あなたはおそらく遭遇した ビール フルーツピューレからイタリアのレインボークッキーまで、あらゆるものを取り入れています。しかし、この傾向は、望ましいフレーバーとアロマを作り出​​す唯一の方法ではありません。

実際、自然のソースでフレーバーを引き出すことは、多くの生産者が完全に放棄する戦術です.何世紀にもわたって、ビール醸造者は、キャラメルからレモン、 コーヒー -それなし 実際に それらの成分を使用しています。

これは、モルトの単純な組み合わせから何百もの異なるフレーバーとアロマを引き出すことの背後にある科学の内訳です。 ホップ と 酵母 .

メラノイジン

モルトスターがモルトを加熱またはローストすると、トリガーされます メイラード反応 .これは、糖とタンパク質が結合して、メラノイジンと呼ばれる新しい分子を作成するときです. （この反応は、 焼き肉の焦げ味 焼きたてのパンのトーストしたメモ.)

「ビールに含まれるメイラードのフレーバーについて話すのは難しいかもしれません。キャラメリゼのフレーバーと多くの重複があるからです」と彼は言います。 マックス・ファイナンス 、Advanced Ciceroneおよび教育およびトレーニングのシニアマネージャー アーティザナル ブリューイング ベンチャーズ . 「これらの言葉は、時には同じ意味で、間違って使われることさえあります。それらは明らかに異なる化学反応です。」

IPAの最も人気のある12のスタイルの説明

メラノイジンのフレーバーは、醸造者が穀物を手に入れる前の麦芽製造プロセスで最も一般的に開発されます。 ミュンヘンモルト 、しかしまたで開発することができます デコクションマッシュ または沸騰中です」とファイナンスは付け加えます。

一般に、モルトが濃いほど、完成したビールのメラノイジンの特徴が強くなります。特定の種類の文字は異なる場合があります。たとえば、ミュンヘンとウィーンのモルトに含まれるメラノイジンは、多くの場合、琥珀色と赤の色合いを作り出します。また、グラハム クラッカー、トースト、キャラメルのノートも追加されます。

その間にチョコレートや カラファモルツ 、スタウト、ポーターには、コーヒー、エスプレッソ、ローストのフレーバー ノートに寄与するメラノイジンが含まれています。

テルペン

ホップはビール製造の重要な原料です。その理由の 1 つは、ビールの味と匂いを決定するのに役立つ化合物であるテルペンが含まれていることです。

テルペンの 8 種類と誘導体は次のとおりです。

アルファ酸 : ホップに含まれる主な苦味化合物で、フムロンとしても知られています。アルファ酸は、ほぼすべてのビールにさまざまな程度で含まれています。

ミルセン : 最も一般的なタイプのテルペンの 1 つで、 大麻にも含まれる .ホップと マリファナ .ミルセンは、特定のビールに刺激的で、土のような、草のような、植物的な特徴を与えます。一般的に見られる IPA 、特にドライホップバージョン。

ベータピネン : ベータピネンはウッディでスパイシー、素朴でハーブです。バジルやパセリからスギやパインまで、あらゆるものを思い起こさせます。後者は、西海岸 IPA の重要な特徴です。

カリオフィレン ：ベータピネンと同様に、このテルペンもスパイシーでウッディですが、甘みもあります.黒コショウ、シナモン、ローズマリー、イチジクを連想させます。

フムレン ：ベータピネンとカリオフィレンをよく補います。ジンジャーのようなハーブでスパイシーでもあります。

ゲラニオール : スペクトルの明るい側では、これはフローラル キャラクターに貢献します。ライムやオレンジなどの柑橘類によって明るくなったバラのノートがあります。 IPA、ピルスナー、農家のエールによく見られます。

リナロール : このテルペンは、フローラル成分をさらに一歩進めて、ほんのりとした甘さを加えています。ラベンダー、ミント、シトラスのノートが含まれています。

リモネン : オレンジやグレープフルーツの皮などの柑橘類の明るく苦い香りに加えて、このテルペンにはキャラウェイやフェンネル シードなどのスパイスも含まれています。

エステル

エステル ビールに含まれるフルーティーなフレーバーを生み出す化合物です。それらはアルコールと酸の相互作用の結果であり、多くの場合、発酵中に酵母によって引き起こされます。これはエステル化と呼ばれるプロセスです.

たくさんの方法があり、どのタイプが存在します。異なる酵母株は、異なるレベルを生成します。エール株、またはサッカロミセス・セレビシエは、ラガー株、またはサッカロミセス・パストリアヌスよりも多くのエステルを生成すると考えられています.

しかし、発酵温度はエステルに最も影響を与えます。発酵温度が高いほど、より多くのエステルが生成されます。

一般的なエステルは次のとおりです。

酢酸イソアミル ：酢酸イソアミルがビールのフルーティーな香りと味わいに貢献します。ナタリア・ワトソンによると、 上級シセロ 、作家および教育者、ベルギーのゴールデン ストロング エールでのその存在は、多くの場合、洋ナシのようなノートとして認識されます。ただし、ドイツのヴァイスビアでは、よりバナナに似ています。

オクタン酸エチル（別名カプリル酸エチル） ：フルーティーでフローラル、このエステルはアプリコットのノートを持っています。

酢酸エチル : このフルーティーな化合物は、ビールに最も豊富に含まれるエステルです。ビールの第一級アルコールであるエタノールが酢酸と反応して生成されます。

カプロン酸エチル ：アニスのような特徴があります。

酢酸フェニルエチル : このエステルは甘くフローラルで、ローズとハニーのノートがあります。

ギ酸イソアミル : プラムのノートを伴う、スペクトルのより暗い果実の端を表します。

酪酸ヘプタノール : こちらもダークフルーティーで、ブラックカラントの特徴があります。

フェノール類

フェノールは、ヒドロキシル（酸素と水素）と「 芳香族炭化水素環 」水素と炭素分子の。それらは自然界に広く存在し、ビール中のそれらの存在は、ホップ、麦芽、水、および/または酵母に起因する可能性があります.

「ビールにはさまざまなフェノールのフレーバーがあり、そのうちのいくつかは、白胡椒、クローブ、オールスパイスなど、好ましいと考えられています」と、ジェン ブレアは言います。 上級チチェローネ、ビール審査員、教育者 . 「また、咳止め薬、[包帯]​​、塩素など、好ましくないと考えられているものもあります。フェノールは、野生のビールに見られる納屋、馬の毛布、「ファンキーな」フレーバーにも関与しています。」

IPAの最も人気のある12のスタイルの説明

望ましいフェノールは、主に酵母由来である。特定の酵母株は、発酵の副産物としてエステルと同様にフェノールを生成し、より高い温度でもそれらを生成することができます.エステルはフェノールの認識に影響を与えると、ブレアは言います。 「[フェノール レベル] はビールで同じままですが、その認識は生成されるエステルによって異なります。」

一般的な種類のフェノールは次のとおりです。

4-ビニル グアイアコール : ブレアによると、これはビールで最も一般的なフェノールであり、クローブの風味を与えます。ヘーフェヴァイツェンを飲んだことがあるなら、経験済みです。

4-エチルフェノール : 心地よいと感じる人もいますが、ほとんどの人は 4-エチル フェノールを異臭と考えています。野生酵母由来です ブレタノマイセス ベルギーのランビックのような納屋の特徴を持つビールを形成するのに役立ちます。しかし、4-エチル フェノールは薬効もあり、他のビール スタイルでは歓迎されません。

グアニコールと注射器 : スモークビールに特有のキャンプファイヤーの香りを与えます。それらは、ドイツのラウチビアを作るために使用されるラウチモルトのようなスモークモルトから来ています.

タンニン は、ワインにも含まれており、ビールの麦芽とホップに含まれるポリフェノール化合物です。醸造者が注意することは重要です スパージング またはマッシュグレインベッドをすすぎます。そうしないと、タンニンがビールに染み込み、不快な渋みを引き起こす可能性があります。

ただし、ホップに含まれるポリフェノールは、低レベルでも歓迎される場合があります。これらは、特定の IPA に古典的な苦みを与えることができます。それらの存在が高まるにつれて、ビールの荒々しさと緑の野菜の特徴も増していきます。

では、なぜわざわざ科学を学ぶ必要があるのでしょうか?

ビールのフレーバーとアロマの起源を理解することは、飲酒者が自分の好きなスタイルをよりよく認識するのに役立ちます。また、ビールがそのスタイルの最良の例ではないことを示す不適切なメモを特定するのにも役立ちます。たとえば、ピルスナーにはフルーティーなエステルやスパイシーなフェノールが含まれていてはなりません。

それはまた、ブルワーが一見非常に少ない材料で作り出すことができる幅広いフレーバーとアロマへの感謝を構築するのにも役立ちます.