苦味と収斂性の化合物のグループであるタンニンを見つけることができます 自然の中で豊富に 。それらは、オーク、ルバーブ、お茶、クルミ、クランベリー、カカオ、ブドウなど、さまざまな植物の木材、樹皮、葉、果実に含まれています。

おそらく最も重要なことは、それらはワインにも含まれていることです。

タンニンは何をしますか？

植物は自分自身を口に合わないようにするためにタンニンを持っています。自然界での彼らの目的は、動物が熟する前に植物の果実や種子を食べるのを阻止することです。

タンニンは、熟していない洋ナシやプラムを噛むことで得られる収斂性のある口当たりの感覚の原因です。人間は長い間、さまざまな樹皮のタンニンを使って動物の皮をなめし、革を作りました。

一部の食品は、タンニンも高く評価されています。それらの苦味と渋味は、うまく管理された場合、かなり心地よいものになります。例としては、お茶、コーヒー、ダークチョコレート、そしてもちろんワインがあります。

果汁が抽出された後、ワイナリーのステンレス鋼の樽からチップで取り出される、搾りかすとしても知られるブドウの皮と残留物/ゲッティ

ワインのタンニンはどこから来るのですか？

タンニンは、ブドウの皮、ピップ（種子）、茎、そして熟成中に使用される木製の樽の4つの主要な供給源に由来する可能性があります。それらはワインに食感と口当たり、そして重さと構造の感覚を提供します。

白ワインは主にブドウがワイナリーに到着するとすぐに搾られるジュースから作られますが、赤ワインはブドウ全体から作られます。赤ワインが発酵するにつれて、皮、ピップ、ジュース、そして時には茎がすべて一緒に浸軟されます。その過程で、色とタンニンの両方がワインに浸出します。赤ワインを飲むと、タンニンが口の中で乾燥感を生み出します。

タンニンをどのように説明しますか？

タンニンの質と量を区別することが重要です。

テクスチャーは、タンニンの品質、つまり絹のような、豪華な、またはビロードのようなものを説明するのに役立ちます。ワインに心地よい量のタンニンがあり、目立ちますが目立たない場合、それはしばしば「グリッピー」と表現されます。タンニンが「緑色」と表現される場合、タンニンはわずかに苦く、不快な渋みがあります。 「洗練された」または「エレガントな」タンニンは、非常にきめの細かいテクスチャーで、目立ちますが心地よいものになります。

成熟したワインは、滑らかで柔らかく、収斂性がなくなった「分解された」タンニンを持っているとよく言われます。

もう一つの重要な要素は、苦味と渋味の違いです。苦味は味を指し、収斂性は触覚を指します。

ワインについて説明するときは、次の質問をしてください。タンニンはすぐに口を覆いますか、それともゆっくりと現れますか？それらはワインを支配しますか、それとも鮮度と果実味が調和していますか？それらは統合されて穏やかですか、それとも断定的で過酷ですか？

オークは本当にワインにどのように影響しますか？

タンニンはどのように機能しますか？

タンニンはさまざまなフェノール化合物の総称ですが、すべてのタンニンには共通点が1つあります。それは、結合して タンパク質を沈殿させる 、つまりそれらを分離します。しかし、これは平均的なワインを飲む人にとって何を意味するのでしょうか？

人間の唾液はたんぱく質でいっぱいです。タンニンの赤ワインは唾液に結合します—これが口を乾いた感じにする原因です。このタンパク質結合の質は、赤ワインとステーキが非常に優れた組み合わせである理由としてよく引用されますが、これはワインの渋味が肉の脂っこさをどのように打ち消すかにも関係しています。

異なるブドウ、異なる気候、異なるタンニン

ブドウの品種によっては、他の品種よりもタンニンが多いものがあります。本当にタンニンのワインを作ることができる例は次のとおりです カベルネ・ソーヴィニヨン 、 ネッビオーロ 、 ムールヴェードル 、 マルベック 、 タナ 、 シラー/シラーズ 、 テンプラニーリョ 、 メルロー そして サンジョヴェーゼ 。ワイン造りの技術がタンニンの抽出を促進するかどうかは、スタイルの問題です。のようなブドウから作られたワイン ピノ・ノワール 、 小さい そして グルナッシュ ブドウの皮がはるかに薄いので、タンニンははるかに少なくなります。

ブドウの品種はワイン中のタンニンの濃度について良い考えを提供することができますが、熟度も重要です。良い例はシラー/シラーズです。タンニンが豊富ですが、表現が異なります。 気候 そして ビンテージ 。

バロッサのような暑い気候、 オーストラリア 、超熟したシラーズブドウを生産し、タンニンを特に滑らかで、青々と丸みを帯びたものにします。温帯北部 ローヌ 、タンニンはより構造化され、乾燥し、角張っています。カベルネ・ソーヴィニヨンブドウのタンニン構造 ボルドー フランスでは、暖かいヴィンテージと冷たいヴィンテージで異なります。ワイン造り中の抽出も大きな役割を果たします。

新しいオーク樽で発酵したてのワインを熟成させるには、オーク自身のタンニンに圧倒されない十分な重量と力を備えたワインが必要です。

タンニンはワインの熟成を助けますか？

ワインの時代を助けるとよく言われますが、多くの白ワインはタンニンなしで壮大な時代に達します。しかし、赤ワインが成熟するにつれて口当たりは変化します。当初、ワインに浸出するタンニンはより小さな分子です。時間が経つにつれて、これらのタンニンは結合し、より大きな鎖を形成し始めます-と呼ばれるプロセス 重合 。

一つの理論は、この熟成プロセスがタンニンの反応性表面を減らし、より柔らかい口当たりを生み出すというものです。これらのタンニン鎖は非常に長くなり、懸濁液から脱落します。これにより、沈殿物が生成され、一部のボトルに沈殿物が生じます。

この反応が熟成ワインの収斂性を低下させる唯一のものであるかどうかは明らかではありません。いずれにせよ、成熟したワインは、滑らかで柔らかく、収斂性がなくなった「分解された」タンニンを持っているとよく言われます。しかし、赤ワインがそもそも辛く、苦く、アンバランスなタンニンの構造を持っている場合、熟成の量はそれらを均等にすることはありません。

ピジェージ、またはパンチダウン、アクション/ゲッティ

浸軟法と発酵法の効果

浸軟時間、または赤ワインがワイン製造中にその皮と接触するのに費やす時間は、重要な影響を及ぼします。浸軟が短いほど、タンニンと色がワインに浸出する時間が短くなります 発酵しながら 。たとえば、ロゼワインは浸軟時間が短いため、色が最小限に抑えられ、タンニンがほとんどまたはまったくなくなります。発酵が続くと、発生するアルコールが溶媒として作用し始めるため、より多くのタンニンが浸出されます。

一部のワインメーカーは、ピノノワールやシラーなどのワインに構造を追加するためにブドウの茎を使用しています。これは、束全体が発酵槽に入ることを意味します。これは、全房発酵または全クラスター発酵として知られています。

皮膚接触として知られる白ワインは、短時間の浸軟を受けることがあります。これは、ゲヴュルツトラミネールやリースリングなどの芳香性および半芳香性のブドウの一般的な方法です。

ワインメーカーも このプロセスを支援する 。 Pigeage、 またはパンチダウンは、非常に穏やかな抽出技術であり、ワインメーカーは発酵中に上に上がるブドウの皮を慎重に押してマストに戻します。一部のワイナリーには、上昇するブドウの皮を水没させ続ける内部グリッドが取り付けられたタンクがあります。

再組み立て 、またはポンプオーバーは、わずかに効果的な抽出を提供します。発酵槽の底にある液体が引き抜かれ、ブドウの皮の上にポンプで戻されます。

負荷制限 、またはラックアンドリターンとは、発酵槽の液体が固形物から分離され、一気に固形物に戻されることです。一部のワイナリーには、回転する巨大なフロントローディング式洗濯機のような、いわゆるロトファーメンターもあります。ムーブメントはタンニンと色の両方を抽出するのに役立ちます。

木製の樽は独自のタイプのタンニンをもたらします/ゲッティ

圧搾ワインとオークの効果

赤ワインの発酵が終了すると、プレスされ、液体と固形物が分離されます。一部のワインメーカーは、より優れた制御のために異なる圧力で異なるバッチを圧搾します。最も高い圧力下のバッチが最もタンニンになります。タンニンの抽出度が異なるさまざまなワインを採用することで、ワインメーカーは多くのヴィンテージで一貫した特定のブレンドを実現できます。

最高のワインメーカーは、ブドウの熟度、皮、希望するワインのスタイルなど、さまざまな要素に基づいてタンニンを管理しています。

新しいオーク樽で発酵させたばかりのワインを熟成させると、タンニンが木材からワインに浸出します。これには、オーク自身のタンニンに圧倒されないように十分な重量と力を備えたワインが必要です。

タンニンの適切な管理により、ブドウが十分に熟していない場合や過剰に抽出された場合に発生する、辛さや苦味を回避できます。

白ワインにタンニンが含まれていることはありますか？オレンジワインはどうですか？

一部の白ワインは、短時間の浸軟を受けます。これは皮膚接触として知られています。収穫したばかりのブドウは粉砕され、発酵を開始する前に数時間以上皮膚に残されます。これにより、ブドウの皮からフレーバーが引き出されます。これは、次のような芳香性および半芳香性のブドウの一般的な方法です。 ゲヴュルツトラミネール そして リースリング 。

最近では、赤ワインのように肌に密着して醸造された白ブドウから作られた琥珀色の瓶詰めである「オレンジワイン」も台頭しています。これらのワインはタンニンの要素を持っていますが、赤ほど強くはありません。

スパークリングワインのタンニンはどうですか？

の泡 スパークリングワイン ワインの各側面を強調する何百万もの小さな虫眼鏡のように機能します。これらの泡はテクスチャー要素を提供し、ボトル発酵ワインも酵母での熟成によるテクスチャーを持っているため、タンニンからの追加のテクスチャーは通常苦味として出くわし、泡は渋味を悪化させます。

そのため、高品質のスパークリングワインの差し迫ったレジメンが重要です。スパークリングシラーズやスパークリングシラーズのような、存在するごく少数の赤いスパークリングワイン ランブルスコ 、少し甘みで苦味を打ち消します。ワインはまだ辛口の味がしますが、砂糖のタッチ（または時にはそれ以上）がエッジを取り除きます。