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25%の容量で営業しているレストランはこれまでに利益を上げることができますか?

リカルド・モリーナは、再開する前に3週間分のファヒータの詰め物を買いました。 モリーナのカンティーナ 先週末、ヒューストンで。これは、次の理由による市場の変動に対する保険契約です。 新規コロナウイルスパンデミック



「食糧供給が逼迫すると、それらの価格は上昇し始め、同じメニューを提供することができなくなります」とモリーナは説明します。彼の祖父は1941年にモリーナのカンティーナをオープンし、何世代にもわたるヒューストンの人々に奉仕しました。

Molinaは、急速に進化する風景をナビゲートする数え切れないほどのレストラン経営者の1人です。先週、テキサス州知事のグレッグ・アボットは、州全体のシェルターインプレイスの制限を撤回しました。 5月1日現在 、テキサスのレストランは、25%の容量(特定の地方の郡では50%)に満たされているダイニングルームで、互いに少なくとも6フィートの距離に座っているゲストにサービスを提供できます。

そうすることで、テキサスはテネシー、アラスカ、ジョージア、およびレストラン、ジム、サロンなどの消費者向けビジネスを再開する他の州に加わります。規制は異なります。アラスカでは、 レストランは25%の容量で運営できます 、テーブルが少なくとも10フィート離れている。テネシーレストランのダイニングルーム 容量は50%です 、ジョージアは許可している間 500平方フィートごとに10ダイナー 。ルイジアナには 屋外ダイニングのみ



公衆衛生上の懸念はさておき、新しくオープンした厳しく制限されたビジネスの波は、いくつかの経済的困難をもたらします。最良の状況で収益性の高いレストランを経営することは困難です。容量が大幅に減少した場合、どのレストランでもお金を稼ぐことができますか? バーやレストランは、より良い方向に変化するチャンスがあります。彼らはそれを取りますか?

「キャパシティの10%を失う必要がある場合、経済的にデリエールを失うことになります」と、の共同所有者であるTiMartinは述べています。 司令官の宮殿 、1893年のニューオーリンズのランドマーク。 「レストランの利益率は非常に低いです。 25%または50%では、機能しません。」

「このような状況でビジネスが成功し、収益を上げることができるとは想像できません」と、SEマーケットマネージャーのジェフストックトンは述べています。 スピリバム 、およびアトランタの元バーマネージャー。 「部品の注文と必需品の準備には、さらに課題があります。ボリュームのバランスを維持するには、スケルトンクルーを実行する必要があります。報酬よりもはるかに多くのリスクを伴う急いでの決定のようです。」

カテゴリ自体が非常に広いため、米国のレストラン事業に関する質問に絶対的に答えるのは困難です。ママとポップショップは、企業の巨人と肩を並べて座っています。機関投資家の資本へのアクセス、所有権モデル、労働市場、リースまたは住宅ローンの条件などの要素は非常に異なり、すべてがレストランの財政状態に大きな役割を果たします。

コーネル大学ホテル管理学部の食品および飲料管理の助教授であるアーロン・アダルヤ博士は、月々の家賃や住宅ローンの支払いなどの占有費は、多くのバーやレストランにとって最大の固定費であると説明しています。ニューヨークのような大都市では、レストランの収益の8〜10%が直接占有コストに充てられることは珍しくありません。

「レストランがフル稼働している場合、それはほとんど実行可能ではありません」とAdalja氏は言います。 「25%のキャパシティで運用している場合、8〜10%が収益の非常に大きな要素になります。労働や食料などの他のすべての費用、または利益のためのお金のために、ほぼ十分なお金が残っていません。 」

「直接の経験から、多くの譲歩がなければ[容量を25〜50%削減して]利益を上げることは事実上不可能であることがわかります」と料理教育研究所の料理管理学部長であるリックカマックは言います。 「最善の解決策は、世界中のすべての人と交渉することです。ベンダーと交渉し、家主と交渉し、全員と交渉します。会話は、「聞いて、私たちは一緒にいる」でなければなりません。」

Camacは、レストラン経営者がコロナウイルス時代の費用を再考する際に、6か月、1年、2年の3つの予算予測を行うことを提案しています。彼らは変化する市況にリアルタイムで適応しなければなりません。

「Covid以前に似たビジネスに戻る前に、文字通り24か月かかります…次の6か月で、売り上げを段階的に増やすために何ができるかがすべてです。これはおそらく持ち帰りと配達に関係します。 。」

ニューヨーク、カリフォルニア、イリノイ、フロリダの1,600人を対象とした最近のニールセンの調査では、23%が、再開したらすぐにバーやレストランに戻ると答えています。

しかし、これらの適応には独自の問題が伴います。配達と持ち帰りからの収入は費用の改善に役立ちますが、サードパーティの配達アプリからの手数料は18〜30%の範囲で発生する可能性があります。その結果、配信量の増加によるメリットはすぐに失われます。

「それは特効薬ではありません。オペレーターは、配送の単位経済性と、そのビジネスモデルが実際に機能するかどうか、またはそれが本当に避けられないことを延期しているだけなのかを理解するために、本当に注意する必要があります」とAdalja氏は言います。

多くのレストラン経営者は、一連の低金利の連邦ローンであるPaycheck Protection Program(PPP)で救済を見つけることを望んでいましたが、PPPローンの承認の9%しかありません。 伝えられるところによると これまでホスピタリティ業界に行ってきました。 PPPローンを受け取った人の多く 不明なまま 許しの条件のそして現金化することを躊躇します。 いくつかの提案 独立請負業者を除いて、融資額の75%を給与支出に費やすというPPPの要件は、レストラン事業には不向きです。

「それは本当にジレンマです。現在オープンしているこれらすべての州が本当にそれを熟考したかどうかはわかりません」とニューヨークシティ工科大学ホスピタリティマネジメントの准教授/学科長であるエリザベスシャイブルは述べています。

では、なぜ再開するのでしょうか。多くのレストラン経営者は、コミュニティや従業員のおかげだと感じています。

テキサスに戻って、 ナビゲーションに関するオリジナルのニンファ ヒューストンのランドマークレストランである、は先週の金曜日に許可された25%の容量でディナーサービスを再開しました。 Ninfaの親会社であるLegacyRestaurantsのオーナーであるNielMorganは、ダイニングルームでお金が稼げるとは思っていませんが、1時間ごとのスタッフを給与に戻すことを熱望していました。

「私は明らかに25%のキャパシティで利益を上げることはできませんが、レストランを開くための費用の多くは、営業しているかどうかに関係なく、特に人を雇用し続ける場合は継続します…ダイニングルームを開くための限界費用で、少なくとも損益分岐点に達する必要があります。そうすれば、何人かの人々を仕事に戻すことができます。これは良いことです」と彼は言います。

Legacy Restaurantsは、シャットダウン中、サラリーマンのほとんどを保持していました。会社が建物を所有しているため、入居費も管理可能です。

モーガンは、空席を埋めるのに問題があるとは思っていません。 「知事が先週話し終える前に、人々は予約を求め始めました」と彼は言います。

「人々は間違いなく経済的に活動したいと思っています。彼らは働きたいと思っており、私は人を雇えるようになりたいと思っています。」

ワインセラーを売り払うレストランがキャッチ22に直面

この熱意にもかかわらず、消費者の信頼は動く目標です。 最近のニールセンの調査では ニューヨーク、カリフォルニア、イリノイ、フロリダの1,600人のうち、23%が、再開したらすぐにバーやレストランに戻ると答えました。これにより、予算と容量の削減のバランスをとろうとするレストランの計算が変わります。

社会的距離の制限がなくても、需要はすぐに100%に戻ることはありません。外食が提供できる通常の感覚を切望する人もいれば、見知らぬ人やマスクされたサーバーとダイニングルームを共有することをためらう人もいます。

「レストランビジネス、それは変わるでしょう」とモリーナは言います。 「私は、ゲストやスタッフが抱く恐れのレベルを知りません。中に入るのが怖い人もいますか?まだ見ていませんが、わかりません。」

米国のレストランの将来はあらゆる面で不確実ですが、政府の政策は多大な影響を与えるだろうとアダルジャ博士は示唆しています。 「運が良ければ、今後数か月の間にかなりの金額の資金が独立したレストランに割り当てられ、それがすべてを変える可能性があります。

「連邦政策で何が起こるかを予測しようとすることは、この時点で魔法の8つのボールを振るようなものであることは誰もが知っています。しかし、物事が元の状態に戻るシナリオは想像できません。」