ソルバー：ナパの料理の恵みで料理
「食べ物とは違う何かを推進する力になること、そして人々にとっての「すごい」気持ちでそれを行うことは、とても楽しいことです」とソルバーのエグゼクティブシェフ、ブランドン・シャープは言います。シャープの創造的な完成度は、ミシュランの星である美食の聖杯を獲得しました。
ソルバーは、スノッブやふりをせずにランキングを身に付けています。 Solage Calistoga Resortの広いパティオの周りにあるレストランは、簡単なエレガンスを伝えます。屋外では、傘の下や波打つ桑の木の下で昼食をとります。反射するプールの真ん中に構えたファイヤーピットから炎がちらつきます。店内は天井の高いダイニングルームが控えめにモダン。
ワインカントリー料理の定義は何ですか？シェフのブランドンは、丁寧な洗練によって高められた新鮮な季節の地元の食材を意味すると考えています。 「人々がワイン/食べ物の休暇に行くとき、彼らはボルドー、トスカーナ、ナパに向かいます。贅沢な食材とフランスの技術を使用しています。」
彼はナパバレーを美食の震源地として見ています。 「ここに来ると、最も謙虚であると同時に解放されることは、抑制を学ぶことです。私たちはこれらの素晴らしい食材にとても近いです。剥がさない限り、改善できないことがたくさんあります。最高のトマト、最高の桃…完璧なイチジクをどのように改良しますか？完璧なイチゴ？それは不可能だ。'
シャープの料理の運命はゆっくりと始まりました。彼のレストランデビュー：Chi-Chi’sでバスボーイとしてパートタイムでしたが、数年後にCIAハイドパークを卒業し、すぐにフレンチランドリーで仕事を見つけました。
今日、シャープと彼のチームは、安定したサービングでよく知られている地域で限界を押し上げることでよく知られています。
「ナパバレーの料理が少し揺さぶられるのを見たいです」とシャープはコメントします。 「それが私たちの目標です。刺激的な方法で興味をそそるメニューアイテムを用意することです。」
同様に、ワインリストは好奇心に報います。ハーラン・エステート、かかし、シェーファー・ヴィンヤーズなどのAリストのタクシー、シューティングスターのブラウフレンキッシュ、プラのガルガーネガ、ベネッセレのサグランティーノを集めています。
カベルネソーヴィニヨンとペアリングするために、シャープはステーキとポテトの箱の外側を考えています。 「チリはキャブの優れたコンポーネントです。コーヒー、タバコ、またはドライフルーツのフレーバーを備えたスモーキーでドライなチリです。キャブ付きのパシーヤでこすったポークチークが大好きです。意外です。」
彼のお気に入りの農場から食卓までの発見
大根のさや： 生い茂った大根の花から、それらはタイの鳥のチリに似ています。中の小さなさやはわさびのようなうずきを詰め込みます。ソルバーは、カリカリに煮込んだ豚バラ肉と一緒に使用しています。
ポークチーク： 「ポークチークのジューシーさと価格の比率に勝るものはありません」とシェフのシャープは言います。 「風味豊かで、豊かで、たくさんのシニューがあり、信じられないほどしっとりしています。」
新鮮な卵： リリーとジョンベルリンは、エルモリノワイナリーのオーナー、ワインメーカー、チキンフィーダーです。鶏は、プロパティ全体でペックペックします。彼らの高カロチン食は、スクールバスの黄色の卵黄を生み出します。
アザミの蜂蜜： ジェリコキャニオンワイナリーのオレンジブロッサムやアルファルファハニーよりも甘くないです。ピーチサラダのハニーバニラビネグレットソースに使用されます。
ニマン牧場： 彼らの農場は、自然で持続可能な方法で子羊、牛肉、豚肉を育てています。 「あなたは動物が正しく扱われたことを知っています」とシェフのシャープは言います。
パシーヤでこすったポークチークタコス
3つの黒いパシーヤまたはアンチョチリ
にんにく3片（中〜大）
2½ポンドのポークチーク、生
コーシャーソルト小さじ2
挽きたての黒コショウ小さじ1/2
3クォートのチキンまたはポークストック
3つのアボカド
コリアンダーの葉1カップ
ウェッジにカットされた4つのライム
赤玉ねぎのピクルス（下のレシピ）
生クリーム（下のレシピ）
アルボルチリ（下のレシピ）
16個のトルティーヤ、トウモロコシまたは小麦粉
この料理を出す前日、350°Fで10〜15分間、膨らみ、カリカリになるが焦げなくなるまで、クッキーシートでチリをトーストします。その間、ポークチークをトリミングし、大きなミキシングボウルに入れます。マイクロプレーンを使用して、にんにくを豚肉にすりおろします。塩こしょうを加えて混ぜる。トーストしたチリをデステムし、種をまき、細かく刻みます。それらを豚肉に混ぜます。一晩包んで冷蔵します。
翌朝、オーブンを325°Fに予熱します。別の鍋でストックを沸騰させます。沸騰したストックを豚肉に注ぎ、蓋をしてオーブンに約3時間半から4時間、または豚肉がバラバラになり始めるまで入れます。オーブンから取り出し、保温します。
組み立てるには、アボカド、玉ねぎ、アルボルチリ、クレームフレッシュ、コリアンダーをスライスしたトルティーヤに豚肉をのせて味わいます。ナプキンをたっぷり使って、すぐに出してください。 8人分。
ライムクレームフレッシュの場合：
1カップ（またはそれ以下）のクレームフレッシュまたはサワークリーム
2ライム、ゼストとジュース
クレームフレーシュを小さなミキシングボウルに入れます。ジュースとライムの皮を泡だて器で混ぜます。カバーをして、提供する準備ができるまで冷蔵してください。
赤玉ねぎのピクルス：
赤玉ねぎ1個、皮をむいて芯を取り、薄くスライスしたもの
1½カップの赤ワインビネガー
砂糖1½カップ
1½カップの水
コーシャーソルト大さじ1
アルボルの場合：
½ポンドのアルボル、セラーノチリまたはタイの鳥のチリ（新鮮）
アップルサイダービネガー1カップ
砂糖1カップ
½カップの水
コーシャーソルト小さじ1
タマネギとチリを別々の耐熱ボウルに入れます。上記の対応する量の残りの材料を別々の鍋で沸騰させ、示されているように玉ねぎと唐辛子の上に注ぎます。処理できるようになるまで、キッチンの温度で座ってみましょう。セラノスを使用する場合、このステップは前日に行う必要があり、チリを液体に一晩置いておきます。
