ペアリング：ニュークックのソノマツアー
ソノマカウンティではブドウ以上のものが育ち、土地の恵みは地元のワインと美しく調和しています。
ソノマカウンティは混沌とし、地理的に煩雑で、非常に多様性のある地域です。多くのソノマが重ねられ、絡み合い、混ざり合い、多くの場合、隠されています。ワイン用ブドウは現在最も重要な換金作物ですが、数十の農産物が、農業が地域経済に毎年供給する5億ドル以上に貢献しています。ソノマカウンティは多くの声で話しますが、スポークスマンは一人もいません。
ソノマカウンティがアメリカにおける現代のワイン造りの発祥の地であるということは、おそらく私たちの物語の中で最もよく知られている側面です。今では名前と場所はとてもよく知られています。カリフォルニアの最後の使節団の創設者であるパドレホセアルティミが1823年に最初のブドウを植えました。しかし、彼らの努力はブドウ栽培に影響を与えたようには見えません。歴史の扉は、小さな亀裂を通してブドウの木を見ることができるこれらの初期のブドウ園ではこれ以上広く開かれませんが、ワインについて、あるいはワインについてさえ何も知りません貴族のマリアーノ・グアダルーペ・ヴァレホ将軍の起業家の天才が、この土地を支配し、見事な大規模な瞬間に、ナパ郡になったものを譲渡しました。そして、ヨーロッパからブドウの木を輸入することによってヴァレーホに彼のお金のために走らせたその華やかなハンガリーの悪党、アゴストン・ハラジー伯爵がいます。その先見の明のある作戦により、ハラスシーは今日、現代のカリフォルニアのブドウ栽培の父として知られるようになりましたが、州全体および国際的なワインコンテストで互いに競い合ったため、2人の男性間の競争は友好的でした。ヴァレホの娘2人とハラスシーの息子2人の結婚は、彼らをさらに近づけましたが、ハラスシーは落ち着いて孫と遊ぶ人ではありませんでした。数え切れないほど、ニカラグアの川で彼の運命に会いに行きました。そこでは、ワニが最終決定権を持っていたと言われています。
私たちの歴史に興味をそそられるのであれば、ソノマバレー（ソノマカウンティで承認された11のブドウ栽培地域の1つ）のいたるところにあり、1日で簡単に探索できます。あなたが探しているのが私たちのワインなら、時間をかけてください。
ワイナリーから農場、保育園、そして別のワイナリーへと車で行くのは、それほど昔のことではありませんでした。ソノマカウンティでのんびりと一日を過ごす方法でした。それは私が頻繁にしたことでした。時々、2人の若い娘と私はかわいいスカート、レースのトップス、大きなフロッピーの帽子を着て、豪華なランチを詰めて、別の時間と場所、たとえばゾラのフランス、またはハーディーのフランスに住んでいるふりをしました。イングランド。私たちの幻想を維持するのは簡単でしたが、多くの場合、道路上で唯一の車の1つでした。
そのような冒険はまだ楽しいですが、それはもはやそれほどのんびりではありません。非常に多くの層がこの風景に重ねられているため、午後に数十マイルをカバーして、郡を飛び回るのはもはや簡単ではありません。良心的に、私はいくつかの注意の言葉を提供し、あなたに前もって計画することを奨励することなしにあなたをここに招待することはできません。主要道路が渋滞している場合に備えて、地図を調べて代替ルートを特定することは非常に役立ちます。ソノマカウンティは1,560平方マイルをカバーする大きな場所であるため、これは常に不可能であった1日で郡全体を見ようとすべきではありません。最近では、単一の地理的領域に集中するのが最善です。予測できない交通に備え、車を必要としないいくつかの冒険を計画する必要があります。最も魅力的な景色のいくつかは、カヌー、熱気球、ハイキングトレイル、または馬に乗って見ることができます。良い自転車道も増えています。そして、誰が知っていますか？あなたは私がまだ見つけていない宝物に出くわすかもしれません。
そして、私たちの食べ物と料理、いわゆるワインカントリー料理はどうですか？決定的なソノマカウンティスタイルのようなものは本当にありますか？
もちろん、この場所の元々の料理は、ここに最初に住んでいた先住民族、ミウォーク族、ポモス族、カシャヤ族、ワッポス族の料理であり、移民の波が彼らを土地から追い出した後、料理は離散的で別々のままでした。ソノマカウンティの新しい料理は、カリフォルニアのパッチワークキルトであり、ヨーロッパの開拓者、特にスペイン、イタリア、ドイツ、フランス、ポルトガル、バスクの古典的な料理、味、偏見、伝統によって形作られたパッチワークキルトになりました。 。 （アジア人はここの初期の居住者の中にいましたが、アジアの料理は20世紀後半まで一般的な影響をほとんど受けませんでした。）これらの影響をつなぎ合わせた統一糸と黄金の針は、いわば肥沃な土地そのものでした。ソノマカウンティのミニチュアには、成長期とカリフォルニアの驚くべき恵みが反映されています。
それらの初期の間に、人々は彼らが食べたり飲んだりしたものの多くを育てました。鶏は卵に牛を提供し、牛乳はバターにかき混ぜられてチーズになり、腐りやすい液体よりも長持ちしました。ホエイと残りのミルクは、秋に屠殺された豚に与えられ、彼らの血はソーセージにされ、彼らの足は生ハムのために治されました。農民たちは自分たちの食卓のためにワインを作るためにブドウを育てました。女性はパンを焼き、新鮮なパスタを作りました。それが流行だったからではなく、それがすべてだったからです。ポレンタは、川底の近くで捕まえられ、トマトソースで煮込まれたロビンを頻繁にトッピングしたものでした。
自動車の台頭とスーパーマーケットの出現により、アメリカ全土と同じように、ここでは食事と料理のスタイルが変わりました。ソノマカウンティは1950年代と1960年代の当たり障りのない料理から逃れることはできませんでしたが、その時代から目覚めたとき、他では起こらなかった驚くべきことが起こりました。 1970年代のグルメ革命が進むにつれ、バークレーのシェパニースの成功と革新に触発されたレストラン経営者は、カリフォルニアの新しい料理スタイルを形作るための手作りの食材を求めて、小規模農家、チーズメーカー、ワインメーカーに目を向けました。家ではなくレストラン。これは今度はより多くの小規模農家に影響を与え、彼らは今や収穫の市場を持っていました。
ソノマカウンティは、現代のカリフォルニア料理の発展において極めて重要な役割を果たしてきました。小規模農家やワインメーカーが職人の製品の需要に応えてきたため、ある種のスタイルが生まれました。ソノマカウンティの料理、またはお望みならワインカントリー料理を、季節、土地、そして土地が生み出すものに触発されたシェフによって形作られたスタイルの可能性のある料理と呼ぶことができます。ルールはほとんどなく、伝統的にこれらのシェフが従わなければならない古典的な母親のレシピはありません。非常に現実的な意味で、何でもあります。
現在私たちがベースにしている料理は、家宝の果物や野菜、手作りのチーズ、繊細なオリーブオイル、そして文字通り玄関先で育つその他の食品に基づいており、壊れやすく、ますますグローバル化する市場の気まぐれやファッションに対して脆弱です。ソノマカウンティの料理が永続的な伝統であると宣言する前に、それは家庭とレストランに根付いて花を咲かせ、1、2世代生き残る必要があります。最後の言葉は他の人によって書かれます。
それまでの間、この初期の料理をサポートすることは可能であり、私の観点からは非常に重要です。あなたの名前だけでなく、お気に入りのチーズも覚えている店主を見つけたとき、化学物質の有毒なスープなしで育てられた健康的な収穫を提供する農家を見つけたとき、特定の場所の独特の味を発見したとき、あなたは発見しています文化そのもの、そしてその未来を守る手助けをします。それが私のソノマのすべてであり、私はそれを育てることで、私たちはそれを保存すると心から信じています。
| ウズラのポレンタ煮込み |
| 鳴き鳥のポレンタは、ポレンタが長い間主食であったイタリアのベルガモットで高く評価され、賞賛されている料理です。また、違法な鳴き鳥が絶滅の危機に瀕していることも違法です。ローカルバージョン（トマトソースで煮込んだロビンを添えたポレンタ）に言及すると、興味深い話を聞く可能性があります。ヒールズバーグ郊外のウェストサイドロードで幼い頃から覚えているジョー・ロキオーリから最初に聞いた。ソノマの町の弁護士であるニュートンダルポゲットは、叔母が料理を準備していたことを覚えています。ニュートンは彼女の手書きの料理本（歴史的な宝物）のコピーを私に送ってくれましたが、レシピは含まれていません。誰もがそれを作る方法を知っていた。この料理は多くの分野で人気がありましたが、貧しい家庭の定番でした。このモダンなバージョンでは、ウズラとパンチェッタを使用しています。これはそれほど謙虚な料理ではありませんが、完全に合法であり、おいしいです。 おすすめのワイン：ゲイリーファレルロシアンリバーピノノワール、J。ロキオーリピノノワール、デイビスバイナムルピノ、ライムリックレーンジンファンデル。
ウズラを冷たい流水ですすぎ、ティータオルで乾かします。塩こしょうで内側と外側を味付けします。ウズラの脚から始めて、各ウズラをパンチェッタのストリップで包みます。脚は体に押し付けて、パンチェッタで固定する必要があります。大きめのソテーパンにオリーブオイルを中火から弱火にかけ、ウズラを注意深くセットし、黄金色になるまで約5分炒める。ウズラをひっくり返し、反対側が焦げ目がつくまで、さらに約5分加熱します。ウズラを皿に移し、玉ねぎを鍋に入れ、柔らかく香りが出るまで約15分炒める。残りのパンチェッタをさいの目に切って、調理した玉ねぎに加え、中火に上げ、7分間調理し、にんにくを加え、さらに2分間調理します。チキンストック、Glace de Poulet、赤ワインを加え、火を強め、3分の1になるまで約5分煮ます。トマトを入れてかき混ぜ、火を弱め、ウズラを鍋に戻し、蓋をして30分煮ます。 その間に、4カップの水と小さじ2杯の塩を大きくて重い鍋で沸騰させます。さらに4カップの水を2つ目の小さな鍋に注ぎ、それも沸騰させます。大きな鍋の水を泡だて器ですばやくかき混ぜ、一周方向に動かして渦を作ります。ポレンタを薄く安定した流れで渦に注ぎ、塊の形成を防ぐためにずっと攪拌し続けます。すべてのポレンタを加えた後もかき混ぜ続け、混合物が沸騰するのではなくゆっくりと煮えるように火を弱めます。ポレンタが厚くなり始めたら、泡立て器を柄の長い木のスプーンと交換します。残りの水1カップを追加し、攪拌を続けます。しこりを見つけたら、スプーンの後ろを使って、鍋の側面にそれらが壊れるまで押し付けます。この時点で、ポレンタを自力で調理することができます。ポレンタを注意深く見守り、焦げないように頻繁にかき混ぜ、厚くなりすぎた場合は水を追加してください。 25分後、ポレンタを味わって、柔らかくない場合は柔らかくなるようにし、もう少し長く調理します。バターを入れてかき混ぜ、塩とコショウで味付けし、テレメを加え、ほぼ完全に溶けるまでかき混ぜると、白いチーズの小さなプールが見えるはずです。ポレンタを火から下ろし、4〜5分間休ませてから、個々のサービングボウルにひしゃくします。ポレンタの各サービングの上に1つまたは2つのウズラを置き、ソースを味わい、調味料を修正し、各ウズラにたっぷりのソースをスプーンでかけます。各サービングにパセリを振りかけ、すぐにサーブします。 3〜6人分。
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| トマトガレット |
| このタルトの皮は軽くてフレーク状で、粗い塩のカリカリの結晶によって完全に補完されます。もちろん、タルトの成功はトマトの品質に完全に依存しています。標準的なスーパーマーケットのトマトは、代わりに期待外れの結果を生み出します。ファーマーズマーケットのトマトを使用し、水っぽくなりすぎないように、肉が厚くて密度の高い品種を選択します。このタルトは、トマトが旬の夏の終わりと初秋にのみ作る必要があります。 おすすめのワイン：プレストンヴィングリスクイビラドライクリークキュヴェナレジンファンデル。 クラストの場合：
充填用：
まず、ガレット生地を作ります。小麦粉、コーシャーソルト、挽いた黒胡椒を小さな作業ボウルに入れ、指またはペストリーカッターを使用してバターで作業し、粗挽きのコーンミールのようにします。氷水を加え、生地をそっと押してボールにまとめます。 1時間冷やす。 その間に、各トマトの茎の芯を取り除き、両端をスライスします。各トマトを3/8インチの厚さの丸いスライスに切り、塩で味付けし、スライスをティータオルで覆い、脇に置きます。パンチェッタまたはベーコンを、吸収性の紙にかろうじてカリカリに移すまで炒め、脇に置きます。トマトの周りに溜まったジュースを、指を使って大きなポケットの種とジェルを押し出し、水気を切ります。 オーブンを400°Fに予熱します。ベーキングシートをパーチメント紙で裏打ちし、脇に置きます。冷やした生地を粉にした作業台に置き、手のひらで平らにたたきます。それを約1/8インチの厚さの14インチの円に丸め、羊皮紙で裏打ちされたベーキングシートに注意深く移します。 タルトの表面にチーズを配置し、端の周りに2インチのマージンを残します。トマトの周りにさらにジュースがたまった場合は、もう一度水気を切り、トマトをチーズの上に少し重なる同心円状に置きます。コーシャーソルトでトマトを軽く味付けし、ミルからの黒コショウでたっぷりと味付けします。トマトの上にチャイブをまき散らし、ベーコンストリップを上に並べてから、タルトの端をトマトの上にそっと折り、折りたたむときに端をプリーツにします。ペストリーブラシを使用して、タルトの端をエッグウォッシュで軽く磨き、粗い塩またはハワイアンソルトを振りかけます。ペストリーが黄金色になり、トマトが柔らかく香りがよいまで、約35〜40分焼きます。ラックに移して冷まし、くさびに切り、温めます。サーブ4
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| クルミとゴールデンビートのリゾット |
| クルミが収穫された直後の10月にぴったりのこの素晴らしい秋のリゾットは、月の谷に巨大なオレンジ色に昇るゴージャスなハンターの月に似ています。金色のビートが見つからない場合は（地元のファーマーズマーケットを確認してください）、赤いビートを使用できますが、注意してください。そのジュースは指先からまな板まですべてを汚します。 おすすめのワイン：クロデュボアアレクサンダーバレーリザーブシャルドネピーターマイケルモンプレジールシャルドネシュグカルネロスエステートピノノワール。
まず、ビートを準備します。オーブンを350°Fに予熱します。ビートを洗い、オーブンプルーフの小さな鍋またはベーキングディッシュに入れ、大さじ1杯のオリーブオイルを入れ、塩とコショウで味付けします。ビートが柔らかくなるまで、サイズにもよりますが、フォークで穴を開けて約40〜60分焼きます。オーブンから取り出し、室温まで冷まし、小さなサイコロに切り、脇に置くか、使用する準備ができるまで冷蔵します。 リゾットを作るには、残りの大さじ2杯のオリーブオイルとバターを大きなソテーパンで中火にかけ、バターが溶けるまで加熱します。ネギを加え、完全にしおれるまで約10分炒める。たっぷりの塩と黒胡椒を数回転して味付けをし、ご飯を加え、木のスプーンで各粒が乳白色になり始めるまで約3分間かき混ぜます。弱火で鍋にストックを暖かく保ちます。液体がほぼ吸収されるまで、各添加後に攪拌しながら、一度に半分のカップでストックを追加します。続けてストックを加え、ご飯が柔らかくなるまで約18〜20分かき混ぜます。最後にストックを加える前に、ビートと粉チーズを入れてかき混ぜ、味をつけ、調味料を修正し、最後の液体を入れてかき混ぜます。リゾットを個々のスーププレートに分け、各部分にクルミとイタリアンパセリをのせ、黒胡椒をすりつぶしてすぐに召し上がれます。 4から6を提供します。
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| ベラのパスタアラカンパーニャ |
| Cheesemaker Ig Vellaは、A Cook’s Tour ofSonomaの初版のこのあふれんばかりのレシピを提供してくれました。ピリッとしたマスタードと酢、蒸し暑いベーコン、ピーカンの甘さ、ペッパーフレークからの熱のキスなどのフレーバーの組み合わせは、まったく魅力的です。カリフォルニアゴールドドライジャック（ベラの他のドライジャックと同じですが、熟成期間が長いだけです）を手に入れることができれば、これはそれを使用するのに最適な場所です。 おすすめのワイン：ガイザーピークシラー、クラインコートドークリールージュ、グロリアフェラーピノノワール。
ベーコンを大きな鍋またはソテーパンでカリカリになるまで調理し、スロットスプーンを使用して吸収紙に移し、大さじ3杯を除くすべてのベーコン脂肪を排出して廃棄します。鍋を脇に置きます。スイスフダンソウを洗い、よく乾かし、茎を取り除きます。茎の根元を切り取って捨て、茎を薄く切ります。葉を1/2インチの厚さの横方向のストリップに切ります。葉と茎を分けて、両方を脇に置きます。小さなボウルに、マスタードと酢を混ぜ合わせ、その混合物を脇に置きます。 大きな鍋に水を入れて沸騰させ、コーシャーソルト大さじ1を加え、パッケージの指示に従ってパスタを柔らかくなるまで調理します。完全に排水しますが、すすぎはしないでください。 パスタが調理されている間、ベーコン脂肪とオリーブオイルを中火から弱火で加熱し、熱くなったら、フダンソウの茎、ニンニク、ペッパーフレークを加え、フダンソウの茎が柔らかくなるまで炒めます。フダンソウの葉を加え、鍋に蓋をして、葉がしおれるまで約4〜5分煮ます。塩こしょうで味付けし、火から下ろします。 熱いパスタを大きなボウルに入れ、マスタードの混合物をその上に注ぎ、完全に投げます。フダンソウの混合物、チーズ、ピーカンナッツの4分の3を加え、もう一度トスします。残りのピーカンナッツをのせて、すぐに出してください。 4から6を提供します。 |
| 赤ワインの夏の果物 |
| ボブ・ブロダーソンが1970年代にベリーを植える準備をしていたとき、彼は杖の地元の供給源が高価であることに気づき、代替品を探し始めました。ある日、彼はガーンビルの近くを運転していて、ラズベリーだと思っているものを見つけたとき、彼が育った場所を妻に見せました。彼は立ち止まり、いくつかの杖を掘ることを申し出た80代の男性である農夫に近づきました。ブロダーソンが偶然の贈り物を持って出発するとき、彼はそれらがどんな種類のベリーであるか尋ねました。 「わかりません」と農民は言いました。「彼らはただのソノマエバーベリーです。」その名前は定着し、ボブのベリーの評判を築いたベリーになりました。ベリーはラズベリーに似ていますが、濃い赤で非常に腐りやすいです。ボブは1997年5月に亡くなり、娘のセクリークラウスは現在家業を営んでいます。何年にもわたって、彼女は父親のエバーベリーの多様性を発見しようとしましたが、同じようなものを見たことがありません。
中型のボウルに、ベリーとプラムを混ぜ合わせ、砂糖を振りかけ、蓋をして、少なくとも1時間から最大3時間冷蔵します。桃を大きなボウルに入れ、ワインを注ぎ、蓋をして冷やします。サーブするには、ベリー、そのジュース、カットミントを桃に加え、軽くトスし、ガラスのデザート皿にスプーンで入れます。ミントの葉を飾り、すぐに出してください。 4から6を提供します。 |
2000年9月にリリースされるミシェルアンナジョーダン（サスカッチブックス、21.95ドル、320ページ、ペーパーバック）による「ソノマのニュークックツアー：200レシピと地域の最高の料理とワイン」からの抜粋。
