スウィートワインのバッドラップ
私は彼らが来るのと同じくらい古典的なフランス人です。私はガスコーニュで育ちました。私はフランスのマスターシェフ、ヤン・ジャコットとクロード・デリーニュによって学校に通いました。私はニューヨーク市のシーフードブラッセリーをミレジム、またはフランス語で「ヴィンテージ」と名付けました。これは、パイククネルやポトフなどのクラシックな料理を提供しているためです。
古典的なフランス人シェフであることに誇りを持っていることは、伝統と技術に注意を払うことです。それぞれが何百年にもわたって形作られ、厳密に教えられています。それは規則に従うことを意味します。私があなたに伝えようとしていることは、これらすべてと矛盾していることを理解していますが、時にはあなたは規則を見落とさなければなりません。結果はもっと良いものになるかもしれません。
Millesimeで提供する最も人気のあるソースの1つは、生姜とジュランソンで作られたビュールブランです。友達やフランス人シェフに試してもらい、混乱している人もいます。 「どうしてこのビュールブラン、ローランと呼べるの？」彼らが言うには。 「バターブランには生姜はありません。さらに、バターブランは非常に辛口のワインで作られています。ジュランソンは甘いです。」
「でも、味はどう？」お願いします。
彼らは通常「とても良い」と言います。
では、誰が勝ちますか？伝統か味か？
私は、甘いワインであるソーテルヌが特に普及している地域で育ちました。私も幼い頃にワインを紹介されたので、甘く、辛口で、赤、白、ロゼ、それはすべて私には関係ありません。私はそれらが大好きです。
甘いワインは、特にここアメリカでは評判が悪い。なぜなら、私の意見では、何年も前に甘いワインは今日ほどには作られていなかったからだ。人々は最初にこれらの悪いワインを紹介され、甘いワインのアイデアに完全に気を失いました。これらの貧弱なワインは、昔ながらの方法から離れ、発酵中に砂糖やその他の人工成分を加える人々の産物であることが多すぎて、この不自然さは耐えられません。
甘いワインやオフドライワインについてのこの悪い認識に加えて、人々がすべての甘いワインをひとまとめにするという間違いがあります。私は「スウィートワイン」というラベルの付いたエリアが1つしかないワイン店に行ったことがありますが、種類やニュアンスはほとんど考慮されていません。シャルドネはすべて同じ味と性格だと思っている人のようです。ブルゴーニュで作られたシャルドネは、カリフォルニアやアルゼンチンで作られたものとはまったく異なる味がすることができます。甘いワインも同じです。テロワール、年齢、多様性はすべて大きな違いを生みます。
私の料理で甘いワインを考えて使用することは、時間と旅行の両方を伴いました。私はかつてハンガリーの田舎にいましたが、地元の漁師が私にパプリカを使った赤くて重い鯉のグーラッシュを作ってくれました。赤ワインが一番ふさわしいと思いましたが、地元の若いトカイ（デザートと一緒によく考えていたワイン）を渡されて、完璧でした。コッコーヴァンは辛口の赤ワインで作られていると厳しく教えられましたが、アルザスにいて地元のリースリングで作ったコッコーヴァンを食べました。これらは、私の先入観が征服された長年にわたる多くの例のほんの一部です。
1991年に初めてニューヨークに引っ越したとき、私はまだ非常に独創的なガスコンのシェフでした。しばらくここにいたフランス人シェフに会ったところ、「自由になってキッチンで探検しなきゃ」と言われました。それ以来ずっとそうしていて、そのおかげで大成功を収めています。
ですから、伝統や味という質問への答えは味です。常に味わう—伝統と規律がそもそもそこにたどり着くものであることを認めながら。
シェフのローラン・マンリケは、ニューヨーク市とサンフランシスコでミシュランの星を獲得したキッチンを指揮しています。彼は現在、サンフランシスコのビストロCafédelaPresse、Blanc et Rouge、Rouge et Blanc、シーフードブラッスリーのシェフ/パートナーです。 ミレジム ニューヨーク市で。
シェフのマンリケの有名なビュールブランのレシピをお試しください。
ジンジャージュランソン
細かくさいの目に切ったエシャロット大さじ2
生姜大さじ2、細かくさいの目に切った
＆frac12カップジュランソンワイン
＆frac14カップタラゴンビネガー
生クリーム大さじ2
無塩バター2カップ、冷やして立方体に切る
コーシャーソルト小さじ1
⅛小さじ白胡椒
小さな重い鍋で、エシャロット、ジンジャー、ワイン、酢を混ぜ合わせ、中火から強火で、混合物が半分になるまで、約4〜5分煮ます。クリームを入れてかき混ぜ、再び半分に減らします。火から下ろし、2分間冷まします。冷やしたバターキューブを一度に1つずつ追加し、組み込まれるまでワイヤー泡だて器で静かにかき混ぜます。白胡椒と塩で味を調える。
