レシピ、

火遊び

台所では、やけどを恐れます。それは不注意の真っ暗な印であり、失敗を表す「F」で料理人のプライドをブランド化しています。しかし今日、新しいシェフは火傷を避けられなくなり、肉、果物、野菜、チーズ、パンを巧みに焦がして火傷を負わせています。これらのバーンアーティストによると、焦げはテクスチャのニュアンスを追加するだけでなく、完全に黒く、サクサクしたエッジでありながら、中心にあるねばねばしたキャンプファイヤーマシュマロを噛むことを考えてください。、土っぽさと甘いカラメル商を単一の成分で、味覚に新しい次元を作り出します。

コロラド州ベイルのマウンテンスタンダードにある深焼きの水牛のカルパッチョのように、何人かのシェフが火をつけて複雑な皮を作ります。シカゴのセピアにいるシェフのアンドリュー・ジマーマンは、この技術を使用して、焦げたナスのピューレのように、野菜の苦い味を引き出します。ナッシュビルのキャットバードシートでは、シェフのジョシュハビガーとエリックアンダーソンが実際にケールをカリカリに焼いて粉砕し、有名なショートリブの調味料に加えています。

「それは単に食べ物を無謀に燃やすだけではありません。焼けたものと焼けたものの間には微妙な境界線があります」と、家族のアサダまたはグリルで実験しているワシントンD.C.の新しくオープンしたデルカンポのシェフであるビクターアルビスは言います。アルビスは、アボカドからスイートブレッド、サバ、チーズまで、ほとんどすべてを焦がすのが大好きです。「名前を付けて、焦がしてみました。しかし、何年にもわたって、私は焦げた味のさまざまな高さを理解するようになりました、そしてあなたはあなたが何か新しいものを作成しているが、それでも成分を尊重しているその時点にそれを持っていかなければなりません。それは本当に芸術です。」

ペアリング：Singe and Sip

オレゴン州ポートランドのオックスのゼネラルマネージャー兼ソムリエであるナタリーオベソは、次のように述べています。「焦げた料理の組み合わせに関しては、料理を補完し、ある程度対照的なものが必要です。スパイシーなプレートは、ゲヴュルツトラミネールのように、甘さとスパイスのヒントがあるワインによく合います。焦げたシーフードはスパークリングロゼと最もよく合いますが、焦げた肉は、プリオラートやテンプラニーリョベースのブレンドのように、タンニンや乾燥しすぎず、コクがあり複雑なワインが必要です。オベソは、ハドソンのベイビーバーボンのような少し甘いウイスキーもお勧めします。「とうもろこしやアーティチョークのような焦げた夏野菜には、ドライリースリングまたはグリューナーヴェルトリーナーを試してみてください。しっかりとしたボディ、ミネラル感、そして十分な酸味のあるボトルです」とオベソ氏は言います。

4つのスターター

シカゴのSepiaレストランのシェフAndrewZimmermanによるこの焦げた虎の巻で炎を飼いならす準備をしてください。

あなたが必要なもの

グリルが最善の策ですが、屋内の場合は、鋳鉄製のフライパンが最適です。煙が出るので、十分に通気してください。また、頑丈な耐熱トングは、バーンジョッキーの親友です。

何を充電するか

その100ドル/ポンドの神戸テンダーロインをホッケーパックに焼く前に、チミチュリ（反対のページ）とはるかに安い季節の食材を検討してください。あなたのスコーチスキルが成長するにつれて、
焼きたてのピザと肉をお試しください。ただし、すべてを焦がすことができるわけではありません。鶏肉と米を避けてください。

焦げ目を研究する

少し苦い土っぽさと増強された甘さに気付くために、チャーの前後の食べ物を必ず味わってください。

GO DRY

付着物を発汗させないでください。焦がすと、ほとんどの食べ物が鍋やグリルからすぐに出てくるので、油と脂肪に軽く火をつけます。これは、刺激と煙の煙を追加するだけです。

あなたのために燃える

正しいチャーのレストラン。

セピア、シカゴ
注文：ソーセージを詰めた焼きイカと焦げたナスのピューレ。

オレゴン州ポートランドのオックス
注文：炭火焼きのリコッタチーズと焦げたスパゲッティスカッシュ。

マンハッタンビーチポスト、マンハッタンビーチ、カリフォルニア
順序：南部のおもてなし。グリルしたピーチと焦げたホワイトオークチップスが、このバーボンベースの夏のパンチにスモーキーなキャンプファイヤーのキャラクターを与えます。

Swift’s Attic、テキサス州オースティン
注文：焦げたケソフレスコのパンツァネラサラダ。

ブラバス、ヒールズバーグ、カリフォルニア
注文：ネギとネギを焦がした家のロメスコソースで何でも。

キャットバードシート、ナッシュビル
注文：黒くなったケール調味料のショートリブ。

デルカンポ、ワシントンD.C.
注文：燻製イベリコポークチョップと焦げたガーリックパールビネグレットソース。

レシピ：焦げた玉ねぎチミチュリ

デルカンポからのこの作りやすいスプレッドは、パンや焼き肉の上に垂らしたときに南米のセンスを加えます。

赤玉ねぎ2個を塩とコショウで0.5インチの丸い季節にスライスし、オリーブオイルで非常に軽く小雨を降らせます。強火で、タマネギをグリルまたは鋳鉄鍋で片面5〜7分間、またはタマネギがカリカリになり黒くなるまで焦がします。一方、ボウルに入れます。細かく刻んだパセリ2束、コリアンダー1束、細かくさいの目に切った赤ピーマン1束、みじん切りにんにく2片。玉ねぎを火から下ろし、まな板の上に置きます。タマネギを刻むことと、ジャムのようなペーストになるまでタマネギにバルサミコ酢またはシェリービネガーを1/2カップ滴下することを切り替えます。コショウ、ニンニク、ハーブを入れたボウルにペーストを加え、オリーブオイル½カップ、乾燥オレガノ大さじ2、赤ワインビネガー½カップを入れてかき混ぜます。