大論争：デカントするかどうか？

おそらく、デカンテーションほど上質なワイン愛好家の間で議論を引き起こすものはありません。そして、ほとんどの人はそれらの透明なガラス容器と愛憎関係を持っています。

素晴らしいイタリアワインをデカンテーションすることになると、私は古代の格言「ローマにいるときはローマ人と同じように行動する」を喜んで守ります。これは一般的にデカンテーションをやめることを意味します。好例：毎年恒例のプレステイスティングでバローロ、バルバレスコ、ロエロの最新ヴィンテージを味わうためにピエモンテに最近旅行した後、1971年のコルデロディモンテゼーモロのバローロモンファレットや1978年など、数多くのヴィンテージを開拓した生産者を訪問しましたジャコモ・フェノキオのバローロ・リセルバ—ほとんどのワインメーカーはデカンテーションを避けました。代わりに、彼らは訪問の初めにボトルを開けて、注ぐ前にワインを呼吸させました。地元のレストランもデカンテーションを勧めることはめったにありませんでした。1997年のジジロッソバローロアリオーネは、注文するとすぐに飲み物のディレクターが開き、スターターと一緒に若い白をすすりながら1時間呼吸しました。すべてのワインが美しく見えました。

多くのイタリアのワインメーカーは、デカンテーションワイン、特に古いヴィンテージは壊れやすい花束を破壊し、一般的にショックを引き起こすと感じています。 Cantina BartoloMascarelloのワインメーカーMariaTeresa Mascarelloは、次のように述べています。「古いヴィンテージや古いヴィンテージをデカントすることは、ワインにとってトラウマです。それは85歳の人を激しく揺さぶるようなものです。それは有害であり、生命を脅かす可能性さえあります。」

一方、池の向こう側では、ワインをデカントすることはほとんど執着です。多くのレストランやワインバーでは、酸素が多いとワインが早く開くため、熟成した若いワインをゆっくりとグラスデカンターに注いでから提供することをお勧めします。デカンテーションの背後にあるもう1つの理由は、熟成したワインや、ワインがろ過されていない場合の若い瓶詰めでボトルの底に自然に形成される沈殿物からワインを分離することです。一部のソムリエは、プレゼンテーションの目的で、または多数のテーブルに一度に何時間も駐車するのに十分なデカンターが手元にないため、デカンテーションされたワインを元のボトルに戻すことを提唱しています。これは「ダブルデカンテーション」と呼ばれます。

ニューヨークの飲料ディレクター、ジェフ・ポーター地元、特にレストランでのデカンテーションを提唱しています。

「家では、一般的に何を飲むかを知っているので、事前にそれを開けて、ワインが好きな場所に到達できるようにすることができます。レストランでは、通常、ワインの選択はその瞬間に行われます。私の意見では、酸素を加えることで、ゲストの体験のためによりタイムリーにワインを目覚めさせることができます。選択は、ワインの以前の経験に基づいています—それは若い、古い、または中年である可能性があります。各レストランのソムリエが調査結果について話し合い、何をデカントするかについて一貫した決定を下すよう努めています。もう1つの理由は、ワインの量が多い場合は、堆積物からワインを取り除くことを好むことです。沈殿物の塊が入った最後のグラスワインを手に入れるのは、常にドラッグです」とポーターは言います。

多くのソムリエや消費者はポーターに同意していますが、特にレストランでの注文に関しては、私を含む一部の愛好家は、ワインをボトルやグラスの中でゆっくりと自然に進化させることを好みます。このプロセスは、デカンテーション後に翻訳で失われることがよくあります。。そして、特に熟成したワインの沈殿物に関して、私は、テイスティングの数時間前に彼の有名なブルネッロ・リセルバスを開く故フランコ・ビオンディ・サンティに同意します。彼がかつて私に言ったように、「私は決してワインをデカントしません。何年にもわたってコルク栓をした後、徐々にワインを出してもらいたいだけでなく、沈殿物が最良の部分であり、風味豊かです。それをワインから分離することは、そのワインのアイデンティティの一部を失うことです。」

完全な開示では、私はデカンターを所有しています。そして、水と茎の長いバラを入れて、数時間前に開けた素晴らしいワインのボトルの隣に置いて、穏やかな通気を確保すると、美しく見えます。