グラビティフローワイナリーがブドウを新たな高みへと導いている方法
工業化されたワイン製造と完全な自然/介入なしの動きの間のどこかで、環境、そしてさらに重要なことに重力を使用してワイン製造技術を洗練する生産者が増えています。多くの人が、ワイン製造プロセスからポンプやモーターを取り除くことで、より良い香りと風味が保たれると信じています。一部のワイナリーは、機械を迂回して重力をより効果的に機能させるために、地下または傾斜地に施設を建設することさえ行っています。
これらの環境への取り組みは未来ですか、それとも単なる流行ですか？米国とカナダの5つのワイナリーの所有者とワインメーカーが、環境に配慮した生産技術が結果として得られるワインの品質にどのように影響するかについて語っています。
「振とう、あざ、乳濁液[または]酸化を回避することにより、果物の純度を維持し、収斂性と妥協する風味を打ち消すことができます。アロマはワインの中に保たれています。」 –Jean-Laurent Groux、ワインメーカー、Stratus Vineyards
StratusVineyardsのテイスティングルーム/写真提供：Stratus Vineyards
ストラタスヴィンヤーズ
Jean-Laurent Groux、または「J-L」は、 ストラタスヴィンヤーズ ナイアガラでは、世界でも数少ない完全にポンプのないワイナリーの1つです。
「振とう、打撲傷、乳濁液[または]酸化を回避することにより、果物の純度を維持し、収斂性と妥協する風味を打ち消すことができます」とGroux氏は言います。 「アロマはワインの中に保たれています。」
これを行うために、Stratusは、によって認定された4階建ての生産施設を利用しています。 エネルギーと環境デザインにおけるリーダーシップ （LEED）組織。酸素の接触と通気を最小限に抑えながら、施設の上位レベルから下位レベルへのワインの移動を可能にします。 Stratusは、生産設計に加えて、使用することも重要視しています。 100％手摘みのブドウ 。
「最適な品質と形態は機能に従うことを追求することで、ストラタスのプロセス全体が推進されました」とGroux氏は言います。 「私たちは完全に新しいビルドであったため、果物、ジュース、ワインの非介入的な動きのための「理想的な」シナリオを組み込むことができました。古くからのコンセプトである重力は、今でもプレミアムワイン造りに非常に関連しています。」
パルマズヴィンヤーズでのプロセスを注意深く見守る/写真：Nicola Majocchi
パルマズヴィンヤーズ
ChristianGastónPalmaz、CEO パルマズヴィンヤーズ ナパバレーでは、科学に基づいた穏やかなワイン造りには科学があると言います。
タンニンの重合は、ワインが熟成するにつれて起こります。これは、タンニン分子が結合し、沈殿物として懸濁液から落ちるプロセスであり、ワインの食感と口当たりを滑らかにします。
「ワインのタンニン分子が重合構造であることが知られているので、ワイン製造プロセス中にできるだけ穏やかにすることには大きな利点がありました」とパルマズは言います。
地下18階建ての施設は、重力だけで発酵ワインを輸送し、ろ過し、最小限の攪拌でブレンドできるように設計されています。レベル間の距離は、ポンプなしで瓶詰めするのに十分な圧力を生み出します。
パルマズヴィンヤーズの外観とその地下生産施設/写真：ランスヒッチングス
「タンニンの重合は、ポンプによって引き起こされる機械的せん断によって制限されるか、さらには劣化します」とパルマズ氏は言います。彼は、ワインが機械で作られている場合、それがボトルに当たるまで休む機会がないため、ワインの購入者にさらなる老化の責任があると主張しています。
この施設は電力消費量を削減するだけでなく、「カリフォルニアで唯一認定された純水消費量ゼロのワイナリーの1つです」とPalmaz氏は言います。 「これは、ワインの製造過程で使用されるすべての水滴が捕獲され、ほぼ飲用に適した基準に戻され、3街区の長さのトンネルに保管され、翌年の灌漑に使用されることを意味します。」
「これは、毎年150万ガロン以上の水が節約され、灌漑に再利用されることになります」と彼は言います。
手摘みのブドウは機械で収穫するよりも優れていますか？ これらの方法により、ワイナリーは使用する機器を縮小することもでき、ポンプなどの機器の洗浄に必要な水と資源の量を減らすことで、さらなる節約が可能になります。
「私たちの施設の重力の流れに対する妥協のないアプローチは、[タンクまたは樽で]ワインを熟成させるプロセス中に達成された重合がボトルに維持されることを保証します」とパルマズは言います。 「間違いなく、タンニンポリマーが形成されるにつれてワインは次第に分子的に繊細になるため、パルマズヴィンヤーズのデザインは最初から最後まで真に重力になるように設計されています。そのため、このプロセスを「重力終了」と呼びたいのです。」
Stoller Family Estate、ワイン製造担当副社長、Melissa Burr /写真：Brie Mullin
「[ポンプを避ける]は、ピノノワールの繊細な芳香族化合物を保護します。ワインは大部分が還元的な環境で作られ、最終的にはボトルの鮮度と純度につながります。」 – Stoller Family Estate、ワイン製造担当副社長、Melissa Burr
ストーラーファミリーグループ
オレゴンで ストーラーファミリーエステート ウィラメットバレーのダンディヒルでは、重力流法を採用するのはかなり簡単でした、とワイナリーのワイン製造担当副社長であるメリッサバーは言います。
「私たちは、ストーラー邸の丘の中腹の自然の地形を利用してワイナリーを建設し、斜面を組み込んで多層重力流施設を作成しました」とバー氏は言います。 「重力を利用してワインを発酵から沈殿に移し、次に樽に移してワインを穏やかに処理および処理することの利点は、設計の一部でした。」
Burrによれば、これらの技術は最終的なワインの酸素接触を減らします。
「これにより、ピノノワールの繊細な芳香族化合物が保護されます」とBurr氏は言います。 「ワインは大部分が還元性の環境で作られ、最終的にはボトルの鮮度と純度につながります。」
丘の中腹の利点を最大限に活用して、ワイナリーはセラーの自然断熱材を利用しています。世界初のLEEDゴールドワイナリーであるストーラーのセラーは完全に地下にあり、夏は涼しく、冬は暖かく保ちます。カタコンベは施設全体に巻かれ、空気の移動を促進し、人工的な加熱や冷却なしで一定の温度を作り出すのに役立ちます。
「私たちのバレルルームの温度は一年中涼しいままです」とBurrは言います。
スタウトリッジワイナリー、ハドソンバレー、ニューヨーク/写真提供：スタウトリッジワイナリー
スタウトリッジワイナリー
スティーブン・オズボーン、オーナー、ワインメーカー、蒸留所 スタウトリッジヴィンヤード ニューヨーク州のハドソンバレーでは、2つの主な理由から機械工法を廃止することにしました。
「まず、環境にやさしいです」とオズボーンは言います。 「電気モーターがなく、お湯や洗浄剤で掃除するものが少なくて済みます。第二に、それはより新鮮な味のワインを作ります。」
Stoutridgeは、持続可能性への取り組みにも貢献しており、南向きの屋根に取り付けられた太陽光発電ソーラーパネルを通じて、生産施設と一般に公開されているエリアの両方に電力を供給しています。ワイナリーはまた、ワイン製造プロセス中に発生する熱を取り込むシステムを利用して、屋外エリアやテイスティングルームの床を暖かくします。
「これは、ピューレトマトとホールトマトの違いによく似ています。2つの化学作用が同じであっても、ピューレの味は常に新鮮で内臓的ではありません。」 –スティーブン・オズボーン、オーナー/ワインメーカー/蒸留所、スタウトリッジヴィンヤード
しかし、より新鮮なスタイルのワインを可能にする重力技術についてはどうですか？
「ポンピングとろ過の欠如は、完成したワインの発酵から溶解した[二酸化炭素]を保持するのに役立ちます。これにより、フレーバープロファイルが世界的に変化します」とオズボーンは言います。 「つまり、それはテクスチャー値であり、溶存ガスであり、ワインのフレーバープロファイル全体に影響を及ぼします。それはより新鮮な味とより活気になります。
これは、ピューレトマトとホールトマトの違いによく似ています。2つの化学が同じであっても、ピューレの味は常に新鮮で内臓的ではありません。」
建築家LarryFerarによるLemelsonVineyardsの重力流ワインシステムの設計/写真提供：Lemelson Vineyards
レメルソンヴィンヤーズ
の所有者/創設者であるEricLemelsonによると レメルソンヴィンヤーズ ウィラメットバレーでは、1つの理由で彼らは重力の流れに落ち着きました。
「私は、7つのサイトすべてで栽培しているワイン用ブドウから、最もニュアンスがあり、複雑で、最高品質のワインを作りたかったのです」とLemelson氏は言います。 「重力の流れは、最終製品の複雑さに影響を与える多くの選択の1つです。
LemelsonのヘッドワインメーカーであるMattWengelが、ワイン製造プロセスについて説明します。果物は最初に手摘みされ、次にタンクの上の高い仕分け台に置かれます。
レメルソンヴィンヤーズの高架仕分けプラットフォーム/写真：Andrea Johnson
「個々のベリーやクラスターは、フォークリフトを介してマストポンプを使用したり、処理済みのハーフトンフルーツビンをタンクに捨てたりするのとは対照的に、文字通り[発酵]タンクに1つずつ落ちます」と彼は言います。 「これが意味するのは、他の2つの方法よりも、タンク内のベリー全体の割合を高くすることができ、マストポンプによって簡単に引き起こされる可能性のあるベリーの機械的せん断を回避できるということです。」
Lemelsonは、高品質のワインを作ることに関して、これらの技術を全体の一部と見なしています。 「ポンプを使って素晴らしいワインを作ることができ、低圧の重力ベースのワイン造りを採用しても、結局のところ何も保証されないことを私は知っていますが、それでもそれがより良い定性的な選択であると信じています」と彼は言います。
環境法の学位を持っているレメルソンは、オレゴン地球温暖化委員会や保護団体1000 Friends of Oregonなど、多くの生態学的原因にもボランティアとして参加しています。彼はまた、地球の生態系の強化に重点を置いて、発明家やイノベーターを支援することを目的としたLemelsonFoundationの理事会にも参加しています。しかし、彼は環境にやさしいワイン造りの技術が地球にとって完全な万能薬ではないことを認めています。
「私たちが行うすべてのことは、私たちの排出量と…世界の生態系に影響を与える使用されるエネルギーと材料の点で影響を及ぼしているようです」とレメルソンは言います。
しかし、生産者は最終的なワインに大きな違いを見ています。
「これが意味するのは、結果として得られるワインの柔らかく丸みのあるタンニンと口当たり、そして炭酸浸軟と同様の強化された赤い果実の特徴です」とウェンゲルは言います。 「ベリーの皮、特に種子への機械的損傷は、タンクが発酵を開始する前に、望ましくない、より厳しいタンニン放出を引き起こします。」
