元ユニオンスクエアカフェの従業員であるスティーブンポールマンチーニとエリックガブリノヴィッチが再び力を合わせましたが、今回はニューヨーク州アーモンクのレストランノースにあります。ノースは、現代的でありながらクラシックなアメリカ料理への農場から食卓までのアプローチと、ワイン、ビール、スピリットの選択と組み合わせのための思慮深く教育を受けた方法を実践しています。 2011年にジェームズビアード財団ライジングスターシェフオブザイヤー賞にノミネートされたエグゼクティブシェフ兼パートナーのガブリノヴィッチは、活気に満ちたさわやかなスターターとしてこのマグロのタルタルを作成しました。準備の多くは前日にできるので、娯楽に最適です。

北マグロのタルタル

礼儀EricGabrynowicz、シェフ/パートナー、 レストランノース

マグロのタルタルの場合：

＆frac12シートゼラチン
3オンスの柚子ジュース
1アボカド
細かくさいの目に切った小さな赤玉ねぎ1個
ライム1個、ジュース
海塩と黒胡椒で味わう
＆frac14インチの立方体にさいの目に切った8オンスの刺身グレードのキハダマグロ
大根2本、薄切り

ドレッシングの場合：

わさび粉大さじ1
大さじ1マスタード、ディジョンスタイル
＆frac12カップエクストラバージンオリーブオイル
＆frac12カップホワイトバルサミコ酢
小さじ1シラチャソース

準備する：

サーブしたい前日、ゼラチンをぬるま湯で約20分咲かせます。炒め鍋で柚子汁の半分をやさしく温めます。ゼラチンシートから余分な水を絞り、完全に溶けるまでゼラチンを熱い柚子ジュースに注意深く泡だて器で入れます。残りの柚子ジュースを加え、取っておき、一晩冷蔵します。
ドレッシングの場合は、完全に組み込まれるまですべての材料を一緒に泡だて器で混ぜるだけです。これは前日に行って冷蔵することもできます。

マグロのタルタルを準備するには、アボカドをすくい取り、ワカモレを作っているかのように大まかにつぶします。タマネギとライムジュースを小さなボウルに入れ、混ぜ合わせてからアボカドを混ぜ合わせます。塩こしょうで味を調える。

サーブする直前に、さいの目に切ったマグロと柚子のゼリーを混ぜます（サーブする直前に行う必要があります。そうしないと、酸が魚のタンパク質に影響を与え、魚を白くします）。プレートの中心にある丸いリング型で、アボカドの混合物、スライスした大根、最後にマグロの混合物を重ねます。カビを取り除き、ドレッシングをタタールの周りに滴下します。 前菜として4を提供します。

推奨ワイン：

マンチーニはこの料理をソノマのスコリウムプロジェクトの2010年ファリーナヴィンヤーズソーヴィニヨンブランと組み合わせています。ワインの豊かさはアボカドとよく合いますが、酸味はマグロの脂肪質をカットします。別の理想的な選択については、南アフリカの西ケープ州のビゾーのヘンリエッタセミヨンとソーヴィニヨンブランのブレンドのようなボルドースタイルの白ブレンドを試してみてください。