たった3か月ですが、 新型コロナウイルス レストラン業界の未来を永遠に変えました。オペレーションを完全にシャットダウンしなかったものは、新しい収入の流れを生み出すためにスクランブルをかけました。そのような流れの1つは、構外で消費するためのアルコール飲料を販売する機能です。従来、これは許可されていませんでしたが、いくつかの州を除くすべての州でさまざまな緊急法が可決され、レストランはビール、ワイン、場合によっては、 バッチカクテル トーゴ。一部の州では、この法律を恒久的なものにするための議論がすでに始まっていますが、パンデミック後の持ち帰り用アルコールの販売がレストランに許可されるかどうかはまだわかりません。

「これは、外食に神経質な消費者にとって、競合する勢力に失われた収益の一部を獲得できるレストランにとって、興味深いゲームチェンジャーになる可能性があります」と、 お会計お願いします との共同所有者 アース＆ヴァイン イリノイ州エバンストンで、最近ワインとバッチカクテルの提供を開始しました。

「過去3か月で私が見た最大の変化の1つは、レストランの役割です」とシンは続けます。 「それは、ビジネススペース自体の4つの壁の中だけに限定されません。私たちはそれを超えています。私たちはブランドを消費者の家にまで広げています…食品成分だけでなく、パッケージを[完成]させるだけでなく、体験を広げています。」

この分野での競争力を維持するために、シンは小売価格でワインを販売しています。これは飲料収入の劇的な損失ですが（レストランは通常、在庫に支払った金額の3〜5倍の価格をマークアップします）、彼女は量でそれを補うことを望んでいます。

Covid-19のためにシャッターを切った、ワインバーはビジネスを行うための新しい方法を見つけます

ローレン・ヘイズ、ゼネラルマネージャー兼ワインディレクター パミーの マサチューセッツ州ケンブリッジでは、すでにかなりの数の高級ワインの在庫があり、販売の準備ができていることを幸運に感じています。 「お金を投資するのではなく、キャッシュフローを確保することは私たちにとって本当に価値がありました」と彼女は言います。

ヘイズはまた、彼女のワイン在庫のほとんどを小売価格で販売しています。 「私たちのビジネスモデルは小売りの割合を考慮して設計されていないため、実際には小売りの割合で機能することはできませんが、テイクアウトワインを成功させるには、製品の市場価値を一致させる必要があります。」

ために 落雷 、ロサンゼルスのカクテルバーでは、パンデミック前の売り上げの約75％が飲料ベースでした。構外で消費するためにアルコールを販売する能力がなければ、彼らは操業停止を乗り切ることはできなかったでしょう。それでも、これらの売上は大きな利益をもたらしていません。

「私たちはこのようなものでバーマージンを打とうとはしていません」とThunderboltを所有するMikeCapoferriは言います。 「私たちは小売価格に非常に傾倒してきました。マージンは完全に外に出てしまいました。私たちはキャッシュフローに関心があるだけです。」

持ち帰り用のアルコールはかなりの収入源ではないという事実にもかかわらず、レストラン業界のほとんどのメンバーは、この法律を恒久的なものにする州に非常に熱心です。

「私は常に、酒類の裁定と免許が流通業者や大規模な酒屋に利益をもたらすと考えていましたが、中小企業についてはあまり気にしませんでした」とヘイズ氏は言います。 「私たちは今、非常に多くの中小企業を失うという大きなリスクにさらされています。それでは、なぜ立法府でそれらを制限するのですか？誰かに自分で身を守るオプションを与えて…そして生き残るのはなぜですか？」

ワシントンDC。 ベースのソムリエ、フェリシアコルベールは、業界が非常に脆弱であるため、レストランはこの追加の収入形態に値すると考えています。 「レストランは大金を稼ぐという誤解があると思いますが、それは真実ではありません」と彼女は言います。 「レストランのマージンは非常に狭く、レストランが実際に利益を確認できる最大の方法はアルコールです。」

25％の容量で営業しているレストランはこれまでに利益を上げることができますか？

法律を恒久化することを提唱しているのはレストラン経営者だけではありません。スティーブグロス、州議会の副大統領 ワイン研究所 は、しばらくの間進化してきた現在の3層システムを強化および改善するだけだと考えています。ワインの消費者への直接出荷に関する新しい規則や、大型小売店で設定された試飲から、市場はすでに変化しています。

「これは、消費者が製品にアクセスできるもう1つの手段です」とGross氏は言います。

マイケルカイザー、政府担当副社長 ワインアメリカ 、これはワイナリーやディストリビューターにとってもボーナスだと考えています。 「ワイナリーは、レストランのアカウントがワイナリービジネスの重要な部分であるため、レストランがアルコールを配達できることをサポートしています」と彼は言います。 「これにより、彼らはその収益源も開いたままにすることができます。」

カイザーは、これまでに発生した唯一の反発は卸売業者からのものであると述べています。 「[3層システム]に大幅な変更があるときはいつでも、彼らは懸念を抱いていると思います」と彼は言います。 「しかし同時に、人々はまだワインショップや小売店に行くので、システムはまだ多くの方法で実施されています。」

実際、小売業者はパンデミックの間に著しい売上高の伸びを見てきました。 トータルワイン＆モア 昨年同期から19.2％の売上増を報告し、同社は新しい場所を公然と前進させている。 Total Wineの代表は、レストランのこの新しい道を支持するかどうかについてコメントを控えたが、法律を恒久化することと戦うためにロビイストをすでに雇用していると伝えられている。

「このようなことに反対することを選択した人にとって、私には、それは近視眼的であるように思われます」とグロスは言います。 「私たちは、複数のビジネスチェーンのための十分な余地があると考えています。」