主な傾向、

フェアプレイ：ジョシュアアップルストーン

「それで、いつか菜食主義者とビーガンが肉屋を開く…」それは悪い冗談の始まりのように聞こえますが、それは私の妻、ジェシカと私がニューヨークのFleisher's Grass-Fed＆OrganicMeatsを開いた方法の実話ですハドソンバレー。私たちが始めたとき、私は16年間ビーガンであり、ジェシカは菜食主義者でした（ただし、たまにベーコンを欲しがる人もいました）。

私は実際には肉屋の長い列から来ています。私の祖父と曽祖父はブルックリンで肉屋を経営していましたが、私は大学を卒業して15年間シェフとして働くまで家業に参入しませんでした。私がジェシカに会ったとき、彼女は肉に戻ることを考えていましたが、それは倫理的に育てられた動物からそれを得ることができた場合に限りました。スーパーマーケットでシュリンクラップされたものではありません。オンラインで、彼女は持続可能な牧草飼育の肉を見つけましたが、それは中西部から冷凍で出荷されました。地元の農家から動物全体を購入するというアイデアも検討しましたが、彼女が素敵なステーキを食べられるように、去勢牛全体を購入するのはかなり極端に思えました。

彼女は探求に苛立ちを覚えるほど、地元で人道的に育てられた肉を販売する肉屋を開くことを夢見ました。肉屋は肉の出所、調理方法、ワインとの組み合わせを知っていました。

Fleisher’sをオープンすることを決めた後、私たちは昔の肉屋にトレーニングを求めました。彼らは私たちに貿易のコツを喜んで教えてくれましたが、私たちが失敗するのではないかと恐れていました。「それはもはや世界のやり方ではなかった」のです。

私たちは何かに取り組んでいることを知っていましたが、それでも学ぶことがたくさんありました。 Michael Pollanの本を読んだり、Food Inc.（心からお勧めします）を見たりしたので、動物のホルモンや抗生物質が人間に伝わり、抗生物質耐性菌から癌に至るまでの健康問題に寄与する可能性があることがわかりました。

また、地元の農場を訪問し、優れた畜産農家は本当に牧草農家であることを学びました。適切な栄養素を得るために、動物が牧草地から牧草地へと回転することを確認します。私はいつも町の外の人々に彼らの地元の肉屋が彼の農民を知っていて彼らの農場に行ったことがあることを確認するように言います。

ジェシカは私が肉を切っているのに味わっていないのではないかと心配していました。 6か月後、肉食動物の玄関口であるベーコンが私を折り返しました。ベーコンは肉の聖杯であり、硝酸塩を含まない、燻製したベーコンは絶品です。工場で飼育されている食肉産業の恐ろしさを知っているので、私はビーガンでした。自分の肉がどこから来ているのか、そして動物がどのように扱われているのかを知ると、私は再びそれを食べて快適に感じました。ベーコンを贅沢に味わうベジタリアンのお客様がたくさんいます。ジェシカは自分自身だったので、私たちは判断するためにここにいるわけではありませんが、どのようにスライスしても、ベーコンは野菜ではありません。

ワインと肉のペアリング

「スパークリングワインは、私たちの肉をすべて使った頼りになるワインです。シャンパン、プロセッコ、素敵なスペインのカバなど、スパークリングワインは、脂肪とタンパク質をカットするサクサク感があります。多くの人が前菜やデザートのためだけにそれを考えています。ジェスと私はそれをすべてと一緒に飲みます。

ジューシーな脂肪とサクサクした皮の豚肉が大好きです。フルーティーなアルゼンチンのマルベックと一緒に楽しんでいます。ジェシカは、大胆なスパイスとフレーバーに耐えられるので、ラムが大好きです。ラムカレーは、ブリュットカバやドライヴィオニエに最適です。」

JoshuaとJessicaApplestoneは、ニューヨークのFleisher’s Grass-Fed＆Organic Meats（fleishers.com）の所有者であり、The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat（Random House、2011）の著者（Alexandra Zissuと共に）です。 Twitterでフォローしてください @fleishers 。