感謝祭の試された真の注ぎ口であるジンファンデル、ボジョレーは、今シーズンの伝統的な料理と並んで正当な場所を持っています。フルーティーでアロマティックで、鶏肉や野菜などを美しく引き立てます。しかし、2009年のテーブルで物事を揺るがすために、七面鳥を超えたいくつかのより大胆なレシピとともに、今年の休暇計画でこれらの他の優れたワインを検討してください。

ワイン：Herdade do Esporao 2008 Verdelho（Alentejano）$ 16
レシピ： サクサク揚げアーティチョーク

このレシピは、イタリアのローマ郊外にある彼女のレストラン、オステリアディサンセサリオで提供される揚げアーティチョークのアンナデンテフェラッチのレシピを応用したものです。ソラ（「姉妹」）アンナとして知られるこの有名なシェフと母親のソラマリアは、イタリアの揚げアーティチョークの女王です。

茎のある柔らかくて小さなアーティチョーク10個
レモン1個、ウェッジ4個にカット
4カップ（1リットルボトル）エクストラバージンオリーブオイル
小麦粉、コーティング用
塩

アーティチョークを準備するには：アーティチョークを横にして、上半分を切り取り、廃棄します。中央に柔らかい黄色の葉とピンクのとがったチョークが見えるはずです。柔らかいものに達するまで、丈夫な濃い緑色の外側の葉をはがします。ナイフで、ストックの外側にある木質の皮を切り取り、ベースから約2インチ残します。アーティチョークを半分に切り、次に四分の一に切り、この部分を取り除きます。 8分の1または薄いくさびに切り、絞りたてのレモンジュースを入れた大きなボウルの水に入れます。 （アーティチョークはカットすると酸化し、レモン水に入れると茶色になるのを防ぎます。）

アーティチョークを炒めるには：オリーブオイルをフライヤーまたは重い鍋に注ぎ、弱火にかけます。セラミックプレートに小麦粉の層をコーティングします。湿ったアーティチョークのくさびを小麦粉に直接押し込み、均一に覆われるようにします。一滴の水がパチパチと音を立てて蒸発すると、オイルの準備が整います。オイルが熱くなりすぎて煙が出始めないようにしてください。過密を避けるために、粉にしたアーティチョークのウェッジをバッチで油に加え、カリカリに金色になるまで炒めます。スロット付きのスプーンで、アーティチョークをペーパータオルに移して簡単に水気を切ります。アーティチョークを盛り合わせに並べ、塩を入れて一度に盛り付けます。

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ワイン：パルドゥッチ2006トゥルーグリットプチシラ（メンドシノ）$ 30
レシピ： ベラのパスタアラカンパーニャ（ベーコン入りペンネ、スイスチャード、ドライジャックチーズ、ピーカンナッツ）
4〜6人分

Cheesemaker Ig Vellaは、A Cook’s Tour ofSonomaの初版のためにこのあふれんばかりのレシピを作成しました。カリフォルニアゴールドドライジャック（ベラの他のドライジャックと同じですが、熟成期間が長いだけです）を手に入れることができれば、これはそれを使用するのに最適な場所です。この複雑な（しかし作りやすい）料理では、そのナッツと風味の深さが完璧です。

1ポンドのベーコン、さいの目に切った
1ポンドのスイスフダンソウ
大さじ1ディジョンマスタード
赤ワインビネガー大さじ3
コーシャーソルト大さじ1、その他
味わう
オリーブオイル大さじ3
12オンスのペンネ（羽ペンの形をしたパスタ）
にんにく3片、圧搾
小さじ1/2の赤唐辛子フレーク、またはそれ以上
味わう
工場で黒コショウ
8オンスのベラドライジャックチーズ、すりおろした（2カップ）
殻付きピーカンナッツ1カップ、粗く刻んでトーストした

ベーコンを大きな鍋またはソテーパンでカリカリになるまで調理します。スロット付きのスプーンで、ペーパータオルに移して水気を切ります。ベーコン脂肪大さじ3を除くすべてを捨てます。鍋を脇に置きます。

スイスフダンソウを洗い、よく乾かし、茎を取り除きます。茎の根元を切り取って捨て、茎を薄く切ります。葉を1/2インチの厚さの横方向のストリップに切ります。葉と茎を分けて、両方を脇に置きます。小さなボウルに、マスタードと酢を混ぜ合わせ、その混合物を脇に置きます。

大きな鍋に水を入れて沸騰させ、コーシャーソルト大さじ1を加え、パッケージの指示に従って柔らかくなるまでパスタを調理します。完全に排水しますが、すすぎはしないでください。
パスタが調理されている間、ベーコン脂肪とオリーブオイルを中火から弱火で加熱し、熱くなったら、フダンソウの茎、ニンニク、ペッパーフレークを加え、フダンソウの茎が柔らかくなるまで炒めます。フダンソウの葉を加え、鍋に蓋をして、葉がしおれるまで約4〜5分煮ます。塩こしょうで味付けし、火から下ろします。

熱いパスタを大きなボウルに入れ、マスタードの混合物をその上に注ぎ、完全に投げます。フダンソウの混合物、チーズ、ピーカンナッツの4分の3を加え、もう一度トスします。残りのピーカンナッツでトップ。すぐに出してください。

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ワイン：ラエティシア2007リザーブデュドメーヌピノノワール（アロヨグランデバレー）$ 40
レシピ： サーモンのグリル、オリーブバターとオルゾー添え
サーブ4

オリーブバターは、オリーブの豊かな風味を料理に吹き込むための優れた方法です。あなたはそれを先に作って、最大5日間冷蔵することができます。このサーモンのグリル料理は素晴らしいですが、他の用途もあります。

オリーブバターの場合：
にんにく1片、つぶした
皮をむいた小さなエシャロット1個
約18個の油で硬化したオリーブ、穴あき
みじん切りの新鮮なイタリアンパセリ大さじ1
室温で½カップ（1スティック）無塩バター
小さじ2杯のディジョンマスタード
挽きたての黒コショウ
必要に応じてコーシャーソルト
鮭の場合
コーシャーソルト
6オンスのorzo、acini di pepe、またはその他の小さな種の形をしたパスタ
ミディアム（約2ポンド）のワイルドキングサーモンの切り身1枚、スケーリングして4つの等しい重量にカット
黒コショウ挽き
付け合わせ用の小さなイタリアンパセリの小枝
付け合わせ用のニソワーズやウンブリアなどの¼カップの小さなオリーブ

オリーブバターを作るには：にんにく、エシャロット、オリーブ、パセリをフードプロセッサーに入れ、混合物が均一に刻まれるまで数回パルスします。バターとマスタードを加え、混合物が滑らかになるまでパルスします。黒コショウで味付けし、味を調え、味が完全に合わない場合は、コーシャーソルトを1〜2つまみ加えて、もう一度軽くパルスします。
バターをパーチメント紙に移し、直径約11/4インチの丸太に形作ります。羊皮紙でしっかりと包み、次に再びラップで包み、最大5日間冷蔵します。使用するには、1/4インチのコインを開梱してスライスします。 （約1/2カップになります。）

鮭を作るには：中火の鍋に半分水を入れ、大さじ1杯のコーシャーソルトを加えて沸騰させながら、屋外グリルまたはストーブトップグリルを中火に加熱します。水が沸騰したら、パスタを加えてかき混ぜ、パッケージの指示に従って柔らかくなるまで調理します。よく水気を切り（すすぎはしないでください）、温かいボウルに移し、大さじ2杯のオリーブバターを入れます。保温のためにティータオルで覆います。

その間、鮭の切り身を塩こしょうで味付けします。皮を上にして8分間グリルし、1回転させてマークを付けます。鮭をひっくり返し、火が通るまでグリルします（1インチの切り身の場合は2〜3分、魚が厚い場合は長くなります）。サーモンをグリルから取り出す直前に、各ピースに丸いオリーブバターをのせます。

サーブするには、パスタを4つの温かいプレートに分け、サーモンの切り身を上に、皮を下にして置きます。サーモンの各部分にオリーブバターの別の薄いラウンドをトッピングし、オリーブとパセリを飾り、すぐにオリーブとゴールデンローストビートを添えます。

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ワイン：ウォリスファミリーエステート2006カベルネソーヴィニヨン（ダイヤモンドマウンテン）$ 85
レシピ： ゆっくりと調理された子羊のあばら肉

とても伝統的で、レストランのメニューではほとんど決まり文句ですが、子羊のあばら肉は、おいしいという1つの理由でその高い地位に値します。それでも、自宅で準備するのも非常に簡単です。温度を下げて、従来よりもゆっくりと調理すると、ジューシーでジューシーな肉になります。よくできた肉を好む場合は、より安価なカットを選択してください。

子羊の1ラック、トリミングおよびフレンチ
コーシャーソルト
挽きたての黒コショウ
辛口赤ワイン1カップ
付け合わせ用の新鮮なタイムの小枝1つと追加の小枝
飾り用の小さなローズマリーの小枝1つと追加の小枝
1カップの肉ストック（ラム、ビーフ、またはアヒル）
バター大さじ2、冷やし

オーブンを華氏300度に予熱します。

子羊のあばら肉を塩こしょうで味付けします。重い鍋の上に小さなローストラックを置き、子羊をラックに置き、オーブンの真ん中のラックに置きます。真ん中のリブの中心の温度がレアの場合は125°F、ミディアムレアの場合は130°F、ミディアムの場合は140°Fに達するまで、30〜40分間調理します。焙煎ラックを作業面に移し、ホイルでゆるく覆います。

ストーブの上にある強火にローストパンを置き、ワインとハーブを加え、ワインが大さじ3杯になるまでかき混ぜながら肉をほぐします。肉ストックを追加し、濃厚になるまで調理します。ソースを味わい、塩こしょうで味を調える。ソースを火から下ろし、ハーブの小枝を捨てます。

温かいディナープレート。バターの半分をソースに泡だて器で入れ、完全に溶けたら残りのバターを泡だて器で入れます。調味料を味わって修正します。鍋に蓋をして、少し脇に置きます。子羊のあばら肉を肋骨の間に彫ります。各温かいお皿の中央にソースのプールをスプーンで入れ、子羊を上に置き、ハーブの小枝を飾り、すぐに出します。

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ワイン：ロングボード2007レイトハーベストセミヨン（ソノマバレー）$ 35 / 500ml。
レシピ： ベイリーフブニュエロのクレマカタラーナ（ベイリーフフリッターのカタロニアフラン）
8人分

この対戦では、スペイン人がドーナツまたはフリッターと呼ぶブニュエロが、カタロニア風のフランにカリカリで甘いサイドキックを提供します。カサのシェフ兼共同所有者、アンディ・ヌッサー
ニューヨーク市のモノは、新鮮な月桂樹の葉の周りにブニュエロを形成することを選択しました。これは、揚げるとひび割れます。これは独創的なタッチです。

カスタードの場合：
1クォート（4カップ）生クリーム
シナモンスティック1本
バニラビーンズ1個
砂糖1カップ、さらに振りかけるための追加
卵黄8個
ゼラチン4枚

オーブンを華氏325度に予熱します。8つのカスエラまたはオーブンプルーフのラメキンを、触れずに保持するのに十分な大きさのケーキパンに入れます。

カスタードを作るには：鍋で、シナモンスティックとバニラビーンズでクリームを中火にかけ、ほぼ沸騰するまで加熱します。その間、大きなボウルで、卵黄と砂糖を滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。

クリームがほぼ沸点になったら、ゼラチンを一度に1枚ずつクリームに直接加え、絶えずかき混ぜます。ホットクリームの半分を卵黄と砂糖の混合物を入れた大きなボウルに注ぎ、一緒に泡だて器で混ぜます。残りの加熱したクリームの鍋に卵黄とクリームの混合物を戻し、木のスプーンでかき混ぜながら「調理」します。この時点で、スプーンの後ろがカスタードで覆われている昼寝を達成しているはずです。必要に応じて火を止めすぎないでください。 （この段階では、クリーム、卵黄、砂糖、ゼラチンのみを混ぜ合わせています。）

シノワ（細かいメッシュのストレーナー）で混合物を濾し、バニラビーンズをストレーナーに押し付けて完全な風味を出します。混合物をピッチャーに注ぎ、次に各ベーキング皿を4分の3いっぱいに満たします。ケーキパンに冷水を注意深く加えて、ベーキング皿の側面の半分まで来てから、ケーキパンをホイルで覆います。 35分間焼きます。ホイルを取り除き、カスタードの皮の層を確認します。これは、カスタードが固まったことを示しています。ベーキング皿をラックに移し、冷まします。冷めたら、砂糖をまぶして、家庭用トーチランプを使って砂糖をキャラメル化します。ブニュエロを添えてください。

月桂樹のフリッター
48フリッターを作る

最初の一口はすべて砂糖と中毒性のあるカリカリのねり粉です。しかし、内部は穏やかにハーブであり、紛れもなく満足のいくものです。

ねり粉の場合：
1½クォートの小麦粉
砂糖1カップ
1クォート（4カップ）ミルク
卵白3個、柔らかな山に泡立てる

フリッターの場合：
2クォートのエクストラバージンオリーブオイル
4ダースの新鮮な月桂樹の葉
砂糖2カップ、ダスティング用

ねり粉を作るには：大きなボウルで、小麦粉と砂糖を一緒にかき混ぜます。混ぜ合わせるまでミルクを泡だて器で混ぜます。卵白で折ります。

フリッターを作るには：大きくて深い鍋で、オリーブオイルを深脂肪温度計で華氏360度に加熱します。月桂樹の葉をねり粉に浸し、たっぷりと塗ります。ボロボロになった葉を熱い油に丁寧に入れ、全体が金色になるまで炒めます。スロット付きのスプーンで、フリッターをペーパータオルに移して水気を切り、冷まします。冷めたら砂糖をまぶします。カスタードごとに6つのブニュエロを添えます。

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ワイン：サンデマン2007ヴィンテージポート$ 75
レシピ： フロンテラのチョコレートピーカンパイバー

これらのバーの場合、シェフのリックベイレスは、ベーキングパンを慎重に平らにした頑丈なホイルで裏打ちして、バーを取り除くことをお勧めします。そして、最初にバーを冷やすと、カットしやすくなります。
2½カップ（約10オンス）ピーカンナッツ半分1カップ（約6オンス）細かく刻んだメキシカンチョコレート（イバラなど）6オンス（約6〜8スライス）新鮮な白パン、できればケーキのようなサンドイッチパン、壊れた
大きな断片に1カップ（8オンス）のバター、溶かしたたっぷりの3/4ティースプーンの塩5オンスの半甘いまたはほろ苦いチョコレート、¼インチ以下の断片に刻んだ3杯の小麦粉4つの大きな卵1カップしっかりと詰められたダークブラウンシュガー1カップ暗いコーンシロップ（またはコーンシロップとモラセス、ソルガム、または
スティーンズケーンシロップ）小さじ2杯の純粋なバニラエッセンス粉砂糖、付け合わせ用

オーブンを華氏325度に予熱します。

ベーキングシートにピーカンナッツを広げます。濃厚でトーストになるまで約10分焼きます。冷ましてからフードプロセッサーにすくい入れ、機械をオン/オフして粗く切り刻みます。ナッツを約11/2カップ取り出し、大きなボウルに入れて詰め物に使用します。

メキシコのチョコレートの半分をプロセッサーのナッツに加え、マシンをパルスして混合します。すべてがかなり細かいパン粉に切り刻まれるまで、パンプロセスを追加します。溶かしたバター1/3カップと塩小さじ1/4を加えます。すべてを湿らせるためだけに処理します。 13 x 9インチのベーキングパンにたっぷりとバターを塗ってから、パン粉の皮の混合物をバターを塗ったパンに均等にたたきます。あなたが詰め物を作る間、冷蔵してください。
残りのメキシカンチョコレート、刻んだセミスイートチョコレート、小麦粉を予約済みのピーカンナッツと一緒にボウルに加えます。

フードプロセッサーで（掃除する必要すらありません）、卵と砂糖をよく混ざるまで混ぜます。コーンシロップを加え、数回パルスし、残りの2/3カップの溶かしバター、残りの小さじ1/2の塩、バニラを加えます。完全に組み合わせるプロセス。ボウルのピーカンナッツを詰めた混合物の上に卵の混合物を注ぎ、よくかき混ぜ、クラストで裏打ちされた鍋にこすり入れて、均一な層を作ります
40〜50分、またはバーが鍋の側面からわずかに引き離されるまで焼きます。 2インチの正方形にカットする前に、室温まで冷まします（必要に応じて冷やします）。

サーブするには、パイバーに粉砂糖をまぶして、魅力的なサービングプラッターに並べます。
The Wine Enthusiast Wine＆Food Pairings Cookbook（Running Press $ 29.95）から抜粋したレシピ。クックブックを注文するには、 http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp 。