文化

エリック・リパートによるカスティーリャ・ラ・マンチャの飲食ガイド

もしカスティーリャラマンチャ聞き覚えがあるかもしれませんが、おそらくスペインの叙事詩小説を読んだことがあるからでしょう。 ドン・キホーテ 。あるいは、城壁都市でありユネスコ世界遺産に登録されている首都トレドについて聞いたことがあるかもしれません。しかし、この地域が中部にある人々にとっては、スペインベルは鳴らない、鳴るはずだ。

マドリッドから高速鉄道で約 30 分の距離にあるトレドは、この農業が豊かな地域を探索するのにふさわしい出発点であり、ミシュランの星を獲得したレストランが 11 軒もあります。街の古代の城壁を越えた周囲には、ブドウ園、クリーム製造所、オリーブ畑が点在し、魚が豊富なテージョ川が流れています。

最近では、ミシュランの星を獲得したニューヨーク市のシェフ、エリック・リパート氏がザ・バーナーディン 50 Best（主催者）とともにこの地域を訪問しました。世界のベストレストラン50 )、短編を撮影するドキュメンタリー地域について。ライターとして私も一緒に参加するよう誘われました。

彼の正真正銘にもかかわらず、リパートシェフの料理の傾向は実際のところ、完全に高級料理に偏っているわけではないことがわかりました。世界のこの地域では、料理のハイライトの多くが必ずしも空想的なものではないため、これはありがたいことです。もちろん、供給品も豊富にあります。

シェフリパートによるカスティーリャラマンチャの料理とドリンクのハイライトをご紹介します。

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農場

プルデンシアナエステート

リパート氏はマンチェゴチーズの大ファンであることが判明した。「我々にはいつもマンチェゴがいる」と彼は言う。「朝でなければ、夜遅くに食べます。そこで、彼はスペインを代表するチーズがどこで作られているのかを知りたがりました。

EU法に従って法的にマンチェゴと呼ばれるには、カスティーリャ・ラ・マンチャで生産されなければなりません。その過程を見るのに最適な場所の 1 つは、テンブレケの小さな町にある家族経営の羊牧場兼乳製品製造所、フィンカラプルデンシアーナです。ここでは、世界中で利用可能な小ロットの製品が提供されます。アルテケソ職人技のマンチェゴチーズのブランドは、そこに生息する羊の群れからの生乳を使用して作られています。その後、チーズはその場で 3 ～ 12 か月間熟成されます。アルフォンソとマリア・アルバレス・サンチェス・プリエト夫妻が、子供たちのマルタとサンティアゴとともに所有し、経営しています。

「私は彼らのマンチェゴの作り方に非常に感銘を受けました。彼らはマンチェゴを世界中で販売するために今日必要とされているすべての現代的な技術を使用しているからです」とリパート氏は言います。「しかし同時に、彼らはそれを作る方法において特定の伝統的な側面を維持しています。」

ポンテズエラエステート

スペインは世界有数の国の一つですオリーブオイルカスティーリャラマンチャは国内で 2 番目に大きな生産地域です。モンテスデトレドの中心部に位置するフィンカラポンテズエラには、希少なレドンディラオリーブを含む 5 種類のオリーブが栽培されている 18,000 本の木があります。家族経営者によると、彼らはスペインでレドンディヤを栽培するわずか 2 つの農場のうちの 1 つです。

「そのような種類のオリーブを見つけるのは非常に困難です」とリパート氏は言います。「あんなに特別でおいしいものがあると、それを使って何ができるだろうと夢想します。」

農場を訪れる訪問者は、緑豊かなオリーブ畑や近代的な製油所を見学します。また、2020 年に建設された最先端のインタラクティブなビジターセンターも探索します。ビデオ、タッチスクリーン、インタラクティブマップ、オリーブオイルの仕組みを示すビジュアルガイドを通じて、オリーブとオリーブオイルについて知りたいことすべてが説明されています。収穫され、生産されます。

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単一品種で作られたものも含め、5 Elementos ブランドのオリーブオイルの試飲も可能です。ピクアルオリーブオイルは最もスパイシーですが、レドンディラは滑らかで風味豊かです。

リパート氏は、この体験は「スーパーマーケットに行くのとは正反対」であり、平均的なオリーブオイルのボトルには「風味がない」ことが多いと言う。

ロランクワイナリー

この古代ワイナリーの歴史はローマ時代にまで遡ります。古代のアウグストブリガム通り、カエサロブリガム通り、トレトゥム通りの道路が敷地内を横切っています。ロランクエルグランデの領主がこの土地にブドウの木を植えたのは 11 世紀頃と思われます。 18世紀末にはフランス風のワイナリーが建てられました。当時、ワインは伝統的な陶器の瓶の中で発酵していました。現在、この瓶は敷地内で装飾として見ることができます。

1982 年にディアスベルメホ家がワイナリーを購入し、2002 年に最初のヴィンテージをリリースしました。現在、ワイナリーは受賞歴のある赤ワインを生産しています。シラー、テンプラニーリョ、カベルネ・ソーヴィニヨンそして様々なブレンド。見学や試飲も可能です。リパート氏は、テイスティングした赤ワインを「かなり若いが、一流」と評している。

「20～30年前、スペインは少数の例外を除いて、素晴らしいワインを造っていませんでした。一般に、彼らは量を生産していましたが、必ずしも質を生産していませんでした」と彼は言います。今日では状況が大きく異なります。「彼らは素晴らしいワインを作るために何をする必要があるかをよく知っています」とリパート氏は続けます。「彼らには良いテロワールがあり、良い土壌があり、良いブドウが植えられています。そして今、彼らはテクノロジーの助けをすべて活用しています。」

レストランとベーカリー

サントトメオブラドールデマサパン

トレドは、アーモンドと砂糖のペーストを練り込んだ珍味マジパンの発明、あるいは普及の権利を主張しており、少なくとも 1500 年代にはここで作られていた。（ちなみに、このおやつはドイツのリューベック市とイタリアのシチリア島も主張しています。原産地はペルシャである可能性が最も高いです。）

トレドで最も古い企業の 1 つであるサントトメでは、1856 年以来毎日新鮮なマジパンを製造しており、外には常に行列ができている客の間で、作りたてのマジパンの香りが漂っています。

6 世代にわたって家族経営しているこのパン屋では、マジパンを製造するために製粉所で使用される新鮮な地元産のマルコナアーモンド、砂糖、蜂蜜のみを使用しています。粘着性のペーストは、あらゆる種類のおいしい焼き菓子の主成分として使用されます。

「子どもの頃のことを思い出しました。マジパンを狂ったように食べていたんです。母がマジパンを使ってナツメヤシやプルーンなどを詰めていて、週末や休日にそれを配っていたんです」と振り返る。リパート。「サントトメで高品質のマジパンが見つかることは非常にまれです。彼らは最高の食材を使っています。」

ルーツ・カルロス・マルドナド

落書きされた壁の隣にある空白のファサードが、タラベラデラレイナ村にあるこの風変わりなミシュランの 1 つ星レストランへの入り口です。

「このレストランは外から見ると何の変哲もないように見えますが、名前も何もありません。そして、中に入ると、そこは芸術的で、秘密の隠れ家のような場所です」と、玄関にある大きな壁画や、ダイニングルームの壁から突き出ている白いセラミックの鶏の頭などの細部について言及しながら、リパートは説明します。

ここでは、シェフのカルロスマルドナドが小さなキッチンからショーを切り盛りし、複雑なテクニックを駆使しながらも遊び心のある手の込んだテイスティングメニューを生み出します。マルドナドの影響は、カスティーリャラマンチャそのものからフードトラックでの最初の調理の仕事、家族、プエブラなどの旅行にまで及びます。メキシコ。

リパートさんは、モグラ入りのスクワブタコスや、セラミックのヘビの口の中に入れて提供される本質的にはテキーラとライムのゼリーオーショットのような料理を食べた。それぞれの料理は、ミシュランの赤い大きな星からマルドナドの息子の手形まで、あらゆるものが描かれたユニークな陶器に展示されていました。陶器はすべてスタッフがデザインし、地元の陶芸家フラン・アグドが制作したものです。

「マルドナドは最もワイルドです。彼は恐れることなく、伝統的な食材を使いながらただ楽しんでいます」とリパート氏は言います。「[Raíces] はフォーマルさと遊び心が融合した街で、田舎では決してそんなことは期待できないでしょう。」

イヴァン・セルデノ・レストラン

トレド城壁のすぐ外には、シガラルデルアンヘルの印象的な石造りの入り口があります。ここは、2010 年に亡くなるまで詩人フィナデカルデロンの邸宅でした。敷地内には緑豊かな庭園があり、テージョ川とトレドのパノラマの景色を眺めることができます。現在、この場所は、賞賛されるシェフ、イヴァン・セルデーニョのミシュランの 2 つ星レストランの場所です。

セルデーニョは、ルペルトデノーラによる 16 世紀の料理本からインスピレーションを得ています。 シチューブック (Book of Stews) がトレドで出版されました。彼は、周囲の農場やテージョ川から、超希少なウナギの子などの食材を調達しています。

「ウナギの稚魚は見つけるのが難しく、非常に高価です」とリパート氏は説明する。「現在、世界中でウナギの漁獲は厳しく規制されています。スペインでは漁獲枠があり、ウナギの稚魚は一定量捕獲されると捕獲を中止しなければならないため、ウナギは保護されています。つまり、持続可能ではありますが、非常に高価であり、上手に調理する方法を知っている人を見つけることはほとんどありません。」

ここでは、地元産や熟成ワインなどの珍しいボトルなど、ワインのペアリングをぜひお楽しみください。シェリー , スペインのシードルとヴィンテージワイン。

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祖先

モダンな直火調理をするなら、工業都市イレスカスの何の変哲もない街区へ行きましょう。アンセストラルは、この近くで育ち、マドリッドのトップレストランのいくつかで働いた後に戻ってきた若いシェフ、ビクター・ゴンサロ・インファンテスの発案です。

「私はここの小さなキッチンに魅了されました。なぜなら、（インファンテスは）薪オーブンで料理をし、大量の肉を燻製にするからです」とリパートさんは言います。

このミシュランの 1 つ星レストランでは、料理も内装も素朴な雰囲気で、豚の耳とカスティーリャ産ひよこ豆を使った伝統的なシチュー、イベリコ産ハムのスープにワイルドチェリートマト、地元産のマスを使ったピルピルソースなどの料理が揃っています。魚の骨と卵を燻製したもの。 2 つのテイスティングメニュー (Origen と Esencia) からお選びいただけます。季節に応じて料理が変わります。