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スピリッツにテロワールはありますか？

いつウィグルウイスキーテロワールライシリーズの結果を発表しました。これは、3つの異なるライ麦栽培地域の穀物で作られた3つのライウイスキーで、スピリッツオタクが注目しました。

場所の感覚を表すと定義されているフランス語の用語であるテロワールは、ワインの世界で広く受け入れられている概念ですが、それが蒸留酒に適用されるかどうかについては論争があります。批評家は、原材料がどこで発生したかに関連する特性はすべて蒸留されると主張しています。

Wigleプロジェクトはその理論に異議を唱えました。 3つのウイスキーは同じ方法で製造されており、熟成のために同様の樽を使用しています。によって行われたサイドバイサイドブラインドテイスティングで ワイン愛好家 、各ライ麦は微妙でありながら顕著な違いを示しました。カナダのサスカチュワン州から調達したライ麦粒で作られたウイスキーは、メープルとオレンジの皮のヒントがあり、3つの中で最も甘いものでした。比較すると、ペンシルバニア州のマノンガヒラライ麦から作られたサンプルは、より多くのオーク、スパイス、魅力的な煙を示しましたが、ミネソタ州産のライ麦は明らかに乾燥していてマイルドでした。

しかし、基本的な成分は、その場所の感覚を精神に与えるための1つの潜在的な方法にすぎません。テロワールを獲得し、ウイスキーからラム酒まで、ウォッカのような中性スピリッツと思われる酒に反映させる方法はさまざまです。

Wigleのテロワールライシリーズ/ AaronKeandallとJohnTarasiによる写真

原材料からのテロワール

精霊の基本成分が風味を生み出しますが、その原材料がどこで育ったかによってテロワールが決まります。それは、地元の土壌の組成、気候、さらには塩水で育つサトウキビのような異常な条件についてです。これらすべてが、2つの異なる国、あるいは2つの異なる畑で栽培された穀物の違いを生む可能性があります。

たとえば、ライ麦の場合、ウイスキーとウォッカの両方の実験で、穀物は明確なテロワールの変化を示します。一方では、Wigleウイスキーの実験があります。ピッツバーグのクラフト蒸留所は、ライウイスキーの地理と風味の関係に焦点を当て、他のすべての変数が厳密に制御されている場合にペンシルバニア産のライ麦がどのように現れるかに鋭敏に目を向けました。

この研究では、ペンシルバニアライ麦から製造されたウイスキーは、ミネソタ州とカナダのサンプルよりもアセトアルデヒド、イソブタノール、イソアミルアルコールのレベルがかなり高いことがわかりました。

「[これらの化合物は]ペンシルバニアライウイスキーにフルーティーでリンゴのような風味を与えます」と、Wigleの新製品開発およびイノベーションのディレクターであるMichaelFogliaは述べています。「[ペンシルベニア]ライ麦で作られたウイスキーは、他の地域のライ麦で作られたウイスキーと比較して、定量化可能なフレーバーの違いがありました。」

アマロを通してイタリアを探索する

ポーランドのウォッカ生産者ベルヴェデーレまた、シングルエステートライの瓶詰めの2つの異なる場所からライ麦にスポットライトを当てます。穀物は300マイル以上離れた2つの畑から供給されました。

スモグリの森の瓶詰めは、長く暖かい夏のあるポーランド西部の森林地帯で栽培されたライ麦で作られています。 Bartężekウォッカ湖は、ポーランド北部の湖水地方にある氷河湖のほとりで栽培されたライ麦で作られています。この湖では、長く雪が降る冬が涼しい気候になります。

2つのウォッカを並べて飲むと、微妙な違いが見られます。 SmogóryForestウォッカはしっかりとしたバニラとスパイスを示し、LakeBartężekウォッカはよりニュートラルです。レモンの皮と生姜が目立つように仕上げます。

「私たちのライ麦畑には100％テロワールがあります」と、ベルヴェデーレのナショナルブランドアンバサダーであるブライアンスチュワートは言います。制限により、ブランドはグリセリンまたはメロウ剤を追加できません。これにより、2つの地域を簡単に比較できます。生産者は、ポーランドの他の地域からの単一不動産の瓶詰めを検討しています。

酵母からのテロワール

原料を粉砕またはマッシュに加工した後、酵母などの有機体で発酵させます。ますます多くの生産者が野生酵母の繁殖を促し、しばしばテロワールを捕獲します。オープンファーメンターを使用して自然の植物相を育てる人もいれば、蒸留所の周りに花壇を植えてから、蒸留所の窓を開けて空中の微生物を屋内に誘う人もいます。

野生酵母の発酵は、メスカル、ラムアグリコール、クレリンなどの伝統的な蒸留方法を使用する生産者の間で一般的です。実験室で育てられた酵母を扱う大規模な生産者でさえ、野生の微生物叢の価値を知っています。ケンタッキーバーボンプロデューサーフォーローズ地元の酵母によって与えられた風味を破壊する可能性を非常に懸念していたため、蒸留所を移転する計画を中止しました。

セントジョージジンのランスウィンターズとデイブスミス/写真：ベンクランツスタジオ

香料からのテロワール

明らかに、人工香料はテロワールとしてカウントされません。ただし、場合によっては、地元で調達した植物やその他の香料を検討する必要があります。たとえば、アマーロのほとんどの瓶詰めは、アルプスの山腹や南イタリアの柑橘類の木を示唆するハーブ、樹皮、果物の皮で味付けされています。

多くのジンはまた、地元のまたは採餌された植物を強調しています。セントジョージテロワールジンカリフォルニアのタマルパイス山でのハイキングに触発されました。ダグラスファー、ゲッケイジュ、沿岸セージが注入されており、「松林でマティーニを飲むような気分」を味わうことができます。海藻、サンファイア、その他の海岸線から採れた食材で作られた最新の海に着想を得たジンは、さまざまな種類のテロワール、または一部のパンスターが「メロワール」と呼んでいるものを提供します。

もちろん、テロワール寄りのフレーバーの大きなお父さんは泥炭です。これは、スコッチやその他のウイスキーにスモーキーなニュアンスを加えるために使用される圧縮された植物です。

スコットランド産の泥炭によって追加された煙、塩水、ヨウ素のノートに加えて、少数のアメリカンウイスキー生産者が地元の泥炭を試しています。それらの中で最も注目すべきはシアトルのウェストランド蒸留所、地元産の大麦の使用も検討していますが、ウイスキーはまだ一般に公開されていません。

ウェストランドは、ワシントン州の泥炭を使用して、独特のスモーキーでコショウのようなプロファイルを作成しています。他の生産者は、南西部で使用されるメスキートのような木の煙に依存しています。プロデューサーは、地元の豊富なものと協力して、それらの地域に本物のテロワールの形を作ります。

テネシーウィスキーのデコード

蒸留からのテロワール

そのすべての作業の後、テロワールが液体の中にとどまるようにするにはどうすればよいですか？これはウォッカの問題であり、テロワールとは正反対の絶対的な中立性を追求するために、複数回の蒸留とさまざまな材料によるろ過で知られています。ベルヴェデーレのスチュワートは、過剰蒸留は精神の性格の一部またはすべてを失うリスクがあることに同意します。

味わいを超えて、「テロワールはさまざまな口当たり、さまざまな食感についてです」とスチュワートは言います。ベルヴェデーレの単一不動産の瓶詰めは4回蒸留されますが、木炭でろ過されていません。

「木炭は、アロマやオイルなどの微細な不純物を取り除くためにあります」と彼は言います。「これらの残留油は付着し、異なる質感を与えます。バルテンジェクはより軽く、口の中で風通しが良く、スモグリはより噛み応えがあります。それはより長くくっつきます。」

老化からのテロワール

多くのスピリッツにとって、オーク樽での熟成は、瓶詰めされる前の最後のステップです。それはまた、蒸留所が場所の感覚を追加する、または一部の蒸留所の観点からは、すでに存在するテロワールを損なうことを避けるための最後の機会でもあります。たとえば、コニャックの生産者は、ブドウが育つ特定の地域について詳しく話します。

「テロワールは最初のステップであり、最も重要なステップです」と、マーケティングおよびコミュニケーションマネージャーのマリーエマニュエルフェブレットは述べています。ハイン。彼女は樽熟成がもたらす影響を嘲笑した。「オークは私たちに興味がありません。それは構造のためです。オークを味わうなら、私たちは失敗しました。」

JérômeTessendierは、の共同創設者/所有者/ゼネラルマネージャーです。テセンディエ＆フィルス、シングルクリュ、シングルブドウ園、シングルカスクのコニャックを専門としています。彼は地元のクーパーと緊密に協力して、オーク樽からのタンニンがブランディのプロファイルを覆い隠さないようにしています。

「それからあなたはテロワールを失います」と彼は言います。「[尊敬されるコニャック地域]ボーダーズを使用するか、グランドシャンパーニュを使用するかは関係ありません。」

他の生産者は、樽がテロワールのレベルを追加できると強く感じています。バレルステーブは屋外で乾燥させることができ、そこでミクロフローラを接種します。野生酵母がテロワールを追加する方法と同じです。

ほとんどのフランスのブランデーを熟成させるためにリムーザンオーク、バーボン用のバージンアメリカンオーク、または一部のジャパニーズウイスキーを熟成させるために使用されるきめの細かいミズナラオークの必要な使用を検討してください。

小規模では、いくつかのクラフト蒸留所は地元のオーク源を実験しています。シアトルのウェストランドは Quercus garryana 、またはオレゴンホワイトオーク、シングルモルトウイスキーを熟成させるための樽を作ります。バーモント州のホイスキーは、バーモント州のオークを使用して、15年前のエステートオークライとファームストックライ。

「それはきめの細かいワインの木のようなものです」とホイッスルピッグのマスターブレンダーであるピートリンチは言います。「多くのフレーバー化合物が利用可能です。」蒸留所は、ライ麦のテロワールの影響を調べます。一部は自社の農場で栽培され、一部は他の場所で調達されています。

彼らの長期的な目標の1つは、おそらくテロワールの究極の表現です。バーモント州の樽で熟成されたバーモント州のライ麦から完全に調達されたウイスキーの瓶詰めです。ある程度の時間と労力で、リンチは蒸留された精神で達成できると確信しています。

「霊の中にテロワールの概念がないことを他の方法で考えるのはばかげています」と彼は言います。