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夏のセビチェ

セビチェはラテンアメリカの寿司に対する答えです。寿司のように、セビチェの主な材料は、最も新鮮でシンプルな材料を伴うフルトデルマール（海の果物）です。違いは、セビチェ（ピリッとしたライムジュース、カリカリの塩、スパイシーなチリでマリネし、ハーブとタマネギを振りかけた新鮮な魚）では、材料が酸性の柑橘類のジュースで「調理」され、さまざまな飾りで仕上げられていることです。軸付きとうもろこしを調理した立方体のサツマイモに。

海岸でますます目に見えるセビケリアは、柑橘類でマリネしたシーフードに特化したメニューで、この新鮮で健康的な料理の信じられないほどのフレーバー、色、質感を紹介しています。「セビチェはタンパク質が多く、脂肪が少なく、軽くて新鮮なので、完璧な料理と呼んでいます」と、国際的に高く評価されているレストラン経営者であり、The Great Ceviche Book（Ten Speed Press、2010）の著者であるシェフのダグラスロドリゲスは言います。

セビチェ（セビチェとセビチェとも呼ばれ、一般的には「VEE-chay」と発音されます）は、おそらく冷蔵前に新鮮な魚を保存する方法として、ペルーで生まれました。基本的な材料がとてもシンプルなので、セビチェは暖かい夏の夜に家で一緒に投げるのに最適な前菜です。南アメリカでは、セビチェは伝統的にランチタイムの食べ物ですが、州立はディナータイムの前菜として、または完全な食事としても提供されます。ロドリゲスは次のように奨励しています。テイスティングプラッター」と彼はアドバイスします。

セビチェの最も基本的な表現は、新鮮な魚（シーバス、コルビナ、マグロ、サーモン、オヒョウ、ハタが良い選択です）またはシーフード（エビ、ホタテ、カキ、ムール貝を試してください）と柑橘類のジュースベース、伝統的にライムジュースです。それは柑橘類の中で最も酸性であり、魚をより速く「調理」し、塩、ハーブ、生姜、チリなどの成分のバランスを取ります。トマトベースのソースからココナッツミルクとアボカドのトロピカルな追加まで、バリエーションがたくさんあります。

海岸近くに住んでいない場合、新鮮なシーフードを見つけるのは難しい場合があります。マイアミのシェフ/レストラン経営者であるミシェル・バーンスタインは、鼻を使って新鮮なシーフードを探すようアドバイスしています。「信頼できる人のところに行き、魚の匂いを嗅ぐことができるかどうか尋ねてください。海の匂いがしたい。魚臭い、または化学物質のようなにおいがする場合は、購入しないでください」と彼女は言います。「最も重要なことは、世界のどこにいても、最も地元の魚を手に入れるようにすることです。魚屋にアドバイスを求めてください。」

ロドリゲスは、水に近くない場合は冷凍の魚やシーフードをお勧めします。ボートで直接冷凍されることが多く、「新鮮な」魚よりも新鮮でスライスしやすいためです。化学物質を含む水中で保存されたものではなく、冷凍シーフードのドライパックを探してください。ロドリゲスとバーンスタインはどちらも、セビチェに入れる前にエビやイカなどのシーフードを湯通しする傾向があります。「シーフードプロテインはフィッシュプロテインよりもはるかに密度が高いので、塩水ですばやく湯通しすると、生の外側の端が取り除かれ、素晴らしい食感が得られます」とバーンスタイン氏は言います。

セビチェを作る日に新鮮なシーフードを購入し、魚と完成した料理の両方を氷冷してください。マティーニやショットグラスで個々のサービングでセビチェの明るい色を披露するか、テーブルの上に大きな縁のある大皿やボウルでファミリースタイルに行きます。ポップコーン、コーンナッツ、サツマイモ、新鮮なスイートコーンなどの付け合わせは、味覚をクレンジングし、赤身のピリッとしたセビチェに豊かさを加えるのに役立ちます。

セビチェは、さまざまな飲み物とよく合います。ロドリゲスにとって、古典的な試合はビールです。暗いほど良いと彼は言います。「濃厚でクリーミーなダークスタウトまたはボックは、セビチェの熱と酸を口蓋からすぐに取り除きます。」ピスコ、フレッシュレモンジュース、シンプルなシロップ、卵白で作られたペルーのカクテル、ピスコサワーは、クリーミーな卵白が酸性のセビチェとバランスを取り、そのレモンジュースがセビチェの唐辛子と一致するもう1つのセビチェの定番です。

ワインの場合、ソーヴィニヨンブラン、グリューナーヴェトライナー、スパークリングワインなどの高酸白が、柑橘系の新鮮な魚のフレーバーを引き立てます。ロドリゲス氏によると、何を飲むにしても、オークがなく、アルコールが少ないことを確認してください。「濃厚なオークのシャルドネは、口の中で燃える木の切れ端のような味がします。ステンレス製のさわやかな白ワインは間違いありません。」

基本的なセビチェ

シェフのミシェル・バーンスタインによるこれらの基本的なプロポーションは、セビチェ・ニルヴァーナへの道を始めるのに役立ちます。このレシピをベースにして、気軽に試してみてください。たとえば、より甘いマリネが必要な場合は、オレンジジュースとレモンジュースを追加します。

4カップ（約2ポンド）の魚
またはシーフード
1 1＆frasl2大さじコーシャーまたは海塩
1 1＆frasl2大さじ皮をむいたみじん切り生姜
細かく刻んだセロリリブ2本
1＆frasl2セラーノペッパー、細かく刻んだ
4ライムのジュース（または4ライム、
レモン2個とオレンジ1個）
1＆frasl4赤玉ねぎ、千切り
みじん切りコリアンダー大さじ2
付け合わせ用の新鮮なポップコーン、コーンナッツ、および/またはローストした立方体のサツマイモ。

魚を薄くスライスし、塩、生姜、セロリ、チリと混ぜます。約30分冷蔵します。ジュース、赤玉ねぎ、コリアンダーを加えます。マリネして味わう（軽い魚やシーフードは、重い油性の魚やシーフードよりも時間がかかりません）。ジュースと付け合わせの一部を添えてください。

キュウリと4つの柑橘類のホタテ

ホタテ、またはコンキタはすばやく調理します。 4つの柑橘系ジュースの組み合わせは、ライム単独よりも酸味が低く、実際には「調理」プロセスが遅くなります。バレンシアオレンジとグレープフルーツも心地よい甘さを添えます。

1 1＆frasl2ポンドの大きなホタテ貝
6ライムのジュース
海塩大さじ1
ピンクグレープフルーツ1個
ピンクグレープフルーツ1個のジュース
1バレンシアオレンジのジュース
レモン5個のジュース
きゅうり1個、縦半分に切り、種をまき、薄くする
半月にスライス
薄切りにしたねぎ3個
細かく刻んだ新鮮なチャイブ大さじ2
細かく刻んだ新鮮なコリアンダー大さじ1

ホタテをパーチメント紙で裏打ちした天板に単層でセットし、ラップで覆い、固くなるまで約1時間冷凍しますが、固くなりません。ホタテを横方向にスライスして非常に薄いラウンドにします。非反応性のボウルに、スライスしたホタテをライムジュースと塩でトスします。蓋をして1時間冷蔵します。

グレープフルーツの皮は、上下をスライスし、平らな面に立て、鋭利なナイフを使って皮、白い髄、外膜を切り取ります。グレープフルーツの果肉に深く切り込まないように、果物の曲線に従って上から下に切ります。グレープフルーツを片手に持ち、内膜の1つに沿ってフルーツの中心に向かってナイフを動かします。隣接する膜に沿ってこれを再度行い、各グレープフルーツセクションを削除します。すべてのセクションが削除されるまで繰り返します。グレープフルーツの部分を大まかに切り刻んで保存します。サーブする前に、ホタテを水気を切り、ライムジュースを捨てます。きれいな非反応性のボウルで、グレープフルーツ、オレンジ、レモンジュースをブレンドし、予約したグレープフルーツのセクション、残りの材料、ホタテをそっと折ります。 6人分。

おすすめのワイン：軽くて明るいハーブのフレーバーを持つこのセビチェは、ミネラルのある酸性の白を必要とします。チリのカサブランカバレーにある2009年のペナロレンソーヴィニヨンブランは、海の風味を呼び起こし、2008年のキングエステートのような花のピノグリは、柑橘系のジュースとホタテのわずかな甘さを際立たせています。

エクアドルのエビ

このトマトベースのセビチェは、エビのカクテルに非常によく似ており、エクアドルへの旅行に触発され、ロドリゲスのお気に入りの1つです。

ソース用：
大きなトマト1個、ロースト、皮をむき、種をまき、みじん切りにする
2ハラペーニョ、ロースト、皮をむき、種をまき、みじん切り
赤ピーマン1個、ロースト、ピール、シード、チョップ
1＆frasl2タマネギ、ロースト、皮をむき、みじん切り
3＆frasl4カップ絞りたてのライムジュース
1＆frasl2カップ絞りたてのオレンジジュース
1＆frasl4カップ缶詰トマトジュース
砂糖大さじ1
3ショットタバスコソース、または味わう
ひとつまみの塩

セビチェのために
1ポンドの特大エビ（16〜20）、湯通し
薄くスライスした赤玉ねぎ1個
みじん切りの新鮮なチャイブ大さじ2
スライスしたねぎ大さじ2
1＆frasl4カップ粗く刻んだ新鮮なコリアンダー
1＆frasl2カップの新鮮なポップコーン、無塩の飾り用ポップコーン
付け合わせ用1＆frasl2カップ無塩コーンナッツ

トマト、ハラペーニョ、ピーマン、タマネギをバーベキューの炎またはガスバーナーでトングで保持し、皮が膨らんで黒くなるまで時々回してローストします。ボウルに移し、ラップでしっかりと覆い、10〜15分間蒸します。十分に冷えたら、スキンを取り外して廃棄します。材料の皮をむき、種をまき、切り刻む。

ジュース、砂糖、タバスコをブレンダーで滑らかになるまでピューレにします。サーブする直前に、非反応性のボウルで、エビにソース、赤玉ねぎ、チャイブ、青ねぎ、コリアンダーを入れます。ポップコーンとコーンナッツを飾る。サーブ4。

おすすめのワイン：ロゼは、サンジョヴェーゼ、メルロー、カベルネソーヴィニョンのブレンドである、2008年のバンフィヴィントナーズセンティーヌロゼがトマトベースの料理とクラシックにマッチし、甘くフルーティーなトマトを強調しています。 Nicholas Feuillatte NVのようなブリュットシャンパンは、ソースのわずかにスモーキーなフレーバーを補完する、軽くてイーストのようなアンダートーンでさわやかに酸性です。