ワインの試飲は感覚的な体験です。コルクのはじける音が聞こえ、グラスの色と粘度が見え、口の中で液体の感触が感じられます。しかし、間違いなく最も重要な感覚は味覚と嗅覚です。これらの感覚は人によって異なり、一部の人々はスーパーテイスターとして識別されます.

嗅覚を味わい、研ぎ澄ます能力を理解すると、テイスティングを新しいレベルに引き上げるプラットフォームを作成できます.

あなたがスーパーテイスターかどうかを知る方法

私たちの味覚に関して言えば、約 45 ～ 50% の人が「平均的な」味覚者のカテゴリーに分類されます。つまり、苦味、甘味、塩味、酸味、うま味の味を感じるが、それらに圧倒されたり圧倒されたりしない人です。による ハーバード公衆衛生大学院 .しかし、人口の 25 ～ 30% は極端なフレーバーをほとんど感じないノンテイスターであり、残りの 25 ～ 30% はスーパーテイスターと見なされ、強いフレーバーに非常に敏感な人です。これは、食べ物や飲み物の苦味を味わう場合に特に当てはまります。

あなたの味覚は、遺伝学によって受け継がれるものです。スーパーテイスターに関して言えば、苦味の知覚を高める味覚受容体遺伝子 (TAS2R38) は非常に敏感である、と Beverly Tepper 博士は説明します。ラトガース大学の感覚科学の教授。さらに、スーパーテイスターは、遺伝的に味蕾が平均的な人やそうでない人よりも多い傾向があります。これらの味蕾は、痛みや刺激に対する追加の受容体を提供します。そのため、スーパーテイスターは、辛くて渋い食べ物や飲み物を嫌う傾向があります.

テイスターの状態を判断する最も簡単な方法の 1 つは、PROP テストを使用することです。これは、舌の上に置くと、味気ない (味がしない)、苦い (ミディアム味または平均)、または非常に苦い味がする化合物を含む紙片です。 （スーパーテイスター）。簡単にできます これらのストリップをオンラインで見つける 自宅で安全に検査を受けるために。

感覚科学の専門知識を超えて、テッパーはたまたまブドウ園の所有者であり、スーパーテイスターでもあります。ワイン愛好家にとって、スーパーテイスターであることは、テイスティングを根本的にユニークな体験にすることができます.

テッパーはスーパーテイスターの地位を利用して、パートナーのマーク・パウシュがワインを作るのを手伝っています。 8エーカーのブドウ園 アレンタウンで、 ニュージャージー . 「彼はブドウ栽培者でありワインメーカーです」と彼女は言います。 「彼は感覚的な部分で私に依存しています。」

これは、パウシュがたまたまテイスターではないためです。 「彼は苦味や渋みに敏感ではありません」とテッパーは言います。 「私たちが作ったものを味わって、『ああ、これはかなり苦い』とか『これはかなり渋い』と言うことができます。そのため、ワインを仕上げようとするときは、中間に移動します。」

一緒にワインを作り始めるかなり前から、二人は食べ物や飲み物の好みの違いを認識していました。 PROP テストにより、彼らのテイスター ステータスが確認されました。 「彼は次のような苦いものが好きです。 ギネスビール ブロッコリーのラーベ、わさびなどの温かい調味料」と彼女は言います。 「私はそれらのアイテムのどれでも渡すことができます。」

味と匂いの関係

テッパーは、フレーバーは味がすべてではないことを認めています。 「味とは何かについてクラスで話すとき、それは約 90% の香り、約 5% の基本的な味、約 5% の三叉神経の感覚だと言います。」三叉神経の感覚は、 感情 メントールによる清涼感や、 赤ワインの 渋味

私たちは、オルソナサル嗅覚と呼ばれるプロセスで、鼻からワインのにおいを嗅ぎます。あまり知られていないのは、口の中でワインの香りを感じるということです。これは後鼻嗅覚と呼ばれます。

「何かを口に入れ、それを操作して飲み込むと、それらの芳香化合物が鼻腔を通って嗅覚または嗅覚領域に到達します」と、昨年ブドウとワインを作成したテッパーは言います。 Rutgers の科学認定プログラム、感覚知覚に触れる 4 週間のプログラム。

あなたの遺伝子はあなたのワインの好みを予測しますか?

そのため、一部の専門家は、嗅覚が味覚よりも重要であると考えています。アトランタを拠点とするワイン感覚の専門家であり、 イノヴィナム アカデミー は、ワイン愛好家が感覚教育を通じてテイスティング スキルを向上させるためのオンライン プラットフォームです。

私たちは鼻からにおいを嗅ぎますが、口からもにおいを感じます。ワインのアロマには、唾液によって活性化されたときに放出されるものもあれば、飲み込んだ後にのみ放出されるものもあります.これらは、鼻で嗅ぐものとは異なる香りです。これらの香りを区別する方法を理解することは、嗅覚を改善するのに役立つと彼女は言います.

スーパーテイスターがワインを味わう方法

敏感だから タンニン 、スーパーテイスターである人は、彼らが引き寄せられる特定のワインを持っているかもしれません. 「あなたがスーパーテイスターなら、赤ワインがより酸っぱく、苦く、渋いものとして感じるかもしれません」とテッパーは言います.

彼女は、スーパーテイスターが好むかもしれないことを示唆しています カベルネ・ソーヴィニヨン また シラー 熟成させることでタンニンが分解され、渋みや苦味が減少します。彼らはまた、次のような若くて軽くてフルーティーな赤を好むかもしれません。 騙す と ボジョレー 、タンニンの質が低いためです。または、より甘くフルーティーなフレーバーの白ワイン リースリング と ゲヴュルツトラミネール 低レベルまたはタンニンがないため、良い選択になる可能性があります.

それに比べて、テイスターでない人は、若いカベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、または バローロ 、彼らは味の多くを味わいますが、すべての苦味を味わうわけではありません.

そうは言っても、スーパーテイスターとノンテイスターの好き嫌いは白黒ではありません。年齢、文化、特定のワイン スタイルへの親しみやすさなど、その他の要因が好みに影響を与えます。 「私たちの味覚遺伝学は、好みが構築される土台または足場と考えるのが好きです」と Tepper は言います。 「それらは柔軟で、制限内であり、おそらくスーパーテイスターが若い頃に拒否した飲み物は、彼または彼女が現在どのように反応しているかを反映していない可能性があります.ワインを何回か試してみたいという気持ちだけで、好みが分かれる人もいるかもしれません。」

感覚を通してワインのテイスティングを改善する方法

ワインのテイスティングでは、味と香りが大きな役割を果たすため、両方を最大限に活用することが重要です。ワインをすすりながら鼻をつまむと、口の中でワインの香りを捉える練習ができます。味（苦味、甘味、塩味、酸味、うま味）を感じますが、鼻を離して息を吸うまで香りは感じません。 「揮発性化合物は嗅覚受容体に到達し、それが口の香りを知覚する方法です」とLesschaeveは言います. 「あはは」の瞬間です。彼女は、練習すれば、アロマとフレーバーをよりよく表現するスキルを身につけることができると述べています。

Lesschaeve は、生徒にワインのアロマを説明する方法を教えています。 ワインアロマホイール . 2019年に事業をレスシェーブに譲ったアン・ノーブル博士によって作成されたホイールは、一般的なワインのアロマ用語が印刷された手持ち式の円形ディスクです。カテゴリから始まり、2 つのサブカテゴリに絞り込まれます。たとえば、フルーティーな香りには、より具体的にはパイナップルと表現できる柑橘類の香りが含まれる場合があります。

彼女は、キャビネットのスパイスなど、アクセスできるものの匂いを嗅いで練習することをお勧めします. 「日々、自分のにおいに気を配り、身の回りの香りを識別してみてください。繰り返し触れ、記憶することで、ワインを一杯飲むと、その言葉が頭に浮かびます。」

味はワインテイスティングの比較的小さな部分ですが、テイスターのステータスを知ることは、特定のワインに惹かれる理由を理解するのにも役立ちます.そこから、自分のコンフォートゾーンの外にいる他の人たちと実験することができます.嗅覚に取り組むことで、あなたが超味覚、平均的な味覚、または非味覚者のいずれであっても、全体的な味覚能力を実際に向上させることができます.