ワインの世界では、「炭素浸軟」よりも迅速にオタクのラベルを付ける用語はほとんどありません。その音だけで、マッドサイエンティストやSFスーパーヒーローのイメージが思い浮かびます。

そのハイテク名にもかかわらず、炭酸浸軟、または単に「炭酸」（ カルボ あなたがフランス人なら、または キャブマック オーストラリア人の場合）、これは重要なワイン製造技術です。スマートなパンツのように聞こえるだけでなく、より明るく新鮮な赤への傾向が高まっているおかげで、この方法がこれまでになく普及しているため、学ぶ価値があります。

炭酸浸軟は、ワインのスタイルとフレーバープロファイルを完全に変える可能性があります。超フルーティーな風船ガムの香りでグラスから明るく跳ね返ったり、シナモン、バニラ、素朴で茎のようなフレーバーで軽く砕いた赤ワインを試したことがある場合は、炭酸浸軟に遭遇した可能性があります。

収穫されているブドウの房全体/ゲッティ

炭酸浸軟とは何ですか？

炭酸マセレーションは、主にライトからミディアムボディの赤ワインに適用され、フルーティーになり、タンニンを柔らかくするワイン製造技術です。

ほとんどのワインは ブドウジュースをアルコールに 酵母発酵を介して。ブドウの房が摘み取られ、除梗され、粉砕されます。酵母は、ブドウの皮に自然に存在するか、ワインメーカーによって追加されるかにかかわらず、ブドウジュースに含まれる天然の糖を「食べ」、アルコールに変換します。

しかし、炭素浸軟では、最初の発酵は酵母によって引き起こされるのではなく、代わりに起こります 細胞内 、または裏返しに。この方法では、密閉された容器に二酸化炭素を充填してから、無傷のブドウの房全体を追加します。

通常のブドウよりも暗い果肉を示す炭素浸軟を経験したブドウ（左）/写真：Andrew Thomas Lee、提供：Martha Stoumen

この無酸素環境では、ベリーは内側から発酵し始めます。彼らは利用可能なCOを使用します_二砂糖とリンゴ酸（ブドウの主要な酸の1つ）を分解し、ワインの最終的な風味に影響を与えるさまざまな化合物とともにアルコールを生成します。

同時に、タンニンやアントシアニンとして最もよく知られているポリフェノールがブドウの皮から果肉に移動し、白い果肉がピンク色に変わります。アルコールが2％に達すると、ベリーは破裂し、ジュースを自然に放出します。 A 通常の酵母発酵 その後、ジョブを終了します。

これらすべてを足し合わせると、酸味とタンニンのレベルが低く、フルーティーなアロマがあり、一般的に若く飲むことを目的とした、淡い色のワインになります。

炭素浸軟後のブドウの徒歩での粉砕、伝統的な発酵の準備/写真提供：Andrew Thomas Lee、提供：Martha Stoumen

その背後にいるのは誰ですか？

少なくとも部分的な形での炭素浸軟は、酸素が制限され、二酸化炭素が豊富で、ベリーの一部が無傷であるすべての容器で自然に発生します。科学はワイン造りそのものと同じくらい古くからあります。

しかし、現代の、制御された 炭酸浸軟 で発明されました ボジョレー ブルゴーニュのすぐ南にあるフランスの地域で、ライトボディからミディアムボディの 小さい ブドウのルール。 20世紀半ばから後半にかけて、特に炭酸浸軟ワインのおかげで、ボジョレーの評判は高まりました。 ボージョレヌーボー 、発酵が完了してからわずか数週間後にリリースされる早飲みワイン。

炭素浸軟の発見で有名なのは、1934年にブドウの保存技術として二酸化炭素を使用したフランスの科学者Michel Flanzyです。しかし、それは1960年代までスピードを上げませんでした。

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同じ頃、ジュールスショーヴェ、 n です gociant ボジョレーの化学者は、天然ワインのゴッドファーザーと広く見なされており、ボジョレーの花崗岩の土壌で栽培されたガメイの半炭素浸軟の研究でも大きな進歩を遂げました。この技術は、今日、天然のワインメーカーによって広く使用されています。

1986年、オーストラリアのワインメーカーであるスティーブンヒッキンボサムは、密封されたビニール袋を使用してジュースとドライアイスを入れて二酸化炭素を生成する方法の特許を取得しました。

処理中のブドウクラスター全体/ゲッティ

半炭酸ワインとバリエーション

多くのワイン製造技術と同様に、炭酸浸軟は、特定のブドウ品種、そのテロワール、およびワインメーカーが求めるスタイルに最適なものに応じて、一見無限のバリエーションを提供します。紛らわしいことに、半炭酸技術でさえ、単に「炭酸」と呼ばれることがよくあります。

この方法に最も密接に関連する地域であるボジョレーでも、生産者は伝統的に完全な炭素浸軟を実践していませんが、ブドウのクラスター全体をCOを追加せずに木、セメント、または鋼の容器に入れる半炭素技術を実践しています_二。下部のベリーは上部のベリーの重みで押しつぶされます。それらは酵母発酵を受け、アルコールに加えて二酸化炭素を生成します。その間、真ん中と上に向かうベリーは無傷のままで、細胞内発酵を受けます。

他の場所では、生産者は全房発酵と全ベリー発酵を組み合わせることができ、そこでは房の一部をすりつぶして酵母発酵を開始することができます。次に、房全体と除梗されたブドウの組み合わせを上に重ねます。

これらのさまざまなアプローチは、ワインの最終的なスタイルとフレーバーに貢献しますが、100％炭酸浸軟ほど劇的なものはありません。

ステンレス製ワインタンク/ゲッティ

振り返るボジョレー

半炭酸はボジョレーとして知られているかもしれませんが 伝統的な浸軟 、一部の地元のワインメーカーは、この技術は、ワインのユニークなテロワールをほとんど表現しない脱工業化の発明であると主張しています。したがって、ますます多くの生産者が第一次世界大戦前の生産技術に戻ってきました。言い換えれば、彼らは、酵母の発酵だけで、ガメイを北部のピノノワールの隣人のようにしています。

ボジョレーではカーボニックがファンを失ったかもしれませんが、ワインの世界ではますます多くのファンがこのテクニックに夢中になっているようです。特に、飲みやすいワインを作りたいと考えている自然志向のワインメーカーに受け入れられています。 glou glou 」ワインは若くして消費されることを意図していました。

ですから、この用語の高ファルチンの意味合いを忘れて、誇りを持って舌から転がしてください。炭酸浸軟はワインをより楽しく、アクセスしやすくします。それはオタクとは正反対です。

フランスとアメリカから試飲する炭酸ワイン生産者

フランス

マルセル・ラピエール ジャン・クロード・ラパル ジャン・フォイヤール ドメーヌ・ル・ブリソー グラメノン

アメリカ

弓と矢 Brocセラーズ 2人の羊飼い Ruth Lewandowski マーサ・ストーメン