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ホグウォッシュではない：ビーガンの脂肪洗浄カクテルはベーコンを超えたテクニックをもたらします

NYCのドン・リー以前 PDTカクテルバー 2007年にバーボンにベーコンの脂肪を加えたオールド・ファッションドが誕生しましたが、脂肪を洗い流したカクテルなど誰も聞いたことがありませんでした。これは、実際よりもはるかに古くから存在しているように見えるテクニックの 1 つです。おそらく、その本質が何世紀にもわたって古く、パリの調香師がルイ 14 世の時代からこの香りを実践してきたからでしょう。脂肪はアルコールに溶けます。脂肪にアルコール（耳の後ろにスプレーせずに飲む場合は酒）を注入することにより、脂肪の芳香と風味がそのホストによって伝えられます。それがピーナッツの脂肪なのか豚の脂肪なのかは関係ありません。一部の飲酒者は、食事上の理由からか、あるいは豚を飲むという単純な嫌悪感からか、むしろ植物ベースのバージョンを選択します。ただし、実際には、固形物が除去されているため、どちらの場合でも、スリムまたはゼロの脂肪を摂取することになります。

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脂肪の洗浄は感覚のトリックです。ウォッカをバターでファットウォッシュするかもしれません。後に残るのはバターの幽霊です。その味と香り、多少の口当たりはあるかもしれませんが、脂肪分はほとんどありません。これらのカクテルは、少なくとも10年間、クラフトカクテルメニューの中で風変わりな位置を占めてきましたが、最近ではビーガンのカクテルがそのシーンに登場しています。ごま油とピーナッツバターは、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーカンナッツ、オリーブオイルへの道を切り開きました。ただし、この傾向の理由は食事制限だけではありません。

ティアゴ・アマラル、デンバー大学の主任ミクソロジスト偏差の蒸留最近、カクテルメニューに「ウォッシュド」セクション全体を導入し、幅広いビーガンファットウォッシュカクテルを取り揃えました。彼はキャノーラ油、ヒマワリ油、そしてより中性の油を研究し、必要な量の風味を与えるものに到達しました。さらに、食感も向上し、アマラル氏は次のように述べています。「間違いなく、よりはっきりとした強い口当たりが加わります。その重みを味わってください。」

研究開発プロセスをスピードアップするために、彼はセパレーターをうまく活用しました。脂肪を凍らせて除去する冷却法や、セパレーターなどの機械的手段を同様の目的で使用できますが、セパレーターの方がはるかに高速なため、料理への好奇心に駆られてより多くの実験を行うことができます。

「より豊かな口当たりのカクテルは、食べ物とよりよく合うと私は信じています」とゼネラルマネージャーのブレット・ランダーは言います。ブルームプラントベースキッチン、シカゴで人気のビーガンレストランで、ファットウォッシュカクテルを提供しています。

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「15年前にビーガンの脂肪洗浄について私に質問していたら、それはPETAのメンバーに対して使われたCIAの尋問手法だと思っただろう」と、飲料ディレクターのマイケル・リチャードソンは言う。カップカリフォルニア州ペタルマのワインメーカージュピターワインカンパニー。「しかし、私の頭は今では良い方向にあります。」このより良い場所のおかげで、彼はカプでゴマ油、ジャパニーズウイスキー、ピーカンウォッシュバーボンを試す機会を得ました。

ナッツオイルはウイスキーに適していますが、動物性脂肪は軽い蒸留酒では必ずしもうまく機能するとは限りません。「動物性脂肪が最も効果を発揮する傾向があることがわかりました。樽熟成酒。たとえばジンやウォッカを使用すると、動物性脂肪が風味を支配する傾向があります」とデンバーのヤーロウのバーマネージャー、ジョニー・アデアは言う。「脂肪由来の風味が強すぎることと、ウォッシュによる口当たりやコクの不足との間で適切なバランスをとることは困難です。本当に優れた解決策は、動物性脂肪を植物ベースの脂肪に置き換えることです。」

セサミの精神状態

提供: Tiago Amaral、主任ミクソロジスト、デビエーション、コロラド州デンバー

材料

1 1/4 オンスのゴマ油ウォッシュジン*
ジンジャーリキュール 1/2オンス
3/4オンスのレモングラスシンプルシロップ（レモングラスティーと砂糖を1：1）
ココナッツミルク 1オンスタイのチリ（または他のスパイシーな）ビターズ 6ダッシュ
キュウリ 1 1 インチの塊
ライム（飾り用）

説明書

キュウリを混ぜます。乾燥させて振って濾します。ロックグラスに加えます。残りの材料（ビターズとガーニッシュを除く）をすべてロックグラスに加えます。よくかき混ぜ。ビターズを加え、ライムを飾ります。

※ごま油ウォッシュジンの作り方

ジン750mlとごま油1 1/2オンスを容器に入れて混ぜます。混合物をカウンターの上に4時間放置し、数回かき混ぜて注入します。 4時間後、冷凍庫に一晩入れて脂肪固形物を凍結させます。 12〜24時間後、混合物を取り出し、フィルター（理想的にはオイルフィルターですが、コーヒーフィルターでも構いません）を備えた目の細かいストレーナー（シノワストレーナーが最適です）に注ぎ、液体を分離します。固体を廃棄し、濾した液体を保存します。

この記事は元々、 2023年11月の問題 ワイン愛好家 雑誌。クリックここ今すぐ購読してください！