メキシコワインを取り入れたアメリカ人シェフとレストラン

メキシコの太平洋岸にあるシナロア州の町、マサトランで育ったルイス・アルセ・モタは、熱をかわすためにパシフィコの小瓶を飲みながら、父親と友人がゆでたエビのバケツを共有するのを見ていました。

「それはビール、ビール、ビールでした」と、オーナー兼シェフのアルセ・モタは言います。 LaContentaとLaContenta Oeste ニューヨーク市で。「メキシコのすべてはクラスに関するものです。ビールは人々、プロレタリアートのためのものです。」

アルセモタはワインと共に育ちませんでしたし、アメリカへのメキシコ移民の大多数も育ちませんでした。「米国のメキシコ人は、家に帰ることができなかった人々です」と彼は言います。「特に1日10ドル稼ぐときは、トウモロコシを育てるのは大変な作業です。メキシコでは仕事や教育を受けることができません。 [移住]し、食器洗い機として働き、そこから成長する必要があります。」

アルセモタは1990年代初頭に米国に到着し、おもてなしのキャリアをカーマインのイタリアンレストランタイムズスクエアで。彼はデビッド・ブーリー、マイケル・ロモナコ、マイケル・ロマーノ、セザール・ラミレスなどのシェフのために働いていました。

アルセモタのワイン教育は非公式で段階的であり、バハメキシコのヴァッレデグアダルーペからワインを再発見するまで、彼が調理したメキシコ料理とは切り離されていました。

現在、ラ・コンテンタでは、メキシコワインのみで構成されるアメリカで唯一のワインリストの1つを提供しています。

Luis Arce Mota、オーナー/シェフ、LaContentaとLaContenta Oeste、ニューヨーク市/写真：Lisa Kaplowitz

メキシコはいつワインの生産を始めましたか？

ほとんどのアメリカのワイン愛好家にとって、メキシコワインはどこからともなく現れたようです。ある日、私たちはテカテ、マルガリータ、メスカルを飲んで満足し、次の日、ソムリエは大きな果実と海塩のタッチを示したテンプラニーリョとネビオロのブレンドの味を注いでいました。

メキシコのワイン造りは新しいものではありません。スペインの征服者エルナンコルテスが持ってきたと言われて以来、それは実践されてきましたミッション 16世紀の南北アメリカへのブドウ（現在はListánPrietoとして知られています）。イエズス会とドミニコ会の司祭たちは、カリフォルニアと同じように、メキシコの太平洋岸沿いのミッションでブドウ園を設立しました。残念ながら、フィロキセラ、メキシコ革命と驚異的な不平等は、初期のワイン産業に親切ではありませんでした。

「音楽の世界では、特に国の真ん中から電話がかかってきたときに、ヒットレコードが発展しているのを常に感じることができます。メキシコワインでその正確な感覚を得ています。」 —La Competencia Importsの創設者、Tom Bracamontes

サンディエゴのすぐ南にあるバハ半島には、少数のホールドアウトプロデューサーがいました。 Arce Motaは、そこ。チェットそしてペドロドメック 1980年代でしたが、当時の品質には感心しませんでした。

「8年から10年前まで、バハのワインは良くありませんでした」と、高級メキシコ料理レストランのオーナーであるローレンスベセラは言います。調味料ニューメキシコ州サンタフェで。「彼らの技術と設備は時代遅れで、水は汚れていて、ワインは高い塩分品質を持っていました。それから、良いワインメーカーがやって来て、きれいな水を使い、テロワールにブドウを選びました。」

シェフのリック・ベイレスの長年のワインディレクター、ジル・グベッシュ境界レストラングループは、2001年に初めて国を訪れたときに最初にメキシコワインを体験しました。

「私たちが利用できるワインは、地元の小さなワインショップからのものだけでした」と彼女は言います。「彼らは暑さの中に座っていました、そしてヴィンテージは時代遅れでした…それであなたは彼らがどのような形であったか想像することができます。」

しかし、彼女はワインをあきらめませんでした。ヴァッレデグアダルーペを訪れた後、グベッシュはワインメーカーのディナーを上演しました石造りの家そしてアドビアグアダルーペワイナリー。彼女はFronteraGrillとTopolobampoのワインリストにいくつかのセレクションをインポートすることができました。

LeñaBravaで提供されているTopolovinoBaja /写真提供：Arthur Mullen

今日のレストランでのメキシコワイン

18年後、Gubeschは彼女のリストに最大48のメキシコのセレクションを掲載しています。薪ブラバ、フロンテラグリルそしてトポロバンポ。彼女は現在、彼女の最大の売り手であるトポロバンポのテイスティングメニューの5つのコースすべてと組み合わせるのに十分な量のメキシコワインを取り揃えています。

アメリカでのメキシコ料理の人気と品質の向上により、この国のワインに対する需要が高まっています。そして主に、トム・ブラカモンテスが供給に責任があります。彼の輸入競争 Valle de Guadalupeの約20のワイナリーを代表しており、彼は平均して、彼らのワイン生産量の10％を米国に供給しています。

Bracamontesは、音楽業界で働いた後、2015年にLa Competencia Importsを設立し、その後、ナパのマーケティングに10年近く費やしました。私の夢のワイナリー。「150ドルのカベルネよりもエキサイティングなものが必要でした」と彼は言います。

「彼らは私たちの隣人です。私にとって、アメリカンレストランにバハワインを含めることは完全に理にかなっています。」 —Sazónのオーナー、Lawrence Becerra

ブラカモンテスがヴァッレデグアダルーペを訪れたとき、彼は水とインフラの問題にもかかわらず、素晴らしい料理とおもてなしで素晴らしい新世界のワイン産地のすべての罠を見つけました。彼は、ソムリエやワインメーカーと同様に、メキシコのワイン業界における規則と標準化の欠如に特に惹かれています。生産者にどこで成長するかを指示する規制や運営委員会はありませんシュナンブランまたは、イタリアとスペインのブドウ品種をブレンドできないこと。

この地域には一握りの優れたワインメーカーがあり、そのうちのいくつかは複数のブランドのワインを製造しています。

「私は彼らをドクター・ドレーまたはファレルと考えています」とブラカモンテスは言います。「私は、複数の人のために素晴らしいワインを作っている、または記録を打ち立てているワインメーカーまたは生産者を見つけたいと思っています。」

その称賛されたグループの中にはダニエル・ロンバーグ（アドビアグアダルーペ、ハシエンダグアダルーペ、黒糸、リテラル、カナダデロスエンシノスそしてエメベ）アルベルトルビオ（フルクサス、ボデガスF.ルビオそしてトリニティ）およびLourdes“ Lulu” Martinez Ojeda（靄、パラフォックス以前はアンリ・ラートンワイナリー）。

カミーロマゴーニのワイナリー、マゴニワイナリーは、渓谷の長年のワインメーカーによる進歩を表しています。

「[カミーロ]マゴニは、50年以上にわたってヴァッレデグアダルーペでワインを製造しており、[100以上]のさまざまなブドウ品種を実験しています」とグベッシュは言います。「彼は間違いなくヴァッレのOGです。」

コスメとその飲料ディレクター、ヤナ・ヴォルフソン/写真提供：ATMグループ

でコスメニューヨーク市では、飲料ディレクターのYanaVolfsonが大静脈レストランの家を赤くするワインメーカーのフィルグレゴリー、またはティントデラカサ。メルローとカベルネフランのブレンドで、グラス1杯あたり25ドルで販売されています。コスメは2014年の発売以来グレゴリーと協力してきました。ヴォルフソンは、ワインはアヨコート豆のピューレやラムタコスなどのスモーキーな料理と特によく合うと言います。

「スパイスによく反応するコクのあるワインです」とヴォルフソンは言います。「唐辛子、こすり、ほくろに効く抱きしめるミネラルがあります。」

メキシコのワインの豊富なペアリングの機会

明白なことを言うと、メキシコのワインと料理は美しく調和しています。ユカタン風チャクキッチンカリフォルニア州タスティンでは、オーナーのエド・パトリックが提案していますロガントのピッコロ、カベルネソーヴィニヨン、テンプラニーリョ、カベルネフラン、メルローの赤いブレンドで、レストランの11時間の燻製とよく合います。 Cochinita Pibil 。その間、グベッシュは現在注いでいますサントトマスのワイナリー 2016年ブランカメキシコとユニトスターダ。ミッションのブドウから作られたこのワインは、「シェリーのようなフィノの香りと海を思わせる風味のあるフレッシュさを備えた、少しファンキーです」と彼女は言います。

La Contenta Oesteにて、2015年現在聖なる魔女テンプラニーリョは、アルセモタのブランジーノベラクルスのトマト、オリーブ、レーズン、オオバコに素敵なフルーツのトップノートを追加します。トウモロコシとトマトを組み合わせる必要がありますか？ボデガスアンリルトンシュナンブランをお試しください。

「それは人々の心を溶かして食べるようにします 溶けたチーズ メキシコの赤ワインで」と、のゼネラルマネージャーであるエリックジェファーソンは言います。ラカレンダナパで。

メキシコワインの販売は、東海岸と西海岸の大都市市場、一般的には高級メキシコ料理店で盛んですが、ほとんどのワインリストのニッチを埋めることができます。フィラデルフィアの肉中心でケンジントンクォーターズ、南部風料理を中心としたソムリエのミーガンストームが注ぐ Bichi テカテで作られたワイン。ジェフハーディングの場合、ウェイバリーインニューヨーク市では、バハはボルドーのすぐそばにあります。「カリフォルニアワインが好きなら、バハワインも好きになるでしょう」とハーディングは言います。「それは実を結び、すぐに対応します。これらのワインはすぐにフレンドリーです。」

ベセラは、メキシコワインはどんなアメリカ料理にもよく合うと言います。

「彼らは私たちの隣人です、chrissakesのために」と彼は言います。「私にとって、アメリカンレストランにバハワインを含めることは完全に理にかなっています。」

ビニェド・リャノ・コロラド、バハカリフォルニアのワイン/写真：Cintia Soto

アメリカで最高のレストランで家を見つける

でフレンチランドリーナパのアメリカのワイン造りの中心に位置するヘッドソムリエのエリックジョンソンは、彼の膨大な2,500ラベルのリストに14種類のバハワインを掲載しています。レベル1とレベル2の両方のソムリエ資格を取得したばかりの21歳のジョンソンは、メキシコワインに異常に早く触れていました。 2008年にアリゾナのリゾートで働いている間、彼はローヌの代わりにバハのグルナッシュのようなワインを味わいました。

ジョンソンと彼の上司であるトーマス・ケラーは、どちらもメキシコワインが好きです。

「私たちのリストは、世界中のベンチマークプロデューサーを表したものであり、地域とプロデューサーの百科事典的な集まりであり、彼らがどこから来たのかを物語っています」とジョンソンは言います。「それがこのレストランのユニークさです。ワインについて学びたいなら、それができる環境を提供します。メキシコワインは、さらに高いレベルの多様性を提供します。」

ジョンソンとジェファーソンにとって、メキシコワインを捕らえられ、時にはカリフォルニアワインに疲れた聴衆に売ることは比較的簡単でした。

でシャブニューヨーク市のコーポレートビバレッジディレクターであるノアスモールは、メニューで目立つように取り上げられた7つのメキシコのセレクションを強調しています。「赤ワインのカテゴリーを1つだけ選ぶとしたら、それはメキシコ産のボトルになります」と、利用可能なメキシコのラベルをすぐに2倍にする予定のスモール氏は言います。弁護士、銀行家、カベルネが支配する地域で、スモールの最も売れているボトルは、コロナデルヴァッレの110ドルのテンプラニーリョとネッビオーロのブレンドです。

Arce Motaは、ワインリストがすべてメキシコ料理であることに気付いたときに、3つのグループのダイナーがレストランから出て行ってきましたが、ますます、人々はワインを体験するためだけにやってくるようになっています。メキシコの高級レストランでワインを試した後、2人のゲストが最近フルクサスから2本の96ドルのボトルを購入しました。

ナパでは、フレンチランドリーリストにあるメキシコワインのボトルは盗みのように感じることがあります。

「オーパスとハーランのテイスティングルームから行って、今までにないもの、メキシコのワインを試すことができるのは、どれほどクールなことですか？」ジョンソンは尋ねます。「150ドルのボトルはあなたを驚かせます。」

メキシコのワインは、ボトルに100ドル以上を支払うことに慣れているダイナーには過剰に配達される可能性がありますが、エントリーレベルにはほど遠いです。

「メキシコは2ドルのホセを生産していません」とブラカモンテスは言います。

バハワインのセレクション/写真提供：Cintia Soto

メキシコワインを米国のレストランに届ける際の課題

この国では、コルク、カプセル、ラベルを大量に製造していません。これらは通常、米国またはヨーロッパから輸入する必要があります。倉庫と輸送のインフラストラクチャの欠如は、しばしばバハの外への輸出を妨げます。さらに厄介なことに、ワインメーカーは米ドルでブドウの契約に署名します。これはメキシコペソに対してかなりのプレミアムを構成します。

最も重要なことは、この地域には深刻な水不足があり、それがより少ない家の質と半島全体の量に影響を与えていることです。 Valle de Guadalupeではワイナリーと輸出数が増加していますが、過去10年間の年間生産量は200万ケースにとどまっているとBracamontes氏は言います。

その問題はすぐに解決されるかもしれません。ワイン醸造業者と不動産所有者は、可能性のある水道パイプラインに資金を提供するために団結しました十分な再生水を届けるティファナから最大25,000エーカーの灌漑まで。 Valle de Guadalupeには約5,000エーカーのブドウが植えられており、バハ大都市圏には10,000エーカー以上のブドウ園があります。

「パイプラインは実際に設定されています」と、の所有者であるJaime PalafoxGranadosは言います。アルドパラフォックスワインとブドウ園バハカリフォルニアワイン生産者協会の会長。「私たちは、すでに植えられたブドウの木と[おそらく3倍の]植え付けに水を供給することができました。」

パラフォックス、ブラカモンテス、そしてアドビグアダルーペの長年のプロデューサーであるトゥルーミラーは、パイプラインが品質を向上させ、価格を下げながら、生産者の生活を少し楽にすることができると信じています。これにより、名前の認識が向上する可能性があります。ナパの栽培者は、何年もの間、灌漑として廃水を使用してきました。

他の人はもっと慎重です。「私はあなたが時々自然を尊重しなければならないと思います、そして多分他の場所から水を調達してはいけません」とVolfsonは言います。「私たちは歴史から、生産量を減らす方法を見つけたときに、より高品質のジュースを開発することを学びました。より多くのワインを作ることには機会とこの素晴らしい関心がありますが、それはどのくらいの費用がかかりますか？」