バーベキューをアップグレードする：南アフリカのブライ
それはあなたが何をブライするかだけではなく、あなたがどのようにブライするか、いつブライするか、どこでブライするか、そして誰とブライするかについてです。
火の周りに人が集まり、食事を見たり、匂いを嗅いだり、共有したりする社交イベントです。何時間も食べたり、飲んだり、話をしたりする場所です。
ブライには、薪ストーブで調理されたさまざまな種類の肉が含まれていることがよくあります。チョップ、ステーキ、ロース、鶏肉、 ブルボス （ソーセージ）と 社会 （串）は定番ですが、海岸沿いでは、ザリガニ（イセエビ）の煮物から、特に丸焼きまたは魚の燻製まで、シーフードが重要な役割を果たします パイク 、喜望峰周辺で見つかった油性の冷水魚。
そして、ワインを忘れないでください。南アフリカの多種多様なワインは、さまざまな料理と完璧に調和しています。
適切なbraaiの秘密を共有するために、南アフリカの有名シェフであるReuben Riffel、フランシュフックのBoekenhoutskloofWineryのワインメーカーMarcKent、およびケープワインランド全体からのワイン醸造業者の仲間に、その方法を教えてもらいました。
マリー・ルーの写真/アビゲイル・ドネリーのフードスタイリング
参加者
饗宴を担当するグリルマスター、ホスト、そして新旧の友人と共有するために貴重な瓶詰めを持ってきたワインメーカーなど、braaiの方法を知っている人々に会いましょう。
ルーベン・リッフェル 、シェフ兼レストラン経営者、 Reuben’s Restaurant 、フランシュフック、ケープタウン、ロバートソン、パテルノスターの著者、 ルーベンクック （2008）、 ルーベンクックローカル （2011）、 Braai：Reuben on Fire （2013）テレビの性格、 ルーベンと5つ星 （2013）、 MasterChef南アフリカ （2014、2015）
ホスト マークケント 、ワインメーカー兼パートナー、Boekenhoutskloofワイナリーメンバー、Cape Winemakers Guild
ピーテル・バーデンホルスト 、ワインメーカー、フルールデュキャップ
アンドリーズバーガー 、ワインメーカー、ポール・クルーバー・ワインズ会長、 ケープワインメーカーズギルド
ピーター「バブルズ」フェレイラ 、セラーマスター、グラハムベックワインメンバー、 ケープワインメーカーズギルド
リゼルガーバー 、ワインメーカー、Boschendal
ルディガー・グレッシェル 、ヘッドワインメーカー、 ヴィニマルク
Gavin Bruwer Slabbert 、ワインメーカー、ラーツファミリーワイン
マーティン・スミス 、ワインメーカー、Vilafontéオーナー/ワインメーカー、 パセレンヴィンヤーズ
レベッカ・タナー 、ワインメーカー、 寓話の山のブドウ園
デビー・トンプソン 、ワインメーカー、Simonsig Wine Estate
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
ブライメニュー
ビーフスライダー
ボックロース（スプリングボックロース）
スモーキーレッドサルサを添えたソサティ（ラム串）
ホットバード（ペリペリソースチキン）
ブライのブリ
グリーンサラダ
先祖伝来のトマトとブッラータのサラダ
ケントのキラスパイシースモークバーベキューソース
ブライムース（オークスモークチョコレートムースとブライードバナナ）
スタースタックCitr我ら
機器
確かに、あなたはbraaiの雰囲気に満足していますが、成功への鍵は適切なツールを用意することです。これがあなたの兵器庫に必要なもののスキニーです。
ギア
明らかに、あなたは料理するために何かが必要です。選択できるグリルはたくさんあり、多くのブレイアーは複数のグリルを使用してさまざまなアイテムを準備しています。必要に応じて、少なくとも1つのメインファイヤーピットまたはBig Green EggやWeberなどの薪グリル、および閉じたグリルに追加する喫煙者または喫煙ボックスがあることを確認してください。
燃料
木は王様です。伝統的なブライに欠かせない雰囲気と持続的な料理の目玉を作り出すと同時に、グリル料理に素晴らしいスモーキーな特徴を与えます。火は料理の準備中ずっと常に熱いままで、後でゲストがお気に入りのグラスワインを飲みながら夕暮れ後にその周りに落ち着くと落ち着くはずです。木炭はピンチで、または時間が限られているときに使用することができます。ガスは最後の手段でなければなりません。
ガジェット
ファイヤースターター（マッチ、煙突、新聞）や、くっつかないように硬化または油を塗った清潔で平らなグリル火格子などの基本を忘れないでください。大きな蝶番のグリルバスケット、フィッシュグリルバスケット、串焼き、しつけ用のスプレーボトルなどの追加アイテムは間違いなく重宝します。スパークリングワインと白ワインを氷で冷やすための容器があることを確認してください。手押し車は驚異的に機能します。万が一に備えて、近くに消火器を置くことも賢明です。
カトラリー
質の高いシェフのナイフは、一般的な切り刻みやトリミングのニーズにとって重要です。頑丈な包丁は、より大きな肉屋の仕事にも便利です。非常に長いグリルトングのセットがあなたの親友になるので、高品質のセットをお楽しみください。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
ビーフスライダー
レシピ提供：Duncan Savage、ワインメーカー、Cape Point Vineyards、ケープタウン、南アフリカ。から適応 キッチンのセラーマスター、 Wendy Toerien（Struik Lifestyle、2012）
1ポンドの牛ひき肉
玉ねぎ1個、細かく刻んだ
1カップの焼きたてのパン粉
刻んだ新鮮なパセリ½カップ
卵1個
ホットイングリッシュマスタード大さじ1
塩、味わう
挽きたての黒胡椒で味わう
モッツァレラチーズの12枚の厚いスライス
12個の柔らかい小さなロール
24枚の新鮮なバジルまたはルッコラの葉
ミディアムトマト3個、スライス
きゅうりのピクルス4個、縦にスライス
牛肉、玉ねぎ、パン粉、パセリ、卵、マスタード、塩、こしょうを混ぜ合わせます。 12個のパテを作り、希望の仕上がりになるまでグリルします。各パテのモッツァレラチーズのスライスを溶かします。
ロールパンを半分にし、グリルで軽くトーストします。
サーブするには、パティをロールに置きます。バジルまたはルッコラの葉2枚と、トマトとガーキンをそれぞれ1枚ずつ上に載せます。 12個のスライダーを作成します。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
スモーキーレッドサルサを添えたソサティ（ラム串）
レシピ提供：ルーベン・リッフェル
玉ねぎ2個、みじん切り、玉ねぎ1個、4等分（オプション）
大さじ3.5杯のカノーラオイルまたはバター
にんにく3片、つぶして皮をむいた
にんにくと同じ量のすりおろした生姜
カレー粉大さじ3.5
小さじ2.5杯のターメリック
モルトビネガー2カップ
16オンスの滑らかなアプリコットジャム
小さじ2½の塩
子羊の4½ポンドの脚、骨抜き、洗浄、1インチの立方体への切断
4〜8枚の新鮮な月桂樹の葉、バラバラに引き裂かれています
1ポンドのドライアプリコット（オプション）
お好みのペッパー2〜4個、細かく切る（オプション）
スモーキーレッドサルサ
マリネを作るには：玉ねぎを油またはバターで4分間、または柔らかく金色になるまで炒めますが、茶色にはなりません。にんにく、生姜、カレー粉、ターメリックを加えます。さらに2分炒めます。モルトビネガー、アプリコットジャム、塩を入れてかき混ぜ、沸騰するまで加熱します。暑さから削除。マリネを室温まで冷まします。
ボウルに肉を入れます。マリネと月桂樹の葉を追加します。肉をコーティングするために投げます。蓋をして、冷蔵で少なくとも12時間、できれば2〜3日間マリネします。 8〜12時間ごとに肉をかき混ぜます。
調理方法：必要に応じて、ラムキューブの間に干しあんずと玉ねぎとピーマンを加えて、肉を串に刺します。 Braaiを約10分間、閉じた蝶番を付けた調理バスケットで数回回転させます。スモーキーレッドサルサを添えてください。 10本の串を作ります。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
ホットバード（ペリペリソースのチキン）
レシピ提供：ルーベン・リッフェル
中玉ねぎ1個、スライス
種を取り除いてみじん切りにした15個の長い赤唐辛子
赤ピーマン4個、種を取り除いてみじん切りにする
1/3カップ、小さじ4杯の赤ワインビネガー
パプリカ大さじ2
2羽のひな鶏、それぞれ約1¼ポンド、パッチコック（グリルの準備のために開いて分割）
レモン2個
6つの大きなイチジク（利用可能な場合はアダム品種）、半分
ペリペリソースの場合：中火で中型の鍋に入れ、玉ねぎ、唐辛子、赤唐辛子を10〜15分間汗をかきます。赤ワインビネガーで鍋をデグレーズします。スモークパプリカを追加します。 20分間煮てから、滑らかになるまで混ぜます。
鶏肉を容器に入れます。ペリペリソースでこすり（サービング用にいくらか取っておきます）、一晩冷蔵します。
中火でグリルしたブライ。 5分ごとに回しながら15分間調理します。鶏肉にレモン汁を絞ります。さらに15分間調理します。イチジクを5分間焼き、鶏肉を添えます。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
ブライのブリ
レシピ提供：ルーベン・リッフェル
にんにく4片、みじん切り
バター大さじ7
½カップ、プラス大さじ2アプリコットジャム
レモン1個のジュース
大さじ1¾醤油（オプション）
白ワイン大さじ3〜7（オプション）
チリソースのダッシュ（オプション）
塩、味わう
挽きたての黒胡椒で味わう
オリーブオイル、味わう
新鮮なブリ1匹、6〜7ポンド、掃除して頭を外した
火またはストーブに小さな鍋を使用して、バターでニンニクを軽く炒めます。アプリコットジャム、レモンジュース、その他のオプションの材料を追加します。塩こしょうで味を調えます。絶えずかき混ぜながら、溶けて混ざるまで加熱します。
アルミホイルの二重層でゆるく裏打ちされた天板に、オリーブオイルを滴下し、その上に魚を置きます。準備したソースで小雨を降らせます。魚の上と中のソースをそっとこすり、マッサージします。約30分マリネしましょう。
魚をホイルの上に置き、グリルの上にスライドさせて間接調理します。溜まらないようにホイルに小さな穴をいくつか開けます。余分なホイルをはがします。
グリルの蓋を閉めた状態で約15分間、または軽く押すと肉が剥がれるまで調理します。魚の入ったホイルを天板に戻します。温かいまたは室温でお召し上がりください。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
ブライムース（オークスモークチョコレートムースとブライードバナナ）
レシピ提供：ルーベン・リッフェル。から適応 Braai：Reuben on Fire ルーベン・リッフェル（Quivertree Publications 2013）
ダークチョコレート2カップ
バニラポッド1個の種子
ホイップクリーム1カップ、やわらかくホイップ
固い山に泡立てた卵白4個
バナナ4本
付け合わせ用チョコレートの削りくず（オプション）
ダブルボイラーの上部にチョコレートを置きます。
グリルで、オークチップを弱火で燻製します。ダブルボイラーに蓋をして、グリルの中に30分間置きます。チョコレートを取り除きます。室温まで冷まします。
バニラシードを入れてかき混ぜます。クリームの4分の1をそっと折り、次に残りのクリームを入れます。卵白で折ります。提供する準備ができるまで冷蔵します。
皮が完全に黒くなるまで中火でバナナを焼きます。
バナナ（ホットまたはコールド）にチョコレートムースを添え、チョコレートの削りくずを飾ります。 サーブ4。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
スタースタックシトラス（スターアニスとスライスしたオレンジ-バタースコッチソース）
レシピ提供：ルーベン・リッフェル。から適応 Braai：Reuben on Fire ルーベン・リッフェル（Quivertree Publications 2013）
白砂糖1カップ
½カップバター、細かく切る
生クリーム1カップ
3つ星アニス
5個のオレンジ、皮をむき、1⁄₅インチの厚さのラウンドにスライス
焦げ付き防止の鍋で水と砂糖1カップを沸騰させます。混合物をキャラメル色まで減らします（かき混ぜないでください）。バター、クリーム、スターアニスを入れて泡だて器で混ぜます。暑さから削除。
サーブするには：オレンジスライスをアレンジし、ソースをかけます。 4〜6人分。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
スモーキーレッドサルサ
レシピ提供：Reuben Riffel、Chef de Cuisine and Restaurateur、Reuben’s Restaurant、フランシュフック、ケープタウン、ロバートソン、パターノスターにあります。
赤玉ねぎ1個、皮をむいていない
にんにく6片、皮をむいていない
完熟トマト1個
⅓ 唐辛子
½長赤唐辛子
ライムジュース小さじ2
赤ワインビネガー大さじ1
砂糖大さじ1
塩のつまみ、味わう
玉ねぎ、にんにく、トマト、こしょう、唐辛子をグリルにのせます。完全に黒くなるまで、約15分チャーします。冷まします。すべてのアイテムからスキンをはがします。トマト、コショウ、唐辛子から種を取り除きます。すべての材料を切り刻んで ⅛ -インチのサイコロ。ライムジュース、酢、砂糖、塩を加えます。 約1カップの収量。
ケントのキラスパイシースモークバーベキューソース
レシピ提供：マークケント。南アフリカのワインによってケープワインランドのブライマスターズから改作（ジョナサンボール、2010年）
ミディアムトマト20個（できればローマ）
中玉ねぎ2個
新鮮な唐辛子（お好みの種類と量）
オリーブオイル大さじ8
ケチャップ1カップ
イタリアのトマトピューレ1カップ
1½カップのアップルサイダービネガー
ダークラムまたはブランデーを熟成させた大さじ4杯
オレンジジュース½カップ（オプション）
マイルドな糖蜜大さじ4
薄茶色の砂糖½カップ
スペインのパプリカを大さじ2杯燻製
黒コショウ小さじ4
にんにく8片、つぶした
挽き唐辛子（味わう）
トマトを縦半分に切る。種をすくうか絞り出します。玉ねぎの皮をむきます。トマトを熱源の反対側のスモーカー/グリルに入れ、切り口を上にします。玉ねぎと唐辛子全体を追加します。柔らかくなるまで煙を出します。取り外して冷まします。トマト（できるだけ多くのジュースを節約する）と唐辛子の皮をむきます。トマト、唐辛子、玉ねぎを大まかにみじん切りにします。
大きな鍋にオリーブオイルを熱します。トマト、唐辛子、玉ねぎ、残りの材料を追加します。沸騰するまで強火でかき混ぜます。火を弱くします。ソースがかなり濃くなるまで、時々かき混ぜながら、蓋をせずに少なくとも2時間煮ます。ソースを冷まします。滑らかになるまで、バッチでブレンダーとピューレに移します。挽いた唐辛子と追加の塩またはコショウを加えて味わう。事前に作成し、使用するまで冷蔵することができます。 約3カップの収量。
先祖伝来のトマトとブッラータのサラダ
レシピ提供：Reuben Riffel、Chef de Cuisine and Restaurateur、Reuben’s Restaurant、フランシュフック、ケープタウン、ロバートソン、パターノスターにあります。
½バゲット、斜めに薄くスライス
エキストラバージンオリーブオイル½カップ、ブラッシング用エクストラ
にんにく2片、半分
4ブッラータ、室温
さまざまな色の½ポンドのベビーエアルームトマト、半分
粗く刻んだオックスハートトマト4個
薄くスライスした2つの黄金のエシャロット
小さじ3杯の塩漬けのベビーケーパー、すすぎ、水気を切る
大さじ3杯のビンコット（オンラインまたはグルメショップで入手可能）
塩と挽きたての黒胡椒で味わう
バジルクレス、付け合わせ用
グリルを強火で熱します。バゲットスライスをオリーブオイルとグリルで磨き、時々回して、金色になりカリカリになるまで、約2〜4分。にんにくの切り口で各部分をこすり、脇に置きます。
ブラタスを半分にし、皿の上に置きます。トマト、エシャロット、ケッパーをボウルに入れ、ブッラータの周りに散らばります。残りの½カップのオイルとビンコットをボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、味を調え、トマトサラダにかけます。バジルクレスをまき散らし、クロスティーニを添えます。 8人分。
ローストオニオンビネグレット
レシピ提供：Reuben Riffel、Chef de Cuisine and Restaurateur、Reuben’s Restaurant、フランシュフック、ケープタウン、ロバートソン、パターノスターにあります。
赤玉ねぎ2個
大きな茶色の玉ねぎ1個
5エシャロット
カベルネソーヴィニヨンビネガー大さじ5
エキストラバージンオリーブオイル½カップ
塩と挽きたての黒胡椒で味わう
小枝タイム1個
玉ねぎとエシャロットを半分に切り、熱い石炭の上にグリルの上に置きます。グリルの蓋を閉め、完全に柔らかく柔らかくなるまで約10分間ローストします。冷ましてから外皮を取り除き、玉ねぎをできるだけ薄くスライスします。酢とオリーブオイルを加え、塩、コショウ、タイムの葉とよく混ぜて味付けします。子羊の串焼きや牛肉と一緒に召し上がりください。
写真：Maree Louw /フードスタイリング：Abigail Donnelly
完璧なペアリング
家禽
主な要因は、料理の準備と調味料です。スパイシーなこすりやソースには、ドライリースリングをお試しください。香ばしいハーブクラストは、土のピノノワールやハーブのソーヴィニヨンブランと最もよく合いますが、燻製の鳥は、重くてオークの白とマッチします。
ベストピック： ボッシェンダル2013アペレーションシリーズシャルドネまたはピノノワール（エルギン）、レイネケ2013リザーブソーヴィニヨンブラン（ステレンボッシュ）、シモンシグ2014シュナンアベックシェン（ステレンボッシュ）
シーフード
シンプルに味付けした魚のグリルには、明るく柑橘系の白ワインを選びましょう。サーモンやチャーのような濃厚で油性の魚は、ホワイトブレンドやピノノワールのようなより頑丈な瓶詰めに耐えることができます。生の準備には、メトードキャップクラシックのスパークリングワインをお召し上がりください。
ベストピック： フェイブルマウンテンヴィンヤーズ2012ジャッカルバード（西ケープ州）、グラハムベックNVメソッドキャップクラシックブリュット（西ケープ州）、ポールクルーバー2012年セブンフラッグスピノノワール（エルギン）
牛肉
大胆なカベルネ・ソーヴィニヨンは、十分なタンニンの構造とダークフルーツのフレーバーを持ち、脂肪の多いタンパク質とシームレスに調和します。カベルネ・フランを取り入れたブレンドは、ピーマンのノートと恥ずかしがり屋の複雑さを与えます。ピノタージュは、牛肉の外皮のスモーキーな風味に合わせて演奏します。
ベストピック： Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon（Franschhoek）、Simonsig 2012 Redhill Pinotage（Stellenbosch）、Vilafonté2012Series C（Paarl）
子羊
ラムとシラーは天国で作られたマッチです。十分なタンニンとサニーなストラクチャーに囲まれた、ブランブル、フィンボス、ブラックペッパーの風味豊かなノートを提供する熟したジューシーなセレクションを探してください。シラーベースのブレンドやメルローベースのワインも検討できます。これらは、リッチで濃厚なブラックフルーツのノートとしなやかな口当たりを提供します。
ベストピック： Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah（Tullbagh）、Reyneke 2013 Organic Syrah（Stellenbosch）、Vilafonté2012Series M（Paarl）
ゲーム
スプリングボックや鹿肉などの狩猟肉は、スパイス、コショウ、甘い煙を硬化させる補完的なアクセントを提供するワインとよく合います。シラーとローヌスタイルのブレンドが理想的です。ピノタージュは料理の派手なノートを強調し、ボルドースタイルのブレンドはスパイスノートを引き出します。
ベストピック： Boekenhoutskloof 2012 Syrah（Coastal Region）、Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage（Stellenbosch）、Raats Family Wines 2013 Red Jasper（Stellenbosch）
グリーンズ
さわやかでクラシックな白ワインは、さまざまなグリーンサラダやサイドワインとよく合います。カベルネ・フランをサヤインゲンやイチゴのサラダと一緒に試してみてください。新鮮で繊細なロゼは、トマトとチーズのサラダに最適です。
ベストピック： エルギンシャルドアペラシオンシリーズソーヴィニヨンブラン（エルギン）、ゴージャスバイグラハムベック2015ピノノワール-シャルドネロゼ（西ケープ）、ラーツファミリーワイン2012カベルネフラン（ステレンボッシュ）
デザート
提供されている料理と完全に一致していなくても、ボリュームたっぷりの食事の後は、線香花火のさわやかな泡立ちを歓迎します。ジャミーで甘いスパイスの効いた赤のブレンドはチョコレートデザートの退廃的な仲間ですが、後期収穫またはボトリット化された白は柑橘類またはカスタードベースのフィナーレと組み合わせるのが最適です。
ベストピック： Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block（Western Cape）、Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest（Stellenbosch）、Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling（Elgin）
ペアリングのコツ、カクテル、高級料理のレシピに加えて、次の夏のソワレのための卓上ヒントなどを私たちの 究極の夏の娯楽ガイド>>>
写真：Maree Louwフード・スタイリング：Abigail Donnelly
