休日の料理へのリオハガイド
ホリデーシーズンがもうすぐ始まります。家族や友人と共有するために、どんなクリエイティブな食事を作るのか考えています。さらに重要なのは、どのスタイルのワインが料理の創作と最もよく合うかを検討していることです。リオハのワインは世界最高のフードワインの一部であり、ほとんどのスタイルの料理とよく合います。 4人のグルメシェフによるお祝いのホリデーレシピをいくつかまとめました。それぞれにリオハのワインペアリングが付いています。このホリデーシーズンのディナーのゲストを満足させるために、リオハのこれらの素晴らしいレシピとワインの1つまたはすべてを試してみてください！
シェフのブライアンマラルキーのバターナッツスカッシュラザニア
リオハペアリング：リオハロゼ（ロゼ）
HakkasanGroupのワインディレクターCassandraBrownのお気に入りのピック：
Bodegas Patrocinio 'Zinio' Rosado 2014
シェフのブライアン・マカルキー ：シェフのブライアン・マラルキーは、わずか4年間で、米国全土に7つの大成功を収めたレストランを作り、来年はさらに拡張計画を立てています。 Hakkasan Groupの管理下にあるMalarkeyのレストランには、Searsucker（サンディエゴ、デルマー、オースティン）とHerringbone（ラホラ、ロサンゼルス）があります。アンソニー・ボーディン、ナイジェラ・ローソン、ルード・ルフェーブルと並んで、マラキーはABCの「テイスト」シーズン1で優勝した審査員/メンターでした。過去の「トップシェフ」ファイナリスト（シーズン3、マイアミ）で、マラキーはフードネットワーク。
ワインディレクターカサンドラブラウン ：「私のワインの組み合わせは 2014 BodegasPatrocinioのZinioRosado 。このワインを味わったとき、私はびっくりしました！私は一年中ロゼを飲みます。私はいつも見事なロゼを探しています。面白いほど良いです！それで、この美しいリオハロゼドが米国を襲う準備ができていると聞いたとき、私はそれに飛びつきました！ 100％テンプラニーリョで、ブドウはこの地域で最も高いブドウ園のいくつかから来ており、信じられないほどの酸とミネラルを与えています。真の年間ドライロゼで、淡いピンク色で、新鮮なスイカ、イチゴ、バラの香りがします。味わいはシルキーで、ブラッドオレンジとラズベリーのフレーバーが滴ります。これが私の新しい「ホットボタン」ワインです！」
レシピ：
- バターナッツスカッシュ各2個
- 6オンス。野生のキノコ「ハリネズミまたはエリンギ」
- トスカーナケール1束
- 3ローマトマト
- 1缶丸ごと皮をむいたトマト（できればサンマルツァーノ）
- 1c。パルメザンチーズ
- 2c。リコッタチーズ
- 大さじ3。オリーブオイル
- 塩とコショウの味
バターナッツを約1/8インチの厚さにスライスし、大さじ2でコーティングします。オリーブオイルと塩コショウの。 400度のオーブンで12分または柔らかくなるまでローストします。きのこを2〜3分ほど柔らかくなり、少しキャラメルになるまで炒めます。ケールの茎から葉を取り除き、塩味の沸騰したお湯の鍋で5分間、または柔らかくなるまで湯通しします。ローマトマトをスライスし、250度のオーブンで1時間ゆっくりとローストし、冷めたら皮を取り除き、保存します。サンマルツァーノトマトをつぶし、塩こしょうで味を調えます。
ラザニアを作るには、砕いたサンマルツァーノの小さな層を12 'x12'の天板の底に置き、リコッタチーズ、ケール、マッシュルーム、ローストトマトの半分を2枚入れます。次に、ローストしたバターナッツスカッシュのスライスで覆います。すべての材料がなくなり、パイレックスのほぼ上部まで満たされるまで、層を繰り返します。パルメザンチーズをのせ、パイレックスをホイルで覆い、350度で40分間焼き、蓋を外してさらに20分間焼きます。
シェフのノーマンヴァンアケンのポークハバナキーウエスト
リオハペアリング：エイジング
シェフのお気に入りのおすすめ：Vivanco Crianza 2010
シェフのノーマン・ヴァン・アケンは 「私のキーウェストキッチン」 （2012） 「」のシェフ創設者です。 ノーマンズ オーランドのグランデレイクスのリッツカールトンで。」彼の新しいベンチャーは、「ノーマン・ヴァン・アケンと一緒にキッチンで」という名前の料理学校とフロリダ州マウントドラの新しいレストランです。彼は のみ フロリディアンは、「アメリカンフードアンドビバレッジのWho’sWho」の名門ジェームズビアードリストに加わりました。彼のレストラン 「ノーマンズ」 ジェームズビアード財団の「アメリカで最高のレストラン」のファイナリストにノミネートされました。彼は「アメリカのベストシェフ」のジェームズビアード財団準決勝進出者です。
シェフのノーマン・ヴァン・アケン： 「私たちはこれを、ピアハウスで働いた最初のクリスマスにしました。祖母の家の長いテーブルで、通常は安定した降雪、輝く暖炉、香りのよいローストしたプライムリブの牛肉が特徴的な休日を祝う中西部の家からかなり離れた場所に感じました。しかし、1978年にデュバルストリートの終わりにあるトロピカルキッチンでは、私たちとは異なる文化と融合していると感じました。クリスマスの精神は毎年そうあるべきです。ウェイターのトム・ゲッツがラム酒のボトルを持ってきて、私たちはパンチを作りました。サービスの終わりまでに、私たちはキッチンを掃除しながらクリスマスキャロルを歌いました。家はまた近くにありました。」
収量：4人分
豚肉とマリネの場合：
- ポークの4ボーンラック（ポークチョップのようですが、まだすべて取り付けられています）
- 半分に切ったサワーオレンジ2個（またはマリネボウルに絞るときに大さじ2杯のリンゴ酢を入れた通常のオレンジ）
- オレンジ2個、半分に切る
- ライム4個、半分に切る
- 純粋なオリーブオイル½カップ
- 傷ついた黒胡椒8個
- 2つの月桂樹の葉、壊れた
- にんにく6片、皮をむいて薄くスライスしたもの
- 赤玉ねぎの1/2、皮をむいて薄くスライスしたもの
- にんにく3片を皮をむいて小さな「爪のような鋲」に切る
柑橘類を大きなボウルに絞り、皮も入れます。上記のすべての材料を一緒に大きなボウルに混ぜます。豚肉をマリネに入れ、数回まわします。今度はそれを最大24時間マリネし、数回回します。
調理の準備ができたら、豚肉をマリネから取り出し、油などをそっとこすり落とし、捨てます。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
ナイフを持って豚肉に穴を開け、ニンニクの「鋲」のスライスを穴に押し込みます。穴は少し大きくすることができるので、来るマーマレードの混合物は調理中に浸透することができます。にんにくを豚肉にちりばめたら、玉ねぎと果物のミックスをさらに浸透させるために、豚肉を横方向に切ります（ハムが時々行われるように）。
釉薬とベーコンの場合：
- 大さじ1のブレンドオリーブオイル
- バター大さじ1
- にんにく3片、皮をむいて薄くスライスしたもの
- 甘い玉ねぎ1個、皮をむいてみじん切りにした中小
- オレンジ1個、半分に切る
- コーシャーソルトと黒胡椒、味わう
- トーストしたてのクミンシード大さじ1
- ¼カップオレンジマーマレード シェリーワインビネガー大さじ1½
- 5-6ベーコンストリップ
中火で重い中型鍋を熱します。ブレンドしたオイルとバターを加え、まわして溶かします。にんにくと玉ねぎを加え、ゆっくりと着実にキャラメル化して、塩、こしょう、クミンを半分ほど加えます。 （火を弱めて調理を均一にします）。
オレンジの半分の1つを細かく刻んで、予約します。タマネギの混合物がカラメル化されたら、残りのオレンジの半分をストレーナーを通して（種子を捕まえるために）タマネギの混合物に絞ります。次に、みじん切りのオレンジ、皮、その他すべてを加えます。酢を加えて減らします。オレンジマーマレードを加えて溶かし、火を止めます。これを小さなミキシングボウルに入れ、少し冷まします。
オーブンを375°Fに予熱します。パットポークローストドライ。ローストポークを塩こしょうで味付けします。大きな重いフライパンで中火に油を熱します。豚肉を焦げ目がつくまで、全部で約10分焼きます。暑さから削除。脂肪を捨て、鍋をきれいにします。豚肉を少し冷まします。
オレンジマーマレードとタマネギの混合物を豚肉にスプーンでかけ、パンクに浸透させます。ベーコンを豚肉の上に置き、ストリップを少し重ねます。ローストポークをアルミホイルでしっかりと包み、ベーコンが落ちないようにします。ベーコンがラックに置かれている部分だけを包む必要があり、全体を包む必要はありません。ローストポークをオーブンに入れ、45分煮ます。ホイルを注意深く取り除き、ローストをオーブンに戻します。次に、さらに35〜40分、または内部温度が145度になるまで調理します。オーブンから取り出し、彫刻する前に少なくとも10分間休ませます。
シェフのスティーブンサターフィールドのNYストリップステーキのグリル、新じゃがいも、ローストマッシュルーム、赤唐辛子のピューレ
リオハペアリング：コセチャワイン
Miller Union、ゼネラルマネージャー/共同所有者、Neal McCarthyのお気に入りのピック：Bodegas Artevino Orben Rioja 2008
シェフのスティーブン・サターフィールドは、「Root to Leaf、A Southern Chef Cooks Through the Seasons」の著者であり、ジョージア州アトランタのMillerUnionのエグゼクティブシェフ/共同所有者です。ボナペティとエスクァイアの「アメリカのベストニューレストラン」リストにミラーユニオンが掲載された後、フード＆ワイン誌の「ピープルズベストニューシェフ」、アトランタマガジンの「レストランオブザイヤー」にノミネートされました。ジェームズビアード財団は、2013年と2014年にベストシェフ：サウスイーストのトップ5ファイナリストとしてシェフスティーブンを選びました。ミラーユニオンは、2010年にベストニューレストランの全国賞のセミファイナリストとして認められました。
収量：4人分
オリーブオイルコンフィポテトの場合：
- 2ポンドの新じゃがいも
- コーシャーソルト½カップ
- エクストラバージンオリーブオイル3カップ
じゃがいもを中型の鍋に入れ、冷水で覆います。塩を加え、中火でバーナーに鍋を置きます。ジャガイモを柔らかくなるまで調理します。テストするには、ペアリングナイフの先端をジャガイモの1つに挿入します。簡単に収穫できれば、じゃがいもは準備ができています。ホットポテトをザルに流し込み、調理液を捨てます。冷まします。その間に、ローストペッパーピューレとローストオイスターマッシュルームを準備します（以下のレシピを参照）。
じゃがいもが室温になったら、半分に切って、広いフライパンに裏向きに置きます。オリーブオイルを加え、火を弱くします。じゃがいもが非常に柔らかく、わずかに焦げ目がつくまで、もう一度調理しましょう。ジャガイモをオリーブオイルから取り除き、取っておきます。冷却したらオイルを濾し、将来の使用のために取っておきます。再加熱するには、ジャガイモをオーブンに3〜4分間、または熱くなるまで入れてからお召し上がりください。
ローストペッパーピューレの場合：
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
- 皮をむいてさいの目に切った小さな玉ねぎ1個
- にんにく2片、皮をむき、粗く刻んだ
- 赤ピーマン1個、種と肋骨を取り除き、粗く刻んだ
- コーシャーソルト小さじ1
- シェリービネガー大さじ2
小さなフライパンで、オリーブオイルを中火にかけます。玉ねぎ、にんにく、ピーマン、塩を加えます。 5〜7分または玉ねぎが半透明になるまで調理し、シェリービネガーを加えます。液体を半分に減らします。材料をブレンダーに移し、滑らかになるまでブレンドします。取っておきます。
ヒラタケのローストの場合：
- 1ポンドのヒラタケ、茎を取り除いた
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
- コーシャーソルト小さじ1/2
オーブンを400Fに加熱します。ミディアムボウルに、きのこをオリーブオイルと塩でトスし、よくかき混ぜてコーティングします。縁のある天板に移し、きのこが薄茶色になるまで、約10分間、真ん中のラックのオーブンでローストします。再加熱するには、きのこをオーブンに3〜4分間、または熱くなるまで入れてからお召し上がりください。
クレソン-オレンジピストゥの場合：
- 細かく刻んだクレソン½カップ
- にんにく1片、細かく刻んだ
- すりおろしたてのオレンジの皮小さじ1
- エキストラバージンオリーブオイル½カップ
小さなボウルに、クレソン、ニンニク、オレンジの皮、オリーブオイルを混ぜます。取っておきます。
NYストリップステーキのグリルの場合：
- 4- 6〜8オンスの部分NYストリップステーキ（必要に応じて肉屋にカットしてもらいます）
- 小さじ2杯のエクストラバージンオリーブオイル
- コーシャーソルトと挽きたての黒胡椒で調味料
グリルを強火に加熱します。ペストリーブラシで、ステーキの両面にオリーブオイルを塗り、両面に塩こしょうでたっぷりと味付けします。ホットグリルにステーキを置き、2〜4分間そのままにします。同じ面を下に向けて90度回転させ、さらに2〜4分調理します。ステーキを裏返し、希望の温度になるまで最後の2つの手順を繰り返します：レア125-130F、ミディアムレア130-140、ミディアム140-150。
組み立てるには、4つのプレートの中央にローストペッパーピューレ大さじ1〜2を置きます。じゃがいもときのこを再加熱し、混ぜ合わせて4つのプレートに分けます。まな板の上で、各ステーキをいくつかのスライスにスライスし、スライスした肉を個々のプレートに移します。各ステーキの上に小さじ1杯のピストゥで仕上げます。すぐに出してください。
シェフのブラッドリーヘロンのポーターハウスステーキ、スイスチャードとキャラメリゼしたオニオンパネードを添えて
リオハペアリング：予約
The Genuine HospitalityGroupのワインディレクターであるEricLarkeeのお気に入りのピック：
Lopez de Heredia、Vina de Todonia、2003 Tempranillo、Reserva、Rioja
シェフのブラッドリー・ヘロンは、ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、マイケル・シュワルツの本物のホスピタリティグループのエグゼクティブシェフであり、マイアミのレストランのキッチンを監督しています。ヘロンは13歳で、故郷のカリフォルニア州ラグナビーチのタコスショップでキャリアをスタートさせ、そこで皿を準備して洗った。 Herronは、Michael’s Genuine Food＆Drinkで5か月間働いた後、Chef deCuisineに昇進しました。彼は現在、Michael’s Genuine Food＆Drink、Harry’s Pizzeria、The CypressTavernのキッチンスタッフとメニューを率いています。
シェフのブラッドリー・ヘロン ：「ステーキみたいな感じ？これはモンスターです！カードを持っているすべての肉食動物にとって、この料理はあなたを元気づけます。ポーターハウスは、2対1のような素晴らしいカットです。ステーキの片側には柔らかいフィレがあり、もう一方にはしっかりしたニューヨークストリップがあります。肉に風味を加えるのは木片で焼くのが一般的ですが、余計な味わいを出すために、代わりにハーブを使った煙に目を向けます。タイムのような湿った木質のハーブ（ローズマリーもここでも機能します）を火に直接投げると、独特の素朴なエッセンスが香ばしくなります。酩酊する匂いはあなたの腹を不平を言い、常にゲストに「すごい要素」を扇動します。
収量：6〜8人分
ステーキの場合：
- 1 3〜4ポンドのポーターハウスステーキ、厚さ3〜4インチ
- 1つの大きな束（1/4ポンド）の新鮮なタイム
- コーシャーソルト大さじ2
- 挽きたての黒コショウ大さじ1
- 大さじ1杯のエクストラバージンオリーブオイル、さらにグリル用
ステーキを室温で30分間放置します。タイムの小枝を6本取り、茎から葉を取り除きます。大さじ1杯程度の葉を細かく刻みます。取っておきます。残りのタイムの小枝の半分を小さなボウルに入れます。冷水で覆い、グリルを温めながら10分間浸します。
ガスまたは木炭グリルを中低に予熱します。ステーキを軽くたたいて乾かし、刻んだタイム、塩、コショウで両面をこすり、押し付けて付着させます。ステーキの両面に油を振りかけ、グリルの火格子を油でこすってくっつかないようにします。ステーキをグリルの上に置き、蓋を閉め、ミディアムレアの場合は8分間グリルします。トングを使用して、グリルの火格子を注意深く持ち上げ、浸したタイムの小枝の3分の1をガスバーナーまたは石炭に直接投げてくすぶり、驚くべき香りと風味を与えます。ステーキを4分の1回転させて、「マーク」を付けます。ふたを閉め、ステーキをさらに8分間焼き続けます。ふたを開けて、グリルの火格子を注意深く持ち上げ、残りの燻製タイムを直接火にかけます。ステーキをひっくり返して8分間調理し、回転させてさらに8分間調理します。インスタント読み取り温度計でステーキの内部温度を確認します。ミディアムレアの場合は約125°Fになるはずです。
ステーキをまな板に移し、10分間休ませて、切り分ける前にジュースが落ち着くようにします。
サーブするには、骨から肉を切り取り、サービングプラッターに骨を置きます。ステーキを1/4インチの厚さに切ります。骨の周りのスライスをシングルします。残りのタイムスプリングを上に散らします。スイスチャードとキャラメリゼしたオニオンパネードを添えてください（下記参照）。
スイスチャードとキャラメリゼしたオニオンパネードの場合：
- スイスフダンソウ1束（約3/4ポンド）
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
- 薄くスライスした大きな白ねぎ1個
- コーシャーソルトと挽きたての黒コショウ
- にんにく2片、つぶしてみじん切り
- 無愛想なサワードウバゲット1個、1インチにカット（6カップ）
- 3つの大きな卵黄
- 皿に大さじ1の無塩バター
- チキンストック2カップ
- 生クリーム1/2カップ
- 6オンスのフォンティーナチーズ、細かく刻んだもの（約2カップ）
- すりおろしたてのパルメザンチーズ1カップ
スイスチャードからリブを切り取り、脇に置きます。葉を束にして、1インチのリボンに粗く切ります。みじん切りの葉をザルに入れ、よくすすいでください。排水するために取っておきます。リブを横方向に1/4インチの断片に切ります。
大きな鍋を強火にかけ、油を塗ります。玉ねぎを加え、塩こしょうで味を調える。玉ねぎがきつね色になりカラメルになるまで、木のスプーンで約8分間かき混ぜながら調理します。チャードリブを加え、柔らかくなるまで約4分煮ます。にんにくを加えてかき混ぜ、香りが出るまで1分ほど煮ます。フダンソウの葉をトスします。フダンソウがしおれ、水分を放出し、約3分間煮詰めるまで、葉を裏返します。塩こしょうでもう一度味付けをします。パンの立方体を大きなボウルに入れ、スイスのフダンソウを上に捨てます。
オーブンを325°Fに予熱します。 8 x8インチのベーキング皿にバターを塗る。また、皿を覆うのに十分な大きさのホイルの鈍い面にバターを塗ります。鍋を中火に戻し（掃除する必要はありません）、ストックとクリームを注ぎます。それらが加熱されている間、それらがわずかに体積が増加するまで、ステンレス鋼のボウルで卵黄を泡だて器で混ぜます。ホットストックの混合物を卵黄に徐々に泡だて器で入れます（あまり速く加えないでください。卵がスクランブルします）。パンとフダンソウの上に混合物を注ぐ。フォンティーナを加え、塩こしょうで味付けし、混ぜ合わせる。
パンの混合物をバターを塗った皿に注ぎ、均等に広げます。パルメザンチーズを上に均等に振りかけます。バターを塗った面を下にして、ベーキング皿をホイルでしっかりと覆います。焙煎鍋に1/2インチの水を入れます。ベーキング皿を水浴に注意深く置きます。約1時間焼きます。中央が少し揺れるはずです。オーブンから皿を取り出し、ホイルを取り除きます。オーブンを焼きに切り替えます。パネードをブロイラーの下に3分間貼り付けて、チーズを焦がします。サーブするには、スプーンでパネードをすくい取ります。
