グラスを楽しんだことがあるなら シャルドネ また シャンパン 、アルコール発酵として知られる化学プロセスにグラスを上げる時が来ました.それがなければ、あなたのお気に入りのワインはあなたにちょっとした話題を与えることができませんでした.ぶどうジュースを飲むだけです。

しかし、それはどのように起こりますか？私たちはお気に入りのワインメーカーの何人かと話しました。 サイダー 醸造家やソムリエがアルコール発酵のすべての詳細を取得します。この物語の主役は酵母と砂糖です。どちらかがなければアルコールは存在しないからです。これについて知っておくべきことはすべてここにあります。

アルコール発酵とは？

アルコール発酵は、アルコールを生成する化学プロセスです。基本的には酵母が砂糖の形を食べることに帰着します。 ビール と ワイン に 日本酒 と サイダー .ハードリカーも好きなように テキーラ 、おそらく—単純なアルコール発酵から始めます。次に、と呼ばれる別のプロセスを経ます。 蒸留 精霊になることですが、それはまったく別の話です。

ビールのフレーバーの背後にある科学

酵母とは

カレン・マクニールが彼女の権威ある著書で説明しているように ワイン聖書 、現在第 3 版が出ていますが、酵母は小さな単細胞生物です。

何百もの商用の系統があります 酵母 、そしてビール、ワイン、またはサイダーを作る人は誰でも、使用するものに非常にこだわっています.異なる市販の酵母は、異なるフレーバーを生み出すことができます.たとえば、リンゴの花と干し草の香りがするハード アップル サイダーを作りたい場合は、それらのフレーバーを生み出すことが知られている酵母菌株を選ぶとよいでしょう。

酵母はどのようにアルコール発酵を引き起こしますか?

酵母が糖をアルコールに変換する際、二酸化炭素と熱も発生させ、発酵中のブドウの温度を華氏 60 度から 85 度に上げます。酵母は、砂糖がなくなるまで、または混合物のアルコール度が約 16% に達するまで、砂糖を食べ続けます。そのレベルを超えると、アルコールは酵母を殺し、それ以上糖を変換するのを止めます.

多くの生産者は、果実が熱くなりすぎて自然に発酵し始めるのを防ぐために、夜または早朝にブドウを摘みます。これが、ビール、ワイン、サイダーを日光の当たらない涼しく乾燥した場所に保管することが通常推奨される理由でもあります.ボトルが熱くなると、中の酵母が熱くなり、中の糖を食べ始める可能性が常にあります。そのため、ボトルのアルコール度数が上がり、風味が変わる可能性があります.また、ボトルが破裂する可能性もありますが、これは明らかな理由であまり良くありません.

ただし、自然発酵のワインとサイダーでは、市販の酵母は添加されません。それは、天然酵母株が私たちの周りのいたるところにあるからです。空気中、ブドウやリンゴの外側、ワイナリーやサイダーの内側などです。天然のワインとサイダーのメーカーは、果実を圧搾した後、浮遊している天然の周囲の酵母を忙しくさせます.

発酵に使用される砂糖はどこから来ますか?

ぶどうジュースやりんごジュースは甘さが際立ちますが、米や穀物にも糖分が含まれており、酵母がアルコールに変換します。ビール用の穀物を水で煮て、最初に糖分を放出し、麦汁と呼ばれるでんぷん質の液体を作ります。

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アルコール発酵の副産物は何ですか？

アルコール発酵の主な副産物は 3 つあります。当然のことながら、重要なのはアルコールであり、これは歴史的にビール、ワイン、ハード サイダーの重要な属性でした。 （しかし、それだけの価値はありますが、注目に値するものがたくさんあります アルコール度数ゼロの飲み物 最近の現場で。）

しかし、他の副産物もあります。 「糖分が発酵してアルコールになると、大量の熱が発生します。 バイタルワイン と ブル & ブルック セラーズ ワシントン州ワラワラにて。たとえば、5 トンのブドウを発酵させると、かなりの熱が発生します。前述のように、酵母は非常に熱くなり、死んでしまう可能性があります。これにより、ワインの美しい香りがすべて失われてしまう可能性があります。

発酵の最後の主要な副産物は二酸化炭素です。ワイナリーに行って生産の発酵段階を目の当たりにすると、発酵中のジュースが少し泡立っていることに気付くでしょう。これは、シャンパーニュやスパークリング ワインに発泡性を与える二酸化炭素の放出によるものです。最高品質のスパークリングワインは、ボトル内で二次発酵を行い、二酸化炭素の泡をさらに閉じ込めます.

風味は、発酵中に何が起こるかによって大きく決まります。 「シャルドネやソーヴィニヨン・ブランにも見られる、果樹園の果実の香りがさらに感じられるかもしれません」と彼は言います。 トーニャ・ピッツ 、サンフランシスコのOne Marketのソムリエ兼ワインディレクター。 「シャンパーニュでは、おそらく…もっと…その種のブリオッシュ、焼きたてのパン、クリーミーなバター感が得られるでしょう。」

アルコール発酵の化学式は何ですか?

不安定になりたい場合は、発酵の化学式を次に示します。

ハ ₆ ひ ₁₂ 〇 ₆ → 2C ₂ ひ ₅ OH+2CO ₂

科学に興味のないすべての人のために、この式は基本的に、酵母細胞が糖分子を食べて、それをアルコールと二酸化炭素に変換するときに何が起こるかを説明しています.

まだ完全に解明されていない場合でも、アルコール発酵は、私たちが知っていて愛する飲み物にとって非常に重要です。それがなければ、熟していないでしょう ピノ・ノワール 、ぱりっとしない リースリング 、フリントなし ソーヴィニヨン・ブラン .ホッピーなし IPA またはスモーキー メスカル .ファンキーでもない コンブチャ .

これは、科学が私たちの食べ方や飲み方をどのように形成しているかを示すもう 1 つの例です。もっと学びたいですか？から、発見することがたくさんあります ビールの味の背後にある科学 に 精神の分子工学 .