ステーキ954のエグゼクティブシェフ、ジェイソン・スミスとの質疑応答
ステーキハウス料理とブティックワインとカルトワインに焦点を当てた国際的なワインリストは、肉とワインの愛好家を魅了します。 ステーキ954 フロリダ州フォートローダーデールで。 ワイン愛好家 レストランのシェフの料理をタップして、受賞歴のあるメニューと、大胆なカリフォルニアキャブまたは熟成バローロを備えた18オンスのドライエイジドリブアイが彼の完璧な組み合わせと見なされる理由を説明しました。
ワイン愛好家 ：今年の最大のワインの啓示は何でしたか？
ジェイソン・スミス： 私のワインへの愛情と感謝は明らかですが、私は常にワインの知識を広げるよう努めています。たった15年ほどのテイスティングで、まだまだ経験することがたくさんあります。そうは言っても、私は永遠にワインと料理、そしてそれらの複雑さと層の学生であるため、私が試すすべての新しいワインは啓示です。革、ダークチェリー、スモークなど、熟成した[ワイン]が生み出すさまざまなフレーバーにいつも驚かされます。次に、適切な組み合わせの料理と組み合わせると、ワインの品質が大幅に向上します。私は生産されているアメリカのワインの品質、特に毎年それを上回っていると信じているナパとソノマのワインの品質に絶えず感銘を受けていますが、今年の私の最大の啓示は、ほとんどのヨーロッパのワインがいかに親しみやすく手頃な価格になったかです。あらゆる機会、あらゆる食事、あらゆる味覚に合うワインがあり、それらすべてを試すのが待ちきれません。
私達。 ：勤務時間外に何を飲みますか？
JS： 仕事をしていないときは、通常、ウィラメットバレーのピノノワールを飲みます。私はオレゴンピノとその多様性と風味の深さが大好きです。私はスパイシーな料理と非常に新鮮で軽くて明るいフレーバーを楽しんでいるので、素晴らしいピノノワールが私の食事のほとんどを私に教えてくれます。デザートでさえ、適切なピノで補完することができます。チョコレートとトリイモルピノノワールは非常によく合います。
私達。 ：明らかに、ステーキはあなたのメニューの主力です。肉食動物のお気に入りの組み合わせは何ですか？
JS： 肉食動物のための私のお気に入りの組み合わせは、ダリウスカベルネと18オンスのドライエイジドリブアイです。ナパバレーカベルネの強引なフレーバーが、乾燥熟成したナッツの大きくて大胆なフレーバーに対抗するのが大好きです。 Domaine de LadoucetteのPouilly-Fuméの芳香とミネラル（石灰岩）は、タラバガニとメインロブスターセビチェの柑橘類に対抗します。
私達 。：あなたのトップセラーはどのワインと料理ですか？
JS： ビューラーカベルネは私たちのベストセラーワインであり、18オンスのドライエイジドプライムリブアイは最も売れているステーキです。だから、私のお気に入りの組み合わせは、ゲストが好きなものからそれほど遠くはありません。ダークでジャミーなキャブを備えた熟成ステーキは、群衆を喜ばせる傾向があり、私はこのファンのお気に入りに完全に同意します。
私達。 ：フォートのワインとフードシーンのトレンドは何ですか。ローダーデールは今？
JS： フォートではステーキハウスが非常に人気があるため、人々は親しみやすいワインや大きなステーキに向かっています。ローダーデール。この地域にはステーキハウスがいくつかあり、どれもとても忙しいです。ゲストはワインや食べ物についてますます教育を受けているため、品質と価格に非常に厳しい要求があり、期待が高まっています。 「ちょうどいいサイズ」のワインリストがあり、価格は競合他社と同じかそれ以下です。
これが、自宅で作るオリジナルのジェイソンスミスのレシピです。
メインロブスターとアラスカのタラバガニのセビチェ
レシピ提供：ジェイソン・スミス、ステーキ954、フォートのエグゼクティブシェフ。フロリダ州フォートローダーデール
コーシャーソルト、味わう
レモン3個、半分
コショウ10個
1メインロブスター、約1½ポンド
8オンスのアラスカ産タラバガニ肉を1/2インチにカット
絞りたてのオレンジジュース1カップ、分割
絞りたてのレモンジュース1カップ、分割
絞りたてのライムジュース1カップ、分割
2つの小枝コリアンダー
赤ピーマンの千切り大さじ2、コショウの上部を予約
唐辛子の上部を予約する大さじ1の千切りハラペーニョ
赤玉ねぎを大さじ2杯でさいの目に切って、玉ねぎの芯を確保します
ココナッツ大さじ2杯（下のレシピ）
ココナッツ液大さじ2
黒胡椒、味わう
小さじ1/2のエクストラバージンオリーブオイル
コリアンダーの芽の大きなピンチ1つ、生後約2週間
大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。レモンとコショウの実を加えます。ロブスターを沸騰したお湯に入れ、7分間調理します。アカザエビを鍋に移し、冷蔵庫に入れて冷まします。アカザエビが冷めたら、殻から肉を取り除き、1/2インチの小片に切ります。
タラバガニとロブスターを大きなボウルに入れ、オレンジジュース½カップ、レモンジュース½カップ、ライムジュース½カップ、シラントロスプリング、赤唐辛子トップ、ハラペーニョトップ、赤玉ねぎの芯を加えます。混合物を30分間マリネします。緊張と予備。
タラバガニとロブスターを千切りの赤ピーマン、千切りのハラペーニョ、さいの目に切った赤玉ねぎ、残りの柑橘類のジュース、ココナッツのピクルス、ココナッツの液体のピクルスと混ぜます。黒胡椒で味を調える。
セビチェをサービングボウルに入れ、エクストラバージンオリーブオイルをまぶします。コリアンダーの芽をのせます。 サーブ4。
ココナッツのピクルス
ライスワインビネガー1カップ
グラニュー糖½カップ
千切りの新鮮なココナッツ1カップ
生姜1本、長さ約2インチ、皮をむいた
ココナッツミルク1カップ
酢、砂糖、新鮮なココナッツ、生姜を中型の鍋に入れ、沸騰させます。火を弱火にして約10分煮ます。火を止め、ココナッツミルクを加え、混合物を冷まします。提供する前に生姜を取り除きます。
