アルバトリュフがイタリアの料理のダイヤモンドである理由
素人の言葉で言えば、トリュフは塊茎であり、木の根に付着した小さくて海綿状の地下葉です。技術的にはキノコですが、トリュフは低木の小根やオークやヘーゼルナッツなどの木と共生して育つ菌類です。トリュフは、幸運な犬がそれを嗅ぎ分けるまで、一生を地下で過ごします。文字通り。
イタリアはトリュフハンターの遊び場です。そこには25種があり、そのうち9種は食用です。どれほど美味しく、重要で、求められているものはありません。 ツベルマグナタムピコ 、「アルバのダイヤモンド」として知られる白トリュフ。
白トリュフは、イタリア北部のピエモンテ地域のランゲ、ロエロ、モントフェッラート地域でほぼ独占的に見られ、10月から12月初旬にのみ見られます。彼らのフレークのいくつかはどんな料理も盛り上げることができるので、彼らはシェフやグルメの間でカルトの地位を楽しんでいます。
トリュフは珍しい宝物であるため、その市場価格は非常に重い需要に左右されます。イタリアの夏が乾燥するとどうなりますか？毎日設定される平均価格 アルバトリュフマーケット 、1ポンドあたり3,000ドル以上に急騰する可能性があります。
トリュフの犬を掘る/写真：Erica Firpo
どちらかといえば、トリュフを見つけるには運と粘り強さが必要です。イタリアでは、追求はに任されています トリフォラウ、 技術が世代を超えて受け継がれているトリュフハンター。トリュフ狩りは社交的なイベントではありません。それは、月明かりと忠実な犬の鼻に導かれて、寒い夜に長い時間を必要とする孤独な努力です。
子犬がトリュフの場所を特定すると、トリフォラウはそのエリアを注意深く掘ります。 zappino （繊細なスペード）。彼らはトリュフを発掘しますが、再増殖するために地球に小さな部分を残します。
訓練を受けていない目には、白トリュフは特別なものではありません。洗っていないジャガイモのように見え、淡い色でゴツゴツしていて汚れていて、少し弾力性があります。それが特別だと理解するのは、その酔わせるような超越的な香りの匂いを感じたときだけです。
卵の上で剃ったアルバトリュフ/写真：Erica Firpo
白トリュフの感覚的な喜びを体験する方法は1つだけです。それは、生です。白トリュフは、加熱したり、他の材料と一緒に調理したりすると風味が解き放たれる黒トリュフとは異なり、目玉焼き、タジャリンパスタ、牛肉のタルタルなどの料理に剃って楽しむのが最適です。
「白トリュフを生で自然に味わう必要があります」と、トリュフハンターでオーナーのエツィオコスタは言います。 アートとオークスの間 、モンキエーロのアルバから南西に30分の彼のファミリーレストラン。 「私たちはそれを温かい料理と冷たい料理で剃り、それらを強化します。」
アルバトリュフとピエモンテ産のワインのペアリング
コスタ家は5世代にわたってトリュフを狩り、シンプルで伝統的なレシピで共有してきました。コスタのお気に入りは、ポーチドエッグに溶けたフォンティーナチーズを添えてトリュフの削りくずを加えることです。トリュフ料理に添えるために、彼はピエモンテの赤ワイン、特にバルベーラダルバ、バルバレスコ、バローロに忠実です。
ソムリエのサンドロ・ミネラは別のアプローチを取っています。のメンバー トリュフの騎士団 、または「トリュフの騎士」、世界中に300人のメンバーがいるアルバの権威ある注文であるミネラは、ピエモンテの白を提案することを躊躇しません。
「ペアリングはトリュフではなく、料理全体で行われます。甘いもの、おいしいもの、温かいもの、冷たいものです」と彼は言います。
ミネラは新鮮な卵、揚げ卵、ポーチドエッグを使って白を好み、「酸性のもの」を避けます。彼の一番の選択は マルビラ 2012TrinitàRiservaRoero、 ガジャ 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe and ポデリアルドコンテルノ 2010ブシアドールシャルドネランゲ。
rに同行する 以下です トリュフ付き または タジャリンアルタルトゥフォ、 ミネラは、次のような「より構造化された、古すぎないもの」を選択します。 靴 La Bogliona Barbera d’Asti（2010年または2012年）。
オレゴントリュフの狩り ミネラは、歯石のような肉料理には「より豊かで、ある程度の熟成」が必要だと言います。彼はバローロとバルバレスコのワインを組み合わせています。「それらの三次アロマはトリュフを彷彿とさせ、それらと非常によく合う」からです。働くワインは次のとおりです パオロ・スカヴィーノ 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo、 エリオアルターレ 2004アルボリーナバローロまたは2008、2004または1999 ブルーノロッカ ラバハバルバレスコ 。
デザートにトリュフを加えることはピエモンテ料理の伝統的な部分ではありませんが、シェフは手作りのバニラアイスクリームや薄くゼラチン状の柿のピューレに削りくずを加えることが知られています。
「」 トリュフを加えるときは、甘すぎず、酸性すぎず、極端なものではなく、繊細で断定的なものが必要です」とミネラは言います。 パオロサラッコ Moscato d’Autunno。
白トリュフは、ピエモンテの土壌の外では育ちにくいです。彼らの恵みは完全に母なる自然に依存しています。母なる自然の最近の気まぐれには夏の干ばつが含まれているため、犬は見つけることが少なく、価格も高くなっています。アルバ産のトリュフは、風味だけでなく、とらえどころのないものとしても、今でも最も切望されていますが、それらを称えるための最良の方法は、パスタ、リゾット、または卵の控えめなプレートの上で剃るという最も簡単な方法です。
