ペアリング：野生の素晴らしいキノコ
今日のエキゾチックで難解なキノコの幅広い味覚で、ピノノワールとの伝統的な組み合わせはもはや唯一の道ではありません。
きのこ愛好家がお気に入りの菌類について説明しているのを聞くと、彼らの語彙はワインの言語に非常によく似ています。馬のキノコはアーモンドの香りがし、木のキノコはアニスの香りがします、そしてリストは続きます。何年もの間、どのワインをキノコと組み合わせるかを尋ねた場合、答えは常にピノノワールになります。しかし、今日では、文字通り地元の農産物部門でキノコになっているさまざまなエキゾチックな菌類が、より創造的なマッチを積極的に求めています。
サンフランシスコのパシフィックリムワインエデュケーションセンターのエグゼクティブディレクターであり、キノコ狩りの卓越性を誇るブルースキャスによると、ピノノワールのキノコブドウとしての評判は、寒い気候がワインに素朴で革のような品質を与えるという事実によるものです。きのこの味。 （フランス人はそれをスーボア、または林床と呼んでいます。これはたまたま最もおいしい菌類のいくつかのインキュベーターです。）いくつかのピノは豊かで、ほとんど野生の、ソバージュとして説明されています。特徴はいくつかの野生の菌類にも共通しています。ポルトベロは涼しい気候のピノに理想的なマッチですが、ポルチーニ（フランス人はセペス、真菌学者はボレテスと呼びます）はより豊富な品種に適しています。
茶色からトープ、赤までの色の太い茎とキャップを備えた、風味が強く広く入手可能なキノコであるポルチーニは、リゾットに最適で、シチュー、スープ、卵料理に最適です。またはオリーブオイルでブラッシングしてグリルします。サラダに加えます。ポルチーニ茸によく使われる古典的なハーブは、マジョラム、タイム、イタリアンパセリです。風味が強いため、少しだけ効果があります。多くの料理人は、ポルチーニと白っぽいボタンのキノコやクレミニを混ぜるのが好きです。ウズラや鳩などの狩猟鳥をポルチーニで調理すると、シラーやカベルネフランなどの鮮やかな赤がよく見られます。
ザ・ ポルトベロ 別の天然のピノノワールのパートナーである、ポルチーニよりもマイルドですが、それでも風味はしっかりしています。このトレンディで肉付きの良いキノコは、実際にはクレミニと栽培された白いキノコの両方のより大きく、栽培されたいとこです。ボタンマッシュルームとも呼ばれる白いマッシュルームはマイルドで、丸いベージュのキャップが付いています。クレミニは通常、大きく、色が濃く、風味が強いですが、白いキノコの代わりに使用できます。ポルトベロは家族の中で最大のメンバーであり、そのサイズはグリル、焼き、詰め物に最適ですが、オリーブオイルでスライスしてソテーするのもおいしいです。レシピによっては、ポルトベロはキャンティ（チーズとトマトで調理した場合）からバローロ（ハーブを詰めて少し同じもので焼いた場合）まで、さまざまなイタリアワインにも適しています。
繊細な アンズタケ ピノノワールと一緒に食べるキノコではありません。木質のシャルドネでさえ、それには強すぎます。ジロールとも呼ばれるこの黄金の朝顔の形をしたキノコは、バターのようなフルーティーな風味があり、しばしばアプリコットの香りがします。バターで炒め、鶏肉、子牛肉、卵、またはパスタやポレンタを添えたクリームソースでお召し上がりいただけます。アプリコットやナツメグとの相乗効果のような他の果物でシャンテレルのフルーティーさを利用することを好む料理人もいます。そのいとこ、たっぷりの角または黒いトランペットは、味と形が似ていますが、わずかに薄く、時には丈夫な肉で、味だけでなく、マルチマッシュルーム料理で提供される色のバリエーションでも人気があります。これらのキノコを使ったシンプルな料理は、樹木が少ないセミヨン、シャブリ、または甘くてトーストしたシャンパンとよく合います。
私の個人的なお気に入りはモレルです。自然はこれらの円錐形の菌類を蜂の巣状の肉で作り、ソースを詰めたり吸収したりするのにちょうどいいです。アミガサタケの色は、黄色から黄褐色、茶色または黒の範囲です。トリュフの遠い従兄弟であるアミガサタケは、土のような風味があり、ナッツのような味わいがあります。乾燥したアミガサタケは、薪の火で乾燥させるため、スモーキーな感じがする場合があります。アミガサタケとうまく機能する付属品は、カルダモンとタラゴンです。アミガサタケは通常、鶏肉や柔らかい野菜で調理されます。そのような場合は、風味が強く、乾燥したローヌ（またはローヌスタイル）の白でうまく機能します。
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ヒラタケのようなさらに他の菌類ははるかに穏やかで、彼らが調理される食品の風味を帯びる傾向があります。これらのクリーム色の菌類は、繊細な風味と滑らかな食感を持ち、貝の味が少しあります。風味については、白いキノコと同じように使用できますが、優雅な溝付きのキャップは、より興味深いプレゼンテーションになります。ヒラタケは鶏肉、子牛肉、豚肉、魚介類、またはクリームソースで調理するのが一般的ですが、風味を吸収しやすいため、牛肉にも適しています。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ザ・ワインズ・オブ・ノース・アメリカ（11月発売予定）の総編集者でもあるキャスは、ヒラタケをステーキで調理し、その食事をシラーまたはメルローと組み合わせることが多いと言います。
ほんの少しの実験で、きのこが創造的なワインの組み合わせに素晴らしい機会をもたらすことが証明されます。その古い頑固者であるピノ・ノワールはほんの始まりに過ぎません。
| ヒラタケのソテーステーキ |
| ステーキを炒めた鍋できのこと玉ねぎを炒めると、風味が溶け合い、きのこがたまらなく肉っぽい味になります。一緒に出すワインを少し入れて料理を仕上げます。 ワインの提案：ブルネッロ、ボルドー、アメリカンメルローなど、上品な赤は、この光沢のある肉とキノコの組み合わせで踊ります。
強火で、ステーキを単層で保持するのに十分な大きさの重いフライパンを加熱します。小さじ1/2の塩を振りかける。 鍋が加熱されている間に、大きなヒラタケを半分にスライスします。 ステーキを鍋に入れ、水分のビーズが上に形成されるまで約5分間調理します。中火に弱め、ステーキを回します。ステーキの周りに玉ねぎをまき散らし、時々かき混ぜて、くっつかないようにします。ステーキの調理を完了するまで続けます。まれな場合は中程度の場合は約7分、約10分、よくできた場合は12分です。鍋からステーキを取り出し、休ませます。 トマトペーストを加え、玉ねぎがすべてコーティングされるまでかき混ぜます。玉ねぎは柔らかく半透明でなければなりません。きのこを加え、塩こしょうで味付けし、時々1〜2分間かき混ぜながら、液体を放出させます。ワインを追加し、約5分間、またはすべての液体が蒸発し、ワインの酸味がまろやかになるまで調理します。酸味を確認するために味わい、味わうために塩とコショウで味付けし、パセリを加えて混ぜ合わせます。 ステーキを個々の皿に置き、きのこと玉ねぎをそれらの間で分けます。すぐに出してください。サーブ2。 |
| マルサラとマグロのフレッシュマグロステーキ |
| マルサラとキノコは昔からのイタリア料理のお気に入りです。これは、魚に添えるように設計されたおいしい新しいひねりです。 （このレシピは、Giuliano Hazan、Scribner、2000年のEvery Night Italianから採用されています）。 ワインの提案：マルサラの甘さは、熟したオークのカリフォルニアシャルドネと甘さを試してみるのが難しいペアリングになります。
中火にかけた大きなフライパンに、玉ねぎとオリーブオイル大さじ2を炒め、玉ねぎが薄いカラメル色になるまで3〜5分間時々かき混ぜます。 その間、柔らかいキノコのブラシまたは湿ったペーパータオルでキノコをきれいに拭きます。茎を切り、きのこを縦に薄くスライスします。 玉ねぎができたら、きのこを加えて塩こしょうで味を調える。きのこは、放出される水分がすべて蒸発するまで調理します。これには5〜15分かかります。焼くのではなく、ゆっくりと調理して風味を集中させるのが目的です。 きのこと玉ねぎを鍋から取り出し、脇に置きます。残りの大さじ1のオリーブオイルを鍋に入れ、強火にかけます。マグロのステーキに小麦粉をまぶし、余分なものを振り落とします。油が熱くなって魚が焼けるようになったら、マグロのステーキを注意深く滑り込ませます。鍋を過密にしないでください。必要に応じて、1つの層に快適に収まるようにし、2つのバッチで調理します。マグロがどれだけ好きかにもよりますが、片面2〜3分で調理します。ただし、真ん中は少なくともピンク色である必要があります。そうしないと、丈夫で乾燥します。マグロのステーキを大皿にのせ、塩こしょうで味を調える。 マルサラがまだ強火になっている間に、熱いスキレットに注ぎます。マルサラが炎上した場合に備えて、顔を鍋に近づけないでください。木のスプーンでかき混ぜて、鍋の底にあるおいしいものをすべて緩めます。 火を弱火にして、きのこと玉ねぎを鍋に戻します。それらを加熱し、マグロのステーキを追加し、それらを再加熱するのに十分な時間ソースに入れます。火から下ろします。サーブ4。 |
| ポートレースのデュクセルを詰めた鶏の胸肉とアミガサタケ |
| これは、ル・コルドン・ブルーで勉強したときに学んだものから取り入れたエレガントな特別な機会の料理であり、必要な時間と労力の価値が十分にあります。小さな先端が付いた絞り袋は、鶏の胸肉とアミガサタケの両方を詰める作業を簡単にします。使い捨ての絞り袋は、掃除を簡単にします。または、パーチメント紙を丸めて、端に小さな穴のある円錐形にして、自分だけの絞り袋を作ります。 ワインの提案：シャトーヌフデュパプ、エルミタージュ、コンドリューなどの風味の強い辛口の白ローヌ。
アミガサタケを十分な水に浸して、10〜15分間、または柔らかくなるまで覆います。浸した液体を確保して、排水します。きのこをもう一度すすぎ、残っている沈殿物を取り除きます。よく水気を切り、ペーパータオルで拭き取ります。 きのこの液体を濾します。ソースの1/4カップを測定し、必要に応じて、残りを別の用途のために予約します。 アミガサタケの茎を切り取り、一端が開くようにします。茎、ゆるい部分、非常に小さなアミガサタケを集めて、白いキノコで粗く刻みます。 中火にかけた大きなフライパンに、小さじ1-1 / 2のバターを小さじ1-1 / 2の油に溶かします。エシャロットを柔らかくなるまで約1分間炒めます。きのこを加え、塩こしょうで味付けし、レモン汁を注ぎ、よく混ぜる。火を中火に上げて、5〜7分間、またはきのこが柔らかくなり、放出される液体が蒸発するまで頻繁にかき混ぜながら調理します。パセリ大さじ2を入れてかき混ぜ、火から下ろして少し冷まします。 その間、非常に鋭いナイフを使用して、鶏の胸肉の半分のそれぞれにポケットを切ります：まな板の上に各胸肉を滑らかな面を下にして置き、刃を厚くて狭い端に挿入し、慎重に切ります。片側、次に反対側。刃をもう一方の端から突き出さないようにしてください。 炒めたきのこを金属製の刃が付いたフードプロセッサーに入れます。卵黄、1/4カップのクリームを追加します。ポート、小さじ1/4の塩とコショウ（または味わうため）と1/2カップのパン粉を入れ、滑らかになるまで処理します。混合物が流動性が高すぎると思われる場合は、パン粉を追加します。 きのこの混合物を、細い先端が付いた絞り袋にスプーンで入れます。混合物を鶏の胸ポケットにパイプで入れます。アミガサタケを引き裂かないように注意しながら、アミガサタケにそっとパイプで入れます。 （注：この手順は少し面倒な場合があります。） オーブンを350°Fに予熱します。中火から強火にかけた大きなフライパンに、小さじ1-1 / 2のバターを小さじ1-1 / 2の油で溶かします。ぬいぐるみを塩こしょうで味付けし、熱い鍋に入れます。黄金色になるまで、両側で1〜2分間逆鈎します。 胸を単層で保持するのに十分な大きさのベーキングパンに軽く油をさします。 1/4カップのストックを注ぎ、焼いた胸肉を単層で入れます。 15〜20分間、または鶏肉がピンク色でなくなり、ジュースが透明になるまで焼きます。 。 その間、同じ鍋を中火にかけ、小さじ1-1 / 2のバターを小さじ1-1 / 2の油に溶かします。ぬいぐるみのアミガサタケをバターと油に入れ、コートに向けます。 1〜2分間調理し、火から下ろします。鶏肉が完成する5分前に、アミガサタケをベーキングパンに追加します。鶏肉が終わったら、オーブンから取り出して休ませます。 ソースを作るには、1-3 / 4カップのチキンストックと1/4カップのマッシュルーム液を強火にかけた鍋に注ぎます。 5〜7分間調理します。火を中火に下げ、約1分間加熱し、1/4カップのクリームを加えます。ソースが濃くなり、ボリュームが約1カップに減少するまで、時々かき混ぜながら、さらに約10分間調理します。必要な場合にのみ塩こしょうで味を調えます。 最大のアミガサタケを4つまな板の上に置き、鋭いナイフでそれらを丸くスライスします。 サーブするには、焼き鶏肉を個々のプレートに置き、アミガサタケ全体をそれらの周りに散らします。鶏肉にソースをスプーンでかけ、各胸の上にモレルラウンドを注意深く置き、残りのパセリを振りかけてサーブします。サーブ4。 |
ポルトベロス ブラックフォレストハム、スモークモッツァレラチーズ、ソテーしたズッキーニ、手早く簡単なフレッシュトマトソースを重ねると、ピリッとした最初のコース、またはサラダと一緒に提供するカラフルなランチのメインディッシュになります。
ワインの提案：これは、キャンティ、サンジョヴェーゼ、またはバルベーラでうまく機能します。
- オリーブオイル大さじ5
- にんにく1〜2片、細かく刻んだもの。
- 粗く刻んだプラムトマト8個
- 塩とコショウの味
- 細かく刻んだ新鮮なオレガノ大さじ1
- 細かく刻んだ新鮮なパセリ大さじ3
- 細かく刻んだエシャロット1個
- ポルトベロキャップ全体8個、洗浄およびパッティングドライ
- 小さなズッキーニ1個、対角線上でスライスして少なくとも8個の長方形のピースを作る
- モッツァレラチーズの燻製スライス8枚
- 4つの薄いスライスブラックフォレストハム
ウズラの内側を塩こしょうで味付けし、ブドウの約3分の1を詰めます。各ウズラの周りに豚脂のかけらが付いたトラス。他の脂肪なしで一度に6匹のウズラを保持するのに十分な大きさの耐熱鍋のストーブの上ですばやく茶色にします。溶けた脂肪を捨て、鍋の底を拭きます。
別のフライパンに小さじ2杯の油を中火から強火にかけます。刻んだエシャロットを加え、1分間、または柔らかく半透明になるまで炒めますが、焦げ目はつきません。木のスプーンまたはゴムヘラで、鍋からすべてのエシャロットをこすり取り、脇に置きます。ズッキーニのスライスを鍋に単層で入れ、3分間、または少し柔らかくなるまで炒めます。
フライパンにさらに大さじ1-1 / 2の油を加え、小さじ1/8のトマトペーストを加え、かき混ぜて油に混ぜます。必要に応じて、ポートベローキャップをフライパンに1層で慎重に配置し、これを2つのバッチで行います。塩こしょうで味付けをし、ポートベローを数回まわして10〜12分間、薄茶色になり柔らかくなるまで調理します。暑さから削除。
オーブンを375°Fに予熱します。天板に軽く油を塗り、2程度軽く広げます
その上にトマトソース大さじ。鍋に4つのポートベローキャップを滑らかな面を下にして配置します。それぞれにモッツァレラチーズのスライスを置きます。炒めたエシャロットを各マッシュルームキャップに等量広げます。ハムの各スライスを四分の一に折り、エシャロットの上に折りたたんだスライスを置きます。ズッキーニの2つの十字に交差したスライスをそれぞれの上に置き、端がポートベローの側面をわずかに覆うようにします。ズッキーニの上にトマトソース大さじ1をスプーンでかけ、モッツァレラチーズのスライスとポートベローキャップを上に載せます。各キャップにトマトソース大さじ2杯をスプーンでかけます。 5分間、またはチーズがうまく溶けるまで焼きます。
サーブするには、残りのトマトソースを4つのサービングプレートに分けます。金属ヘラを使用して、ポートベローナポレオンを各プレートの中央に注意深く置き、パンジュースとパンに残っているソースを滴下します。ホットサーブ。サーブ4。
| ワイルドマッシュルームとゴールデンマッシュルームのパスタ |
| パスタは、エキゾチックなキノコのメランジの風味を際立たせます。アンズタケ、黒トランペット、ポルチーニ、カキ、椎茸などのエキゾチックなキノコを任意に組み合わせて使用します。必要に応じて、新鮮な白いキノコをミックスに含めることができます。 （きのこを鶏肉、牛肉、豚肉の添え物として炒めることもできます。） ワインの提案：ドルチェットダルバのような軽いフルーティーなワインでこれを試してみてください。キャスはまた、バコノワールやシャンブルサンなどのフルーティーなフランス系アメリカ人のハイブリッドでそれを提供することを提案しています
新鮮なキノコを使用している場合は、よく洗い、トリミングし、水はけをして、ペーパータオルで拭き取ります。乾燥きのこを使用している場合は、約20〜25分間、または柔らかくなるまで、十分な水に浸します。 （アンズタケは30〜35分かかります。）必要に応じて、柔らかくなったキノコを水気を切り、別の用途のために浸漬液を確保します。きのこをもう一度すすいで、残っている沈殿物を取り除き、固い茎を取り除きます。よく水気を切り、ペーパータオルで拭き取ります。 その間、パンチェッタを3〜5分間、または黄金色になるまで炒めます。または、60％の電力で2分間電子レンジで加熱します。ペーパータオルで水気を切り、余分な脂肪を吸い取り、砕くか細かく裂きます。 パッケージの指示に従ってパスタを調理します。 中火にかけた焦げ付き防止のフライパンで、バターを油に溶かします。セロリを加え、柔らかくなるまで1〜2分煮ます。にんにくを加えてさらに30秒煮ます。焦げないように注意してください。きのこを加え、塩こしょうで味付けし、レモン汁を注ぎ、よく混ぜる。火を中火に上げて、5〜7分間、またはきのこが柔らかくなり、放出される液体が蒸発するまで頻繁にかき混ぜながら調理します。 レーズンとパンチェッタをトスします。必要に応じてシェリーを追加し、蒸発して酸味がまろやかになるまで調理します。クリームを加えて、5〜7分間、またはソースがわずかに濃くなるまで、すべての材料を組み込むために穏やかにかき混ぜながら調理します。必要に応じて塩こしょうで味を調えます。パスタを水気を切り、ソースをかけます。パセリのみじん切りをふりかけてお召し上がりください。サーブ4。 |
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カレン・バーマンはパリのコルドンブルーで学びました。彼女は新聞や雑誌に寄稿し、アメリカのインドの伝統と儀式の著者です。
