Josep Rocaはヘッドソムリエであり、ミシュランの3つ星を運営する3人の兄弟の1人です。 セラーデカンロカ 。バルセロナから車で北東に約75分のジローナに位置し、1,000人近くのレストラン専門家のパネルによって世界のベストレストラン2015に選ばれました。謙虚さと温かさ（そして60,000本のワインセラー）で知られるロカは、ワインを使用して、ナンバーワンのスポットにふさわしい完全な美食体験を生み出しています。

まず、勝利をどのように祝いましたか？

私たちは駐車場にテーブルを設置し、スタッフと一緒に巨大なパエリアの鍋を作り、カヴァと¿ヴァモスの飲みやすいカタロニアワインを飲みましたか？ ¡バモス！

カンロカのワインサービスが特別な理由は何ですか？

私たちは感情的なワインの組み合わせを作ろうとしています。テイスティングメニューにはダースの料理があり、通常14種類のワインにマッチします。このマッチングはテーブルごとに異なります。最初の数分以内に、テーブルの個性と好みを読んで、ワインの選択を試みます。人々は好きなワインのスタイルに少し似ています。また、人々がワインについてどのように話すかについての手がかりを見つけようとしています。 Can Rocaの料理は私たち自身の感情と歴史を反映していますが、ワインではテーブルを反映するようにしています。

他にどのようにしてペアリングを完璧にすることができますか？

主要なペアリングルールに加えて、ペアリングを完璧にするために多くの小さな要素を変更できます。たとえば、ワインの温​​度を、フレーバーを口の中にとどまらせたい時間に合わせます。また、料理に応じて異なる間隔でワインを提供します。複雑なワインは食堂からもっと注意を払う必要があるかもしれないので、料理のかなり前に提供しますが、タンニンワインは肉の緩和効果を必要とするかもしれないので、最初の一口が消費されてから数秒後に提供されます。

カンロカのセラーには、3,360種類のワインと60,000本以上のボトルがあります。どのようにワインを選びましたか？

ワインセラーは私のものではないので、私が飲みたいものだけを反映するべきではありません。ワインの世界だけでなく、世界のワインのさまざまなスタイルや考え方を表現するために作られています。ペアリングごとにいくつかの天然ワインを持ち込むのが好きですが、過激ではありません。

このような巨大な地下室をどのように追跡しますか？

私にはフルタイムのソムリエがいて、在庫と何を飲む準備ができているかを追跡しています。データベースはありません。スタイルはほとんどすべて私の頭の中にあります。しかし、私はワインの「定期的なシステム」を開発しています。計画は、それを使用して、ワインを食べ物に合わせるのに役立つ要素に完全に基づいてワインを説明し、注文することです。

家で何を飲みますか？

私はシェリーに情熱を注いでいますが、リースリング、シャンパン、ブルゴーニュ、プリオラートとジュラのワインも大好きです。今の私の冷蔵庫には、バルデスピノのフィノイノセンテ、コロッセオのアモンティリャード、エゴンミュラーのドイツリースリング、ピーターヤコブクーンがいます。私は地球に近い正直な人々によって作られたワインを好みます。

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ワインをペアリングするためのロカの簡単なルール

塩辛い高酸の食べ物は高酸のワインに合います。

脂っこい料理は、幅広い「太った」ワインに合います。

脂っこい魚は、軽い赤ワインに合います。

鶏肉や白身の肉は白ワインに合います。

肉の詰め物、ラグ、シチューは成熟した赤ワインに合います。