多くの場合、ワインの言語は欲求不満を引き起こします。発音できない、翻訳できない用語がたくさんあります。しかし、辛口で甘いような最も単純な言葉でさえ、ワインを飲む人を誤解させる可能性があります。実際、これらの2つの単語は時々最も混乱します。

ワインは、主に果糖とブドウ糖などの天然糖をたっぷり使ったグレープジュースとして始まります。フルクトースは甘く、通常はグルコースよりもゆっくりと発酵します。発酵が完了すると、砂糖は主に二酸化炭素とアルコールに変わります。しかし、通常、未発酵の砂糖が残っています。これは残留糖と呼ばれます。

完成したワインの「乾燥度」は、重量と体積の比率（通常は1リットルあたりのグラム数）として測定される残留糖分によって決まります。しかし、それだけでは実際の味が決まるわけではありません。残留糖分が1％（または10 g / L）のワインは、酸味の強い白ワインの場合はかなり乾燥しているように見えますが、タンニンが多い場合は赤のように見えます。

原則として、残留糖分が10g / L以下のワインは、通常ドライワインと見なされます。 （ほとんどのテイスターは、4〜5 g / L未満の甘さを検出できません。）10〜24 g / Lでは、ワインは中程度の甘さまたはオフドライと見なされます。いくつかの退廃的に豊かなデザートワインは、450 g / Lまたは残留糖分で、ばかげたレベルに達します。比較のポイントとして、コカ・コーラは108 g / L（約11％の残留糖分）を持っています。

より深く潜るために、 国際リースリング財団 砂糖と酸の比率に基づいて4つの甘味カテゴリーを定義し、完成したワインのpHに応じてさらに微調整します。これらの値を反映するリニアスケールは、リースリングボトルのバックラベルに印刷されることがよくあります。役立つのは、砂糖だけでは甘さを決定しないことを認めていることです。リースリング、シュナンブラン、ゲヴュルツトラミネールなどの芳香族白ワインは、残留糖分とより高い総酸度のバランスをとることができ、乾燥した印象を与えます。

これが、技術的にオフドライのワインでさえ、多くのワインがドライな味わいを味わうことができる理由の1つです。また、場合によっては、辛口のワインは甘く見えるかもしれません。それは私たちが味をどのように知覚するかに関係しています。

そして、それは物事がより複雑になるところです。

甘さとあなたの遺伝暗号

ティムハニ、MW は、甘いワインの歴史と感覚的知覚に影響を与える要因の研究に人生を捧げてきました。彼は、人々の甘さの認識の違いは、特定の感覚に影響を与える実際の身体的特徴である遺伝子表現型に基づいていると信じています。

一塩基多型 （SNPまたは「スニップ」）は一般的な遺伝的変異です。それらを遺伝暗号の個人的な構成要素と考えてください。それらはあなたがアルコールをどのように知覚するかに強く影響します。

約15％の人にとって、アルコールは高レベルでも甘い味がします。これらは主に男性であり、普通の味覚を温めるアルコールレベルのワインを問題なく飲むことができます。

より一般的なSNPの変動は、中程度から高いアルコールレベルで温かい感覚を生み出します。特定のSNP配列を持つテイスターにとって、12％から13％を超えるアルコールは完全に不快であり、文字通り燃えます。それらの人々は、スコッチを楽しむことに決して適応しないだろうとハンニは言います。

アルコールは、砂糖は別として、甘さの印象に影響を与えるいくつかの変数、またはバッファーの1つにすぎません。

甘さの感覚に影響を与える他の要因

ティム・ドナヒュー、ワイン醸造学インストラクター ワラワラコミュニティカレッジ ワシントンでは、「10g / Lの残留糖分と5g / Lの総酸度を持つワインは、30g / Lの残留糖分を持つワインよりもはるかに甘い味がしますが、[総酸度]は9g / Lです」と述べています。

さらに、ハンニは次のように述べています。「残留糖、酸、pHが同じ2つのワインを作ることができます。ワインに固有の緩衝液と個々の遺伝学に基づいて、一方は他方よりも乾燥した味がします。」

いくつかの緩衝液は甘さの印象を減らしますが、他の緩衝液はそれを高めます。グリセリンはアルコールと一緒に、砂糖以外の甘さを風味に加えることができます。酸とpH、タンニンとカリウムは反対のことをすることができます。

唾液の化学的性質でさえ影響を与える可能性がある、とドナヒューは言います。

「唾液が化学物質を口蓋に伝達する方法、およびナトリウム、カルシウム、酵素の量に応じて、すべてが甘味の知覚を変える可能性があります」と彼は言います。

ワインテイスティングの用語とその本当の意味

タンニンは、辛口の赤ワインの知覚において重要な役割を果たします。タンニンは収斂性があり、ティーバッグを吸うのと同じように口を乾かします。そのため、タンニンのレベルが高い大きな赤ワインには糖分が残っている可能性がありますが、辛口です。タンニンは、甘さから注意をそらす感覚的な気晴らしを提供します。

「誰かがあなたの首の後ろをくすぐり、あなたの足を踏んだ場合、あなたはもうくすぐりに気づきません」とハンニは言います。

肝心なのは、「甘いものは味のカテゴリーだということです。一部の人工甘味料は、一部のテイスターにとってメタリックな味がします。他の人は違いがわかりません。ワインには他にも甘い味がする甘い化合物がありますが、残留糖分では測定されません。これは、技術的に辛口のワインが、[残留糖分]の2倍のワインよりも甘く見えるかもしれないという答えです。アルコール、アルコールの知覚、および潜在的に甘いアミノ酸の組み合わせは、砂糖では測定されない甘さの知覚に寄与します。」

もう一つのポイント：非常に熟した果実は、完全に乾燥して発酵させたワインでも甘さの印象を伝えることができます。

これらすべてをまとめると、人々が自分の味蕾をテストして、最も楽しんでいるフレーバーの個人的なベンチマークを決定する必要があることは明らかです。