豚のロースト

獣

オレゴン州ポートランド

シェフ/オーナーのナオミ・ポメロイは、豚のローストの権威です。ポメロイは、3月にポートランドで開催された豚の焙煎コンテストCochon 555で優勝し、5月にニューオーリンズで開催されたコンテストの審査員を務めました。そこで、彼女は30人のスタッフと審査員に「シェフは自分の食べ物を食べたくないので」食事をしました。そして、「何かを適応させるのは私のスタイルではありません」が、彼女が作成した豚料理はバッファローウィングにリフを付けました。

ポメロイは、ミルクを与えられた子豚の丸焼きを取り、近くのタバスコ施設の唐辛子からもみ殻で黒糖とスパイスと一緒にこすり、豚を9〜10時間ゆっくりとローストしました。結果：カリカリの豚皮、ブルーチーズソース、セロリの削りくずをトッピングしたスパイシーなプルドポークサンドイッチ。

ワインはコンペティションで料理とペアになりませんでしたが、BEASTのソムリエであるDavid Roundは、そのようなペアリングのためにロゼを探しました。ChâteaudeTrinquevedelの2010年のTavelのLesVignesd’Eugèneです。「これは赤ワインを飲む人のロゼで、Trinquevedelは「子牛のハンマー」または「子牛が屠殺された場所」を意味するため、適切な名前が付けられています。ワイナリーの建物はかつて子牛の加工業者でした」とRound氏は言います。「これには濃厚な赤い果実がたくさんあり、乾燥している間は、そのようなスパイシーな酢の料理と比べて、それ自体を保持できるはずです。」

では、なぜ豚のローストがそれほど人気になったのでしょうか。ポメロイ氏は、次のように述べています。「現在、ヘリテージピッグには多くの関心が寄せられており、ヘリテージ品種を飼育することがいかに重要であるかがわかります。それらは大量の商業繁殖で非常に速く破壊されています。さらに、穀物を与えられたことがないミルクを与えられたものはとてもおいしいです。」

ポメロイはまた、経済的要因を引用しています。「経済が停滞した後、人々は[ポートランド]ミートコレクティブで[肉屋]コースを受講し始めました」と彼女は言います。「動物全体を使用することに重点が置かれています。さらに、[豚のロースト]は多くの人を養います。そして、それは人々を結びつけます。」

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メインのクレイジー

マサチューセッツ州ケンブリッジ

「ローストポークの嫌いなところは？」シェフ/オーナーのトニー・マウズに尋ねます。「豚肉は十分にあると思う人もいますが、頭がおかしいと思います。」

コンフィとローストミルクで育てた豚の頭には、北京ダックのパンケーキ、カボチャのサンバル、ブーダンのノイロイシンソースが付いています。「袖をまくり上げて、指で飛び込み、肉を抜いて楽しんでください！」ゼネラルマネージャー兼ソムリエのカール・ヨークは言います。

どのワインが豚の頭とペアになるのか疑問に思いますか？「CavelesRuinettesのオフドライの美しいスイスホワイトをお勧めします」とYork氏は言います。赤のペアリングのために、ヨークはボジョレー、特に「素晴らしい」ラピエール2010モルゴンに目を向けます。

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バー

ボストン

Troquet’s Roast Suckling Pigは特製料理で、完璧なワインパートナーはシャトーヌフデュパプです。

「私たちは豚の各部分を異なる方法で準備します」とエグゼクティブシェフのスコット・ヘバートは言います。「私たちはその一部をコンフィし、他の部分をローストまたは焼き上げるので、シャトーヌフデュパプの複雑さは美しく機能します。」

ビールとスピリッツの愛好家には、豚のペアリングのオプションもあります。「私たちはワインに焦点を当てたレストランです」とHebertは言います。「しかし、バーボンの代わりにダークラムを使ったキューバのマンハッタンは、風味がよく複雑です。ビールファンにとっては、コルセンドンクブラウンエールのローストモルトとベルギー酵母が、豚肉とセロリの根のコールスローと見事に調和しています。」