追加します。鍋を火から下ろし、アニス風味のリキュール、フェタチーズ、ペルシラードを入れてかき混ぜます。

準備したサラダにエビの混合物をスプーンでかけ、すぐに出します。 サーブ4。

ワインのペアリング： 「一緒に料理するワインを使用してください」とシェフのペイリーは言います。「これは、さまざまな[ワイン]で使用できる用途の広い料理です。エビは本当に甘いです、そしてサラダはケーパーとフェタチーズで甘いものから塩辛いものに変わります。したがって、軽くて新鮮な種類のワイン、おそらく発泡性のワインが必要です。スティールなシャルドネ、ソーヴィニヨンブラン、ピノノワールロゼをお勧めします。」特定のワインについては、EryieVineyardsの2010EstateChardonnayまたはThistleの2010Chardonnayをお試しください。

西海岸のオヒョウ、リトルネッククラム、バージンオリーブブロス、新鮮なエンドウ豆、若いほうれん草、甘酸っぱいビートとニンジン

レシピ提供：ブリティッシュコロンビア州バンクーバーのフォーシーズンズホテルバンクーバーのYEWレストラン+バーのエグゼクティブシェフ、ネッドベル

「オヒョウは私たちの沿岸海域の宝石であり、私が世界で最高のオヒョウだと考えているものです」とベルは言います。私は漁師と強い関係があります。いつどこで魚が釣れたかを正確に知っています。素晴らしいシーフードは新鮮で清潔な味わいで、オヒョウは風味を吸収するのを待っているスポンジのようなものです。これは非常に簡単に作成できるレシピです。少人数のディナーに最適で、大人数のグループや家族向けの集まりにも適しています。テーブルの真ん中で無愛想な職人のパンと一緒に出してください。ゲストはそれを気に入るはずです。」

ビートとニンジンの場合：
1ポンドのベビーキャロット、さまざまな色、皮をむいて掃除した
1ポンドのベビービート、さまざまな色、皮をむいて掃除した
¼カップオリーブオイル
海塩、味わう
白酢5カップ
塩1カップ
砂糖2カップ

オヒョウとスープの場合：
4〜6個の新鮮なオヒョウ、それぞれ約6オンス、皮を取り除いた（ギンダラ/黒タラで代用可能）
海塩大さじ2、さらに味わう
オリーブオイル大さじ3
2ポンドの新鮮なアサリまたはアサリ、完全にすすいだ
殻付きの新鮮なエンドウ豆1カップ
みじん切りエシャロット大さじ3
白ワイン1カップ（できれば飲むワイン）
1（12オンス）の炭酸水
1ポンドのベビーほうれん草
海塩大さじ2
みじん切りチャイブ大さじ3
レモン1個のジュースと皮

ビートとニンジンの場合：
オーブンを400°Fに予熱します。

大きなアルミホイルの上にビートとニンジンを置き、オリーブオイルを振りかけ、海塩で味付けします。

アルミホイルを野菜に巻き付けて、密封されたポーチを作ります。オーブンで30分焼きます。

一方、中火にかけた小さな鍋に白酢、塩、砂糖を入れて沸騰させます。火から下ろして冷やす。

ビートとニンジンの焙煎が終わったら、オーブンから取り出して酸洗い液に加え、2時間マリネします。サービスまで取っておきます。

オヒョウとスープの場合：
オーブンを400°Fに予熱します。

オヒョウの腹側を海塩で味付けします。大きな浅いフライパンを中火から強火にかけます。鍋にオリーブオイルを加え、腹側を下にしてオヒョウを鍋に注意深く入れます。肉が黄金色になるまで2分間逆鈎をし、魚をひっくり返します。

アサリ、エンドウ豆、エシャロットを加え、1分間調理します。ワインを加え、20秒間調理してから、ソーダ水を加えます。アサリの殻が開くまで中身を沸騰させます。

ほうれん草を入れてかき混ぜ、鍋を火から下ろします。ビートとニンジンを鍋全体にまき散らして、少し温め直します。海塩とチャイブをふりかけ、レモン汁と皮を入れてかき混ぜます。

鍋から、または大きな皿に入れて、すぐに出してください。

ワインのペアリング： 「ローストまたはグリルしたオヒョウは、タンクで発酵させたシャルドネやヴィオニエに適しています。ボディと口当たりは良好ですが、オークはありません」とベルは言います。彼はディベロの食品に優しいオカナガンバレーヴィオニエを好み、バンクーバー市民は国内のどの都市よりも一人当たりのワインを多く飲むと述べています。
別のアプローチとして、YEWソムリエのエミリーウォーカーは、ドメーヌヴィンセントデラポルテが制作したような繊細なサンセールルージュと料理を組み合わせるよう提案しています。「若々しい赤い果実と香ばしいハーブのニュアンスの味わいの強さは、この料理の新鮮なハーブと愛情を込めてマッチします」と彼女は言います。「ワインのきめの細かいタンニンと明るい酸味は、オヒョウの肉厚な食感とスープの酸味と完璧に調和しています。」

試すべき6つの象徴的な太平洋岸北西部のシーフード

鮭：養殖ではなく、常に新鮮な鮭を手に入れましょう。おなかの脂肪がたっぷり入った厚い切り身を探してください。ユーコンやコッパーリバーなどの特定のアラスカのランは高価ですが、季節の新鮮なキング（チヌーク）、ベニザケ、ギンザケ（シルバー）はどれも良いです。オレゴンピノノワールとペアリング。

オヒョウ： 見事なゲームと食用魚で、密度が高く、肉のような食感と低脂肪です。新鮮なオヒョウは繊細で清潔で軽い海の風味があり、調味料はほとんど必要ありません。炙り焼きまたはグリルし、ワシントンソーヴィニヨンブランまたはオレゴンロゼのピノノワールと一緒に召し上がりください。

アメリカイチョウガニ： これらのおいしいカニは、南カリフォルニアのアラスカのアリューシャン列島で見られます。これらのカニを茹でて冷やし、殻を割って、ロブスターのように溶かしたバターに肉を浸します。ドライまたはオフドライのリースリングが最高の伴奏です。

スポットエビ： 最高のスポットエビは、間違いなくフアンデフカ海峡の冷水と紀元前のインサイドパッセージに沿って来ています。それらは、レモンの噴出で、新鮮で軽く調理されるべきです。リースリング、ピノブラン、ヴィオニエなどの芳香のある辛口白ワインと組み合わせてください。

黒タラまたはギンダラ： これは、チリのシーバスに似た、油っぽく、柔らかな食感の、非常に切望されている魚です。寿司に使用することも、焼いたり焼いたりすることもできます。酒粕のレシピでは、魚を最大3日間マリネする必要があります。これを濃厚なオークのシャルドネと組み合わせてください。

カキを食べるためのジョン・ローリーのエチケットのヒント

シアトルを拠点とするシーフードコンサルタントのジョン・ローリーは、牡蠣が大好きな男性です。

「ここ北西部には、おそらく世界の他のどこよりも多くの種類のカキがいます」とローリーは言います。「それは孵化場のせいです。そして、ここの水はかなり良いので、牡蠣は本当にきれいな味がします。パシフィック、バージニカ（トッテン海峡は国内で最高かもしれません）、熊本、オリンピア（私たちの地元のカキ、マークトウェインの好きな食べ物）など、さまざまな種類があります。」

「ハーフシェル成長ビジネスにおける新しくエキサイティングな開発は、カキを転がしている」とローリーは言う。「これにより、カップが深くなり、シェルが柔らかくなります。これは、岩を転がすようなものです。これは、一方の端にフロートがあり、もう一方の端にスチールケーブルが付いたメッシュバッグを使用して行われます。潮が浮き上がり、牡蠣が底に転がるので、1日4回潮の中で転がります。とても効果的です。彼らは非常にセクシーで、サイズと形が均一に出てきます。テイラー[シェルフィッシュファーム]は彼らのシゴクと呼んでいます—ハマハマ[オイスターカンパニー]にはブループールと呼ばれるものがあります。」

レシピを求められると、ローリーはこのアドバイスを提供します。「ワインを調味料にしましょう。牡蠣はそのままで、カクテルソースやワインの邪魔にならないものをお勧めします。牡蠣をよく噛んでください。甘さ、ミネラル、塩、あらゆる種類の味が口蓋のあらゆる部分に行き渡ります。次に、ワインを一口飲んで牡蠣を噛んでください。これが調味料です。」

訪問 oysterwine.com 最近の第18回太平洋岸オイスターワインコンペティションの結果。 Rowleyが主催し、Taylor Shellfish Farmsが主催する目標は、アメリカで作られた最高の「カキワイン」を見つけることです。

今年の受賞者10名には、6つ以上のピノ・グリ、ソーヴィニヨンブラン、ピノブラン、辛口のシュナンブランが含まれます。私自身の味覚は、非常にパリッとしたワシントンソーヴィニヨンブランを好みます。すべてステンレス発酵です。最高のものの中には、ウォーターブルック、ジョーンズオブワシントン、ワシントンヒルズからの2011年のセレクションと、マーサーエステートからの2010年のセレクションがあります。

シーフードとワインを購入、準備、ペアリングする方法