消費者の心の中で、イタリアン オリーブオイル 生産はロマンチックです-その古代の石のプレスと起伏のある風景。したがって、最も刺激的なオリーブオイルの 1 つが、 トスカーナ 現代性、技術、精度を取り入れています。しかし、ここ数十年のワイン業界のように、おそらくその抱擁はまさにオリーブオイルが必要としているものです.

ロマン・ピロとダニエレ・レポリは、オリーブオイル革命をリードしようとしている顔として期待される人物ではありません.仏教徒のフランス人であるピロは、15 年前にチベット文化センターで勉強するためにトスカーナに引っ越し、最終的にゆっくりと自分のオリーブ畑を耕し始めました。彼は近所の年配の農家を通じてレポリに紹介されました。彼はピロに、若くて口の速い、ローマで育った技術志向の製粉業者が彼のベストマッチだと主張しました。 2 人は、オリーブ オイルの細部への執着に互いに熱狂し、一緒に、オリーブ オイルの生産にまつわる伝統的な規定の多くに疑問を呈し始めました。

マシン、しかし人間のタッチ

科学と技術の向上への情熱、ピロとレポリのために は 風光明媚な木立と同じくらいセクシーです。ワインのように、オリーブにはテロワールと品種の感覚がありますが、オリーブ自体は「わずか20％」であり、オリーブオイルの風味を生み出します. 「残りはフライス加工です」とピロは主張します。

彼らは使用するオリーブの品質にも重点を置いていますが、オリーブの栽培者と製粉業者の関係を、レストラン経営者とシェフの歴史的な関係に例えています。 「何年もの間、シェフはただの料理人であり、レストラン経営者はすべての信用を得ていました」とピロは言います。 「生産者の名前がボトルに書かれているように、彼らの名前はスペースにありました。」しかし、製粉業者はシェフのようなもので、「みんなが絶賛する料理を実際に作っている人」です。

オリーブオイルの購入、保管、調理について知っておくべきこと

オイルを作るそのプロセスは、実際には迅速なものです。朝に収穫し、午後に搾り、すぐにオリーブオイルを作ることができますが、非常に多くの変数が最終製品に影響を与える可能性があります.今日のほとんどのオリーブオイルは、巨大な機械とスチールタンクを備えた施設で製粉されています. （はい、単一品種の家族経営の少量生産のオイルでさえ、機械で処理されている可能性があります. ）

多くの場合、これは良いことです。工場レベルでの技術的改善により、ここ数十年でオリーブオイルの品質がゆっくりと向上しました.より優れた温度制御、より優れた分離、より優れた保管オプションの出現により、酸敗、発酵、酸化、過剰な粒子状物質、および油を変色させる可能性のあるその他の無数の欠陥が減少します.

多くの生産者にとって、このテクノロジーは、ボタンを押すだけで、オリーブに必要なものを機械に推定させることができることを意味します。しかし、レポリは、ほとんどの工場が採用していないレベルの精度で評判を築いてきました。

マッドサイエンティストのように、ピロは製粉プロセス中のオリーブを常に監視します。彼は、オリーブがいつ完成したかを視覚的に特定します（混合が不十分であるとオイルが無駄になり、混合が過剰であるとオイルが加熱され、品質が低下します）。次に、ろ過してすぐに瓶詰めする代わりに、オイルを 3 ～ 7 日間休ませて、粒子を沈降させ、分子を安定させます。

新しいテクノロジーの採用

オリーブの栽培、製粉、オイルの瓶詰めに細心の注意を払うことで、ピロとレポリは、当然のことながら、ピロと呼ばれる優れた製品をすでに作っていました。しかし、石油の最大の飛躍は、研究者グループが 国立研究評議会 — イタリアの 最大の研究評議会—尋ねた もともとワイン用に開発された垂直加圧フィルターを Piro がテストできたら.

結果は驚くべきものでした。ろ過されていないイタリアのオリーブオイルの平均は 1500 NTU です。または、非常にこっけいな言い方をすれば、ネフェロメトリック濁度単位で、オリーブオイルに含まれる余分な非オリーブオイル粒子の数を測定します。それは本質的に粗悪品の尺度です。新しいフィルターは、彼らが見た他のすべてを上回り、ピロとレポリのオイルを驚くほど低い 135 NTU にもたらしました.その結果、オリーブオイルの健康上の利点に通常関連する分子であるポリフェノールがより多く含まれた、より安定したオイルが得られます。

一方、ピロとレポリは、ピロの妹シャーロット・ピロを連れてきて、彼らのオイルを 私たち。 彼女は、兄やパートナーがオイルを作ることについて話しているのと同じくらい、オイルについて話すことに情熱を注いでいます。 オイルフラワー は、56 か国と 5 大陸でオリーブ オイルを格付けする尊敬される組織です。 (次のように考えてください。 ワイン愛好家 のテイスティング部門ですが、オリーブオイルの場合です。) 97 以上にランク付けされているオイルは 100 未満であり、年々の一貫性が評価要素であるため、ほとんどすべてがより確立された生産者によって作られています。ピロの評価は目覚ましい成果です。

ボルゲリの象徴的な赤のブレンドの中身

何十年にもわたって世界中を旅してコンサルティングと教育を行ってきたナンシー・アッシュのようなオリーブオイルの専門家にとって、ピロが行っていることはエキサイティングな前進です.一部の生産者は油をろ過し、他の生産者はそれをラックに入れますが（粒子状物質が落ち着くまで放置します）、ピロは本質的に両方をより高いレベルで行っています.

「フィルターをかけている私が知っている他の生産者は、すぐにそれを行います」とアッシュは言います。 「そして、彼らが行う最後のろ過ステップが違うと本当に思います。そのような種類のフィルターはこれまで見たことがありません。」

米国市場に磨きをかける

Piro チームは、最高の製品を保持することで有名な国では珍しく、米国市場に焦点を当てています。イタリアの商品は、生産者がアメリカの広範な輸入規制に煩わされる前に、国内で売り切れてしまうことがよくあります。

しかし、ピロは新製品であり、シャーロット・ピロは米国を拠点としていることを考えると、米国でブランド認知度を高める機会は、歴史的にすでに最高のオイルを手に入れている市場で始めるよりも魅力的でした.しかしもちろん、米国でさえ飽和状態の市場だとアッシュは指摘します。

「大規模な生産者は、マーケティングと広告に何百万ドルも費やす必要があり、最初に消費者の前に出る傾向があります」と彼女は言います.その困難な戦いに照らして、シャーロット・ピロの戦術は、プロセスについて消費者を教育することを優先するのではなく、むしろ消費者にオイルを味わってもらうことを試みています.

「今のところ、製品が非常に優れているため、生産の技術についてはそれほど深く掘り下げていません」と彼女は言います。 「そして、これこそが人々が求めるものです。人々はおいしいものを探します…もしあなたが味覚のある食通で、新鮮なオリーブオイルを初めて味わうなら、それはあなたが今から欲しがる唯一のものです.の上。'

これは駆け出しのブランドとしては大胆な声明ですが、主に直接消費者向けの製品をより快適に擁護する市場での数多くの称賛に裏付けられています.そのため、Piro の人気が高まるにつれて、ブランドのフットプリントも拡大しています。

ワイン、オリーブオイル、ビネガーが調和する 5 つの地域

来年の収穫から、ピロはモンタルチーノで作られる予定です。これは、Comunitá di Montalcino (町の市民および経済コミュニティ組織) によって、長年にわたる工場を引き継ぐために、多くの大規模な生産者の中から選ばれた後です。より広いスペースと生産量の増加という目標により、ピロのチームは、モンタルチーノをワインだけでなくオリーブオイルでも有名にすることを望んでいます。

これは、歴史的な業界の規範を変えるのと同じくらい大胆な目標です。おそらく、オリーブオイルに対する長年のロマンチックな見方を克服し、テクノロジーがそれを改善する方法を消費者がよりよく理解できるようにするために、より多くの教育が必要です.少なくとも今のところ、ピロは一度に 1 本ずつ、こうした見方をひっくり返しているようです。