フランスの古典的なワンポット、ブフ・ブルギニヨンの作り方
ブフ・ブルギニヨンのバージョンはずっと作られていましたが、 フランス 1903 年にオーギュスト エスコフィエが画期的な本の中でそのレシピを発表するまで、何年もの間、フランス料理の規範として正式に確立されませんでした。 料理ガイド 。
ビーフブルギニヨン
ご厚意：総料理長ジェラルド・バルテルミー氏 美濃ブラッスリー 、ニューヨーク市 |インスタグラム @minonyc
Mino Brasserie では、古典的なパリのビストロ料理を現代風にアレンジしたものと、グラスで 20 種類ほど楽しめるフランス中心のワインリストを提供しています。 「ミノ」はフランス語の「子供」を意味するスラング「ミノ」に由来しており、このボリュームのある料理だけでなく、レストランの居心地の良いノスタルジックな雰囲気も感じさせます。
材料
- 3ポンド骨なし牛ロースト、カット
- 2インチ片
- 必要に応じて、コーシャソルトと挽きたてのコショウ
- エキストラバージンオリーブオイル 大さじ3
- パンチェッタ 1/4ポンド（角切り）
- 大きめの白玉ねぎ 1 個（みじん切り）
- にんじん 1本（みじん切り）
- ニンニク 6片（みじん切り）
- フルボディ辛口赤ワイン 1本（750ml）
- 牛肉スープ 2カップ
- トマトペースト 大さじ2
- ブーケガルニ 1個*
- 無塩バター 大さじ2（室温）
- 小麦粉 大さじ2
- 皮をむいたパールオニオン 16個
- クレミニマッシュルーム 8個（スライス）
説明書
オーブンを325°Fに加熱します。牛肉を軽く叩いて水気を切り、塩とコショウで軽く味付けします。
ダッチオーブンで油を中火〜強火で熱します。牛肉を一層に加え、必要に応じて何回かに分けて、四方にしっかり焼き色がつくまで焼きます。皿に取り出す。パンチェッタを加え、焼き色がついてカリカリになるまで頻繁にかき混ぜながら調理し、牛肉の入った皿を取り出します。
玉ねぎとにんじんを加え、柔らかく茶色になるまで約5分間よくかき混ぜます。ニンニクを加えてさらに1分間調理します。ワインを加え、鍋の底から茶色になった部分をすべてこすり落とします。ビーフブロスとトマトペーストを加え、混ぜ合わせます。牛肉とパンチェッタをブーケガルニの入った鍋に戻します。ソースの味を見て、必要に応じて塩とコショウで軽く味付けします（ビーフスープの塩味によってはそうでない場合もあります）。
鍋を沸騰させ、蓋をしてオーブンの中央のラックに置き、2時間煮込みます。 2時間後、バターと小麦粉をフォークで混ぜ合わせて均一なペースト状にし、ブールマニエを作り、ソースに溶けるまで鍋に入れてかき混ぜます。パールオニオンとキノコを加えて、バラバラにならないように注意深くかき混ぜます。
蓋をせずに鍋をオーブンに戻し、さらに 30 分間調理を完了します。混合物が濃くなり、牛肉の部分がフォークで簡単に細断されたら、シチューは完成します。ブーケガルニを取り出し、必要に応じて塩、コショウで味を調えます。お召し上がりになる前に、蓋をして5〜10分間放置してください。ミックスベジタブルを添えたり、卵麺やマッシュポテトにかけてお召し上がりください。必要に応じて、新鮮なパセリを飾ります。 6人分です。
*ブーケガルニの作り方
月桂樹の葉2枚、フレッシュタイム4本、パセリ6本をキッチン用麻ひもでしっかりと結びます。
ワインペアリング
繊細な赤というよりは ブルゴーニュ , バルテルミーシェフのおすすめは、ビーフブルギニヨンとの組み合わせです。 サンテミリオン または ポムロール ボルドー産 右岸 。これらのメルローベースのワインは享楽的な果実味を提供しますが、タンニンの構造と酸味があり、多くの場合、 カベルネ・フラン そして ソーヴィニヨン ブレンドの中で。質感的には、これらのワインは料理の豊かさと一致し、タンニンがこの牛肉の煮込みの豊かさを和らげます。
試す： シャトー シマール 2020 サン テミリオン (ボルドー)
お店の中で
