イタリア北部の港湾都市ジェノヴァは、長さ20マイル、幅2マイル未満です。海岸と山々にしっかりと挟まれた、鮮やかな青いリグリア海のパノラマの景色を望む巨大なバルコニーです。そして、ナポリやマルセイユを含む他の厄介なメルティングポットの地中海の港のように、ラスーパーバはそれに直面する海との永続的な対話の都市です。アフリカ、アラブ、ヨーロッパなどの文化の不協和音のホストであるジェノヴァは、その歴史を通じて、クリストファー・コロンブスを含む何世代にもわたる船乗りの探検家や冒険家を生み出してきました。

何世紀にもわたる伝説によると、ジェノヴァの船乗りたちは、愛する街の小さなトークンを借りて、海での長い孤独な月の間、彼らと付き合っていました。香りのよいバジルの鍋をキャビンに保管していました。その見返りに、家に帰った妻や恋人たちは、パートナーが航海から無事に家に帰るまで、窓辺にバジルの植物を置きました。この慣習は、地元の伝承によれば、バジルの葉をおいしいグリーンソースに粉砕し、その長い貯蔵寿命のために一緒に旅行するようになるまで進化しました。伝説を信じるなら、あなたは今、ペストがどのように生まれたかを知っています。

乳鉢と乳棒の使用

ペストという言葉は、「つぶす」または「ポンド」を意味する動詞ペストレに由来します。私たちの英語の「乳棒」は、同じ言語の語根に由来しています。真のペストは乳鉢と乳棒だけで作られ、電気ブレンダーの使用は嫌われています。ブレンダーはバジルを小さな断片に切り刻むだけで、すぐに酸化して食欲をそそる（しかしまだ食べられる）黒い色に変えます。乳鉢と乳棒を使って、葉をすりつぶし、繊維を分解して酵素を放出し、凝固して「接着剤」を形成します。この接着剤は、松の実を統合してペストペーストを作ります。鮮やかな緑色を得るもう1つの秘訣は、バジルが湿っていないことを確認することです。

材料を大きな大理石の乳鉢に入れ、広葉樹の乳棒を使用してマッシュします。材料を上下に叩かないでください。代わりに、決定された回転運動と手首を十分に使用して、乳鉢の側面に対してそれらを粉砕します。バジル（覚醒剤として証明されている）、つまりペストは、イタリアでは長い間媚薬食品と見なされてきました。乳鉢と乳棒の明らかな象徴性は、その評判を少し鈍らせることはありません。

イタリアのほとんどの地域では、バジルの葉は単に他の材料の付け合わせとして使用されています。しかし、ジェノヴァでは、バジルはそれ自体が料理であり、ジェノベーゼ料理がイタリアで知られているように、la cucina profumata（香りのよい食べ物）の主なインスピレーションです。クラシックなペストは、バジル、松の実、ニンニク、オリーブオイル、すりおろしたパルミジャーノチーズで構成されています。ジェノヴァと密接な関係があり、リグーリア沿岸の家庭やレストランでパスタソースとして使用されています。しかし、ペストの香りのよい風味と多様性により、ピザ、サンドイッチ、スープ、または肉に使用される人気の調味料にもなっています。今日、世界中のシェフが地元の食材を取り入れてクラシックなレシピを調整しています。カリフォルニアとスペインでは、コリアンダーやパセリの葉がバジルの代わりになることがあり、他のバージョンでは松の実の代わりにアーモンドやクルミが必要です。シチリア人はピスタチオから作られた独自のペストを考案しました。

ジェノヴェは、その独特の微気候とバジルのテロワールのために、ペストを独自のものと主張しています。ジェノヴァの港の少し東にあるプラの地域は、バジルの栽培に特に適しています。バジルの栽培者であるステファノブルズゾーン氏によると、これはこの地域の強い日差し、潮風、密集した土壌によるもので、地方自治体が国立バジルパークに変えるための措置を講じているほど完璧な状態です。プラの海の絶壁からわずか20ヤードの急な山のテラスに建てられた温室で一年中バジルを栽培しているブルズゾーンもペストを作り、最高のソースの秘密を知っていると主張しています：若い葉。 「葉の中のエッセンシャルオイルは、植物の生後50日以内に最も刺激的で香りがよいです」と彼は言います。 「その後いつでも、葉は硬くて甘草のような風味になります。ペストの経験則では、6枚以上の葉、または2層の葉を持つ植物を使用することは決してありません。」

ペストは、驚くほど複雑な材料になるシンプルなソースです。バジルに由来する香り、松の実に由来する甘さとクリーミーなコンシステンシー、チーズに由来する塩味、オリーブオイルに由来する酸味、ニンニクに由来するスパイシーな持続性など、多くの感覚的な喜びを解き放ちます。イタリアソムリエ協会のインストラクターであるダニエラ・スクロボーニャは、上級生をスプーン一杯で始めます。
食べ物とワインの組み合わせについて学ぶ方法としてのペスト。ミネラル感の強いワインは、ペストの塩味を強調しすぎます。酸性ワインはオイルと衝突します。赤身のワインはバジルやニンニクに耐えられません。レッスンの終わりまでに、生徒たちはヴェルメンティーノのような構造化されたクリーミーな白ワインに理想的なマッチを見つけます。他の可能性としては、わずかに木で熟成させたシャルドネやピノ・グリージョなどがあります。

次のレシピ（クラシックなイタリアのペストとフランスとシチリアのバリエーション）は、パスタ料理やスープでのペストの用途の完全な多様性を示しています。しかし、ペストの風味が非常に特徴的であるため、料理を補完するワインの範囲は比較的狭いです。その範囲の最前線は、私たちがあなたに任せる探求です。

ペストソース添え
ジェノヴァのボッカダッセ地区にあるレストランのパオラオリヴェリの宝石、オステリアクレウザデマは、この地域の小さな路地、魚料理のレストラン、絵のように美しい港、小石のビーチのパッチを祝う非常に人気のある1984年の音楽アルバムに触発されました。シェフのアントニオ・アマトは、もともとナポリ出身ですが、ジェノヴァに喜んで移植され、町で最高のペストのいくつかを作っています。ほとんどの料理人は、トレネッテとペスト、またはパスタの少しねじれたブレードを使用することを好みますが、アントニオは代わりに（地元の方言の「ナプキン」の言葉から）ピカージュを選びます。これは平らなラザニアタイプのパスタで、粗い大きな正方形にカットされ、調理時に折りたたまれてペストが中に閉じ込められます。彼はまた、その味が強すぎるニンニクの愛好家がより多くを加えることができると考えているので、古典的な手段よりも少ないニンニクを使用します。バジルの葉が若く、湿っていないことを確認し、可能であれば、明るい色またはリグーリアのオリーブオイルを使用してください。

このレシピでは、約1杯のペストが得られます。

しっかりと詰められた新鮮なバジルの葉2カップ
にんにく1片
3/4カップの松の実
すりおろしたてのパルミジャーノチーズ1/2カップ
オリーブオイル1/2カップ
味わう塩
1ポンドのラザニア（または卵以外のパスタ）

バジル、ニンニク、松の実を乳鉢に入れ、乳棒で軽くすりつぶしてペースト状にします。バジルの葉と松の実を凝固させてから、チーズを加えて均一に混ぜます。細い流れでオイルを追加しながら、混合を続けます。

大きな鍋に水を入れて沸騰させます。たっぷりの塩を加え、次にパスタを加えます。パスタをアルデンテになるまで茹でます。ストリップにレイアウトし、4インチの長方形にカットします。ボウルに、パスタが完全にコーティングされるまで、一度に1つのペストの小さな部分でパスタを投げます。 （茹でた立方体のジャガイモとインゲンがこの料理に追加されることがあります。）4人分。

推奨ワイン：しっかりとしたストラクチャーを持ちながら、過度の酸味やミネラル感のないワインを選択してください。トスカーナの比較的暖かい地域からのワインは、余分な丸みと滑らかさをもたらします。ボルゲリのアンティノリのテヌータグアドアルタッソヴェルメンティーノは試してみるのに良いものです。

プロヴァンスのペストスープ
イタリアのペストの伝統は、地中海の海流とともに西に移動し、最終的にはプロヴァンスのフランス国境を越えて上陸しました。ピストゥ（ペストのフランスのいとこ）は、ここでは、さもなければ平凡な野菜のミネストローネであったものを驚くべき味と強さの料理に高める貴重な調味料です。このバージョンのレシピは、コートダジュールのアンティーブ近くの小さな丘の上の集落であるビオットのレストランギャラリーデアーケードからのものです。

スープの場合：
乾燥インゲン豆（または白インゲン豆または白インゲン豆）2カップ
水10カップ
セロリスティック1本、みじん切り
2ズッキーニ、立方体
じゃがいも2個、立方体
玉ねぎ1個、みじん切り
塩、味わう
にんにく2〜3片

ピストゥの場合：
茎を取り除いたバジルの大きな花束1つ
トマト1個、種をまき、細かく刻んだ
14カップのオリーブオイル
付け合わせの場合：
パルミジャーノチーズ、すりおろした
オリーブオイル

スープを作るには：豆を一晩水に浸します。豆と浸した液体を鍋に入れ、必要に応じて水を追加し、沸騰させます。 20分間調理します。排水して取っておきます。セロリ、ズッキーニ、じゃがいも、玉ねぎ、塩を入れて水を入れた大きな鍋に入れ、沸騰させて90分煮ます。豆を追加します。 （注：一部のレシピでは、豆に風味を加えるために、調理済みのキューブまたはスモークベーコンのクランブルをいくつか必要とします。）

ピストゥを作るには：バジル、ニンニク、トマト、オリーブオイルをブレンダーに入れ（フランスではブレンダーは許可されています）、シロップ状のペーストになるまで細かく刻みます。

サーブするには：スープの上にたっぷりのピストゥを軽くたたき、スプーンでかき混ぜます。ドリブルオリーブオイルとすりおろしたパルミジャーノチーズを上に振りかける。サーブ4。

おすすめのワイン：南フランスでは、ロゼが最適なワインです。ボリュームたっぷりの野菜スープに添えるのに十分なボディと構造を持ちながら、ピストゥのバジルを引き立てるのに十分な繊細さと芳香のエレガンスを備えたE.ギガルの2004年コートデュローヌロゼは理想的なマッチです。

シチリアのピスタチオペスト
このペストディピスタチオは、パスタのソースとして、鶏肉や魚を焼く前にブラッシングしたり、トーストしたブルスケッタの上に広げたりするために使用できます。

レシピはシンプルで、必要な材料は3つだけですが、生ハムや斑点の小さな立方体、ペコリーノチーズの削りくずで装飾したり、バジルベースのペストアラジェノベーゼとブレンドしたりできます。最良の結果を得るには、甘いピスタチオと対照的に塩味のアクセント（生ハムなど）を追加します。このレシピは、世界で最高のピスタチオのいくつかが栽培されているシチリア島ブロンテに本拠を置く食品会社Sicilfruttiの専門家によって提案されました。

殻付きの高品質ピスタチオナッツ1カップ
ライトオリーブオイル1/2カップまたはヒマワリ種子油
塩こしょうで味を調える

オーブンを300°Fに予熱します。ピスタチオを天板にのせて10分トーストします。取り外して冷まします。冷却したら、電気ブレンダーを使用してナッツをできるだけ細かく刻みます。濃厚なペーストが形成されるまで、ライトオリーブオイルまたはひまわり油で湿らせます。 （エクストラバージンオリーブオイルは、繊細なピスタチオの味を圧倒します。）塩とコショウを加えます。細かくすりおろしたパルミジャーノチーズをのせます。 4人前をもたらします。

ワインの推奨事項：このペストをワインと組み合わせる際に考慮すべき2つの要素があります。まず、ピスタチオは基本的に甘いです。この甘さを、ほこりっぽいミネラルやグラファイトのノートが付いた辛口の白ワインと対比させてください。 2番目の考慮事項は、ペストの油性です。これは、口蓋をきれいに保つ高い酸味を持つワインと最もよく一致します。ソアーヴェ、フリウリグレイブソーヴィニヨンブラン、カンパニア産のグレコディトゥフォなど、持続性のあるフレッシュワインを添えてください。

Terlato FamilyVineyardsが後援 http://www.TerlatoVineyards.com