初期には イレブン マディソン パーク 、オージー・カートンは定期的にバーに座って、シェフのダニエル・ハムの代表的な料理である5つのスパイスのアヒルを注文しました.クミン、コリアンダー、ラベンダー、四川胡椒、ハチミツで飾られ、夏はイチゴ、秋はリンゴ、冬はイチジクとプラムなど、季節のフルーツが添えられます。カートンは最近ビール醸造所をオープンしました。 ニュージャージー .

車輪が回転し始めました。ベルギーのキャンディ シュガーとスペシャル B モルトが、ストーン フルーツのフレーバーを呼び起こすことができます。 それらが、ベルギーのクワッドに似た、強い冬の暖かいエールで使用された場合はどうなるでしょうか?シェフのスパイスで、ビールは料理とそれに付随するフルーツの風味を呼び起こすことができるでしょうか? 彼はまさにそれをしました。

「それは、美食の脱構築のアイデアから来ています」とカートンは言います。 「私たちは、味と香りの面で何が起こっているかを解体し、それを埋めようとしていました。」ビール、オマージュ (またはおとり) は、寒い季節に数回リリースされており、として知られています。 これは間違いなく偽のアヒルではありません .

チョコレート ケーキからスウェーデンの魚、さらにはチキン パルメザン チーズのサンドイッチまで、ありとあらゆる食品をビールの穀物に直接加えたり、発酵中にそれらのフレーバーを注入したりすることは、ビール醸造所にとってますます一般的になっています。醸造中のビールに。

確かに、それは二極化のプロセスです。パイントの仕掛けを嘲笑する純粋主義者もいれば、気まぐれにくすぐられ、結果に喜んでいる人もいます。

「 ビール 珍しい食材を加えて醸造すると、驚くほど楽しいものになります。これらのビールをテイスティングするとき、私は特徴的な成分を知覚できると期待しており、それらがビールのモルト、ホップ、および発酵由来のノートと調和していることを期待しています」マスター チセローネおよびドゥーメンス ビアソムリエでもあるコンサルタント。 「ビールはバランスがとれていて、デザインがより豊かです。楽しい食材を加えても、これらの性質が損なわれてはなりません。」

Carton のようなブルワーも数名います。 スティール・ディス・ビール 個々の材料を抽出し、醸造プロセス全体を通して独創的な方法で使用して、食べ物の感覚的な記憶を呼び起こします。スパイスや砂糖からハーブや穀物に至るまで、ビールに実際の食べ物がなくても、ビールで食べ物を味わうことができます.

考慮すべきビールの 4 つの主な成分と、それらが提供する個々のフレーバーもあります。水は硬かったり軟かったり、ミネラル分を含んでいたり、塩辛かったり、場合によっては少し硫黄を含んでいたりします。

モルトは、穀物や田舎のパン、キャラメルを連想させる多くのフレーバーをもたらします。ダークキルドのモルトは、コーヒーやチョコレート、タフィーのような味がする。ラガーやポーターに素敵なベーコンの風味を加えるスモーク モルトがあります。ライ麦などの穀物がスパイシーさを加えます。おなじみの小麦、とうもろこし、米のフレーバーは、ビールの穀物法案に追加すると、それらのフレーバーが追加されます。

農家のブルワーにとって、テロワールはビールの重要な成分です

ホップ ここ数十年で、農家やブリーダーが摘みたてのつるにさまざまな香りと風味をもたらすことで進化してきました。古典的なホップの品種は、スパイシーまたは素朴な香りで知られていますが、より現代的な品種は、マリファナのような湿った香りから、グレープフルーツ、レモン、ライム、タンジェリンなどの新鮮な柑橘系の果物まで、さまざまなフレーバーを備えています。ホップからのトロピカルなアロマには、パイナップル、グアバ、マンゴー、パッション フルーツ、キウイなどがあります。桃、ブルーベリー、イチゴ、シダーウッドのような香りのするホップがあります。

酵母は、バナナ、風船ガム、クローブ、蜂蜜、花、コショウ、革、タバコ、甘い果物、タルト フルーツ、ナッツのような生き生きとした香りをビールにもたらします。そのため、ブルワーはビールに実際の食品を追加することなく、幅広いパレットをペイントできます。誰もがそこで止まっているわけではありません。

クリームシクル、ピニャコラーダ、またはジンジャーブレッドを連想させるビールを作るために特定の材料を組み合わせる方法を見つけることは、それらに着手しようとしている醸造者にとって並外れた偉業です。目標は、カーボン コピーを作成することではなく、オリジナルに対して提案またはうなずきを提供することです。

それでも、微妙な提案ではなく、完全なレクリエーションを求めている現代の醸造業界のサブセット全体があります.フルーツピューレ、シロップ、ラクトースを使用することで、本来の味の「スムージー」ビールを思い起こさせることができます。 ジャンバジュース （ただし、略語付き）。一部の醸造所では、乳糖と実際のフレークを使用して朝食用シリアルを再現していますが、ろ過された缶が形成されています.

インスタグラムには、世界中のビール醸造所から、ビールに数十個のドーナツを加えたり、チョコレートバー、手羽先、ピクルス、さらには感謝祭の夕食を食べさせたりする投稿があふれています。それらの投稿を見ることになる特定のすごい要因があります。最終的なレビューは… 混在する可能性があります。

そして、ブルワーが十分な数のキャンディーをビールに入れると (おなじみのチェックアウト通路のブランドの菓子がパレットで配達される醸造所を見つけることができます)、そのキャンディーのような味がします。

カートンもそれらのビールを作っていますが、彼自身のやり方で.ターキッシュ デライトで作られた最近のコラボレーション ビールでは、醸造チームが棚から購入するのではなく、独自のジェル キャンディーを作っていました。赤い甘草で醸造されたビールに似ていました。 「これは、添加物のフレーバーを調整できることを意味します」とカートンは言います。 「甘草をストロベリーではなくラズベリーにしたい場合は、コントロールを変更して、別の構造を設計できます。」

シェフのジェンセン・カミングスと彼のチームは、酵母と伝統的な材料を使用してグラスに翻訳されたおなじみのフレーバーを作成することで、コラボレーション ビールの全シリーズを構築しました。

「私たちが開発したプロファイルの基礎となったのは、酵母の特性と発酵でした」と彼は、COVID が発生する前に約 50 種類のビールを生産した Good Bugs Fermentation シリーズについて語っています。 「これらの表現を増幅するために補助剤を使用することもありましたが、ほとんどの場合、これらのレシピの構成要素としての基本的な醸造原料の可能性を再考することでした.」とのコラボレーションで生まれたレシピのひとつ。 TRVE ブルーイング カンパニー カミングスシェフによると、デンバーにあるこの料理は、醤油発酵に触発されたものです。ビールは、麹（醤油の発酵に関与する、調理された穀物、通常は米で育った菌）の代わりにいくつかの暗い麦芽を使用しました.

「発酵の特定の段階で、カビの生えたブルーベリーの強烈な香りが太陽の下で焼かれましたが、可能な限り最良の方法でした」と彼は言います. 「そして、ビールでそれらのユニークな特徴のいくつかを再現することを目指しました。」

別のデンバー醸造所との別のコラボレーション、 大いなる分裂 、発酵とホップの巧みな使用により、マンゴーを使用せずに強烈なマンゴーのプロファイルを持つビールが作成されました.として棚に並ぶようになりました。 ヘイデイモダンIPA .

「彼らは、酵母と発酵を醸造の基礎とするレシピを構築したことはありませんでした」とカミングスは言います。 「これは醸造の未来に存在する大きな空白です」と彼は付け加えます。 「酵母、発酵、そして料理の表現。ビールに食べ物は含まれていません。」

農家のブルワーにとって、テロワールはビールの重要な成分です

マッチマッチ？

料理用ビールに関しては、ペアリングの問題もあります。

「もちろん、これらのビールはテーブルでとても楽しいものになります。すべての食べ物にはビールがあり、すべてのビールには食べ物があります。そうは言っても、陥りやすい罠は、これらのビールと対応する食品を組み合わせることです。これは機能し、興味深い実験ですが、常に最も説得力のある組み合わせとは限りません」と、 ビール学: ビールを楽しむために知っておくべきすべてのこと…さらに詳しく . 「オレンジジュースとオレンジを組み合わせますか？おそらくそうではありませんが、ブランチではもっとエキサイティングです。これらのビールをペアリングするときは、特徴的な成分と完全に一致するのではなく、特徴的な成分を補完する食品を探すのが楽しいです。」

カートンは同意します。彼の間違いなく偽物のダックではなく、たとえハムがまだそれを作っていたとしても、その12％のアルコール度数のビールをそれを刺激した料理と組み合わせることにスポーツはないと彼は言います.代わりに、彼は、料理が前に出されたもの（グジェール）と後（ブルーチーズ）をより良い伴奏として考えました.

ペアリングは個人的なものにすることができます。現代の石器時代の家族にしばしば関連付けられるフルーティーなシリアルのボウルのような味のビールは、完全な朝食の一部として、ベーコンと一緒に味わうとおいしいかもしれません.ピクルス ビールは、デリ サンドイッチにぴったりです。その赤い甘草ビールは、黒い甘草を数回噛んだ後にその場でヒットするかもしれません.

この記事は、もともと 2022 年 8 月/9 月号に掲載されたものです。 ワイン愛好家 雑誌。クリック ここ 今日購読する！