フェアプレイ：シェフのデニス・ビエイラ
私はポルトガルに深く根ざした家族の出身です。私の両親はどちらもポルトガル人で、ロードアイランド州プロビデンス周辺の米国最大のポルトガル人コミュニティで育ちました。私には5人の姉がいて、母は料理が上手だったので、いつもストーブの上で何かが煮えていました。でも中学生の時、母が病気になりました。その時、彼女の指導の下、私は料理を学び始めました。
後年、私は素晴らしいレストランで時間を過ごし、HélèneDarroze、Kenneth Orringer、Scott Herbertなどの素晴らしいシェフから料理について学びましたが、今ではRed CloverInnの自分のキッチンの責任者になっています。母のストーブで、彼女の注意深い目の下で学んだことに戻ります。ポルトガル人はワインが大好きで、食事のたびに赤ワインを飲むのが伝統的です。しかし、私たちはほとんどの場合、白ワインで料理することを選びます。これは、「ブリッジング」と呼ばれる古典的な料理の概念に反します。アイデアは、あなたが飲むワインとあなたが食べる食べ物の両方の味を、あなたが提供する予定のワインと同じワインまたは特徴が似ているワインのいずれかで調理することによって橋渡しすることです。同じ種類のワインを使って料理し、提供するというコンセプトは伝統的であり、ほとんどのシェフが忠実に守っています。
私の経験では、赤ワインを使った料理はあなたの芳香を混乱させる傾向があることがわかりました。調理すると非常に強い風味があり、料理のより繊細な風味を圧倒することがよくあります。母が教えてくれたように、95％の確率で代わりに白ワインを使います。それはあなたの料理の味が飛び出るのを許し、それらはうまく溶け合い、そしてあなたは料理のあらゆる味を体験することができます。
たとえば、レッドクローバーインでステーキを焼くときは、オリーブオイルとにんにくでマリネし、にんにく、カノーラオイル、子牛肉、ピリピリペッパー、白ワインのソースを作ります。アヒルの脂肪フライと目玉焼きをのせて提供しています。赤ワインを添えた重い料理です。しかし、赤ワインを使って調理すると、土の風味が強くてソースが濁り、にんにくとピーマンの風味が見分けにくくなります。ワインと食事をつなぐために、ソースの味を不必要に犠牲にしてしまいます。
白ワインで調理され、赤で提供される料理を作ることが可能であるだけでなく、それはより賢い選択である可能性があります。あなたは時々伝統的な知恵を窓の外に投げ出すことができます—私はそうします、そして私の食事はそれのためにすべてより良いです。
ただし、走る前に歩く必要があることを覚えておくことが重要です。私は料理学校に通い、マスターシェフから何年も学びました。あなたは大きなシェフと一緒に仕事をし、箱の外に出る前に基本的なテクニックを学ぶ彼らのやり方でそれを行います。そうすれば、あなたの番になったときに、製図板に戻って、すべてを見て、自分のものにすることができます。それがあなたが素晴らしい料理になってしまう方法です。
シェフのデニス・ビエイラは、イタリア、パリ、ボストンなど、世界中のレストランで働いてきました。彼は現在、バーモント州メンドンにあるレッドクローバーインのヘッドシェフです。 redcloverinn.comおよびTwitterで彼にオンラインでアクセスしてください @redcloverinn 。
このおいしいシェフビエイラレシピをお試しください！
アゾリアン煮込みタコ
5½ポンドのタコ、掃除済み
¼カップオリーブオイル
セロリ1カップ、さいの目に切った
玉ねぎ5カップ、さいの目に切った
にんにく1/2カップ、みじん切り
にんじん2カップ、さいの目に切った
トマト3カップ、さいの目に切った
オークなしのシャルドネやアリントなど、ミディアムボディの白ワイン1カップ
ブーケガルニ1個（小枝タイム1個、春のタラゴン1個、肉屋のひもで結んだ新鮮な月桂樹の葉1個）
粗塩、味わう
黒胡椒を割って味わう
みじん切りの新鮮なタイム大さじ4
みじん切りの新鮮なタラゴン大さじ1
タコの頭を半分に切り、中身をきれいにして肉をさいの目に切る。タコの残りの部分をセクションに切り、触手を取り除き、4インチのセクションに切ります。
底の重いステンレス鋼の鍋を使用して、オリーブオイルを中火から強火にかけます。セロリ、玉ねぎ、にんにく、にんじんを加え、にんじんが柔らかくなるまで炒める。次にトマトを加え、さらに3分間炒めます。
さいの目に切ったタコと白ワインを加え、タコを1½インチワインで覆います。
鍋を沸騰させ、ブーケガルニを加え、火を弱めて弱火にします。
鍋に収まる大きさの円形のパーチメント紙を切ります。紙の中央に1インチの穴を開け、蓋のように鍋の上に置きます。タコが肉のフォークで突かれて柔らかくなるまで2時間半煮ます。
鍋を火から下ろし、蓋を外し、刻んだタイム、タラゴン、塩、ひびの入った黒コショウで味付けします。
鍋を氷浴に入れ、液体を一晩冷やします。冷えたら、鍋を氷浴から取り出し、表面から脂肪をすくい取ります。メッシュストレーナーを使用して内容物を濾し、液体と固体の両方を確保してください。
中火から強火にかけて、濾した液体を大きな鍋に入れ、半分に減らします。中火にかけた大きなソテーパンで、タコと野菜を温め直します。
提供するには： 還元した液体とタコの混合物をアルボリオライスのベッドにスプーンでかけます。
推奨ワイン： 2004年のQuintadoCôa、Touriga Nacional、Touriga Franca、TintaRorizをベースにしたポルトガルの赤とペアになります。
