エグゼクティブシェフのクリストファー・トンプソンとの質疑応答
サンフランシスコの南イタリアoffredのソウルフルな味 A16 プーリア、バジリカータ、サルデーニャなど、イタリアの見過ごされがちな地域を強調するレストランの500本以上のボトルワインリストと簡単に組み合わせることができます。メニューのヒットには、ラグーナポレタナと自家製リコッタサラタのマカロナラパスタ、ソラマメ、エンドウ豆の巻きひげ、サルサベルデのクリスピーポークベリーが含まれます（ 以下のレシピ）。
ワイン愛好家 エグゼクティブシェフとサルマイオ・クリストファー・トンプソンに追いつき、A16の実行についての彼の見事な頭脳を選びました。
ワイン愛好家 ：A16は手作りパスタと薪焼きピザで知られています。季節はあなたの作品にどのように影響しますか？どの季節の恵みで料理をするのが一番好きですか？
クリストファー・トンプソン ：季節性は私の作品に影響を与えるだけでなく、それによって決まります。冬がいつもより短い場合（たとえば今年のように）、エンドウ豆、新鮮な豆、レタスなどが通常よりもはるかに早く見られ始めます。私は完璧な料理を考えているかもしれませんが、天候が特定のコンポーネントの準備を妨げている場合は…料理は起こりません。春は間違いなく私のお気に入りの時期です。寒くて暗い冬の後、私はこれからの暖かい夏の数ヶ月の長い日と緑の垣間見ることを歓迎します。サクラメントデルタアスパラガス、アミガサタケ、エンドウ豆の芽、アグレッティ[地中海の多肉植物]、スカッシュブロッサム、ダーティガールストロベリー、そしてシーズン初期の核果が私のお気に入りです。
私達。 ：A16はイタリアの南部地域を中心に展開しています。どのワインと食品の組み合わせが最も魂を込めていると思いますか？
C.T。： ここA16の私たちにとって、私たちの胃袋（Trippa Napoletana）はメニューの定番であり、今でも毎日祝っています。私のお気に入りの組み合わせは、カンパニアのAglianico d’Irpinia、I Favati Cretarossa2008です。高い酸味、火山性のミネラル、スパイスが素朴で豊かな胃袋とは完全に対照的です。
私達。 ：ワインは全体的なダイニング体験をどのように向上させると思いますか？
C.T。： ワインの組み合わせは、私たちがここで行うすべてのことに不可欠です。食べ物とワインが互いにプレーオフする方法、一口または一口ごとに次の味覚を準備する方法。私は料理（赤と白、赤と赤、または白と白）で複数のペアリングを行い、各ワインのさまざまなフレーバープロファイルが料理のさまざまな材料の認識をどのように高めるかを確認するのが大好きです。
私達。 ：すべての家庭料理人が常に手元に置いておくべき主食は何だと思いますか？
C.T。： オリーブオイル！あなたのオイルの性質をよく理解することが最も重要だと思います。同等のオリーブオイルは作られていません。あなたは料理のために特定の油、高品質を必要としますが、最初にグリーンとレタスをドレッシングするために別の油を押してはいけません。
私達。 ：作成または楽しみたい特定のワインと食品の組み合わせがバケットリストに残っていますか？
C.T。： バケットリスト：トーマスケラーの牡蠣と真珠と素晴らしいリースリング。
ソラマメ、エンドウ豆の巻きひげ、サルサベルデを添えたクリスピーポークベリー
レシピ提供：A16、カリフォルニア州サンフランシスコ
豚バラ肉用
新鮮なバークシャー豚バラ肉1個
ブラウンシュガー8カップ
コーシャーソルト4カップ
黒コショウ1カップ
コリアンダー½カップ
½カップのフェンネルシード
½カップのチリフレーク
¼カップのジュニパーベリー
大さじ2クローブ
シナモンスティック2本、挽いた
赤玉ねぎ1個
にんじん2本
にんにく球根2個、分割
2球根フェンネル
1束ローズマリー
ソラマメ1カップ
プレートあたり8〜10本の茎のあるエンドウ豆の巻きひげ
コロナオイル1カップ、仕上げ
サルサベルデの場合
平葉パセリ1束、葉のみ
海塩大さじ1、さらに仕上げに追加
赤玉ねぎ1個、みじん切り
白酢2カップ
塩漬けケーパー大さじ4、すすぎ、みじん切り
豚バラ肉を砂糖、塩、コショウ、コリアンダー、フェンネルシード、チリフレーク、ジュニパーベリー、クローブ、シナモンでこすり、1週間冷やします。 1週間後、硬化混合物を洗い流し、蒸し鍋に入れます。豚バラ肉を玉ねぎ、にんじん、にんにく、フェンネル、ローズマリーで囲み、水で覆います。豚バラ肉を華氏200度で10時間煮込みます。
豚バラ肉と野菜を蒸し鍋から取り出します。羊皮紙で裏打ちされた2つのシートトレイの間に豚バラ肉を押し込み、約10ポンドの重さを量ります。冷えるまで冷蔵します。冷めたら、皮を取り除き、4オンスの部分に切り、脂肪を刻みます。薪オーブン（または木材チップを入れたグリル）で弱火で腹をカリカリに焼き、脂肪が柔らかくなるまで焼きます。豚肉の脂肪滴を予約します。
ソラマメを湯通しして皮をむき、予約した豚脂でやさしく温めます。エンドウ豆の巻きひげを塩で味付けし、温めたソラマメを加えます。そっと投げて、グリーンを少ししおれさせます。
サルサベルデを作るには、乳鉢と乳棒でパセリの葉を大さじ1杯の海塩でつぶします。赤玉ねぎを白酢と海塩で覆って味わう。サーブする前に、混合物とケーパーの両方を組み合わせます。
プレートに入れるには、エンドウ豆の巻きひげとソラマメのごく一部をプレートに置きます。豚バラ肉の余分な脂肪をタオルで取り除いた後、熱い豚バラ肉を豆の上に置きます。サルサベルデ大さじ2を上に乗せ、海塩とオリオディコロナで仕上げます。 18人分。
