ワインのための古典的なオーク樽を再考する
多くの人々は、ワインがしばしばオーク樽で熟成されることを知っています。しかし、粘土のアンフォラからコンクリートの卵まで、ワインを発酵させて熟成させる方法はいくつかあります。これらのバリエーションは、完成品に大きく異なる影響を与える可能性があります。
「すべてのワインは、特定のブドウ園での以前の経験に基づいて方向を選択する必要があります」と、の所有者/ワインメーカーであるArynMorellは言います。 Alleromb そして モレル-ペーニャ 、および多数のワイナリーのコンサルティングワインメーカー。
これらの決定は、品種、ブドウ園、ヴィンテージ、ワインの望ましいスタイルなどの要因に基づいています。
なぜ異なるタイプの発酵容器と熟成容器を使用するのですか？
「私たちはこれらすべてを、フレーバーを追加せずにテクスチャーを追加する方法として見ています」と、の共同所有者/ワインメーカーであるジェームズ・マントーンは言います。 シンクラインワインセラー 。
ワインメーカーが使用するさまざまな容器のいくつかとその理由を以下に示します。
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ステンレス鋼
多くのワインメーカーは、オープントップのステンレス鋼の正方形またはおそらく開いたまたは閉じた鋼のタンクでワインを発酵させます。しかし、発酵に加えて、ステンレス鋼でワインを熟成させることを選択する人もいます。これは特に白ワインに当てはまります。
「私は[白ワイン]にステンレス鋼を使用して、オークのようにそれらのフレーバーの一部を少し隠すものを使用するよりも、よりクリーンで明るい方法でフルーツのエッセンスをキャプチャします」とオーナーのショーンボイドは言います。のワインメーカー サイトグラスセラー 。
彼の白ワインには、温度制御されたジャケットを備えたステンレス鋼のタンクを使用し、「ゆっくりと低く」、つまり低温でゆっくりと発酵することを好みます。
「私はそれがシャルドネとソーヴィニヨンブランに何をするかが好きです」とボイドは言います。 「それはブドウ園の風味とその個性を維持するのに役立ち、素晴らしくてさわやかなままです。」
「なぜブドウ園で一生懸命働いて独特の何かを作り、購入したフレーバーをたくさん追加するのですか？」 —Syncline Wine Cellars、共同所有者/ワインメーカー、James Mantone
さまざまな種類の容器も、加熱と冷却の速さに基づいて効果があります。
「ステンレス鋼では、基本的に非常に熱伝導性の高い表面があり、温度が急速に上昇し、急速に低下するため、抽出は非常に高速に行われます」とモレル氏は言います。 「また、実際の通気性のある表面ではないため、少しパンチの効いた芳香剤が得られる傾向があります。」
ステンレス鋼の加熱と冷却の速度は、コンクリートなどの他の材料とはまったく対照的です。 「私たちにとって、平均的なステンレス鋼の発酵は約15〜17日であることがわかりがちです」とモレル氏は言います。 「コンクリートタンクに入ると、それらの発酵は24〜27日ほど続くことがよくあります。」これは、得られるワインのアロマ、テクスチャー、フレーバーに影響を与えます。
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オーク樽
オーク樽はワインに3つのことをします。それらは、成熟を助ける酸素曝露を可能にします。それらはまたワインの構造を与えるタンニンを提供します。最後に、トーストのレベルと樽の年齢に応じて、それらは特定の風味も与えます。これらの要素がどのように管理されるかは、ワインメーカーによって異なります。
「樽がワインのために行う最も重要なことは、酸素と安定化を提供することです」とマントンは言います。 ローヌの品種 、他のブドウの中でも。 「樽がワインに対して行う最も重要でないことはフレーバーだと思います。」
マントンは彼のワインについて、フレーバーへの影響を可能な限り制限しようとしています。 「なぜブドウ園で一生懸命働いて独特の何かを作り、購入したフレーバーをたくさん追加するのですか？」
カベルネソーヴィニヨンのようないくつかの品種は、多くの場合、新しいオークの割合が高くなります。 ワインへのより強い影響 使用されたオークより。
「カベルネはその新しいオークのタンニンとフレーバーを統合することができ、ローヌの品種よりも確かに優れていますが、ブドウ園の感覚を投影したい場合は、それでも保守的である必要があると思います」と、共同所有者/ワインメーカーのモーガン・リーは言います。 2人のワイン醸造業者 。
多くのワインメーカーがオーク樽でワインを熟成させていますが、オークの統合が進み、最終的にはより良いワインになると信じて、ブドウを発酵させる人も増えています。
「木材の統合は昼夜を問わず[樽で発酵する場合]です」とリーは言います。 「タンクで発酵させてから、それを押して真新しいオーク樽に入れると、[ワイン]は本当に長い間木材を見せてくれます。オークで発酵させると、ほとんど直感に反します。オークははるかに統合されています。」
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さまざまなサイズのオーク樽
オーク樽にはさまざまなサイズがあります。しばしばバリックと呼ばれる標準的なバレルサイズは225リットルですが、より小さなサイズも存在します。バレルは最大300リットル、500リットル、さらには860リットル以上になります。 500リットル以上のバレルは、通常、パンチョンと呼ばれます。
そもそもなぜ大きなバレルを使うのですか？
「私の目標は、あなたがブドウ園とワインの由来である汚れを味わうことです」と、次のような品種にパンチョンを使用するリーは言います。 シラー そして グルナッシュ 。 「表面積と液体の比率が少ないため、[バレル]の芳香族への影響ははるかに少なくなります。森の中でお金を払っているというスパイスのメモが少し残っていますが、それはワインの最前線にいるのではなく、脇役です。」
モレルは、バレルサイズを大きくした場合に起こりうる影響を分析します。 「300リットルの樽の新しいオークの衝突の有効な割合は、標準の樽と比較しておそらく80〜85％です」と彼は言います。 「私たちが500リットルに行くとき、私たちは実際に約60％の影響力について話している。それらはすべて新しい樽ですが、その効果は…まったく異なり、フェノールの構成に対して行うこともまったく異なります。」
オークは本当にワインにどのように影響しますか？ バレルの形状とステーブの厚さ
バレルにもさまざまな形があります。葉巻の形をした樽は、水平に伸ばした通常の樽のように見えます。マントンはそれらを使用して、ワインを標準の225リットルの樽に移す前に、彼の所有地であるヴィオニエを発酵させます。
「酸素の動きが遅く、粕の面積が多いため、粕の接触が多くなります」と彼は言います。 「それはワインを完成させるのに役立ちます。」
一方、Gilles Nicault、ワイン製造およびブドウ栽培のディレクター 長い影 、メルローを発酵させるために5,500リットルの直立したオークタンクを使用します。 「色を固定するには、酸素とタンニンが必要です」とニコーは言います。 「木材は酸素とタンニンをもたらすので、色の濃さがはるかに良くなり、タンニンのおかげで口当たりが良くなります。また、ワインにバックボーンをもたらすのにも役立ちます。」
オーク樽の効果は、樽の棒の厚さによってさらに複雑になり、深刻な影響を与える可能性があります。五線が薄いとワインがさらされる酸素の量が増え、五線が厚いと酸化が少なくなります。
なぜ厚い譜表を使用するのですか？
「髪の毛をゆっくりと[発達させる]必要があり、その果実の質感をもっと高めたいと思う[ワイン]を見つけたとき、特にグルナッシュやピノノワールのような軽いボディの赤では、太い棒が非常に有益になり始めます。 」とモレルは言います。
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コンクリート
コンクリートは旧世界でワインの発酵と熟成に長い間使用されてきましたが、最近では米国でも人気が高まっています。コンクリートタンクは、樽と同様に、卵形の容器から立方体や円柱まで、さまざまな形とサイズがあります。
コンクリートは不浸透性に見えるかもしれませんが、酸素が浸透することを可能にします。 「コンクリートは樽から取り出すのと同じことをたくさんしますが、木の風味は得られません」とマントンは言います。 「あなたは酸素を手に入れ、そしてあなたはいくらかの安定を手に入れます。」
彼は、どの船でも、それはトレードオフになる可能性があると言います。 「ステンレス鋼で得られる芳香剤は少し失われますが、コンクリートを使用すると多くの質感が得られます。」
コンクリート容器の形状は、卵形の容器など、結果として得られるワインにも影響を与えます。
「発酵容器としての卵の美しさの1つは、卵が自己攪拌することです」とLee氏は言います。ジュースが発酵すると、二酸化炭素の泡が卵の側面に沿って上昇します。 「液体が側面に沿って押し上げられ、漏斗のように中央を通って底に下がるのを見ることができます。粕を常に停止させます。」これにより、ワインの食感が向上します。
コンクリート自体がワインに独特のミネラルの側面を与えるかどうかについて、ワインコミュニティ内で議論があります。リーは彼の見方では明白です。
「コンクリートは鉱物性を伝達しないと人々は言いますが、私の経験では、それはでたらめです」と彼は言います。 「そのたわごとは違う味がします。」
リーは、ワインにはっきりとしたミネラルノートを検出します。 「コンクリートタンクから出てくる砥石は、木から味わうときは絶対に手に入らないものがあります。その背後にある科学はわかりませんが、それは私が考えるワインをより良く変えるのです。」
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アンフォラ
旧世界のワイン生産で長い間使用されてきた陶器の器は、新世界の地域でも流行しています。粘土アンフォラを使用する理由は、コンクリートの場合とほとんど同じです。
「理論は、樽から得られる通気性のある利点を得ることができますが、樽への影響はありません」と、の所有者/ワインメーカーであるハビエル・アルフォンソは言います。 牧歌的なワイン そして アップルセラーズ 。
と呼ばれる ティナハ 彼の母国スペインで、アルフォンソは2017年にアンフォラを使い始めました。彼は、これらの船は見た目よりも複雑であると言います。
「[粘土のアンフォラは]お尻に大きな痛みがあります…あなたは巨大な土鍋を持っています。フォークリフトがあります。私のヴィンテージのオレンジワインは、厚さが1インチ未満の土鍋に入っています。気弱な人向けではありません。」 —モーガン・リー、共同所有者/ワインメーカー、2人のワイン醸造業者。
「ニュアンスはたくさんあります」とアルフォンソは言います。 「各プロデューサーには独自の形があります。ワインの熟成方法は形によって異なります。そこにワインを保管したい場合は、上部の開口部を閉じる必要があります。開口部のサイズも大きな違いを生みます。」
リーは、アンフォラを扱うという彼の評価に鈍感です。
「それはお尻の大きな痛みです」と彼は言います。 「これは、使用するのが最も非効率的で恐ろしいことです。あなたは巨大な土鍋を持っています。フォークリフトがあります。私のヴィンテージのオレンジワインは、厚さが1インチ未満の土鍋に入っています。気弱な人向けではありません。」
それでも、リーはその影響に興味をそそられます。 「言葉で数値化するのは難しいです。ワインはやわらかいです。ある種の素朴なミネラルが出てきますが、それはちょっとクールです。」
アンフォラの欲求はワインへの船の影響を減らすことですが、それは時間がかかります。 「この最初の数年は、ワインに少し粘土の風味の影響があったと思います」とアルフォンソは言います。彼は、影響が時間とともに減少することを期待しています。
どんなワイン容器も本当に最高と言えますか？
容器によって生じる違いは、発酵のみに使用された場合でも、最終的なワインに大きな影響を与えます。
「さまざまな発酵容器からのワインを味わうことは本当に素晴らしいです」とマントンは言います。 「彼らは同じブドウ園から来たような味さえしません。」
他のワイン造りの決定と同様に、常にトレードオフがあります。
「ソーヴィニヨンブランを持っていて、それをステンレス鋼のドラム缶に入れると、コンクリートのものよりも少し明るく、クリスピーで、きれいで、より洗練されたものになります」とモレルは言います。 「しかし、ステンレス鋼では得られない、コンクリートから得られるレベルのテクスチャーが常に不足していると思います。アロマはピアスやパンチの効いたものではないかもしれませんが、テクスチャーを増すためにアロマを少しあきらめます。」
また、ワインメーカーは必ずしも特定の容器に縛られているわけではなく、ヴィンテージ間、さらにはヴィンテージ内でさえも変更することが多いことに注意することも重要です。
「私たちはおそらく、人々が考えるよりも頻繁にワインを容器から容器に移します」とモレルは言います。 「それは、「まあ、1月のこの卵の状態が好きだったのですが、2月になると、少し緊張したり、少し減少したりし始めています。移動しましょう。」次に、大判バレルに移動し、ワインを元に戻すか、その逆を行います。」ステンレス鋼とオークの両方で作られたハイブリッドバレル、および木製の卵も、まもなくワインメーカーの武器庫に登場する可能性があります。
「これらのものをもっと利用できるようにすることで、もう少しクリエイティブになることができます」とモレルは言います。 「あなたはもう少し問題解決者になることができます。」
